Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 23. Харчування школярів і учнів ПТУ

вильна кулінарна обробка продуктів повинна максимально зберігати

їх біологічну цінність, підвищувати засвоюваність і надавати їжі при5

ємного зовнішнього вигляду, смаку і запаху.

При тепловій обробці продуктів перевага надається таким спосо5

бам, як варіння, припускання, тушкування і запікання. Обмежується смаження, повністю виключається смаження у фритюрі, особливо при приготуванні страв для учнів молодших класів.

Холодні закуски

В меню шкільних їдалень холодні закуски займають значне місце,

оскільки салати з сирих овочів є важливим джерелом вітамінів, міне5 ральних речовин, а також збуджують апетит (салати з зеленої цибулі,

капусти, редиски, помідорів, огірків). Заправляють салати сметаною або олією. Готують також салати вітамінні, картопляні, вінегрети, ікру

овочеву і баклажанну.

Широко використовують закуски із сиру (сиркові маси, сир зі сме5

таною тощо).

Супи

Асортимент супів шкільних їдалень мало чим відрізняється від ра5 ціонального, але виключаються дуже гострі страви: солянки, харчо,

борщ флотський та ін. В меню слід включати картопляні супи з крупа5 ми, бобовими, макаронними виробами, м’ясними або рибними фри5

кадельками, а також з макаронами, локшиною, вермішеллю, рисом. Борщ, щі з квашеної капусти, розсольник з крупою готують за зви5

чайною технологією, але не гострі і не кислі.

В літній період готують супи на фруктово5ягідних відварах, які по5

даються з рисом, локшиною, галушками.

Страви з овочів

У раціон дітей необхідно включати велику кількість страв з різних овочів. Асортимент овочевих страв через їх трудомісткість у шкільних їдальнях невеликий, і обмежується найчастіше овочевими гарнірами (картопляне пюре, капуста тушкована) і стравами (рагу овочеве, кар5 топляні котлети, голубці овочеві).

Розширення асортименту овочевих страв можливе в умовах індус5 тріальної технології і виробництва овочевих напівфабрикатів високо5 го ступеня готовності: запіканки капустяні, морквяні, котлети, биточ5 ки капустяні, морквяні, голубці, капуста тушкована.

491

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Страви з круп і макаронних виробів

У харчуванні дітей широко застосовують різноманітні за смаком і технологією приготування страви з круп і макаронних виробів.

Найбільш поширені різні каші, пудинги, запіканки, биточки. Для дітей молодшого шкільного віку бажано включати в раціони сніданків рідкі і в’язкі каші з гречаної, вівсяної, манної і рисової круп.

В’язкі каші можна готувати з морквою, гарбузом, сливами. Добре різноманітять меню страви з круп з варенням, солодкими соусами.

З макаронних виробів готують бабку з локшини з сиром, макарони зі сметаною, макарони з сиром, макарони з м’ясом та ін.

Страви з молока, сиру та яєць

Молоко, сир, яйця є дуже цінним джерелом білків, мінеральних солей і ряду біологічно активних речовин. Тому страви з цих продуктів повинні широко використовуватись у шкільних їдальнях. Молоко і кисломолочні продукти подають натуральними і з різними випечени5 ми виробами.

Сир для подавання натуральним або для різних страв необхідно про5 тирати. З нього готують сиркові маси, сирники, запіканки. Сирники готують з додаванням картоплі або моркви.

Страви з риби

В шкільних їдальнях готують страви з нежирної риби і мало кістко5 вої. Розробляють рибу на філе з шкірою без реберних кісток. Велику кількість страв готують з рибної котлетної і кнельної маси. Рибні кот5 лети, биточки, зрази для молодших школярів бажано готувати на парі. Готують рибу тушковану в соусі томатному з овочами. На гарнір до страв з риби подають відварену картоплю, картопляне пюре. Додатково — огірки, помідори, салат з капусти.

Страви з м’яса

З м’яса в шкільному харчуванні використовують широкий асорти5 мент страв. При цьому не рекомендується використовувати частини туші з невеликою кількістю сполучної тканини.

Для приготування м’ясних страв рекомендується використовувати нежирну яловичину, телятину, кролика, курси, курчат, індиків, печін5 ку, язик.

В меню необхідно включати більше страв з котлетної маси: котле5 ти, биточки, зрази, тюфтелі, рулети, котлети з курей і кролика, пудин5 ги і суфле з м’яса.

492

Розділ 23. Харчування школярів і учнів ПТУ

Для учнів старших класів асортимент м’ясних страв значно розши5 рений. Можна використовувати відварні, тушковані страви, м’ясо туш5 коване, гуляш, плов, печеню по5домашньому, печінку в сметані,

відварні і смажені страви з м’яса, птиці, кролика і субпродуктів. Тех5 нологія приготування цих страв не відрізняється від звичайної.

Соуси

В харчуванні школярів з раціону виключають гострі соуси, а також соуси з додаванням гострих приправ (гірчиці, хрону, оцту).

Рекомендуються більш ніжні за смаком соуси. Замість соусу краще подати вершки або сметану до таких страв, як сирники, запіканки, пу5 динги, вареники, млинчики. До інших страв використовують соуси томатні, молочні, сметанні, солодкі.

Для учнів старших класів, крім вказаних соусів, використовують червоний соус і його похідні, грибні, рибні, маринади, майонези.

Технологія приготування цих соусів звичайна, але замість оцту ре5 комендується використовувати лимонну кислоту, а борошно пасеру5 вати без жиру, щоб зберегти харчову цінність страв.

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби

Значне місце в харчуванні дітей займають борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Вони характеризуються різноманітністю і висо5 кою харчовою цінністю. Широким попитом у дітей користуються млинчики, пельмені, вареники, пиріжки, пироги та інші вироби.

Солодкі страви і напої

В добовому раціоні дітей важливе місце займають солодкі страви і напої. По5перше, вони мають приємний смак. По5друге, вони є основ5 ним джерелом вуглеводів, необхідних для організму, що розвивається, створюють почуття ситості.

Крім того, натуральні плоди і ягоди, цитрусові багаті мінеральни5 ми речовинами і вітамінами.

Діти особливо люблять у натуральному вигляді кавуни, дині, цит5 русові, ягоди з цукром, вершками.

Компоти, киселі бажано готувати зі свіжих фруктів і ягід, шипши5 ни. Желе, муси, креми, приготовлені в порційних формах, прикраша5 ють стіл і викликають у дітей апетит.

Гарячі солодкі страви (пудинги, запіканки з яблуками та ін.) не тільки смачні, а й калорійні, їх рекомендується включати в меню сніданків, вечері, а на обід подавати компот, кисіль.

493

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Чай, кава з молоком теж користуються попитом у дітей. Але спо5 живання їх у великій кількості викликає у дітей зайве збудження, сер5 цебиття, поганий сон. Тому в дитячому харчуванні рекомендується ви5

користовувати замінювачі кави. В меню шкільних їдалень необхідно включати фруктово5ягідні, овочеві соки, молоко, молочнокислі про5 дукти, молочні і вітамінні напої.

23.2. Особливості харчування учнів ПТУ

Харчування учнів ПТУ має ряд особливостей. Учні профтехучилищ одночасно з навчанням отримують робітничу кваліфікацію, тому ден5 ний раціон учнів повинен покривати енергетичні затрати, пов’язані не тільки з розумовою працею, а й роботою на виробництві, складатися у відповідності з фізіологічними нормами харчування, з вимогами на5 уки про харчування, тобто харчування повинно бути раціональним, основні елементи якого — збалансованість, правильний режим харчу5 вання.

НОРМИ ПРОДУКТІВ

Харчування учнів ПТУ здійснюється на основі діючих натуральних норм продуктів харчування і розрахункових грошових норм витрат на одного учня на день, які забезпечують необхідну калорійність раціонів харчування (табл.13).

494

Розділ 23. Харчування школярів і учнів ПТУ

Таблиця 1З

Добові норми вживання продуктів одним учнем ПТУ

495

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Для учнів, професія яких пов’язана з роботою в гарячих і шкідли5 вих цехах на різницю у вартості в раціон необхідно додатково включа5 ти такі продукти: сир — 10г, молоко — 100 г, сік — 50 г або свіжі фрук5

ти, для учнів, професії яких пов’язані з підземними роботами, в раціон додатково включають: сир – 10 г, масло вершкове – 10г, молоко – 100 г, фрукти свіжі або сік – 50 г.

Норми продуктів складені з урахуванням забезпечення необхідної кількості енергії і поживних речовин. Завідувач виробництвом пови5 нен суворо стежити за їх дотриманням не тільки протягом місяця, а й щотижня, щоб забезпечити рівнозначність раціону.

Для цього протягом місяця він веде накопичувальну відомість і щотижня підбиває підсумки (табл. 14).

Кількість використаних за місяць одним учнем продуктів повинна відповідати затвердженій нормі.

ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ І СКЛАД ДЕННОГО РАЦІОНУ Важливим елементом організації раціонального харчування учнів

є правильний розподіл об’єму денного споживання їжі. Найбільш об5 ґрунтованим режимом харчування учнів ПТУ, які проживають окремо від сім’ї, є чотириразове харчування.

Загальна енергетична цінність добового раціону розподіляється та5 ким чином: сніданок — 30%, обід — 40%, підвечірок — 10%, вечеря — 20%.

Дія учнів, що проживають з батьками, організовують дворазове хар5 чування.

Години приймання їжі повинні бути узгоджені з розпорядком ПТУ.

Загальна калорійність добового раціону визначається на основі ка5 лорійності сніданку, обіду, підвечірка і вечері.

Добові енергетичні затрати учнів ПТУ в період теоретичних занять

—2700—3000 ккал для юнаків, 2400—2700 ккал — для дівчат (табл. 15).

Вперіод виробничої практики енергетичні затрати збільшуються. Залежно від характеру праці всі учні ПТУ поділяються на групи.

496

При цьому добова потреба в білках становить 14%, з яких 60% — тваринні білки, у жирах — 31 %, з яких 20% — рослинні, у вуглеводах — 55% загальної калорійності раціону. Кількість цукру в добовому раці5 оні в період навчального процесу не повинна перевищувати 70—80 г, при інтенсивному фізичному навантаженні рекомендується збільши5 ти вживання цукру до 90—100 г на добу.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів під час навчального про5 цесу має становити 14:31:55, у період виробничої практики (при інтен5 сивному фізичному навантаженні) — 14:30:56.

Дані про потребу учнів ПТУ в енергії і харчових речовинах зведені в табл. 16.

497

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Особливе значення при організації харчування учнів ПТУ має на5

явність у раціоні важливих мінеральних речовин і вітамінів.

Потреба організму в кальції становить 1200 мг, у фосфорі — 1800

мг, у магнії — 300 мг, залізі — 18 мг. Забезпечити таку їх кількість для

організму можна включенням в раціон страв з молочних продуктів і

овочів. Тому зменшувати кількість овочевих гарнірів або заміняти ово5 чеві гарніри круп’яними і макаронними виробами не можна.

Не менше значення має забезпечення вітамінами. Необхідна їх

кількість у денному раціоні така: В1, — 1,7 мг, В2 — 2 мг, В6 — 2 мг, В12 — 3 мг, С — 75 мг, А — 1000 мкг, Е — 15 ме, D — 100 ме.

МЕНЮ І ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ

Важливим фактором, який забезпечує можливість харчування на основі збалансованості, є впровадження в їдальні ПТУ комплексного

харчування.

Меню комплексного харчування повинно розроблятися з урахуван5

ням таких основних вимог: за енергетичною цінністю, вмістом харчо5 вих речовин комплексні раціони мають відповідати потребі в енергії,

асортимент продуктів, страв повинен бути різноманітним, не дозво5 ляється повторювання одних і тих самих страв протягом тижня.

Страви, включені в меню, повинні мати високі органолептичні вла5

стивості, бути легко засвоюваними, сумісними одна з одною і викли5 кати почуття ситості.

Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування учнів. Він повинен містити достатню кількість білків.

В меню сніданку необхідно включати м’ясні або рибні страви з гарні5 ром, масло вершкове, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої (чай, кава).

Обід призначений для компенсації основних затрат енергії учня під

час навчання або виробничої практики. Він складається з 3—4 страв:

холодної закуски (салати, вінегрети та ін.), першої страви і другої

(м’ясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою.

Підвечірок включає вироби із тіста і напій (чай, молочнокислі про5 дукти).

На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, стра5 ви з круп, сиру, картоплі та ін.), а також треті страви (киселі, компоти).

На кожне приймання їжі включається 100—150 г хліба.

Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу страв: салати і вінегрети — 75, 100 г, перші страви — 250, 500 г, гарніри — 100, 150 г, напої — 100, 150, 200 г, со5 лодкі страви — 50, 100 г.

498

Розділ 23. Харчування школярів і учнів ПТУ

При організації раціонального харчування учнів ПТУ велике зна5 чення має впровадження комбінованих гарнірів, які складаються з двох5 трьох компонентів.

Круп’яні гарніри добре поєднуються зі свіжими, консервованими або маринованими овочами.

При реалізації комплексних обідів кількість хліба повинна відпус5 катися з урахуванням наявності м’ясних, круп’яних страв і гарнірів.

При приготуванні страв оцет замінюють лимонною кислотою. Щоб забезпечити різноманітність перших страв з крупою і картоп5

лею, не потрібно до других страв додавати гарніри з цих продуктів. При складанні меню слід враховувати калорійність окремих страв.

Якщо перша страва висококалорійна, то другу страву необхідно вклю5 чити менш калорійну, і навпаки, або підбирати обидві страви серед5 ньої калорійності.

Наприклад, сніданок не може забезпечувати необхідну калорійність одними висококалорійними гастрономічними продуктами (сир, мас5 ло), оскільки об’єм сніданку буде малим, не буде відчуття ситості. Крім того, в такому сніданку буде відсутня гаряча страва.

У межах встановленої вартості денного раціону в їдальні навчаль5 ного закладу може бути організоване дієтичне харчування для учнів, які перенесли захворювання нирок, печінки, кишечнику, шлунка. Складання раціонів дієтичного харчування базується на загальноприй5 нятих рекомендаціях раціонального харчування здорових підлітків. Але при приготуванні страв для щадного харчування повинна застосовува5 тись спеціальна кулінарна обробка продуктів.

499

ДОДАТКИ

500