- •Міністерство освіти і науки україни
- •Київ нухт 2013
- •Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни
- •1. Обсяг дисципліни.
- •2. Характеристика навчальної програми.
- •3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
- •4. Форми контролю знань.
- •5. Рекомендована література.
- •2. Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії.
- •3. Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.
- •4. Контрольні запитання.
- •5. Список рекомендованої літератури.
- •2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатином консоме .
- •3. Спагеті з агар-агару.
- •5. Croquanter техніка приготування хрустких листків із фруктів та овочів.
- •6. Карбонізовані шипучі фрукти.
- •7. Диспергування аромату «парами» сухого льоду .
- •Безпечне поводження з сухим льодом
- •8. Контрольні запитання.
- •1. Метод «зникаючих» прозорих равіолей
- •3. Метод швидкого екстрагування (настоювання) з isi Whip.
- •5. «Холодна сковорідка» Anti-Griddle
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •Тема № 4 Молекулярна мікологія
- •1. Особливості розвитку молекулярної міксології.
- •2. Завдання та напрями молекулярної мікології.
- •3. Недоліки молекулярної міксології.
- •4. Різновиди молекулярних коктейлів.
- •4.1. Пароподібні коктейлі.
- •4.2. Коктейлі у крижаній сфері.
- •Для створення крижаної сфери, в порожнину якої можна помістити коктейль, необхідно:
- •4.3 Коктейлі-сфери.
- •4.4 Шаруваті коктейлі.
- •4.5 Коктейлі-желе.
- •4.5.1 Згущувачі для желейних коктейлів.
- •4.5.2 Форми для коктейлів-желе.
- •4.5.3 Нарізання ідеальних желейних коктейлів.
- •4.5.4 Подача коктейлів-желе.
- •5. Інші приклади молекулярних коктейлів.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •1. Стан і перспективи розвитку інноваційного методу кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства.
- •2. Види сферифікації.
- •2.1.1. Одержання штучної ікри методом основної сферифікації.
- •2.2. Зворотна сферифікація
- •2.2.1. Зворотна сферифікація із елементами заморожування.
- •3. Спосіб створення ідеальної сфери
- •4. Властивості харчових добавок як основних інгредієнтів у молекулярних технологіях.
- •4.1 Технологічні властивості альгінату натрію.
- •4.2 Технологічні властивості хлориду кальцію.
- •4.3 Технологічні властивості суміші лактату і глюконату кальцію
- •4.4 Технологічні властивості лактату кальцію.
- •4.5 Технологічні властивості цитрату натрію.
- •5. Лабораторне устаткування.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури:
- •Тема № 6 «Sous Vide» технологія
- •1. Історичні аспекти розвитку та сутності «Sous Vide» технології.
- •2. Переваги та недоліки «Sous Vide» технології.
- •3. Види «Sous Vide» технології.
- •3.1. Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку.
- •4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.
- •Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°c) до (0.5°c) менший, ніж температура водяної бані
- •Таблиця 6.2 – Тривалість пастеризації для птиці (від 5°c до 57…65 °c водяної бані)
- •5. Обладнання для «Sous Vide» технології.
- •5. Безпека «Sous Vide» технології.
- •7. Контрольні запитання.
- •8. Список рекомендованої література.
4. Контрольні запитання.
Молекулярна гастрономія: міф чи реальність?
Який внесок Ніколаса Курті та Ерве Тіса у розвиток молекулярної гастрономії?
Коли вперше було вжито термін «молекулярна гастрономія»? Та які альтернативні терміни вживаються шеф-кухарями і до сьогодні?
Дайте визначення терміну «молекулярна гастрономія».
Наведіть приклади страв, створених за молекулярними технологіями.
Назвіть іменна найвідоміших шеф-кухарів молекулярної гастрономії.
Кращі молекулярні ресторани світу. Які переваги для закладів ресторанного господарства має впровадження молекулярних технологій?
Розкрийте завдання молекулярної гастрономії та вкажіть перспективні напрямки розвитку.
Охарактеризуйте принципи молекулярної гастрономії.
Чи є у меню вітчизняних закладів ресторанного господарства страви та напої, приготовані за молекулярними технологіями?
5. Список рекомендованої літератури.
Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. – 2010. – № 110. – P. 2313–2365.
This Hervé. Food for tomorrow? / Hervé This // EMBO reports. – 2006.– № 7. – Р. 1062–1066.
Grace S. Yek. Deconstructing Molecular Gastronomy / Grace S. Yek and Kurt Struwe // Foodtechnology. – 2008. – P. 34-43.
This Hervé. Molecular Gastronomy. Exploring the Science of Flavor / Hervé This. – NY: Columbia University Press, 2006. – 392 p.
McGee Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen / Harold McGee. – New York: Scribner, 2004. – 811 p.
Hill Brendan. Molecular gastronomy: research and experience / Brendan Hill. – Melbourne: ISS Institute, 2009. – 138 p.
This Hervé. Molecular Gastronomy [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://www.kitchen-theory.com/wp-content/uploads/2011/10/Herve-This-PDF.pdf>.
What is Molecular Gastronomy? [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy>.
Тема 2
МЕТОДИ МОЛЕКУЛЯРНИХ ТЕХНОЛОГІЙ
ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
План теми:
Бульбашки за допомогою повітряного насосу.
Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатинове консоме.
Спагетті з агар-агару.
Отримання порошку з рідин з високим вмістом жиру.
Croquanter техніка приготуванні хрустиків із фруктів та овочів.
Корбонізовані шипучі фрукти.
Диспергування аромату із сухим льодом «пара».
Контрольні запитання.
Список рекомендованої літератури.
1. Бульбашки за допомогою повітряного насосу.
Існує декілька методів молекулярної гастрономії, які дозволяють надати повітряної консистенції рідинам і кремам. З цією метою додають соєвий лецитин до рідини з наступним отриманням піни за допомогою блендеру. Також може бути використано сифон з азотом (типу ISI Whip) для рідин з високим вмістом жиру (вершки), яєчних білків тощо, або повітряний насос (рис. 2.1).
Рис. 2.1 Повітряний насос |
Ксантанова камедь (харчова добавка E 415) – природний полісахарид, який використовують у харчовій промисловості в якості емульгатора і стабілізатора. Добавка Е 415 натурального походження з нульовим рівнем небезпеки (безпечна для здоров'я). Отримують ксантан ферментацією глюкози або сахарози бактеріями Xanthomonas campestris. Бродіння вихідних продуктів триває від одного до чотирьох днів. Після завершення циклу бродіння до сировини додають ізопропіловий спирт, у результаті чого полісахарид випадає в осад, який відфільтровують і сушать. Отриманий порошок надходить на підприємства харчової промисловості як добавка E415.