4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.

Для певних харчових продуктів «Sous Vide» технологія підходить краще, ніж для інших. Це м'ясо, риба, птиця. Овочі, фрукти, боби і зернові можуть бути смачними також, але для них цей метод приготування не настільки ефективний.

Ніжне м'ясо, рибу та птицю просто потрібно довести до відповідної температури, а потім, при бажанні, витримати за цієї температури для зниження до безпечного рівня харчових патогенів.

Жорстке м'ясо, птицю і рослинні інгредієнти доводять до потрібної температури, а потім витримують за цієї температури до досягнення бажаної консистенції. Жорстке м'ясо також іноді витримують у розсолі, маринують або механічно відбивають перед вакуумним пакуванням для поліпшення текстури і вологості – це, як правило, необхідно у разі доведення їх до високого ступеня готовності.

Вакуумна герметизація (пакування).

Перед вакуумною герметизацією рекомендується розділити сировину на 1–3 порції, що суттєво зменшить час нагрівання. Це особливо важливо при приготуванні риби, яка може стати м'якою чи кашкоподібною, якщо процес приготування триватиме занадто довго. Рекомендована тривалість теплового оброблення, залежно від розміру порції, предталений у табл. 6.1.

Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°c) до (0.5°c) менший, ніж температура водяної бані

Товщина шматка, мм	Великі порції	Прямокутні порції	Овальні порції
1	2	3	4
5	5 хв	5 хв	4 хв
10	19 хв	11 хв	8 хв

Продовження таблиці 6.1

1	2	3	4
15	35 хв	18 хв	13 хв
20	50 хв	30 хв	20 хв
25	1¼ год	40 хв	25 хв
30	1½ год	50 хв	35 хв
35	2 год	1 год	45 хв
40	2½ год	1¼ год	55 хв
45	3 год	1½ год	1¼ год
50	3½ год	2 год	1½ год
55	4 год	2¼ год	1½ год
60	4¾ год	2½ год	2 год
65	5½ год	3 год	2¼ год
70	–	3½ год	2½ год
75	–	3¾ год	2¾ год
80	–	4¼ год	3 год
85	–	4¾ год	3½ год
90	–	5¼ год	3¾ год
95	–	6 год	4¼ год
100	–	–	4¾ год
105	–	–	5 год
110	–	–	5½ год
115	–	–	6 год

Вирізки з жорсткого м’яса можуть бути залишені великими порціями, оскільки вони більше виграють від часу приготування (і як правило, вважаються стерильними). Орієнтовний час нагріву для розмороженого м'яса до 0,5 ° C менше, ніж температура води бані.

Зазвичай, готують м'ясо і птицю без приправ та спецій, що важливо при підготовці великої партії, скажімо, десятка індивідуально упакованих курячих грудок, які можна буде зберігати в охолодженому або замороженому вигляді. Рекомендується солити м'ясо, якщо воно буде подано одразу. Також у такому випадку можна додати приправу або соус перед вакуумною герметизацією.

Приготування.

Температура і тривалість приготування залежить від виду харчового продукту та текстури, якої ви хочете досягнути.

Риба і ніжні вирізки просто повинні бути доведені до заданої температури, а потім сервіровані. Якщо риба і ніжні вирізки занадто довго витримувати при заданій температурі, вони можуть стати м'якими або кашкоподібний, тому що ферменти руйнують сполучну тканину, і відбувається адгезії волокон. Це часто означає, що риба і ніжні вирізки не можуть бути пастеризованими. Деяке ніжне м'ясо, наприклад, птиці, завжди повинно бути пастеризованим.

Для приготування та пастеризації необхідно розмістити (розморожені) грудки у водяній бані температурою 63,5 °C та витримати впродовж часу, вказаного у таблиці 6.2. Після приготування у вакуумі грудки виймають з пластикового пакету і протерають насухо паперовим рушником. М'ясо може бути обсмажене для надання хрусткої скоринки і подане одразу після приготування.