Tovaroznav_pakuv_mater_i_tari-Sirohman

Перший (зовнішній) шар — поліамід, який забезпечує високу механічну міцність і відповідний рівень термоусадки оболонки; характеризується високою волого- і жиронепроникністю, стійкістю до дій мікроорганізмів і УФ-променів; захищає продукт від проникнення газів (О2, N2 та ін.) і ароматизаторів. Третій (проміжний) шар із матеріалів групи полеолефінів. Він гарантує: двосторонню волого- і паронепроникність, високу еластичність оболонки. П’ятий (внутрішній) шар, що контактує з продуктом, складається із поліаміду, який відрізняється від поліаміду зовнішнього шару. Він забезпечує: високий рівень адгезії оболонки з фаршем; другий рівень захисту упакованого продукту від зовнішнього середовища; додаткову термоусадку; захищає від виділення із продукту летких смако-ароматичних речовин; підвищує механічну міцність оболонки. Додаткові шари — другий і четвертий — це клейові, які з’єднують важкосумісні (незварювальні) матеріали (наприклад, поліамід і поліетилен). При цьому вони збільшують загальну еластичність оболонки, формують її стійкість при розтягненні, усадці та термічних перепадах.

«Пентафлекс» — п’ятишарова двовісноорієнтована термоусадкова оболонка, призначена для упаковки всіх видів варених ковбас, шинки, паштетів, а також масла і плавлених сирів. Вона випускається різних калібрів: від 40 до 120 мм, 24-х кольорів і відтінків з глянцевою і матовою поверхнями.

Порівняно з віскозно-армованими, натуральними і колагеновими оболонками, «Пентафлекс» має високі бар’єрні властивості, механічну міцність, еластичність, біологічну інертність, газо-, вологонепроникність, термостійкість (широкий температурний діапазон використання — від –18 до + 121 °С).У ній термін зберігання готової продукції може перевищувати 60 діб. Оболонка дуже зручна для транспортування і не змінює своїх властивостей у процесі зберігання.

«Пентафлекс-Синюга» — п’ятишарова орієнтована термоусадкова оболонка з підвищеним відсотком перенаповнення (30—35 %). Вона призначена для упаковки всіх видів варених ковбас, шинки, паштетів та іншої аналогічної продукції і надає виробам вигляду продукту, упакованого у натуральну синюгу. Характерний малюнок прожилок надає продукції привабливий вигляд. Калібр оболонки — 80 мм, що відповідає розмірам натуральної синюги. На відміну від натуральної, «ПентафлексСинюга» має завжди стабільний діаметр. Колір оболонки наближений до кольору натуральної синюги: прозорий, коричневий, копчення.

511

«Пентафлекс-Синюга» має високу бар’єрність, механічну міцність, еластичність, біологічну інертність, газо- і вологонепроникність; термостійкість, добру усадку і збільшує термін зберігання упакованого продукту (більше 30 діб).

Оболонка «Пентафлекс-Синюга» кліпсується на всіх типах кліпсаторів однією або двома петлями. За рахунок еластичності оболонки, навішані горизонтально батони просідають і приймають форму злегка зігнуту. Упаковані в оболонку «ПентафлексСинюга» готові ковбасні вироби перев’язують шпагатами у різноманітних варіантах, імітуючи продукцію в натуральних оболонках.

«Пентафлекс-Оверстаф» — це п’ятишарова орієнтована термоусадкова ковбасна оболонка з високим відсотком перенаповнення (40—70 %). Вона може використовуватись для всіх видів варених ковбас, у тому числі із м’яса птиці, шинки, паштетів, фаршу м’ясного, а також для фасування плавлених і ковбасних сирів, надання виробам різноманітного зовнішнього вигляду. Оболонка виробляється трьох калібрів (40, 50 і 60 мм) і різної кольорової гамми (прозора, горіхова, біла, чорна, оливкова та кольору копчення). Крім цього, оболонка випускається зі спеціальними запечатками: сітки, перетяжки, плісняви, пухиря, графічних рисунків тощо. Ця оболонка має підвищену еластичність, високу бар’єрність, механічну міцність, біологічну інертність, газо- і вологонепроникність, термостійкість (від –18 до + 121 °С) і збільшує строки зберігання продукції понад 30 діб.

Висока еластичність оболонок «Пентафлекс-Оверстаф» дозволяє наповнювати її до 70 %. Поєднуючи різні властивості оболонки можна створювати певну групу ковбасних виробів. При цьому важливо оптимально поєднувати кольорову гамму з вибраним малюнком та іншими перевагами: довжина ковбасних батонів (від 10 до 20 см), частка перенаповнення (від 40 до 70 %), варіації калібрів (40, 50, 60 мм) і кольорів оболонки (6). За бажанням може бути нанесена суцільна, чи спеціальна запечатка, яка ефективно виділяє продукцію різних сортів, найменувань, виробників.

«Пентафлекс-Екстра» — це м’яка і еластична п’ятишарова поліамідна двовісноорієнтована термоусадкова ковбасна оболонка з високим ступенем усадки. Вона призначена для упаковки шинки у спеціально заданій формі, деяких інших виробів, упаковки ковбас із м’яса птиці в желе, кров’яних і фаршированих, сальтисонів, холодців. Оболонка виробляється калібром від 40 до 120 мм, до 24 кольорів і відтінків, з глянцевою або матовою поверхнею,

512

що в поєднанні з різними калібрами розширює можливості асортиментного ряду.

Оболонка «Пентафлекс-Екстра» має особливі властивості еластичності, високу спроможність усадки, бар’єрність, механічну міцність, біологічну інертність, газо- і вологонепроникність, термостійкість та збільшує термін зберігання готової продукції понад 30 діб. Форма виробів в оболонці може бути різноманітною: від підпресованої і квадратної до фігурної. Завдяки підвищеній усадці оболонку можна використовувати для фаршів різноманітної і складної консистенції. Добрі оптичні властивості прозорої оболонки дозволяють отримати вироби різних форм із желеподібним наповненням, виділяючиапетитне вмістиме (овочі, гриби, сир).

Ексклюзивна поліамідна оболонка «Пентафлекс-Екстра Екзотик» компанії «Пентопак» відрізняється особливою структурою поверхні, яка візуально «оздоблює» і вигідно виділяє у магазинах ковбасні вироби. Дрібні прозорі вкраплення у структурі забарвленої оболонки створюють ненав’язливу і оригінальну гру світла на поверхні батона та вигідно відтіняють фарш. При цьому колірфаршубере участь у «створенні» кінцевого відтінкуоболонки.

Механічна міцність оболонки у поєднанні з її еластичністю забезпечують повноту набивки і завдяки цьому надають батонам пружну, натягнуту форму. Пропонується більше шести кольорів (оранжевий, горіховий, чорний, білий, червоний, малиновий), кожен з яких, завдяки структурі оболонки грає переливами, створюючи гамму відтінків в одному кольорі.

Оболонки мають такі переваги: підвищену еластичність, високу спроможність усадки, високі бар’єрні властивості, запобігають проникненню зовнішніх ароматизаторів, механічно міцні, біологічно інертні, термостійкі, газо- і вологонепроникні та гарантують довготривалий термін зберігання.

«Пентафлекс-Шейп» — п’ятишарова поліамідна орієнтована термоусадкова оболонка для виготовлення шинок у формі. Вона розроблена з урахуванням специфіки виробництва формованої продукції і спеціально призначена для упаковки шинок та ковбас у формі. Випускається різних кольорів (прозорий, світло-горіхо- вий, світло-копчений, копчений, рожево-прозорий, рожевий, червоний, коричневий). Перевагами цієї оболонки вважають щільне прилягання до упакованого продукту і чітке повторення не лише контурів форми, а й структури ковбас. Це досягається особливою структурою шарів і підвищеною еластичністю оболонки. Оболонка здатна до перенаповнення на 15—25 %, відрізняється високими бар’єрними властивостями, попереджує втрати при термо-

513

оброблення, гарантує довготривалі терміни зберігання (понад 30 діб), біологічно-інертна, механічно міцна і захищає від проникнення сторонніх запахів.

«Пентафлекс-Кранц» — це кільцева п’ятишарова поліамідна двовісноорієнтована термоусадкова ковбасна оболонка. Вона призначена для випуску всіх видів варених, кров’яних, ліверних ковбас і паштетів. Кільцювання оболонок здійснюється в діапазоні калібрів від 24 до 55 мм. На кільцеву оболонку може бути нанесено друк по зовнішній і внутрішній товщині або по лицьовій і зворотній. Порівняно з натуральними і колагеновими ця оболонка має ряд переваг: високу бар’єрність, еластичність, механічну міцність, біологічну інертність, газо-, волого- і паронепроникність, широкий діапазон температур від –18 до +121 °С і дозволяє зберігати продукцію більше 60 діб. Вона стабільно тримає задану форму і відрізняється доброю адгезією до ковбасного фаршу. При використанні оболонки можна урізноманітнити асортимент за рахунок відповідних кольорів і відтінків, її калібрів, нанесеним флексографічним друком, а також різноманітністю форм ковбас (кільця, напівкільця, гирлянди тощо).

Фірми Devro (Шотландія) і Telpak (Чехія) пропонують серію новинок для виготовлення сирокопчених ковбас, зокрема оболонку «хрусткого смаку», калібром від 16 до 30 мм під назвою «Єв- ро-Венська». Вона поєднує в собі переваги натуральних і штучних оболонок. Спеціально для калібрів у 36—47 розроблена колагенова оболонку «Кутизин» (Cutisin CPC) з пропускною спроможність для копчення димом, яка призначена для всіх сортів варених ковбас і сосисок.

Європейською новинкою є волокниста оболонка «Смоук-Е» (Smoke-E) для сирокопчених, варених ковбас і виробів із птиці. Нове покоління волокнистих оболонок від Devro і Telpak серії «фазер» Faser DM і Faser BP-M, які можуть використовуватися для виробництва різних видів ковбас, у тому числі сирокопчених.

Українська фірма «Технопрод ЛТД» (Краматорськ) пропонує посилені волокнисто-армовані целюлозні оболонки Nalo Faser, Nalo Fit — фіброуз, які використовуються для всіх груп ковбас. Оболонка Nalo Top — газо- і вологонепроникна, термоусадкова; оболонки Nalo Kranz целюлозні «дихаючі» фіброузні. Nalo Gli (пузирі) застосовують у виробництві копчених, напівкопчених і варених ковбас.

Фіброузна оболонка («обгортка») допомагає імітувати ковбасні вироби в делікатесний «преміум-клас».

514

На вітчизняному ринку пропонується широкий асортимент сіток для шинки, копченостей, ковбас із поліефірних, поліпропіленових ниток і латексної гуми.

При створенні якісної ковбасної оболонки підбираються композиції полімерних шарів з максимальним напруженням 180 МПа і високою термостійкістю (до 125 ºС), адгезиви, здатні забезпечити необхідну міцність зв’язку шарів, що складаються з різних матеріалів для досягнення стійкості багатошарової конструкції, як єдиного цілого.

Орієнтація поліаміду, використання добавок і спеціально розробленого складу адгезійного шару покращують механічну міцність і гнучкість оболонок, підвищують стійкість проти розтріскування і поломок складок у торці батона. Усе це запобігає порушенню оболонок при кліпсуванні.

Молекулярна будова внутрішнього шару поліамідних оболонок сприяє адгезії фаршу. Ці оболонки легко відділяються від фаршу, не пошкоджуючи його поверхні. Поліамідні оболонки здатні до забарвлення у всі кольори і відтінки, але можуть бути прозорими, що забезпечує всі переваги натуральних кольорів м’ясних виробів, сприяє досить ефективному продажу відрубів м’яса, копченостей, м’яса птиці. У прозорих ковбасних оболонках підприємства виготовляють продукцію типу «Курка з ананасами в желе», «Язик у желе», «Ковбаса варена в желе», «Шинка в желе з горошком» і ряд інших виробів.

Виготовлення варених копченостей у водо- і газонепроникних поліамідних оболонках більшого діаметра, виключає втрати при термічній обробці. Попередньо підготовлена сировина в герметично закупореній оболонці закладається у форми із алюмінію або нержавіючої сталі і вариться. Завдяки цьому способу, шинка набуває відповідної форми (овально-кругла, циліндрична, фігурну); її можна охолоджувати під водяним душем; готова зварена шинка легко і вільно вилучається із форми; забезпечується її мікробіологічна чистота, продовжується термін зберігання продукту, довше зберігається смак, соковитість і аромат шинки, не змінюється колір; шинку правильної і геометричної форми легше нарізати порціями.

Поліамідна ковбасна оболонка «Луга-Лайт» випускається одношаровою термоусадкою калібром від 45 до 120 мм, одинадцяти основних кольорів і відтінків. Вона призначена для упаковки всіх видів варених і ліверних ковбас, паштетів, а також сирів і жирів.

Оболонки «Луга-Лайт» забезпечують рівну поверхню ковбасних батонів і рівномірний діаметр по всій довжині, оскільки тер-

515

моусадка становить 10—15 %. Високі бар’єрні властивості оболонки запобігають випаровуванню вологи і проникненню кисню, що суттєво збільшує терміни зберігання готової продукції. Оболонки інертні до запаху і смаку, зберігають аромат ковбасних виробів і виключають проникнення сторонніх запахів. Для них характерною є оптимальна адгезія до фаршу.

Поліамідна термоусадкова одношарова оболонка «Луга-Бар» призначена для виготовлення сосисок, сардельок, міні-ковбас. Вона виготовляється за сучасною технологією із високоякісної сировини і застосовується для наповнення на всіх типах обладнання, яке використовується для формування ковбасних виробів малих діаметрів.

Ця оболонка забезпечує привабливий товарний вигляд виробів, високу збереженість смако-ароматичних властивостей продукту. Вона стійка до температури 100 ºС, має добру газо- і вологонепроникність, подовжує терміни зберігання готової продукції до 20 діб. Оболонка випускається забарвленою під колір копчення, що є традиційним кольором для сосисок і сардельок.

Одношарова поліамідна оболонка «Луга-Бар Про» випущена у

2003 р. компанією «Полі-Пак». Вона має всі властивості оболонки Луга-Бар, призначена для виготовлення продукції за технологіями, які передбачають копчення. Проникність оболонки для диму дозволяє проводити копчення сосисок і сардельок. Порівняно з білковими і целюлозними оболонками Луга-Бар тип «Про» відрізняється більш високими бар’єрними властивостями. Вона виготовляється діаметром від 19 до 32 мм у вигляді рулонів або гофрованих брикетів. На оболонку наноситься односторонній і двосторонній повноколірний флексодрук.

Фірмою «Полі-Пак» освоєно випуск таких п’ятишарових термоусадкових поліамідних оболонок: «Луга-Фреш», Луга-Фреш Т «Синюга», Луга-Фреш Т «Глі», Луга-Фреш Т «Кранц».

Оболонка «Луга-Фреш» призначена для виготовлення варених, ліверних, кров’яних, рибних ковбас, паштетів, а також плавлених сирів, масла, жиру та інших продуктів. Вона має високі бар’єрні і фізико-хімічні властивості, стабільні калібри при наповненні, високу термоусадку. Випускається калібром 35—200 мм, постачається в рулонах і гофрованих брикетах. Кольорова палітра оболонки різнобарвна. На неї наноситься односторонній і двосторонній повноколірний флексодрук.

Ця оболонка запобігає розвитку мікрофлори всередині батона, проникненню жиру, завдяки чому досягаються довготривалі терміни зберігання продукції, є добрим бар’єром для кисню, водяної

516

пари і ультрафіолетових променів, зберігає ароматичні речовини, стійка до температур від –30 до 120 ºС.

Оболонка Луга-Фреш Т «Синюга» призначена для виготовлен-

ня варених ковбас і шинки. Вона ідентична за своєю формою і зовнішнім виглядом натуральній синюзі, випускається калібром 50-80 мм, різних кольорів (коричневий, копчення, прозорий). На оболонку наноситься двостороннє однокольорове імітаційне маркування. Завдяки вдалому співвідношенню фізико-механічних характеристик та термоусадкових властивостей у поперечному та повздовжньому перерізах можна проводити переповнення оболонки на 40—50 %.

Оболонка Луга-Фреш Т «Глі» призначена для виготовлення варених, кров’яних і ліверних ковбас та шинки у формі міхура. Калібр оболонки 35—50 мм, а кольори оболонки: коричневий, копчення і прозорий, хоча можливе виготовлення і ексклюзивних. Співвідношення розроблених фізико-механічних характеристик і термоусадкових властивостей допускає переповнення оболонки на 80—100 %. На оболонку наноситься односторонній або двосторонній повноколірний флексодрук.

Оболонка Луга-Фреш Т «Кранц» призначена для виготовлення варених, кров’яних і ліверних ковбас, паштетів, а також плавлених сирів у формі кільця чи півкільця. Вона має більш високі бар’єрні властивості порівняно з натуральними, випускається калібром від 35 до 45 мм, а внутрішній діаметр кільця після набивання може досягати від 115 до 300 мм. На оболонку наноситься односторонній або двосторонній повнокольоровий флексодрук.

Оболонка типу «FINE». Це нова білкова сосисочна оболонка, виробництва заводу «Кутизин» (Чехія). Вона вважається останньою розробкою в асортименті їстівних оболонок «Кутизин». Оболонка характеризується комплексом споживних властивостей, що використовується для виготовлення високоякісних виробів.

Колагенова оболонка «Fine» бере участь у формуванні органолептичних характеристик сосисок. Поверхня її наближена до натуральної череви, вона здатна до термо- і самоусадки, в ній зберігається форма і формується привабливий зовнішній вигляд виробу. Паро-, газо-, димопроникність оболонки «Fine» сприяють стабільності процесу копчення і сприяють утворенню корки підсихання на поверхні готового продукту. Сорбційна здатність колагенового волокна і адсорбція смакоароматичних речовин на всій поверхні білкової оболонки, сприяють формуванню і збереженню смаку і аромату сосисочних виробів.

517

Оболонока Натурін «Класик» — готується із середнього колагенового шару німецькою компанією «Натурін». Колір оболонки прозорий і лососевий. Під час механічної та хімічної переробки отримане колагенове тісто ретельно очищується і звільняється від мікрофлори. До нього додаються харчові барвники, а часто і ароматизатори. Під час екструзії чітко витримується відповідний колір оболонки. Відхилення кольору на 1—1,5 мм фіксується датчиками і лінія зупиняється, а продукція переходить у розряд 2- го сорту.

З метою попередження розривів оболонки в місцях перекрутки, рекомендується навішувати сосиски на рамі гірляндою із 4-5 штук, а маса гірлянди не повинна перевищувати 0,5 кг. Оболонка розрахована на вироби, які піддають коптінню. В числі переваг оболонки «Fine» над іншими виокремлюють: бактеріальну чистоту, міцність і еластичність, стабільність діаметру при формуванні виробу.

З метою досягнення оптимальної консистенції оболонки не рекомендується проводити коптіння більше 15 хв, температура обсмажування не повинна перевищувати 58 ºС, а час сушіння менше 10 хв. перед коптінням може відобразитися на зовнішньому вигляді виробів — можливе утворення нерівномірного відтінку коптіння і плям.

Для поліпшення сушки і дозрівання сирокопчених ковбас слід використовувати оболонки, які щільно прилягають до м’ясного фаршу, але водночас добре пропускають вільну вологу і беруть участь у формуванні капілярно-пористої структури фаршу. У формуванні варено-копчених ковбас краще застосовувати оболонки, які легко знімаються з батона і характеризуються низькою адгезією.

Показник проникності також має важливе значення при зберіганні готової продукції, оскільки зумовлює процес усушки і втрат маси.

Величина рН фіброузної оболонки «ТЕЕРАК» — 5,5 і близька до рН м’яса, тому сприяє підтриманню технологічного процесу в інтервалі, який близький до ізоелектричної точки білка актоміозину. Фіброузна оболонка стійка до розвитку пліснявих грибів і більшості мікроорганізмів.

Оболонки типу Standart з проникністю 3000-6000 мл/м2 за 24 год використовують для сирокопчених ковбас. Вони забезпечують рівномірне коптіння й дозрівання сирокопчених ковбас і водночас запобігають проникненню канцерогенних поліциклічних вуглеводнів безпосередньо в продукт. Фіброузні оболонки

518

вважають досить близькими до ідеальних замінників традиційних оболонок, а їх використання в технології виробництва м’ясних продуктів дає можливість випускати широкий асортимент оригінальних ковбасних виробів із заданими споживними властивостями.

Фіброузна оболонка «ТЕЕРАК» готується методом формування спеціального паперу в трубку і наступного покриття шаром регенерованої целюлози. Властивості оболонки залежать від типу паперу, його товщини, кількості та якості використаної целюлози. Різні комбінування цих складових дають змогу отримати 10 типів оболонок, які відрізняються між собою за функціональними і споживними властивостями. Вироби можна випускати у формі кулі або жорсткої трубки. Різні конструкції фіброузної оболонки зумовлюють відповідну міцність. Серед широкого асортименту виокремлюють функціональні оболонки спеціального призначення для сирокопчених і в’ялених ковбас. У цих оболонках ураховують показники адгезії до фаршу і їх проникність.

Фіброузні оболонки «Віско» випускає фінська фірма. Серед продукції фірми виділяють полегшену оболонку «Віско-Лайт», яка характеризується високою еластичністю, волого- і димопроникністю. Вона випускається стандартних діаметрів від 22 до 105 мм. Перед використанням оболонку замочують у воді з температуро- ю 40—45 ºС протягом 30—40 хв.

Досить відомими є фіброузні оболонки «Віско-Regular», «Віс- ко-ЕР», «Віско-Х». «Віско-Regular» відрізняється достатньою розтягувальністю і проникністю, тому призначена для виготовлення варених і копчених ковбас, які не потребують тривалого строку зберігання.

«Віско-ЕР» також характеризується розтягувальністю і проникністю, а її внутрішня поверхня оброблена речовиною, яка полегшує її знімання.

«Віско-Х» поєднує хорошу розтягувальність, проникність і адгезію. Ці властивості необхідні для в’ялених і сирокопчених ковбас, оскільки внутрішня поверхня оболонок спеціально оброблена для підвищення адгезії.

Семишарова оболонка «Амітекс» створена компанією «Атлан-

тік-Пак» у 2004 р. Вона призначена для всіх видів варених ковбас і включає по два шари поліамідні і два поліетиленові, завдяки яким досягається більша надійність (особливо при розтягуванні). В числі властивостей оболонки виокремлюють: механічну міцність, високу еластичність, термоусадку, низьку проникність для кисню і водяної пари, інертність до дії пліснявих грибів і бактерій.

519

Завдяки особливій багатошаровій конструкції, оболонка має підвищену формостійкість (на 12—14 %) і високу міцність на розрив, що запобігає розриванню при нарізанні батонів. Вона відрізняється привабливим зовнішнім виглядом, оскільки має матову поверхню і нанесений УФ-друк. Завдяки багатошаровій структурі формується різна ступінь тонування (від глибокого «велюрового» до «елегантного» приглушеного блиску).

Оболонка EWD може бути різних калібрів (у тому числі великих > 70 мм), випускається прозорою, коричневою, генуа, махагон. До наповнення оболонки замочують протягом 10 хвилин при температурі 15—20 °С у 10 %-му розчині кухонної солі, а набивка проводиться без переповнення або не більше ніж на 7 %. Температура при обжарюванні і варінні не повинна перевищувати 75 °С. Ціелементисприймають компонентидимуприкоптінні.

Контрольні питання

1.Якими споживними властивостями володіють колагенові оболонки і для виробництва яких виробів вони використовуються?

2.Які властивості целюлозних оболонок найбільше ціняться у ковбасному виробництві?

3.Основні властивості віскозно-армованих (фіброузних) оболонок і

їх асортимент.

4.За якими ознаками класифікують поліамідні оболонки і який асортимент цих оболонок випускається?

5.Відмінні особливості різних типів оболонок «Амітан», «Аміпак»,

«Аміфлекс», «Амілюкс», «Амілайн», «Пентафлекс», «Луга-Фреш», «Віско».

6. Які нові види оболонок пропонують науковці і виробники?

14.13. Упакування риби і морепродуктів

Сегмент ринку риби і морепродуктів постійно розвивається в умовах ринкової економіки. Така динаміка зростання обсягу і якості продукції диктує свої підходи і до упаковки. Вона повинна задовольняти вимоги виробника, продавця і покупця.

Фірма ЗАТ «Укрриба» поставляє в торговельну мережу оселедці і скумбрію холодного та гарячого копчення в полімерних ящиках по 5,8 і 10 кг. Кілька чорноморська холодного копчення фасується на поліпропіленові піддони під стретч-плівку.

520