Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 18. Напої

Чай з молоком або вершками

Чай подають, як описано вище, а гаряче молоко — у молочнику.

Чай парами чайників

Чай заварюють у фарфоровому чайнику місткістю 250 мл, окріп наливають у фарфоровий чайник місткістю 1 л. Цукор подають окремо на розетці.

ЧАЙНІ НАПОЇ

Готують з листків і цвіту різних рослин. У цих напоях немає кофеї ну, тому вони не мають тонізуючих властивостей. Вони дають міцний настій, приємні запах і смак, що нагадують звичайний чай.

Чайник обполіскують окропом, кладуть суміш подрібнених суше них трав (липовий цвіт, ромашка, м’ята, материнка, звіробій, листя полуниці або малини), заливають окропом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо. Чай з різноманітних трав та частин рослин часто да ють як профілактичний чи лікувальний засіб. Оскільки лікувальні чаї мають певний односторонній вплив на організм, то їх не можна вико ристовувати тривалий час. Такі види чаю продають в упаковках з відпо відними інструкціями.

При обслуговуванні в поїздах, літаках використовують чай в паке тах, розфасований по 2 г у пакетику. Для приготування чаю пакетик поміщають в чашку або склянку, заливають окропом, а через 2—3 хв. виймають пакетик.

18.2. Кава

У підприємства масового харчування надходить кава у зернах (сира або підсмажена), мелена, а також натуральна розчинна. Сирі зерна не ароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при темпера турі 180 200°С до темно коричневого кольору. Зерна темніють у резуль таті карамелізації цукрів і реакції меланоїдиноутворення. При цьому накопичуються ароматичні ефірні олії, кава набуває специфічних сма ку і запаху. Маса зерен кави зменшується на 18%, але хімічний склад її не змінюється.

Підсмажені зерна у міру потреби безпосередньо перед заварюван ням розмелюють, використовуючи кавовий млин або розмелювальні машини з універсальним приводом.

Ступінь розмелювання кави впливає на якість напою. Краще зберігає аромат кава великого помолу, ніж дрібномелена, напій буде прозорішим.

401

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Напої з натуральної кави мають тонкий, приємний аромат і смак. Каву цінують за її тонізуючі властивості. В каві знаходяться 2—4% ко феїну, 5—6% вуглеводів, близько 3% білка, 4—5% мінеральних солей

(в основному калію), ефірні олії, дубильна кислота, смакові речовини, вітаміни РР, В1, В2, В6, В12. Кофеїн (2—4 %) зумовлює збуджуючу дію напою.

До напою переходять в основному кофеїн, дубильна кислота, біо логічно активні та смакові речовини.

Смакові речовини збуджують травні органи, а кофеїн впливає на нервову систему, серцеву діяльність і підвищує кров’яний тиск.

Для досягнення тонізуючого ефекту достатньо 0,1—0,2 г кофеїну, що відповідає 15—17 г меленої кави (1—2 чайні ложки). Цим і визна чається норма закладки на одну порцію (4–5 г меленої кави на 100 мл води). Велика кількість кофеїну шкідливо впливає на організм.

У підприємствах масового харчування каву готують у спеціальних кавоварках типу «Експрес», електрокавоварках, у кавниках і кавовар ках з нержавіючої сталі з кришками, які щільно прилягають.

Кава чорна

Мелену каву заливають окропом, доводять до кипіння і, припинив ши нагрівання, настоюють 5—8 хв. Не допускається довге кипіння і ба гаторазове нагрівання кави, оскільки при цьому втрачається аромат. Готовий напій проціджують крізь сито або тканину.

Для приготування кави в електрокавоварках мелену каву насипа ють на сітку агрегата за 5—6 хв. до закипання води. У процесі варіння з кави екстрагуються смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку напою каву залишають в апараті на 5—8 хв.

Подають каву в чашках для кави ємністю 75 або 100 мл. Окремо на розетці подають цукор, у молочнику — молоко або вершки.

До кави можуть подати лікер або коньяк.

Кава чорна з молоком

До готової чорної кави додають гаряче молоко і доводять до кипін ня. Подають каву з молоком у склянках з підсклянниками або чашках для кави з блюдцем.

Кава чорна із збитими вершками (по віденському)

До готової чорної кави додають цукор. Перед подаванням у склян ку або чашку з кавою обережно вводять збиті вершки. Можна випуска ти вершки із кондитерського мішка.

402

Розділ 18. Напої

Кава чорна з морозивом (глясе)

До готової чорної кави додають цукор і охолоджують до температу ри 8—10°С. Перед відпусканням каву наливають у бокал або конічну

склянку, кладуть кульку морозива і відразу подають з соломкою.

Кава по східному

Дрібномелену каву засипають у спеціальний посуд (турку) ємністю 100 см3, додають цукор, заливають холодною водою і доводять до кип іння.

Подають, не проціджуючи, в турці або переливають у чашки для кави. Окремо подають у склянці холодну кип’ячену воду з льодом.

Кава з консервів «Кава натуральна із згущеним молоком і цукром»

Каву із згущеним молоком і цукром розводять гарячою водою, ре тельно розмішують і доводять до кипіння. Подають у склянках або чаш ках.

Кавовий напій — це сурогат кави, який виготовляють з підсмажених зерен ячменю або жита, котрі при кип’ятінні з водою утворюють схо жий на каву, але вільний від кофеїну напій. Його можна виготовляти із підсмажених коренів дикого цикорію.

Сурогатні суміші — це композиції з частин різноманітних видів рос лин, до яких іноді додають і справжню каву.

Порошок кавового напою заливають окропом (враховуючи, що додаватимуть молоко) і доводять до кипіння. Потім його настоюють 3—5 хв., зливають в інший посуд, кладуть цукор, додають гаряче моло ко і знову доводять до кипіння.

Подають у склянках або чашках.

18.3. Какао і шоколад

Це продукти переробки насіння тропічного дерева какао. Шоколад у порошку виробляють з цукром. Ці продукти мають ви

соку поживну цінність завдяки вмісту в них великої кількості жиру. В какао порошку міститься жиру не менш як 18%, а в шоколаді порош ку — не менш як 12%. Цінність какао й шоколаду, крім високої пожив

ності, полягає в тому, що вони містять теобромін, який стимулює сер цеву діяльність. Його дія слабша від кофеїну, тому какао й шоколад можуть вживати і діти.

403

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Какао з молоком

Какао порошок змішують з цукром, додають невелику кількість окропу і розтирають до однорідної маси, потім, безперервно помішу

ючи, вливають гаряче молоко, окріп, що залишився, і доводять до ки піння. Подають у склянках або чайних чашках з блюдцями.

Шоколад

Для приготування напою використовують шоколад у порошку або плитках, які попередньо подрібнюють.

Порошок шоколаду змішують з цукром, розводять невеликою кількістю води і розтирають до однорідної маси. Молоко доводять до кипіння і, безперервно помішуючи, вливають розведений шоколад, доводять до кипіння.

Подають у чашках з блюдцем або склянках з підсклянниками. Шоколад і какао можна подавати у гарячому вигляді із збитими вер

шками, а в холодному — з морозивом.

18.4. Прохолодні напої

У літній період, як правило, підвищується попит на прохолодні напої. Виготовлення цих напоїв нескладне, не вимагає додаткових при міщень, тому їх можна виготовляти в різних підприємствах масового харчування.

Готують ці напої з плодів шипшини, лимонів, ревеню, журавлини,

сиропів, соків тощо. Подають у бокалах, фужерах, склянках, а в разі масового обслуговування — у глечиках. Окремо подають харчовий лід (10 г на порцію). Цукор для приготування напоїв рекомендується по передньо розчиняти у воді.

Напій апельсиновий або лимонний

Цедру лимона або апельсина дрібно нарізають, заливають гарячою водою, кип’ятять протягом 5 хв., а потім залишають на 3—4 год. для настоювання. Після проціджування до відвару додають цукор, дово дять до кипіння, вливають віджатий лимонний або апельсиновий сік і охолоджують.

Напій журавлинний

Підготовлені ягоди протирають, віджимають сік. Вичавки залива ють гарячою водою, варять 5—8 хв. і проціджують. До відвару додають цукор, доводять до кипіння, вливають сік і охолоджують.

404

Розділ 18. Напої

Напій полуничний

Полуниці перебирають, промивають, видаляють плодоніжки, віджимають сік. Вичавки заливають водою, варять 5—7 хв., проціджу

ють, додають цукор і сік. Напій охолоджують і подають.

Напій з ревеню

Стебла ревеню, обчищені від волокон, дрібно нарізають, варять у закритому посуді 15—20 хв., дають настоятися і проціджують. Потім додають цукор, лимонну кислоту й охолоджують.

Хлібний квас

Готують квас із житніх сухарів. Для цього житній хліб нарізують скибочками, підсушують, кладуть у каструлю, заливають перевареною водою, охолодженою до 80°С, і перемішують. Квас настоюють у тепло му місці, періодично помішуючи. Настій проціджують, а сухарі знову заливають теплою водою і настоюють другий раз 1—1,5 год.

Потім обидва настої з’єднують, додають цукор, дріжджі, залиша ють для бродіння при температурі 23—25°С на 8—12 год. Після бродін ня квас проціджують і охолоджують.

Квас хлібний з екстракту

Екстракт хлібного квасу розводять кип’яченою теплою водою, до дають розведені дріжджі, цукор і залишають на 5—6 год. для бродіння при температурі 20°С, потім проціджують.

Напій «Петровський»

У посуд з невеликою кількістю квасу додають мед, розмішують до повного розчинення, вливають квас, що залишився, кладуть нарізаний тоненькими скибочками хрін, щільно закривають кришкою і залиша ють на 2—4 год. у холодному приміщенні. Подають зі шматочками хар чового льоду.

Напій яблучний

Яблука обчищають від шкірки і насіння, протирають і віджимають сік. Вичавки заливають гарячою водою, варять 10—15 хв. і проціджу ють. У відвар додають цукор, доводять до кипіння, вливають віджатий сік і охолоджують.

Напій із сиропу

У сироп промислового виробництва вливають невелику кількість

405

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

теплої кип’яченої води (40°С), перемішують, додають воду, що зали шилась, і охолоджують.

Напій з плодів шипшини

Плоди шипшини промивають, заливають окропом, варять у зак ритому посуді при слабкому кипінні 5—10 хв. і додають цукор. Потім залишають для настоювання на 22—24 год. і проціджують.

Напій вітамінний

У киплячу воду кладуть цукор, вливають яблучний сік і відразу знімають з плити. Коли напій охолоне, додають лимонний сік і виш невий сироп. Напій охолоджують і подають у фужерах з соломинкою.

МОЛОЧНІ НАПОЇ Готують молочні і вершкові прохолодні напої із суміші молока,

вершків, морозива, цукру, соків.

Для їх приготування рекомендується використовувати молоко і вер шки пастеризовані, які поступають у пляшках і пакетах.

Молоко з фруктовим або ягідним соком

У склянку з холодним пастеризованим молоком додають цукор або цукровий сироп, фруктовий або ягідний сік, розмішують і зразу пода ють. Фруктовий або ягідний сік можна замінити відповідно сиропом. У цьому випадку цукор у молоко не додають.

Молоко з джемом або варенням

Готують так, як попередній напій, але замість фруктових і ягідних соків додають варення без кісточок або джем.

Молоко з морозивом і фруктовим соком

У склянку кладуть морозиво, додають фруктовий сік, вливають хо лодне пастеризоване молоко, швидко розмішують і подають.

Вершки з апельсиновим соком

Яєчні жовтки розтирають з цукром, додають сік апельсиновий, роз мішують, розливають у бокали і додають вершки.

Молоко з суничним пюре

Обчищені, промиті й обсушені суниці протирають, додають цукор і пастеризоване молоко і збивають.

406

Розділ 18. Напої

18.5. Молочні коктейлі

Молочний коктейль — смачний прохолодний напій. Виготовляють

його з молока, морозива і сиропу. Молоко використовують пастеризо ване в пляшках або пакетах. Сиропи, які використовуються для приго тування коктейлів, повинні мати цукру не менше як 65%.

Готують коктейлі безпосередньо перед їх відпусканням. Темпера тура напою в момент відпускання не повинна перевищувати 5°С. Збе рігати готові коктейлі не дозволяється.

Коктейлі готують у спеціальних збивачках — міксерах типу «Воро неж».

Компоненти, що входять до складу коктейлю, змішують в такому порядку: спочатку в склянку змішувача наливають необхідну кількість молока або вершків, потім — сироп і в останню чергу — морозиво. Роз мішують і збивають. Міксер має три швидкості обертання. При першій швидкості збивання відбувається за 40—60 с., при другій — за 20 с., а при третій — за 15с. Після збивання суміш збільшується в об’ємі в 1,4— 1,5 рази і має температуру близько 10°С. Краще збивати коктейлі на першій швидкості при холодній температурі молока від 2 до 8°С і мо розива від 10 до 12°С. Збиті коктейлі відпускають у бокалах, конічних склянках.

407

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Розділ 19 ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ

Заморожування — один з методів консервування, який дозволяє максимально зберегти смакові властивості продуктів і їх харчову цінність.

Готові швидкозаморожені кулінарні вироби раціонально викорис" товувати в підприємствах харчування, де немає умов для зберігання сировини і приготування напівфабрикатів: на сезонних підприємствах у дачних і курортних районах, які працюють кілька місяців на рік, у вагонах"ресторанах, підприємствах повітряного і водного транспорту та ін.

Використання швидкозаморожених продуктів збільшує пропуск" ну спроможність підприємства харчування в результаті скорочення часу, затрат праці на приготування їжі; покращується обслуговування, підвищується культура виробництва.

Широке застосування швидкозаморожених готових страв дозволяє

збільшити мережу дрібних підприємств.

Швидкозаморожені кулінарні вироби — це готові страви, упако" вані в целофан у вигляді блоків прямокутної форми розміром 370x180x60 мм, які складають 5, 10, 15 порцій і заморожені при темпе" ратурі — 35°С.

Виробництво замороженої кулінарної продукції на промислових підприємствах дозволяє організувати з цією метою поточні напівавто" матизовані лінії або механізувати всі трудові процеси.

На підприємствах харчування тільки розігрівають готову страву і використовують.

Практично можна заморожувати різні кулінарні вироби, але пере" возити заморожені супи невигідно, оскільки вологість їх дуже висока, крім того, раціональніше приготовляти супи з супових заправок.

Хороші результати одержують при заморожуванні готових других страв з м’яса, риби, птиці, овочів, круп і макаронних виробів, сиру з соусами або без них.

408

Розділ 19. Швидкозаморожені кулінарні вироби

Повністю відновлюють свої властивості після розморожування і ро" зігрівання переважна кількість випечених виробів з дріжджового тіста

— пиріжки, кулеб’яки, пироги, ватрушки та ін.

Необхідно відзначити, що при зберіганні заморожених виробів з дріжджового тіста призупиняються процеси черствіння. Тому на су" часному етапі заморожування є єдиним методом тривалого зберігання випечених виробів.

Можна також заморожувати бісквітні тістечка, пісочні, заварні з вершковим кремом та ін.

ПІДГОТОВКА ВИРОБІВ ДО ЗАМОРОЖУВАННЯ Кулінарні вироби, призначені для заморожування, виготовляють

тільки з високоякісної сировини. М’ясо яловичини, свинини, бара" нини використовується тільки нежирне і не морожене, а охолодже" не. Жирні м’ясні продукти і птиця не використовуються, тому що фер" ментативне окислення жирів може відбуватися і при заморожуванні. Заморожування знижує розвиток мікроорганізмів і навіть знешкод" жує їх.

При виготовленні страв і випечених виробів, призначених для три" валого зберігання в замороженому стані, необхідно використовувати замість олії і вершкового масла тільки комбіжири і топлені тваринні жири. Вершкове масло й олія містять багато незамінимих жирних кис" лот, які під час довгого зберігання окислюються.

Чим швидше охолоджуються вироби і замерзає волога в них, тим швидше призупиняється розвиток мікроорганізмів, тим дрібніші ут" ворюються кристали льоду в товщі продукту і більш повніше віднов" люються його властивості після розморожування. Тому товщина ви" робів або страви (гарнір і основна страва) повинна бути не більше як 3 см. Для покращання смаку до них можна додати глютамат натрію.

Як би ретельно не проводилась холодна і теплова обробка при ви" готовленні страв, у них залишається значна кількість мікроорганізмів або їх спор, які можуть за сприятливих умов розвиватись. Тому при" значені для заморожування вироби необхідно зразу після приготуван" ня охолодити в холодильних камерах до температури нижче 10°С в їх найбільш товстих частинах. Для цього температура в камері повинна бути від 0 до 8°С.

Зразу ставити готові вироби в морозильні апарати не можна, тому що це призведе до швидкого наростання снігової шуби на його випа" ровувачі, що сприяє підвищеній витраті холоду і, відповідно, економі" чно невигідно.

409

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Охолоджені вироби укладають в невеликі лотки, форми або таріл" ки з алюмінієвої фольги, які заклеюють поліетиленовою плівкою (тер" моелектричним способом) або складають у пакети з поліетилену.

ЗАМОРОЖУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ВИРОБІВ Підготовлені вироби заморожують при температурі мінус 30—35°С

до тих пір, поки температура в товщі виробів не буде нижчою за мінус 18°С. Для цього необхідно від однієї до трьох год.

Готові вироби укладають в ящики з гофрованого картону маркіру" ють і направляють для зберігання або реалізації.

Перевозять швидкозаморожену кулінарну продукцію в охолоджую" чому транспорті при мінус 18°С. Температура виробів при надходженні на підприємство повинна бути не вищою за мінус 15°С. Важливе зна" чення при зберіганні заморожених продуктів на холоді має упаковка.

Під час тривалого зберігання відбувається сильне висихання неупа" кованого або погано упакованого продукту, зменшення ваги при ви" сиханні заморожених кулінарних виробів супроводжується погіршен" ням їх якості внаслідок окислення жирів. При цьому погіршується не тільки зовнішній вигляд, але і сама поверхнева тканина продукту стає сухою і пористою, в результаті чого жирові компоненти м’ясних і риб" них кулінарних виробів прогіркають.

Упаковка необхідна також для того, щоб захистити продукт від дії кисню повітря, світла, бактеріального обсіменіння, поглинання сто" роннього запаху і для надання продукту гарного зовнішнього вигляду.

Для упаковки використовують такі матеріали, які відповідають са" нітарно"гігієнічним вимогам: формочки з алюмінієвої фольги, картонні коробочки, лакований целофан, пакети з поліетиленової плівки, ящи" ки з тришарового гофрованого картону.

Зберігають заморожені м’ясні страви в червоному соусі — 12 місяців, м’ясні страви в білому соусі — 9, рибні страви — 6, перші страви — 12, ягоди, фрукти, овочі — 12 місяців при мінус 18°С.

На підприємствах харчування строк зберігання 1–3 доби.

ВИКОРИСТАННЯ ЗАМОРОЖЕНИХ СТРАВ Заморожені страви розігрівають у мікрохвильових печах, а також

на парі, в жаровій шафі, на поверхні плити. Спосіб розігрівання зале" жить від умов на місці реалізації і виду виробів.

Картопляне пюре, тушковані овочі, каші, запіканки, пудинги, сир" ники, соуси можна розігрівати на парі, в жаровій шафі розігрівають при температурі 200—220°С.

410