Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 19. Швидкозаморожені кулінарні вироби

Розігрівати потрібно перед самим відпусканням, повторне розігрі" вання або заморожування не допускається.

Мікрохвильовий спосіб розігрівання швидкозаморожених страв має

ряд переваг перед іншими способами розігрівання.

Змінне електромагнітне поле СВЧ"апарата, діючи на швидкозамо" рожені страви, прогріває їх однаково по всьому об’єму зі швидкістю у 5 разів вищою за інші способи, тому краще зберігається харчова цінність і органолептичні показники страв.

Перед розігріванням швидкозаморожені страви повинні бути роз" морожені і звільнені від упакування.

Для цього за 20—25 год. до реалізації швидкозаморожених страв їх переносять із низькотемпературних камер у холодильні шафи з темпе" ратурою від 0 до 4°С. Не повністю розморожені страви погано розігрі" ваються мікрохвильовим способом, оскільки кількість вологи, яка в основному поглинає енергію електромагнітного поля і перетворює її в теплову, недостатня (замість неї — лід).

Тому брикети швидкозаморожених страв за 30—40 хв. до розігрі" вання витримують на повітрі при температурі 18—20°С. При цьому тем" пература всередині страв підвищується до плюсової — і кристали льо" ду повністю розтають. У результаті з пакетів легко знімається пакуваль" на плівка, а процес розігрівання страв проходить швидко і рівномірно.

Для мікрохвильового розігріву використовують спеціальний посуд, який пропускає електромагнітні хвилі. Найбільш придатне для цієї мети жаростійке скло. З цього матеріалу виготовляють каструлі. Крім того, можна використовувати посуд з фарфору, фаянсу. Металевий посуд непридатний.

Для розігрівання страв їх кладуть у мікрохвильовий апарат шаром не більше ніж 3 см, оскільки можливість проникнення електромагніт" них хвиль обмежена. Розморожені страви, звільнені від обгортки, кла" дуть в каструлю (по 4 порції одного виду) і нещільно закривають криш" кою, щоб пара, яка утворюється, могла легко вийти. Розігрівання страв без кришки сприяє зайвому висиханню, розігрівання в посуді із закри" тою кришкою може призвести до її скидання.

Млинчики з різними фаршами і запіканки розігрівають у посуді без кришки.

Для швидкого і рівномірного розігрівання м’ясних соусних страв і тушкованої капусти додають питну воду, млинчики поливають розтоп" леним маслом. Воду і масло додають за нормою. Температура розігрі" тих страв повинна бути не нижче за 55°С. Розігріті соусні страви обе" режно перемішують для рівномірного розподілу в них рідкої частини.

411

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Розділ 20 СТРАВИ З ХАРЧОВИХ КОНЦЕНТРАТІВ

Харчовими концентратами називають продукти, які пройшли у ви робничих умовах первинну і кулінарну обробку з подальшим висушу ванням.

Ці в основному багаті компонентні суміші мають ряд переваг по рівняно з іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготувати їжу.

До їх складу при малому об’ємі і масі входить багато поживних ре човин, які повніше засвоюються організмом людини.

Харчові концентрати транспортабельні і стійкі при зберіганні. Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі

харчові продукти, що відповідають вимогам відповідних стандартів. Це в основному продукти, сушені методом теплової і сублімацій

ної сушки (сушені овочі, м’ясо, плоди, овочеві напівфабрикати), варе но сушені (крупи і зернобобові), крупи, які не потребують варіння, білкові гідролізати.

М’ясо нарізають на шматки, бланшують протягом 30—45 хв., охолод жують і подрібнюють. Фарш змішують з концентрованим бульйоном, який одержують при бланшуванні м’яса, і сушать при температурі 80°С.

Сухі плодові напівфабрикати — це продукти, які отримують внасл ідок сушки плодового пюре, попередньо змішаного з крохмалем.

Білкові гідролізати одержують ферментативним і кислотним гідро лізом з білкововмістимої рослинної сировини і казеїну молока.

Вони мають приємний м’ясний і грибний смак, зумовлений скла дом амінокислот, їх натрієвих солей і продуктами синтезу.

Бульйонна паста — це суміш білкової пасти, кухонної солі, арома тизованого жиру, лаврового порошку і глютамату натрію.

Харчова промисловість випускає концентрати для страв раціональ ного, дитячого і дієтичного харчування.

Найбільш широкий асортимент концентратів для страв раціональ ного харчування: перші, другі, солодкі страви, соуси, а також борош няних виробів.

412

Розділ 20. Страви з харчових концентратів

З урахуванням особливостей приготування розрізняють концент рати звичайні і швидкого приготування, які не потребують варіння.

Супи з концентратів

Супи бобові (гороховий швидкорозварюваний без жиру, з жиром, з м’ясом, суп пюре гороховий з м’ясом).

Супи круп’яні (суп харчо рисовий з томатом, «Домашній», «Люби тельський»).

Супи з макаронних виробів (вермішелевий з грибами, вермішелевий з м’ясом).

Супи овочеві (овочевий, картопляний з м’ясом, з грибами, суп пюре картопляний з м’ясом, суп пюре з зеленого горошку).

Супи молочні, борщі.

Другі страви з концентратів представлені різними кашами. Випускають страви овочеві, овочево круп’яні, страви з макарон

них виробів, крупники, пудинги, плови.

Каші готують з жиром, цибулею, м’ясом, молочні з сухим молоком або вершками. Частина каш не потребує варіння.

Овочеві страви (картопля тушкована з м’ясом, з грибами, овочі туш ковані з м’ясом).

Овочево круп’яні страви випускають із суміші картоплі сушеної і круп (горох з овочами і м’ясом).

Крупники випускають з різних варено сушених круп, з додаванням яєчного порошку, цукру, жиру, сухого молока.

Пудинги виготовляють з різних видів варено сушених круп і в них, крім сухого молока, яєчного порошку, цукру, додають сушений виног рад і ванілін.

Страви з рису бувають двох видів: плов з м’ясом, рис з м’ясом і то матом.

Концентрати солодких страв вимагають варіння, за винятком час тини киселів, які називають концентратами миттєвого приготування. Значна кількість виробів готується на плодово ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси, желе), з використанням молоч них продуктів (креми, киселі, пудинги).

Концентрати напівфабрикати борошняних кондитерських виробів —

суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний по рошок, сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі). Вони використовуються для приготування печива, тортів, кексів.

Концентрати соусів в залежності від їх виду виготовляють з сушених овочів (мелених або шаткованих), сушеного м’яса, сушених грибів (ме лених), пасерованого борошна, сухого молока, томатного порошку,

413

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

солі, цукру, прянощів, лимонної кислоти, білкових збагачувачів (білко вий гідролізат і соєве борошно), глютамату натрію та ін. сировини. Випускають такі види сухих соусів: червоний і білий м’ясний, білий з

яйцем, цибулевий, грибний, томатний, любительський та ін.

Для дитячого і дієтичного харчування виготовляють суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим) і цукром; суміші молочні з борошном (гречаним, вівсяним, рисовим) з додаванням сухого моло ка і цукру, каші молочні (крупи гречані, манні, рисові, вівсяні, сухе молоко і цукор); овочеве асорті з буряком, овочеве пюре з пшеничним борошном, пюре овочево м’ясне та ін.

Концентрати страв випускають фасованими в художньо оформлені паперові пакети, дубльовані поліетиленом, порціями 50, 120, 200, 225, 400, 450 г.

На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинен бути заз начений спосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо приготу вання.

При визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концен трату і приготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію.

Зберігають харчові концентрати страв у сухих, добре вентильова них приміщеннях при температурі не вище ніж 20°С і відносній воло гості повітря до 75%, без жиру — до 12 місяців, з жиром — 6, з молочни ми продуктами — 3 місяці.

Концентрати киселів, желе, мусів, пудингів зберігають 4 місяці. Перед використанням у підприємствах харчування сухі концент

рати розводять водою, ретельно розмішують, кип’ятять 2—10 хв. у за лежності від виду сировини.

414

Розділ 21. Страви і вироби з борошна

Розділ 21 СТРАВИ І ВИРОБИ З БОРОШНА

21.1. Харчова цінність страв та виробів з борошна. Зміни, що відбуваються під час приготування страв і виробів з борошна

На підприємствах харчування з борошна готують борошняні стра ви і гарніри (вареники, пельмені, галушки, локшину, млинці, млин чики, оладки); борошняні кулінарні вироби (пироги, пиріжки, пончи ки, ватрушки, розтягаї, кулеб’яки); борошняні кондитерські вироби (торти, тістечка).

Вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту

ідодаткових продуктів: яєць, молока, цукру, жиру та ін.

Уборошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і

співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим ви щий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енерге тичну цінність, краще засвоюється.

Хімічний склад борошна визначає харчову цінність страв та виробів з нього (табл.9).

Вуглеводи становлять основну частину пшеничного борошна (близько 70%). До них належать: крохмаль, цукри і клітковина.

Крохмаль — основний вуглевод борошна. Він має властивість набу

хати, клейстеризуватися, розщеплюватися ферментами, впливаючи на властивості борошна, процеси виробництва і зберігання страв і виробів з борошна. При замішуванні тіста крохмаль утримує на своїй поверхні до 30% всієї вологи.

415

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

При бродінні тіста під дією ферменту амілази крохмаль гідролізуєть

ся до мальтози, сприяючи накопиченню цукрів у тісті і процесу роз

витку дріжджів.

У процесі випікання виробів крохмаль набухає (при 50°С) і клей стеризується (при 65—68°С), поглинаючи при цьому велику кількість води, що забезпечує утворення сухої еластичної м’якушки виробів.

При зберіганні виробів відбувається черствіння їх, оскільки крох

маль втрачає воду, при цьому м’якушка стає меншою.

Цукри містяться в борошні у вигляді моносахаридів (глюкози, фрук този) і дисахаридів (мальтози, сахарози).

Вміст цукрів у борошні має велике технологічне значення при бродінні дріжджового тіста, вони розщеплюються до утворення вугле

кислого газу і спирту. Отже, цукри впливають на газоутворюючу

здатність борошна, завдяки чому вироби з нього добре підходять. Крім

того, вони беруть участь в утворенні рум’яної скоринки на поверхні виробів при випіканні. При цьому відбувається їх карамелізація.

Клітковина міститься переважно в оболонці зерна, тому входить до складу борошна нижчих сортів, погіршуючи їх засвоюваність. При за мішуванні тіста клітковина поглинає воду, збільшуючи водопоглина ючу здатність борошна.

Білки пшеничного борошна поділяють на водорозчинні (альбумі

ни, глобуліни, проламіни) і нерозчинні у воді (гліадіни, глютеніни). При замішуванні тіста нерозчинні у воді білки поглинають основ

ну кількість води, набухають, утворюючи клейковину, завдяки чому тісто стає пружним, еластичним, розтяжним.

При тепловій обробці білки зсідаються (50—70°С) і виділяють воло

гу, яку поглинули при замішуванні тіста. При цьому тісто ущільнюєть

ся, втрачає еластичність і розтяжність. Білки, що зсілися, ущільнюють

ся, закріплюють пористість тіста і добре утримують форму виробів.

Білки борошна в основному неповноцінні, проте додаючи до ньо

го молоко, яйця та комбінуючи тісто з різними начинками (сирною, рибною, м’ясною), можна значно підвищити біологічну цінність страв

416

Розділ 21. Страви і вироби з борошна

та виробів з борошна.

До складу жирів борошна входять ненасичені жирні кислоти (олеї нова, линолева, линоленова), тому вони швидко окислюються. При

зберіганні борошна жир гідролізується, утворюючи вільні жирні кис лоти, які підвищують кислотність і погіршують смак борошна.

Борошно містить також мінеральні речовини (0,5—1,5%) — це солі каль цію, фосфору, магнію, калію, натрію, заліза, марганцю, міді тощо, а та кож вітаміни В1, В2, В6, В9, РР, холін, біотин, пантотенову кислоту, вітамін Е, каротин і ферменти (амілазу, протеазу, ліпазу, поліфенолоксидазу).

Ферменти у великій кількості містяться в нижчих сортах борошна. Вони відіграють велику роль при замішуванні і бродінні тіста. Наприк лад, амілази — ферменти, які викликають гідроліз крохмалю до утво рення мальтози, покращують якість борошняних виробів; протеази — ферменти, які гідролізують білки борошна до амінокислот, сприяють тому, що тісто стає пластичним, а вироби — пористими і більшого об’є му. Небажані процеси відбуваються під дією ліпази — ферменту, який розщеплює жири борошна до утворення гліцерину і жирних кислот та поліфенолоксидази — ферменту, який розщеплює амінокислоту тиро зин до утворення темнозабарвлених речовин, які викликають потемн іння тіста в процесі його приготування.

Кукурудзяне борошно багатше на вуглеводи та жири; житнє — на вітаміни групи В; гречане — на повноцінні білки.

Страви з борошна готують у соусному відділенні гарячого цеху. Готують тісто і випікають вироби з нього у кондитерських і борош

няних цехах. Найважливішим видом сировини для виготовлення страв та виробів є борошно. На підприємствах харчування використовують борошно вищого і І сортів.

21.2. Технологічні властивості борошна

Борошно — це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків. Назва борошна походить від виду зерно вої культури (пшениці, жита, гречки та ін.). Воно буває пшеничним, житнім, житньо пшеничним, кукурудзяним, гречаним та ін. Щоб одер жати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать: газоутворююча, газоутриму юча, водопоглинаюча здатність і «сила» борошна.

Газоутворююча здатність борошна — це здатність його утворюва ти при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вона залежить від наявності цукрів (вони розщеплюються на вуглекислий газ і спирт) і

417

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

активності амілази борошна. З борошна з низькою газоутворюючою

здатністю одержують вироби маленького об’єму, недостатньої порис

тості, блідого кольору, а з високою — непропечені вироби з липкою

м’якушкою, горілою кірочкою.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тісті вуг лекислого газу, який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з ви сокою газоутворюючою здатністю пухке, вироби з нього виходять ве

ликого об’єму і правильної форми. Газоутворююча здатність тіста тим

більша, чим більше в ньому білків і чим вища якість клейковини. Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може

поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна. Борошно сухе,

тонкого помелу має велику водопоглинаючу здатність.

Вологість борошна може бути різною, проте всі рецептури розра

ховані на базисну вологість (14,5%). Тому при приготуванні борошня них кулінарних, здобних хлібобулочних і кондитерських виробів зак

ладання борошна, залежно від його вологості, змінюється. Якщо во логість вища на 1% від базової — закладання борошна збільшується на

1%, при зниженні — у такій самій пропорції зменшується.

«Сила» борошна — це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

«Сила» борошна залежить від кількості й якості клейковини, водо поглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності фер

ментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста. Клейковина — це пружна еластична маса, яка утворюється при на

буханні нерозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість

борошна і виробів з нього залежить від кількості й якості клейковини.

Для кожного сорту його стандартом установлена середня кількість клейковини — 20—30% від маси борошна.

Якість сирої клейковини визначають за такими ознаками: кольо ром, еластичністю і розтяжністю.

Якісна клейковина повинна бути еластичною (після розтягування або натискання пальцем відновлює початкову форму), розтяжною (після відмивання утворює еластичну грудку, яка протягом 2—3 год. не розпливається), світло жовтого кольору, не повинна прилипати до рук. Слабка клейковина швидко втрачає пружність, легко розтягується, після відмивання розпливається.

Набухання клейковини після замішування тіста відбувається 20—

30 хв. Додавання до тіста невеликої кількості кислот підвищує і при

скорює цей процес.

418

Розділ 21. Страви і вироби з борошна

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

«Сильне» борошно має еластичну клейковину, високу водопогли

наючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре збері гає форму. Таке борошно використовують для дріжджових, листкових і заварних виробів.

Тісто з «слабкого» борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

21.3. Приготування начинок

Багато страв та виробів з борошна готують з різними начинками (м’ясними, рибними, картопляними, овочевими, з сушених грибів, субпродуктів, сиру, яблук та ін.).

Начинка м’ясна з цибулею

І с п о с і б . Котлетне м’ясо нарізують на невеликі шматочки (ма сою 40—50 г), обсмажують у жирі, потім перекладають у глибокий по суд, додають бульйон або воду (15—20% до маси м’яса нетто) і тушку ють на слабкому вогні до готовності. Тушковане м’ясо і пасеровану цибулю пропускають через м’ясорубку. Пасероване борошно розводять бульйоном, що залишився після тушкування м’яса, і проварюють. Под рібнене м’ясо заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно наріза

ною зеленню і перемішують.

I I с п о с і б . Сире м’ясо пропускають через м’ясорубку з густою решіткою, кладуть на змащений жиром і розігрітий лист шаром не більш як 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності у жаровій шафі. Сік, що виділився з м’яса, зливають і готують на ньому білий соус. Підсмажене м’ясо з’єднують з пасерованою цибулею і ще раз пропус кають через м’ясорубку з густою решіткою, потім його заправляють білим соусом, сіллю, меленим перцем, дрібно нарізаною зеленню, пе ремішують.

Фарш можна приготувати з вареного м’яса. Для цього варене м’ясо нарізають, пропускають через м’ясорубку разом з пасерованою ріпча

стою цибулею, додають мелений перець, сіль, зелень, соус і все пере мішують.

Можна м’ясний фарш готувати з яйцем, рисом або яйцем і рисом.

419

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Фарш ліверний

Легені і серце варять у підсоленій воді, печінку смажать. Субпро дукти пропускають через м’ясорубку, кладуть шаром не більше як 3 см

на розігрітий з маргарином лист, обсмажують при помішуванні. В масу додають пасеровану цибулю і білий соус, сіль, перець, перемішують.

Фарш рибний

Філе риби без шкіри й кісток нарізають шматками, солять і при пускають. Після припускання філе січуть ножем (не дуже дрібно), змішують з пасерованою цибулею, перцем, сіллю, зеленню, білим со усом.

Для приготування білого соусу використовують бульйон, в якому припускали рибу.

Фарш зі свіжої капусти

І с п о с і б . Капусту дрібно січуть, обшпарюють, кладуть в кастру лю, додають трохи води (10 15% до маси капусти) і, помішуючи, при пускають до готовності. У готову капусту додають січені круто зварені яйця, сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

I I с п о с і б . Капусту дрібно січуть, бланшують 3—5 хв., відкида ють на друшляк, дають стекти воді. На розігрітий лист з жиром викла дають капусту шаром 3 см і, помішуючи, смажать доти, поки вона не стане м’якою. Потім капусту охолоджують, додають січені яйця, сіль, зелень і перемішують. Солити капусту до смаження, а також у гарячо му вигляді не рекомендується, оскільки при цьому виділяється сік і зни жується якість фаршу.

Фарш із квашеної капусти

Підготовлену квашену капусту віджимають (дуже кислу поперед ньо промивають у холодній воді), січуть, злегка обсмажують з жиром з додаванням невеликої кількості рідини (води або бульйону) до готов ності. У готову капусту додають пасеровану ріпчасту цибулю, цукор, сіль і перемішують.

Фарш із зеленої цибулі з яйцем

Зелену цибулю обчищають, промивають, дрібно нарізають, змішу ють з січеними яйцями, розтопленим маргарином, сіллю, дрібно на різаною зеленню і перемішують.

420