Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило
.pdf
Продовження дод. 1
Продукти |
Білки |
Жири |
Моно і |
Крохмаль |
Енергетична |
|
|
дисахариди |
|
цінність |
|
|
|
|
|
||
Сосиски молочні |
11,0 |
23,9 |
— |
1,6 |
266 |
Ковбаса Краківська напівкопчена |
16,2 |
44,6 |
— |
— |
466 |
Кури І категорії |
18,2 |
18,4 |
0,7 |
— |
241 |
Яйця курячі І категорії |
12,7 |
11,5 |
0,7 |
— |
157 |
Окунь морський |
18,2 |
3,3 |
— |
— |
103 |
Сом |
17,2 |
5,1 |
— |
— |
115 |
Тріска |
16,0 |
0,6 |
— |
— |
69 |
Оселедець атлантичний жирний |
17,7 |
19,5 |
— |
— |
246 |
|
|
|
|
Додаток 2 |
||
Порівняльна таблиця маси й міри деяких продуктів |
|
|
|
|||
|
|
|
|
|
|
|
Продукт |
Склянка |
|
Маса, г |
|
|
|
3 |
Ложка |
|
|
|
||
|
250 см |
|
|
|
1 шт. |
|
|
столова |
чайна |
|
|
||
Борошно |
160 |
25 |
8 |
|
— |
|
пшеничне |
|
|
|
|
|
|
кукурудзяне |
160 |
30 |
10 |
|
— |
|
Крохмаль картопляний |
200 |
30 |
9 |
|
— |
|
Крупа |
210 |
25 |
8 |
|
— |
|
гречана |
170 |
18 |
5 |
|
— |
|
вівсяна |
200 |
25 |
8 |
|
— |
|
манна |
230 |
25 |
8 |
|
— |
|
перлова |
180 |
20 |
6 |
|
— |
|
ячмінна |
90 |
12 |
— |
|
— |
|
Геркулес |
220 |
25 |
8 |
|
— |
|
Пшоно |
230 |
25 |
8 |
|
— |
|
Рис |
220 |
30 |
10 |
|
— |
|
Квасоля |
200 |
|
|
|
|
|
Горох нелущений |
230 |
|
|
|
|
|
501
Продовження дод. 2
Продукт |
|
|
Маса, г |
|
|
|
Склянка |
Ложка |
1 шт |
||
|
|
250 см3 |
столова |
чайна |
|
Сухарі |
|
|
|
|
|
мелені |
|
125—140 |
20 |
5 |
— |
скибочками |
|
— |
— |
— |
25—50 |
Пластівці |
|
|
|
|
|
кукурудзяні |
50 |
17 |
2 |
— |
|
вівсяні |
100 |
14 |
4 |
— |
|
|
Молоко, молочні продукти, жири |
|
|
||
Вершки |
250 |
18 |
5 |
— |
|
Молоко |
|
|
|
|
|
незбиране |
250 |
18 |
5 |
— |
|
сухе |
120 |
20 |
6 |
— |
|
згущене |
|
— |
30 |
12 |
— |
Сметана 30%-на |
250 |
25 |
11 |
— |
|
Масло |
|
|
|
|
|
вершкове |
|
— |
20 |
10 |
— |
топлене |
|
— |
20 |
10 |
— |
Смалець |
|
— |
20 |
10 |
— |
Олія |
240 |
17 |
5 |
— |
|
Маргарин розтоплений |
|
— |
15 |
4 |
— |
Сир кисломолочний |
|
— |
17 |
5 |
— |
Яйця |
|
— |
— |
— |
40 |
|
Овочі, фрукти, ягоди |
|
|
|
|
Картопля |
|
— |
— |
— |
75—100 |
Морква |
|
— |
— |
— |
50—75 |
Буряки |
|
— |
— |
— |
75—100 |
Цибуля ріпчаста |
|
— |
— |
— |
30—50 |
Томати |
|
— |
— |
— |
75 |
Огірки |
|
— |
— |
— |
100 |
Редька |
|
— |
— |
— |
150—200 |
Ріпа |
|
— |
— |
— |
75—100 |
Редиска |
|
— |
— |
— |
15—25 |
Перець болгарський |
|
— |
— |
— |
40—50 |
Петрушка (корінь) |
|
— |
— |
— |
50—70 |
Селера (корінь) |
|
— |
— |
— |
50—75 |
Капуста |
|
— |
— |
— |
800 |
Яблука |
|
|
|
|
|
свіжі |
|
— |
— |
— |
75—100 |
сушені |
70 |
— |
— |
— |
|
Полуниця свіжа |
150 |
25 |
— |
— |
|
Вишня свіжа |
190 |
30 |
— |
— |
|
Родзинки |
190 |
25 |
7 |
— |
|
Малина свіжа |
140 |
20 |
— |
— |
|
Смородина чорна |
180 |
30 |
— |
— |
|
502
Продовження дод. 2
Продукт |
|
|
Маса, г |
|
|
|
Склянка |
Ложка |
1 шт. |
||
|
|
250 см3 |
столова |
чайна |
|
Чорнослив |
|
250 |
25 |
— |
— |
Арахіс обчищений |
|
175 |
25 |
8 |
— |
Горіхи |
|
|
|
|
|
товчені |
|
120 |
20 |
7 |
— |
фундук (ядро) |
|
170 |
30 |
— |
— |
Мигдаль (ядро) |
|
160 |
30 |
10 |
— |
Лимон |
|
— |
— |
— |
50—75 |
Апельсин |
|
— |
— |
— |
100— |
|
|
|
|
|
150 |
|
Цукор, прянощі тощо |
|
|
|
|
Цукор |
|
200 |
25 |
8 |
— |
Цукрова пудра |
|
180 |
25 |
10 |
— |
Сіль |
|
325 |
30 |
10 |
— |
Перець меленй |
|
|
|
|
|
чорний |
|
— |
12 |
6 |
— |
червоний |
|
— |
10 |
5 |
— |
Оцет |
|
250 |
15 |
5 |
— |
Томатне пюре |
|
— |
25 |
8 |
— |
Томат—паста |
|
— |
30 |
10 |
— |
Питна сода |
|
— |
28 |
12 |
— |
Чай |
|
— |
10 |
3 |
— |
Мед |
|
350 |
28 |
7 |
— |
Гірчиця |
|
— |
— |
4 |
— |
Кориця мелена |
|
— |
20 |
8 |
— |
Лимонна кислота |
|
— |
25 |
8 |
— |
Кава мелена |
|
— |
25 |
9 |
— |
Какао—порошок |
|
— |
25 |
9 |
— |
Желатин у порошку |
|
— |
15 |
5 |
— |
Вода |
|
250 |
18 |
5 |
— |
Варення |
|
330 |
45 |
20 |
— |
Повидло |
|
— |
25 |
— |
— |
Гвоздика |
|
— |
— |
— |
0,06 |
Лавровий лист |
|
— |
— |
— |
0,2 |
Перець |
|
|
|
|
|
гіркий |
|
— |
— |
— |
0,05 |
запашний |
|
— |
— |
— |
0,06 |
503
ЛІТЕРАТУРА
1.Бренц М.Я., Бурлимова В.В. Технология приготовления диетичес
ких блюд. — М.: Экономика, 1988.
2.Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерс ких изделий. — М.: Экономика, 1988.
3.Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология при готовления кондитерских изделий. — К.: Вища шк., 1980.
4.Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. — К.: Вища шк., 1995.
5.Еда Егер, Михаель Оленвеллер. Основи харчування. — К.: Вища шк., 1995.
6.Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник руководителя предприя тий общественного питания. — М.: Экономика, 1996.
7.Коваль Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.
—М.: Экономика, 1988.
8.Ковров Я.Г. Раціональне харчування школяра. — К.: Здоров’я, 1978.
9.Карсекін В.В., Колакура М.М. Раціональне харчування в сім’ї. — К.: Техніка, 1986.
10.Майструк П.Н., Дунаевский Г.А. Организация диетического пи тания. — К.: Здоров’я, 1980.
11.Малявко А.А. Технология приготовления первых, вторых и слад ких блюд. — К.: Вища шк., 1991.
12.Новожков Ю.М. Профессия — повар. — М.: Экономика, 1989.
13.Развитие массового питания в условиях рыночных отношений /Сб. науч. тр. — К.: Киевский торгово экономический институт, 1993.
14.Ратушный А.С., Старостина Л.А., Алекаев Н.С. и др. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественно го питания. — М.: Экономика, 1982.
15.Сипливий М.К. Профессии общественного питания. — К.: Ра дянська школа, 1987.
16.Смоляр В.И. Рациональное питание. — К.: Наук. думка, 1991.
17.Сопина Л.Н. Пособие для повара. — М.: Экономика, 1990.
18.Справочник технолога общественного питания. — М.: Эконо мика, 1984.
19.Старовойт Л.Я., Касовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. — К.: Вища шк., 1993.
20.Страви української кухні. — К.: Радянська Україна, 1991.
21.Титюнник А.Й. О профессии повара. — М.: Экономика, 1975.
504
Навчальне видання
Шумило Ганна Іванівна
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ
Навчальний посібник
Редактор Кліменчук Євгенія Василівна Комп’ютерна верстка Полончук Микола Андрійович
Дизайн обкладинки ТОВ «Макрос»
Підписано до друку 22.12.2002.
Формат 60/84 1/16. Папір офсетний. Друк офсетний. Гарнітура Newton. Умовн. друк. аркушів – 29,3. Обл.%видавн. аркушів — 32,3. Замовлення № ___________
Видавництво «Кондор»
Свідоцтво № ДК % 513 від 02.07.2001 г.
03057, м. Київ, пров. Польовий, 6, тел/факс (044) 241%66%07, 241%83%47
Книги видавництва «Кондор» завжди можна придбати у наших регіональних партнерів:
•м. Київ, «Наукова думка», вул. Грушевського, 4, тел. (044) 228%06%96;
•м. Київ, «Знання», вул. Хрещатик, 44,тел. (044) 229%10%45;
•м. Київ, маг. «Буква» Будинку книги, вул. Л. Толстого, 11/61,
тел. (044) 224%75%08;
•м. Вінниця, «Кобзар», вул. Соборна, 38, тел. (0432) 21%67%44;
•м. Дніпропетровськ, «Будинок книги», вул. Дзержинського, 1/3, тел. (0562) 46%52%32;
•м. Донецьк, «Будинок книги», вул. Артема, 147а, тел. (0622) 55%44%75, 90%58%88;
•м. Житомир, «Знання», вул. Київська, 17, тел. (0412) 37%29%02;
•м. Запоріжжя, «Сучасник», просп. Леніна, 151, тел. (0612) 33%12%27;
•м. Івано%Франківськ, «Арка» вул. Січових стрільців, 78, тел. (03422) 3%04%60;
•м. Івано%Франківськ, «Букініст», вул. Незалежності, тел. (03422) 2%38%28;
•м. Кіровоград, «Книжковий світ», вул. Набережна, 13, тел. (0522) 24%94%64;
•м. Кривий Ріг, «Букініст», пл. Визволення, 1, тел. (0564) 92%37%32;
•м. Львів, книгарня ДВЦ НТШ, просп. Шевченка, 8, тел. (0322) 79%85%80;
•м. Луганськ, «Глобус%книга», вул. Радянська, 58, (0642) 53%62%30;
•м. Луцьк, «Освіта», просп. Волі, 8, тел. (03322) 7%46%14;
•м. Миколаїв, «Ноу%Хау», вул. Дунаєва, 36, тел. (0512) 47%47%97;
•м. Одеса, «Епос», вул. Троїцька, 28, тел. (0482) 25%85%69, 22%10%80;
•м. Полтава, «Планета», вул. Жовтнева, 60а, тел. (05322) 7%20%19;
•м. Рівне, «Іскра», вул. Бандери, 36а, тел. (0362) 23%63%16;
•м. Сімферополь, «Знання», вул. Пушкіна, 6, тел. (0652) 27%54%68;
•м. Суми, ТОВ «Книжкова палата», вул. Кірова, 8, тел. (0542) 22%51%17;
•м. Тернопіль, «Навчальна книга — Богдан», вул. Танцорова, 11, тел. (0352) 25%18%09;
•м. Ужгород, «Кобзар», просп. Корятовича, 1, тел. (03122) 3%35%16;
•м. Харків, «Авіоніка», вул. Сумська, 51, тел. (0572) 14%04%70;
•м. Хмельницький, «Книжковий світ», вул. Подільська, 25, тел. (03822) 6%60%73;
•м. Черкаси, «Світоч», вул. Вишневецького, 38, тел. (0472) 47%92%20;
•м. Чернівці, ДКТП «Наука», вул. Заньковецької, 4, тел. (03722) 2%59%35.
Книготорговельним організаціям та оптовим покупцям звертатися за тел./факсом: (044) 241866807, 241883847.
E8mail: condor@kiev.ldc.net, condor@public.ua.net. http://www.condor8books.com