- •Міністерство освіти і науки україни
- •Київ нухт 2013
- •Вступна лекція, предмет, мета і завдання дисципліни
- •1. Обсяг дисципліни.
- •2. Характеристика навчальної програми.
- •3. Зв'язок з фундаментальними та інженерними дисциплінами.
- •4. Форми контролю знань.
- •5. Рекомендована література.
- •2. Історичні аспекти розвитку та формування молекулярної гастрономії.
- •3. Основні напрями, завдання та принципи молекулярних технологій продукції ресторанного господарства.
- •4. Контрольні запитання.
- •5. Список рекомендованої літератури.
- •2. Метод желатинової фільтрації – фільтроване желатином консоме .
- •3. Спагеті з агар-агару.
- •5. Croquanter техніка приготування хрустких листків із фруктів та овочів.
- •6. Карбонізовані шипучі фрукти.
- •7. Диспергування аромату «парами» сухого льоду .
- •Безпечне поводження з сухим льодом
- •8. Контрольні запитання.
- •1. Метод «зникаючих» прозорих равіолей
- •3. Метод швидкого екстрагування (настоювання) з isi Whip.
- •5. «Холодна сковорідка» Anti-Griddle
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •Тема № 4 Молекулярна мікологія
- •1. Особливості розвитку молекулярної міксології.
- •2. Завдання та напрями молекулярної мікології.
- •3. Недоліки молекулярної міксології.
- •4. Різновиди молекулярних коктейлів.
- •4.1. Пароподібні коктейлі.
- •4.2. Коктейлі у крижаній сфері.
- •Для створення крижаної сфери, в порожнину якої можна помістити коктейль, необхідно:
- •4.3 Коктейлі-сфери.
- •4.4 Шаруваті коктейлі.
- •4.5 Коктейлі-желе.
- •4.5.1 Згущувачі для желейних коктейлів.
- •4.5.2 Форми для коктейлів-желе.
- •4.5.3 Нарізання ідеальних желейних коктейлів.
- •4.5.4 Подача коктейлів-желе.
- •5. Інші приклади молекулярних коктейлів.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури.
- •1. Стан і перспективи розвитку інноваційного методу кулінарного обробляння продукції ресторанного господарства.
- •2. Види сферифікації.
- •2.1.1. Одержання штучної ікри методом основної сферифікації.
- •2.2. Зворотна сферифікація
- •2.2.1. Зворотна сферифікація із елементами заморожування.
- •3. Спосіб створення ідеальної сфери
- •4. Властивості харчових добавок як основних інгредієнтів у молекулярних технологіях.
- •4.1 Технологічні властивості альгінату натрію.
- •4.2 Технологічні властивості хлориду кальцію.
- •4.3 Технологічні властивості суміші лактату і глюконату кальцію
- •4.4 Технологічні властивості лактату кальцію.
- •4.5 Технологічні властивості цитрату натрію.
- •5. Лабораторне устаткування.
- •6. Контрольні запитання.
- •7. Список рекомендованої літератури:
- •Тема № 6 «Sous Vide» технологія
- •1. Історичні аспекти розвитку та сутності «Sous Vide» технології.
- •2. Переваги та недоліки «Sous Vide» технології.
- •3. Види «Sous Vide» технології.
- •3.1. Експериментування з вибором методу та тривалістю приготування стейку.
- •4. Температурні режими пастеризації для різних видів сировини.
- •Таблиця 6.1 – Час нагріву за температури від (5°c) до (0.5°c) менший, ніж температура водяної бані
- •Таблиця 6.2 – Тривалість пастеризації для птиці (від 5°c до 57…65 °c водяної бані)
- •5. Обладнання для «Sous Vide» технології.
- •5. Безпека «Sous Vide» технології.
- •7. Контрольні запитання.
- •8. Список рекомендованої література.
5. Безпека «Sous Vide» технології.
У більшості потенційних споживачів побоювання викликає довготривале нагрівання пластику, в який упакована страви, приготована за «Sous Vidе» технологією, що може призводити до шкідливого вплив на організм людини. Однак, сучасний харчовий пластик можна нагрівати до значно вищих температур, без виділення шкідливих речовин. Температура за приготування у вакуумі зазвичай не перевищує рівня, до якого може нагрітися пластикова пляшка, залишена в автомобілі сонячним днем. Крім того, для цієї технології застосовується спеціальні термостійкі види пластику. Проте, кожен користувач бачить позитив чи негатив у тому, що пластикова упаковка контактує з їжею і нагрівається. На цю тему ведуться активні дискусії, проте єдиним консенсусом залишається той факт, що харчовий пластик не шкідливий і не пов'язаний з негативним впливом на організм людини. Найголовнішим є правильний вибір виробника пакувального матеріалу та дотримання умов пакування та маркування.
Окремо стоїть питання про те, чи гарантує низький температурний нагрів харчового продукту знищення небезпечних мікроорганізмів у м`ясі та рибі. З моменту впровадження «Sous Vide» технології у ресторанний бізнес проведено численні досліди з визначення стійкості бактерій до різних температурних режимів і тривалості нагрівання. Особливо ретельно досліджувався рід бактерій Salmonella, яка найбільш часто зустрічається серед контамінуючої мікрофлори м’яса та м’ясопродуктів. Бактерія Salmonella може виживати тільки за температур від 4,5 оС до 55 оС, що позначається як зона ризику. Прийнято вважати також, що продукт, який готується за температури 55оС небезпечний, а коли температура підіймається вище цієї позначки, всі бактерії моментально гинуть. Однак, мабуть, найкращий спосіб зрозуміти, як температура впливає на живі організми – розглянути це на прикладі людини. Ми відчуваємо себе нормально за температури близько 35 оС, але як тільки вона підвищується до 40…45 оС, то в ЗМІ починає з`являтися інформація про теплові удари, і звичайно людина не може витримати температуру в 90 оС більше кількох секунд.
Бактерії починають гинути за температури 55 оС, а температура в межах 73…75 оС знищує їх дуже швидко. Таким чином, простежується залежність безпечності їжі не тільки від температури, але й від тривалості приготування.
Хестон Блюменталь (шеф-кухар молекулярної гастрономії) назвав «Sous Vide» технологію один з найбільших відкриттів у кулінарії впродовж останніх десятиліть. «Sous Vide» технологія дійсно дає приголомшливі результати, не досяжні за будь-якої іншої технології, і відкриває значні можливості для експериментів і творчості. Однак, як і будь-яка технологія має свої обмеження, за рамки яких вона вийти не може.
7. Контрольні запитання.
1. Розкрийте основні етапи розвитку «Sous Vide» технології.
2. У чому полягає суть «Sous Vide» технології?
3. Які харчові продукти можливо приготувати з використанням «Sous Vide» технології?
4. Вкажіть основні етапи приготування за «Sous Vide» технологією.
5. Опишіть основні переваги та недоліки низькотемпературного кулінарного обробляння у вакуумі?
6. Яким чином з використанням «Sous Vide» технології можливо подовжити термін придатності напівфабрикатів?
7. Рекомендації щодо температурного режиму та тривалості приготування для різних харчових продуктів.
8. Охарактеризуйте спеціальне устаткування для «Sous Vide» технології. Яке устаткування краще встановити у закладах ресторанного господарства невеликої потужності?
9. Представте альтернативу вакуумному пакуванню.
10. Розгляньте «Sous Vide» технологію з точки зору безпеки для здоровя споживачів.