Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 17. Солодкі страви

Вичавки заливають гарячою водою, варять 5—8 хв. Відвар проціджу" ють, додають набухлий желатин, цукор, розчиняють, доводять до кип" іння і додають попередньо віджатий сік. Охолоджують до температури

30°С і збивають на холоді до утворення стійкої пухкої маси. Добре зби" тий мус швидко перекладають у форми, креманки або лотки і охолод" жують 1—1,5 год. Охолоджений мус виймають з форми так само, як і желе, кладуть у креманки або тарілки і поливають солодким сиропом з ягід, з яких готували мус.

Для приготування сиропу черешню, вишню або журавлину розми" нають, змішують з невеликою кількістю води, проварюють 5 хв., про" ціджують, з’єднують з цукром і розчиняють його при кипінні. Готовий сироп охолоджують.

Мус яблучний (на манній крупі)

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цу" кор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15—20 хв. Суміш охолоджують до 40°С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках або вазоч" ках, поливають плодовим або ягідним сиропом.

Вимоги до якості мусів

Муси повинні бути добре збиті, щоб вони мали дрібнопористу, ніжну, злегка пружну консистенцію. Колір — білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Форма залежить від посуду, в якому його охолоджували. Не допускаються наявність грудо" чок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.

Зберігають у посуді, що не окислюється (фарфоровий, скляний, емальований) при температурі від 0 до 14°С протягом однієї доби.

17.9. Самбуки

До складу самбуків на відміну від мусів входять яєчні білки, їх готу" ють зі свіжих яблук, абрикосів, слив. Желе утворюється завдяки жела" тину і пектиновим речовинам, які є у цих фруктах.

391

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Самбук яблучний або сливовий

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи — після видалення кісто" чок кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у

жаровій шафі. Потім їх охолоджують і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчні білки і збивають на холоді до утворення пухкої маси.

Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяній бані, проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують.

Подають у креманках, вазочках, поливають ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий

З абрикосів видаляють кісточки, заливають гарячою водою, варять доти, поки плоди не стануть м’якими, протирають. У пюре додають цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збивають до утворення пухкої маси. Желатин розчиняють, вводять тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішують, викладають у форми й охолоджують.

Подають у десертних тарілках, креманках, поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості самбуків

Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса, з пружною кон" систенцією. Смак — солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яб" лучного, абрикосового або сливового пюре.

Зберігають при температурі 10—14°С протягом однієї доби.

17.10. Креми

Крем — це страва з утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35%"ної жирності або сметани і яєчно"молочної солодкої суміші. Про" дуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). За" лежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, каво" вий, горіховий, ягідний.

Крем ванільний, шоколадний, кавовий

Готують двома способами:

І с п о с і б . Ванілін або какао"порошок, розтертий з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, до"

392

Розділ 17. Солодкі страви

дають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Гото" вий крем швидко розливають у форми й охолоджують.

I I с п о с і б . Для приготування яєчно"молочної суміші яйця роз"

тирають з цукром, вливають тоненькою цівкою гаряче кип’ячене мо" локо і нагрівають до 70—80°С. Потім, помішуючи суміш, вводять дове" дений до кипіння желатин. Для ванільного крему у проціджену яєчно" молочну суміш додають ванілін, для шоколадного — какао"порошок, розтертий з цукром. Для кавового крему суміш готують з додаванням кавового настою (50 г кави на 150 г окропу). Вершки збивають на хо" лоді у збивальній машині до утворення пухкої маси. У збиті вершки, безперервно помішуючи, вливають охолоджену до кімнатної темпера" тури яєчно"молочну суміш. Готовий крем швидко розливають у фор" мочки й охолоджують.

Подають у креманках або на десертних тарілках, поливають ягід" ним соусом або шоколадним сиропом (30 г на порцію).

Крем «Київський»

На молоці варять рідку манну кашу з додаванням частини цукру і ваніліну. Какао"порошок розтирають з цукром, що залишився, змішу" ють з готовою манною кашею, добре перемішують, додають частину збитих вершків. Масу розливають у форми по 100 г і охолоджують. Пе" ред подаванням крем оформляють збитими вершками.

Вимоги до якості кремів

Крем повинен мати густу пористу консистенцію з кольором і запа" хом відповідних продуктів, що входять до складу крему.

17.11. Гарячі солодкі страви

Ці страви мають високу калорійність, оскільки до їхнього складу входять продукти, багаті на вуглеводи і жири. До гарячих солодких страв належать яблука печені, яблука з рисом, яблука в тісті, яблучна бабка (шарлотка яблучна), пудинги (сухарний, рисовий), грінки з фруктами солодкі. Подають їх при температурі 50—55°С.

Яблука з рисом

Варять в’язку молочну рисову кашу з цукром. В охолоджену (до тем" ператури 60—70°С) кашу вводять сирі яйця, родзинки, ванілін, розм’як" шене вершкове масло, перемішують, викладають на змащену марга"

393

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

рином порційну сковорідку у вигляді гірки і запікають у жаровій шафі до утворення світлої кірочки.

Яблука без шкірки і насіннєвого гнізда варять цілими або половин"

ками у підкисленій воді до готовності. Перед відпусканням на кашу вик" ладають гарячі яблука і поливають яблучним або абрикосовим соусом.

Яблука печені

Яблука сортують за розмірами, миють, видаляють насіннєве гніздо, викладають на лист. Середину заповнюють цукром. Підливають води і запікають яблука у жаровій шафі 15—20 хв. (залежно від сорту яблук). Яблука печені мають бути м’якими, цілими. Подають у гарячому та хо" лодному вигляді, поливають варенням або посипають цукровою пудрою.

Яблука в тісті смажені

Яблука миють, видаляють насіннєве гніздо, обчищають шкірочку, нарізають кружальцями завтовшки 0,5 см і посипають частиною нор" ми цукру. До смаження їх зберігають у холодильнику.

Для приготування рідкого тіста (кляра) жовтки сирих яєць розти" рають з цукром, що залишився, сіллю, сметаною, додають борошно, ретельно перемішують, розводять молоком. Білки збивають до утво" рення густої піни й обережно вводять у тісто. Готове тісто зберігають у холодильній шафі.

Для фритюру жир нагрівають до температури 160°С. Кожне кру" жальце яблука за допомогою кухарської голки занурюють у тісто"кляр і швидко опускають у фритюр, що кипить. Яблука смажать до утворен" ня золотистої, добре підсмаженої кірочки (3—5 хв.), виймають шумів" кою і чекають, поки стече жир.

Перед відпусканням смажені яблука викладають на десертну таріл" ку або блюдо, покриті попередньо серветкою, посипають зверху цук" ровою пудрою.

Яблука по/київському

Яблука без насіннєвого гнізда і шкірочки бланшують до напівго" товності у підкисленій гарячій воді. Потім кладуть на порційну сково" рідку, простір, що залишився, заповнюють варенням, заливають яєч" но"сметанною сумішшю і кладуть у жарову шафу запікати. Подають, посипавши цукровою пудрою.

Для приготування яєчно"сметанної суміші яєчні жовтки розтира" ють з цукром і додають борошно. Потім окремо збивають сметану, білки і з’єднують з жовтками, розтертими з цукром.

394

Розділ 17. Солодкі страви

Яблука, фаршировані сиром

Яблука обчищають, видаляють насіннєве гніздо, фарширують на" чинкою з сиру, викладають на змочений водою лист і запікають до го"

товності у жаровій шафі.

Для начинки сир протирають, додають сирі яйця, цукор і перемішу" ють.

Перед відпусканням страву поливають ягідним сиропом або солод" ким соусом.

Шарлотка з яблуками

Яблука промивають, обчищають, видаляють насіннєве гніздо і на" різають скибочками, посипають цукром. З хліба зрізають скоринку, м’я" кушку нарізають прямокутними скибочками 0,5 см завтовшки. Об" різки, що залишилися від хліба, нарізають маленькими кубиками, підсушують і з’єднують з яблучним фаршем, додають корицю.

З молока, яєць і цукру приготовляють солодкий льєзон. У льєзоні змочують з одного боку прямокутні скибочки і викладають у підготов" лені форми або листи, змащені маслом, змоченим боком до стінок і дна, вистилаючи їх повністю. На скибочки кладуть фарш і закривають зверху скибочками хліба, укладаючи їх змоченим боком догори. Поверхню про" сочують льєзоном, що залишився, і ставлять запікати у жарову шафу при температурі 180—200°С до утворення золотистої кірочки.

Готову шарлотку з яблуками витримують у формі 10 хв., а потім вик" ладають на блюдо або тарілку. Перед відпусканням шарлотку полива" ють соусом абрикосовим або соус подають окремо.

Пудинг сухарний

Яєчні жовтки розтирають з цукром, розводять холодним молоком, цією сумішшю заливають подрібнені ванільні сухарі і залишають для набухання.

Родзинки без кісточок перебирають і промивають. Збивають яйця до утворення пухкої піни. У набухлі сухарі додають родзинки, цукати і акуратно перемішують згори донизу, вводять збиті білки.

Після цього масу перемішують, розкладають у змащені маслом фор" ми і випікають у жаровій шафі.

Каша гур’євська (пудинг з консервованими плодами)

В’язку манну кашу заправляють вершковим маслом і охолоджують до температури 50—60°С. Білки яєць збивають до утворення пухкої піни. Приготовляють плівку з молока, для цього молоко наливають у

395

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

плоский широкий посуд і ставлять у жарову шафу з температурою 240— 260°С. Утворену рум’яну плівку знімають і зберігають у холодильній шафі. Потім в охолоджену кашу додають жовтки, ванілін, горіхи і доб"

ре перемішують, додають збиті білки і ще раз перемішують.

Готову масу розкладають у порційні сковороди, змащені маслом, кількома шарами, перекладаючи її молочними плівками. Поверхню каші вирівнюють, посипають цукром, запікають у жаровій шафі 5—7 хв.

Перед відпусканням страву прикрашають консервованими фрук" тами, прогрітими у сиропі, горіхами. Окремо у соуснику подають гаря" чий абрикосовий соус.

Якщо кашу гур’євську готують зі свіжими фруктами, то їх наріза" ють часточками і проварюють у густому цукровому сиропі.

Млинчики з яблуками

Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною холодного молока або води, вливають у просіяне борошно і перемішу" ють, збивають до утворення однорідної маси, потім вливають решту молока або води, перемішують, тісто проціджують.

Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діа" метром 24—26 см тільки з одного боку. На обсмажений бік млинчика кладуть начинку з яблук, загортають у вигляді конверта і ще раз обсма" жують.

Для начинки яблука обчищають від шкірки і насіння, нарізують маленькими кубиками і припускають з цукром 10—12 хв. До припуще" них яблук додають мелену корицю.

Подають млинчики гарячими по 2 шт. на порцію, посипають цук" ровою пудрою або поливають шоколадним соусом.

Грінки з плодами і ягодами

З батона білого хліба знімають скоринку, нарізають скибочками (4— 6 мм), просочують сумішшю з яєць, молока і цукру й обсмажують на маргарині з обох боків.

Перед відпусканням на підсмажені скибочки хліба кладуть прогріті у сиропі плоди й ягоди і поливають абрикосовим соусом.

Вимоги до якості гарячих солодких страв

Пудинги мають рум’яну кірочку, на розрізі — жовтуваті. Смак — солодкий, аромат ванілі. Не допускаються всередині липка консистен" ція, закал.

396

Розділ 17. Солодкі страви

Каша гур’євська повинна мати солодкуватий смак, аромат ванілі, смажених горіхів. Колір на поверхні — золотистий, всередині — кре" мовий, фрукти — гарно нарізані і викладені. Консистенція каші —

ніжна, без грудочок.

Шарлотка з яблуками має кисло"солодкий смак, аромат яблук і кориці. Колір на поверхні — золотистий, на розрізі колір хліба — жов" туватий, яблучної маси — сірувато"коричневий. Кірочка шарлотки хрумка, скибочки хліба — м’які, яблучна начинка ніжна, соковита.

Для страви «Яблука в тісті» смак яблук — кисло"солодкий, тіста — солодкуватий, колір на поверхні — золотистий, усередині — білий, кон" систенція яблук — ніжна, кірочка хрумка.

Гарячі солодкі страви зберігають на водяній бані або паровому марміті. Термін реалізації — до 1 год.

397

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Розділ 18 НАПОЇ

Напої поділяють на гарячі і холодні. Гарячі (чай, кава, какао, шо колад) є тонізуючими завдяки вмісту алколоїдів, дубильних речовин, вітамінів. Мають приємний аромат, стимулюють серцеву діяльність, органів травлення, зменшують відчуття втоми.

Ароматичні і смакові речовини чаю, кави, какао леткі, вони руйну ються під час кип’ятіння і тривалого зберігання напоїв. Тому напої слід готувати невеликими порціями у міру попиту, не допускаючи кипін ня, тривалого нагрівання, повторного розігрівання. Температура по дачі гарячих напоїв має бути не нижчою 75°С.

До холодних напоїв належать молоко, кисломолочні продукти, квас, молочні і різноманітні фруктово ягідні прохолодні напої. Тем пература подачі їх 7—14°С. Деякі холодні напої подають зі шматочка ми харчового льоду.

Кип’ячене молоко подають як гарячим, так і холодним. Непасте ризоване і стерилізоване молоко у пляшках подають холодним без по переднього кип’ятіння.

18.1. Чай

Чай — це культивоване сушене листя чайного куща.

Темне, зубчасте, цупке листя вічнозеленого чайного куща перероб ляють на чорний або зелений чай. Чорний чай ферментують, тобто коли його зів’яле листя скручується, його складають шарами висотою 5 см і залишають у такому вигляді, аж поки не стане червонувато коричне вим. За цей час змінюються його смакові речовини. Зелений чай не ферментується, а відразу ж висушується.

Напій чаю освіжає, угамовує спрагу, знімає м’язову і нервову вто му, поліпшує кровообіг і дихання, викликає почуття бадьорості.

Алколоїд кофеїн, що міститься у чаї (0,3—4,2%), збуджує діяльність нервової системи, стимулює серцеву діяльність і сприятливо впливає на роботу нирок і процес травлення, а ефірні олії зумовлюють аромат чаю.

398

Розділ 18. Напої

В’язкий смак чаю залежить від дубильних речовин (таніни і катеї

ни), що входять до його складу, а забарвлення настою — від способу

обробки чаю під час його виробництва, вмісту барвників.

Чай багатий на вітаміни В1, В2, С, РР, пантотенову кислоту, фер

менти й органічні кислоти (лимонну, яблучну, щавлеву). Значна час тина вітамінів переходить у заварку і добре в ній зберігається.

Найбільшим попитом користується індійський, цейлонський,

Краснодарський, грузинський чаї.

Упідприємства масового харчування надходять різні види чаю: бай ховий (чорний і зелений), пресований, плитковий.

Чай з цілого листя називається листковим. Подрібнене листя різно манітних сортів — це розсипний чай, а чай, пресований у плоскі пли

ти, називається плитковим.

Заварений індійський чай має золотисто жовтий колір і дуже ви

ражений аромат; китайський чорний чай — жовто коричневий, індо незійський — темно коричневий. Зелений чай дуже світлий, жовто

зеленуватий, добре освіжає, гіркувато терпкий на смак. За вмістом віта міну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

Усухому чаї міститься близько 30% розчинних екстрактивних ре

човин, які надають напою особливого терпкого, в’язкого смаку, аро мату і кольору.

Від кількості танінів (дубильних речовин) залежить сорт чаю (чим більше танінів, тим вище сорт чаю).

Таніни добре розчиняються у гарячій воді (окріп), але при охолод женні випадають в осад, тому при охолодженні заварка чаю стає кала

мутною.

Катехіни (різновидність танінів) укріплюють кровоносні судини.

Найбільш освіжаючий чай — після трьох хвилин заварювання. Після

тривалішого заварювання він, навпаки, діє втомлююче, тому що в ньо му розчиняється багато дубильної кислоти.

ПРИГОТУВАННЯ ЧАЮ Для приготування заварки чаю найкраще використовувати фарфо

рові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих каст рулях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взаємодії з металом.

Фарфоровий чайник обполіскують окропом, насипають чай, зали

вають окропом на третину об’єму чайника, закривають кришкою, на кривають серветкою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чай

ник окропом. Краще використовувати воду, яку відстоювали не менш як одну добу.

399

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Для заварювання чаю бажано використовувати м’яку воду, оскіль ки в твердій гірше екстрагуються розчинні речовини, смак і аромат чаю погіршується, знижується його тонізуюча дія. Не можна використову

вати воду, яка перекипіла, кип’ятити заварений чай або довго тримати його на плиті, оскільки він набуває неприємного запаху, а також дода вати сухий чай у заварений. Строк реалізації завареного чаю — одна година. Заварювати чай слід свіжою водою, доброї якості, в чистому посуді, відразу ж після того, як вона закипить.

На порцію чаю (200 мл) витрачають 50 мл заварки, що рівноцінно 1—2 г сухого чаю.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, пара ми чайників.

До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, повидло, ли мон, цукерки, бублики, торти, тістечка, печиво, пряники. Окремо в молочнику подають пастеризоване холодне молоко або вершки.

У спеціалізованих підприємствах заварений чай подають у малень ких фарфорових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окропом або самовар і склянку чи чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна додати в чай під час його приготування.

Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подати східні ласощі: родзинки, урюк. Можна подавати чай холодним (8—10°С). Для цього заварений чай після настоювання проціджують, додають кип’яче ну воду й охолоджують. Подають зі скибочками лимона або апельсина і харчовим льодом.

Правильно заварений чай має золотисто янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак.

Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кмину, шипшини, цедри, соку цитрусових, фруктів.

Чай з цукром, варенням, джемом, медом, повидлом

У склянку або чашку наливають заварку чаю і доливають окропом. Цукор, варення, джем, мед, повидло подають окремо на розетці.

Чай з лимоном

Чай подають у склянці або чашці: наливають заварку і доливають її окропом. Цукор і лимон, нарізаний тоненькими кружальцями, пода ють на розетці.

400