4. Контрольні запитання.

1. Молекулярна гастрономія: міф чи реальність?

2. Який внесок Ніколаса Курті та Ерве Тіса у розвиток молекулярної гастрономії?

3. Коли вперше було вжито термін «молекулярна гастрономія»? Та які альтернативні терміни вживаються шеф-кухарями і до сьогодні?

4. Дайте визначення терміну «молекулярна гастрономія».

5. Наведіть приклади страв, створених за молекулярними технологіями.

6. Назвіть іменна найвідоміших шеф-кухарів молекулярної гастрономії.

7. Кращі молекулярні ресторани світу. Які переваги для закладів ресторанного господарства має впровадження молекулярних технологій?

8. Розкрийте завдання молекулярної гастрономії та вкажіть перспективні напрямки розвитку.

9. Охарактеризуйте принципи молекулярної гастрономії.

10. Чи є у меню вітчизняних закладів ресторанного господарства страви та напої, приготовані за молекулярними технологіями?

5. Список рекомендованої літератури.

1. Barham Peter. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / Peter Barham, Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frost, Per Moller, Jens Risbo, Pia Snitkar, and Louise Morch Mortensen // Chem. Rev. – 2010. – № 110. – P. 2313–2365.

2. This Hervé. Food for tomorrow? / Hervé This // EMBO reports. – 2006.– № 7. – Р. 1062–1066.

3. Grace S. Yek. Deconstructing Molecular Gastronomy / Grace S. Yek and Kurt Struwe // Foodtechnology. – 2008. – P. 34-43.

4. This Hervé. Molecular Gastronomy. Exploring the Science of Flavor / Hervé This. – NY: Columbia University Press, 2006. – 392 p.

5. McGee Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen / Harold McGee. – New York: Scribner, 2004. – 811 p.

6. Hill Brendan. Molecular gastronomy: research and experience / Brendan Hill. – Melbourne: ISS Institute, 2009. – 138 p.

7. This Hervé. Molecular Gastronomy [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <http://www.kitchen-theory.com/wp-content/uploads/2011/10/Herve-This-PDF.pdf>.

8. What is Molecular Gastronomy? [Електронний ресурс]. – Режим доступу: <www.molecularrecipes.com/molecular-gastronomy>.

Тема 2

МЕТОДИ МОЛЕКУЛЯРНИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

План теми:

1. Бульбашки за допомогою повітряного насосу.

2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатинове консоме.

3. Спагетті з агар-агару.

4. Отримання порошку з рідин з високим вмістом жиру.

5. Croquanter техніка приготуванні хрустиків із фруктів та овочів.

6. Корбонізовані шипучі фрукти.

7. Диспергування аромату із сухим льодом «пара».

8. Контрольні запитання.

9. Список рекомендованої літератури.

1. Бульбашки за допомогою повітряного насосу.

Існує декілька методів молекулярної гастрономії, які дозволяють надати повітряної консистенції рідинам і кремам. З цією метою додають соєвий лецитин до рідини з наступним отриманням піни за допомогою блендеру. Також може бути використано сифон з азотом (типу ISI Whip) для рідин з високим вмістом жиру (вершки), яєчних білків тощо, або повітряний насос (рис. 2.1).

Рис. 2.1 Повітряний насос

Метод «бульбашки за допомогою повітряного насосу» базується на введенні повітря за допомогою насосу у рідину з невеликою в’язкістю. Застосовують для сиропів і соків, до яких попередньо додають яєчний порошок і ксантанову камедь. До переваг цього методу відноситься можливість організувати процес безперервно. Якщо повітряний насос не вимикати, то бульбашки для оформлення страв будуть постійно. Іншим цікавим напрямком досліджень є заповнення бульбашок повітря ароматами трав, квітів, спецій, які будуть вивільнитися під час їх руйнування («вибуху»).

Ксантанова камедь (харчова добавка E 415) – природний полісахарид, який використовують у харчовій промисловості в якості емульгатора і стабілізатора. Добавка Е 415 натурального походження з нульовим рівнем небезпеки (безпечна для здоров'я). Отримують ксантан ферментацією глюкози або сахарози бактеріями Xanthomonas campestris. Бродіння вихідних продуктів триває від одного до чотирьох днів. Після завершення циклу бродіння до сировини додають ізопропіловий спирт, у результаті чого полісахарид випадає в осад, який відфільтровують і сушать. Отриманий порошок надходить на підприємства харчової промисловості як добавка E415.