Технологія приготування їжі - Г.І.Шумило

Розділ 21. Страви і вироби з борошна

Бісквіт з вершковим маслом

Яйця і цукор збивають, одночасно збивають попередньо розм’як шене масло до утворення кремоподібної маси.

В яєчно цукрову суміш додають есенцію, збите масло і все пере мішують до однорідної маси. Потім поступово всипають борошно з крохмалем і замішують тісто.

Бісквіт «Буше»

Відрізняється від основного бісквіта технологією і рецептурою. Він має більший об’єм, оскільки містить більше сухих речовин. Тісто готу ють без додавання крохмалю, більш в’язкої і густої консистенції, яка не розпливається на папері. Особливість технології полягає в окремо му збиванні білків і жовтків яєць.

Жовтки з’єднують з цукром і збивають протягом 40—50 хв. до одер жання однорідної маси.

Охолоджені білки збивають 15—20 хв. на малій швидкості, потім на більшій.

До збитих жовтків додають есенцію, борошно і перемішують 5—8 с., потім швидко додають окремими порціями збиті білки і все пере мішують до утворення однорідного тіста.

Бісквіт масляний для кексів

До складу тіста, крім яєць, цукру і борошна, входить велика кількість масла; як розпушувач додають амоній.

У казані збивальної машини протягом 10 хв. збивають вершкове мас ло, додають цукор і продовжують збивати до одержання однорідної маси.

Потім додають меланж, збивають 10 хв., фруктову есенцію, всипа ють змішане з амонієм борошно, перемішують.

Бісквіт можна готувати з горіхами або какао. Горіхи підсмажують, обчищають від лушпиння, подрібнюють, змішують з борошном і крох малем. У випеченому бісквіті шматочки горіхів повинні бути розподі лені однаково по всій масі.

Бісквіт з какао готують так само, як основний бісквіт, але в борош но додають какао порошок. Випечений бісквіт має шоколадний колір і смак.

Готове бісквітне тісто розливають у форми або листи, дно яких зас телено пергаментним папером, а борти змащують вершковим маслом. Форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто під час випікання не ви ливалось.

Товщина випеченого бісквіта повинна бути не менше 30 мм. Для рулету з начинкою або кремом — до 10 мм.

441

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Поверхню тіста вирівнюють ножем. Не рекомендується перші 10 хв. випікання переставляти лист або форми, оскільки при найменшому струшуванні лопають пухирці, повітря виходить і бісквіт стає більш

щільним, важко пропікається.

Температурний режим і час випікання залежать від об’єму і товщи ни тіста (табл. 10).

Готовність бісквіта визначають за кольором шкірочки і пружністю. Шкірочка повинна бути золотисто коричневою. При натискуванні пальцем на невипеченому бісквіті залишається заглиблення.

Випечений напівфабрикат охолоджують 20—30 хв. Потім з допо могою ножа відділяють від бортів по всьому периметру і викладають на стіл, накривають папером, витримують 8—10 год. при температурі 10— 15°С, щоб закріпилася пориста структура.

Якщо бісквіт використовувати без витримування, то при нарізанні

він буде м’ятися, кришитися. Папір знімають після витримування, бісквіт зачищають і використовують для приготування тортів, тістечок, рулетів.

Бісквітні торти

Приготовляють з двох або трьох пластів бісквітного тіста, перема щених кремом, фруктовою начинкою і прикрашених оздоблюючими напівфабрикатами.

Торти можуть мати круглу, овальну, квадратну або прямокутну форму.

Бісквітний корж (напівфабрикат) розрізають по горизонталі на два або три пласти. Нижній пласт бісквіта змочують сиропом, потім нано

сять шар крему, на який кладуть другий пласт бісквіта, змочують його сиропом, наносять крем. Покривають кремом верхній пласт і бічні сто рони. Бічні сторони торта посипають бісквітними крихтами або под рібненими горіхами.

Поверхню торта можна покрити шоколадною помадкою. Торт при крашають кремом, фруктами, цукатами.

442

Розділ 21. Страви і вироби з борошна

Тістечко бісквітне

Два пласти випеченого бісквітного напівфабрикату завтовшки 1—2 см склеюють кремом. Нижній пласт бісквіта рівномірно змочу

ють сиропом і наносять шар крему товщиною 2—3 см. На крем кладуть другий такий самий пласт бісквіта і покривають кремом, охолоджують.

Перед нарізанням гострий ніж опускають у гарячу воду, витирають серветкою і розрізають бісквіт на тістечка прямокутної форми розмі ром приблизно 4x8 см. Оздоблюють їх кремом, фруктами, желе.

Бісквітні рулети

Для рулетів випікають напівфабрикат завтовшки 7—10 мм, гарячим кладуть його на рушник і разом скручують, охолоджують. Легенько роз гортаючи, щоб не поламати, виймають рушник і з середини рулет зма щують кремом. Знову загортають, зверху змащують кремом, оздоблю ють і охолоджують. Охолоджені рулети нарізають на порційні шматки.

21.10. Заварне тісто і вироби з нього

Для заварного тіста використовують борошно з вмістом клейкови ни 28—36%.

У казан вливають воду, додають масло, сіль і помішуючи, суміш на грівають до кипіння. Потім поступово всипають борошно, продовжу ючи помішувати до одержання однорідної маси без грудок 1—2 хв. Масу охолоджують до 50—55°С і поступово додають меланж або яйця, замі шують 15—20 хв.

Готове тісто має щільну пружну консистенцію, тому при випіканні всередині виробів утворюється пустота.

До складу заварного тіста входить велика кількість води. Для того щоб тісто було в’язким, з щільною структурою, його заварюють. Під час заварювання білки борошна набухають, поглинаючи воду. При дальшому нагріванні вони згортаються і виділяють частину води.

При температурі 60—65°С крохмаль борошна клейстеризується, по глинаючи вільну вологу, яка виділилася під час згортання білків. Тому вся вода, яка знаходиться в заварному тісті, стає зв’язаною, а саме за варне тісто — однорідним і в’язким.

Додавання меланжу або яєць підвищує вологість тіста, але завдяки

наявності великої кількості клейстеризованого крохмалю і великої кількості білків тісто має в’язку консистенцію і не розпливається на листі. Якщо тісто рідке, то під час випікання вироби не піднімаються, тісто сідає і пустоти всередині не утворюються. З густого тіста вироби випікаються з тріщинами.

443

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Підготовлене заварне тісто поміщають у кондитерський мішок і через гладку або зубчасту трубку відсаджують з нього вироби у вигляді кілець, трубочок або маленьких кульок – профітролів.

Випікають вироби при температурі 180—200°С протягом 30—35 хв. При підвищеній температурі одержують вироби з тріщинами на по верхні, а при низькій – невеликий підйом виробів. Для випікання ви робів кондитерський лист змащують маслом. З початку випікання ви роби злегка розпливаються, потім на них зверху утворюється тонка кірочка, яка не допускає випаровування вологи з середини. В резуль таті пара піднімає тісто і всередині виробу утворюється пустота.

Готовність заварних виробів визначають за світло коричневим ко льором кірочки, не повинно бути тріщин, вироби легкі, при розрізанні всередині не повинно бути рідкого тіста.

Трубочка з вершковим кремом

Заварне тісто з допомогою кондитерського мішка з гладкою або зуб частою трубкою діаметром 15 мм відсаджують у вигляді трубочок дов жиною 8—10 см на змащений лист. Після випікання і охолодження тру бочки заповнюють кремом з допомогою кондитерського мішка, а зверху глазурують помадкою або посипають цукровою пудрою.

Булочка заварна

З кондитерського мішечка відсаджують заварне тісто у вигляді бу лочки на злегка змащений маслом лист і випікають. Потім охолоджу ють, зрізають верхню частину булочки і середину наповнюють збити ми вершками або сирним кремом з допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою. Вироби покривають зрізаною верхньою час тиною і посипають цукровою пудрою.

Профітролі

Тісто відсаджують з кондитерського мішка з гладкою трубочкою діаметром 1 см у вигляді невеликих кульок на віддалі 2 см одна від одної. Випікають вироби при температурі 180°С і охолоджують. Під час випі кання вироби збільшуються в об’ємі, вкриваються світло коричневою кірочкою.

Профітролі використовують як гарнір до прозорих супів.

444

Розділ 21. Страви і вироби з борошна

21.11. Оздоблюючі напівфабрикати для виробів з тіста

Гарний зовнішній вигляд готового виробу з тіста має великий вплив на засвоюваність його організмом людини. До оформлення кондитер ських виробів ставляться підвищені вимоги. Тому в кондитерському виробництві широко використовуються оздоблюючі напівфабрикати для прикрашування кондитерських виробів.

Сироп для змочування

Цукор з’єднують з водою в рівних пропорціях, доводять до кипін ня, знімають піну й охолоджують до 20°С. Сироп ароматизують вином, есенціями, ваніліном, коньяком, лікером, фруктовими соками. Інко ли сиропи підкислюють харчовими кислотами.

Сироп для виробів повинен бути не дуже рідким і не дуже густим, прозорим, з запахом есенції і вина.

Сироп для глазурування

Цукор з’єднують з водою (800 г цукру і 300 г води), доводять до ки піння, знімають піну і кип’ятять. Потім охолоджують до 80°С, додають есенцію. Гарячим сиропом глазурують пряники та ін.

Помадка

У гарячу воду (300 г) кладуть цукор (800 г) і, безперервно помішую

чи, доводять до кипіння, знімають піну, додають підігріту патоку або харчову кислоту і продовжують варити при температурі 107°С 25—30 хв.

Готовність помадки визначають таким способом: у склянку з хо лодною водою вливають кілька крапель звареної помадки. Крапельки готової помадки згортаються у вигляді кульок, якщо крапельки розп ливаються — помадку необхідно ще варити.

Готову помадку швидко охолоджують до 30—40°С. Потім її збива ють до білого кольору у збивальній машині або вручну. Збиту помадку зберігають в лотках 12—15 год. Щоб не утворювалась кірочка, її накри вають вологою тканиною. Перед використанням помадку подрібню ють і розігрівають на водяній бані до 40—45°С, безперервно помішую чи. Інколи додають воду (10% маси помадки) й ароматичні речовини (вино, есенції, соки).

Помадка шоколадна готується так само, як і основна, але перед гла зуруванням виробів у розігріту помадку додають какао порошок.

445

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

Крем масляний основний

Вершкове масло зачищають, розрізають на шматки, кладуть у зби вальну машину і на малій швидкості збивають 5—7 хв. Потім машину

переключають на більшу швидкість, поступово додають цукрову пудру, згущене молоко, ванільний цукор, коньяк або вино і збивають 10 хв.

Щоб одержати шоколадно масляний крем, наприкінці збивання додають просіяне какао. Для одержання крему інших кольорів дода ють харчові фарби, соки.

Крем використовують для оздоблення тортів, тістечок.

Крем повинен добре зберігати форму, мати пишну однорідну кон систенцію, бути кремового кольору.

Крем заварний

Борошно злегка пасерують і охолоджують. Яйця розтирають з цук ром, додають молоко і змішують з борошном. Перемішують швидко, щоб не утворилось грудок.

Масу нагрівають до загустіння (95°С) на водяній бані, охолоджу ють і додають збите масло і ванілін.

Крем повинен мати в’язку консистенцію, бути в міру солодким, з запахом ваніліну.

Крем білковий

Білки охолоджують до 1—2°С, збивають на малій швидкості маши ни, потім включають більшу швидкість і збивають до збільшення їх об’єму в 5—6 разів.

Не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, ли монну кислоту, ванільний цукор і продовжують збивання 2 хв.

Крем необхідно відразу використовувати, оскільки він нестійкий при зберіганні.

Крем вершковий

Вершки охолоджують до 2°С і збивають у збивальній машині. Після утворення густої пишної піни, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру і ванільний цукор.

Для надання крему стійкості в нього можна додавати желатин (20 г на 1000 г крему).

Желатин промивають, заливають вершками у співвідношенні 1:10 і залишають для набухання на 1—2 год. Набухлий желатин розчиня ють, нагріваючи на водяній бані, і охолоджують до 40°С. Теплий про ціджений розчин додають наприкінці збивання вершків.

446

Розділ 21. Страви і вироби з борошна

Вершковий крем з желатином можна підфарбовувати, додавати різні смакові й ароматичні речовини, без желатину — тільки ванільну пудру.

Крем повинен мати білий колір, пишну, повітряну консистенцію.

Білково6малювальна маса

Білки яєць збивають до пишної піни і, не припиняючи збивання, поступово додають цукрову пудру, просіяну через сито. Для надання кращого смаку, пластичності і білого кольору додають лимонну кис лоту.

Готова маса повинна бути однорідною, піна — щільною, добре збе рігати форму.

Малювальну масу можна підфарбувати натуральними харчовими фарбами.

Перед використанням масу збивають. Щоб на поверхні не утвори лася суха кірочка під час зберігання, необхідно покрити її серветкою, змоченою у воді.

Білковою малювальною масою можна наносити на вироби з допо могою корнетика тонкі лінії, крапки, надписи, орнаменти, квіти. Мож на видавити на пергаментний папір, змащений жиром, різні малюнки: сіточки, візерунки, пірамідки, дати їм висохнути в теплому місці 12 год. Сухі прикраси знімають і прикрашають замовлені торти.

Цукрово6желатинова маса

Желатин промивають, заливають водою, температура якої 20—25°С. Дають набухнути протягом 2 год. і нагрівають до повного розчинення. Просіяну цукрову пудру насипають гіркою, роблять заглиблення і вли вають розчинений желатин, лимонну кислоту. Швидко перемішують до однорідної білої маси. Масу можна підфарбувати зеленим, рожевим

іжовтим кольорами.

Зцієї маси готують троянди, гвоздики, лілії та інші квіти, стебла, листочки, зайчиків, ведмедиків та інші прикраси для замовлених тортів.

Харчові барвники

Для забарвлення кремів, фруктово ягідних виробів, сиропів вико ристовують кольорові речовини (кармін, амарант, куркума, орлеан та ін.) Це натуральні барвники рослинного і тваринного походження. Барвники розводять водою. Водяні розчини харчових барвників довго зберігати не можна, оскільки вони швидко псуються. Тому їх готують у невеликій кількості. Для більш зручного використання розведений бар

447

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

вник наливають у пляшку, пробку проколюють в трьох чотирьох місцях і барвник виливають краплями.

Куркума — жовта фарба рослинного походження, яку одержують з

трав’яних рослин сімейства імбирових.

Для одержання жовтого барвника куркуму у вигляді пасти або по рошку розчиняють у воді, орлеан краще в спирті і жирі, тому що у воді він розчиняється погано.

Жовтий барвник можна одержати також із моркви. Для цього морк ву з добре вираженим червоним кольором натирають на тертці, віджи мають через тканину сік, який нагрівають до кипіння і фільтрують. Згустки, що залишилися на фільтрі, — добрий барвник оранжевого ко льору.

Цей барвник готують безпосередньо перед використанням. Вико ристовують його для крему, морозива, тіста.

Для одержання барвника червоного кольору використовують ре човину кармін. Одержують з тропічних комах (тілець кошенілі).

Порошок карміну розчиняють у 10% ному розчині аміаку, потім кип’ятять у відкритому посуді до знищення аміаку і розводять гарячою водою.

Амарант розчиняють у воді.

З буряку, журавлини, кизилу, суниць та інших овочів і ягід черво ного кольору також приготовляють сік для фарбування.

Для одержання коричневої фарби приготовляють сильний кофей ний відвар або карамелізований цукор.

Зелене забарвлення можна одержати з зеленого листя рослин (шпи нату). Для цього листя свіжого шпинату ретельно промивають, товчуть в ступці або пропускають через м’ясорубку з дрібною решіткою, віджи мають сік, який нагрівають в посуді, що не окислюється, приблизно до 90°С і проціджують через густе сито.

В результаті нагрівання з соку виділяються і спливають на поверх ню пластівці зеленого кольору — рослинний білок. Приготовляють цю фарбу безпосередньо перед використанням.

Використовують для крему, морозива.

448

Розділ 22. Основи лікувального харчування

Розділ 22 ОСНОВИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ

22.1. Організація лікувального і лікувально" профілактичного харчування

Правильне харчування має важливе значення для життєдіяльності здорового організму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуванні багатьох захворювань використання тільки ме дикаментів не дає належного ефекту, якщо воно не поєднується з відпо відним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним є харчу вання, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в хар чових речовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його — відновити порушену рівновагу в організмі людини під час хвороби.

Лікувальне харчування організовують у лікарнях, санаторіях, про філакторіях, дієтичних їдальнях та їдальнях при промислових підприє мствах, установах, навчальних закладах. З цією метою в робітничих їдальнях виділяють не менш як 20%, студентських — 10%, загальнодо ступних — 5% місць.

Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацією лікаря призначають раціони, або дієти, які вміщують певний комплекс страв і продуктів. Кожна дієта має номер. Основними дієтами, які най частіше використовуються у дієтичних їдальнях, є дієти № 1, 2, 5, 7, 9, 10. В нумерації дієти № 7 і 10 наводяться під загальним № 7/10, оскіль ки вони мають багато спільного. Дієтичне харчування здійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якого вводиться в штат їдальні.

Лікувальне харчування ґрунтується на загальних принципах раціо нального харчування і має бути повноцінним, ураховувати особливості захворювання, їжу для хворих готують за правилами раціональної тех нології. Вона має ряд особливостей, які передбачають певний набір продуктів для кожної лікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосування спеціальних прийомів обробки, що зменшу

449

Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі

ють вміст певних речовин (цукрів, екстрактивних речовин), обмежен ня солі і прянощів, підвищення вітамінної активності страв.

Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Для приготу

вання дієтичних страв використовують такі продукти: хліб пшеничний з борошна вищого, І і II сортів (крім дієти № 9) вчорашньої випічки; масло вершкове і топлене; оливкову, кукурудзяну, соняшникову олію; нежирну яловичину; курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, оку ня, навагу, щуку); крупи і макаронні вироби; молоко, кефір, кисле мо локо, некислий сир; свіжі овочі з деякими обмеженнями залежно від характеру дієти.

Для приготування страв для всіх дієт забороняється використову вати копчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м’ясо, гусей, качок, жирну рибу, свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі при прави.

Різні види м’яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків. Проте екстрактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильно му виділенню шлункового соку. Велика кількість жирів негативно впли ває на роботу печінки, нирок і протипоказана при багатьох захворю ваннях (виразкова хвороба шлунка, гастрит з підвищеною кислотні стю). Тому для лікувального харчування використовують м’ясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, а при захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різко обме жують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для ліку вального харчування є також ряд обмежень, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічних речовин (екстрактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожної дієти. Досягається це особливим набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарної обробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і об межують загальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоні обмежують кількість меду, круп, макаронних ви робів, бобових, хліба, плодів, овочів, які містять багато цукрів і крох малю. Крім того, продукти піддають спеціальній кулінарній обробці. Наприклад, моркву, буряки, картоплю дрібно нарізують і кілька разів промивають холодною водою. При захворюванні нирок з раціону вик лючають екстрактивні речовини і різко обмежують вміст солі. Для зни ження вмісту екстрактивних речовин м’ясо і рибу відварюють, буль йон зливають, а з варених продуктів готують страви.

Виключаючи з раціону окремі речовини або різко обмежуючи їх, слід зберегти при цьому смакові властивості їжі. Коли їжа смачна, вона краще перетравлюється і засвоюється організмом. Щоб їжа була м’я

450