Tovaroznav_pakuv_mater_i_tari-Sirohman

тари з нього та наступні випробування підтвердили можливість пакування, транспортування та зберігання м’яса птиці в екологічно чистій вологостійкій тарі.

Тара для м’ясних консервів

Консерви займають важливе місце у формуванні асортименту м’ясних продуктів. Вони мають приємний смак, запах, деякі — зовнішній вигляд, довготривалий термін зберігання, зручні при транспортуванні.

У консервній промисловості в основному використовують металеві та скляні банки. Металеві банки найбільш поширені й зручні при товаропросуванні. Скляні банки для фасування м’ясних консервів застосовують менше.

Металева тара виготовляють із жерсті електролітичного і гарячого лудження та алюмінієвої лакованої стрічки. Ці матеріали повинні задовольняти такі вимоги: мати задані фізико-хімічні властивості, відповідну санітарно-гігієнічну оцінку, доступну ціну і недефіцитність матеріалу. Важливим також є естетичність, можливість нанесення на поверхню матеріалу яскравого малюнка. Всі матеріали, що використовуються для виготовлення консервних банок, повинні мати дозвіл МОЗ України.

За способом виробництва банки бувають збірні та цільноштамповані. Збірні банки складаються із корпуса, дна і кришки, бувають круглої, овальної і наближено прямокутної форми. У цільноштампованих круглих банках корпус і дно виконані, як одне ціле, їх виготовляють тільки з алюмінієвої лакованої стрічки.

Для виробництва м’ясних консервів використовують металеві банки різної місткості. Розміри і місткість закупорених банок для м’ясних консервів згідно з ГОСТ 5981-88 наведено в табл. 14.26.

Тара для м’ясних консервів, виготовлена із жерсті електролітичного лудження, повинна бути лакована із зовнішньої та внутрішньої сторін. Зовнішня сторона банок, тобто бічна поверхня або кришка, може бути оброблена літографією.

До консервної тари ставляться такі вимоги:

•можливість довготривалого збереження якості консервів в умовах нерегульованої температури зберігання;

•граничний перехід речовин із матеріалу тари та її захисного покриття у продукт;

•термічна стійкість при стерилізації;

•співвідношення розмірів (діаметра і висоти) та форми банки;

501

•герметичність;

•теплопровідність та мінімальна маса.

Таблиця 14.26

ОСНОВНІ ПАРАМЕТРИ БАНОК ДЛЯ М’ЯСНИХ КОНСЕРВІВ

Для м’ясоконсервних підприємств металеві консервні банки виготовляють на кількох типах автоматичних ліній:

♦лінії для виробництва збірних круглих із зварним і паяним повздовжнім швом банок;

♦лінії для виробництва прямокутних збірних банок;

♦лінії для виробництва цільноштампованих банок із жерсті та алюмінію.

При виготовленні збірних банок із білої жерсті гарячого і електролітичного лудження важливим є заміна пропаяного олов’яносвинцевого припою повздовжнього шва зварним. На великих м’ясо-консервних підприємствах встановлено жерстяно-баночні лінії з виготовлення паяних збірних банок.

Цільноштамповані круглі банки з алюмінієвої лакованої стрічки і білої жерсті виготовляють із рулонного алюмінію і жерсті,

апри випуску літографованих банок — із листового металу.

502

Полімерна тара для м’ясних консервів становить невелику частку. В основному використовують вітчизняний матеріал — ламістер — та імпортний — стералкон.

Ламістер порівняно з консервною жерстяною та алюмінієвою тарою, має високі тепло-фізичні характеристики, а його маса у 5 разів менша жерстяної і в 1,5 раза — алюмінієвої тари. При стерилізації витримує температуру 120 °С. Тара із ламістеру забезпечує повне збереження органолептичних властивостей м’ясних консервів при довготривалому витримуванні. Консервну тару із ламістеру виготовляють круглої і прямокутної форми місткістю

30, 50, 75, 100, 115 і 260 см3.

Досліджено можливість виготовлення термостерилізованих консервів у термостійкій «ковбасній» оболонці, яка герметизована з двох сторін кліпсами. Матеріалом для виготовлення такої оболонки є ламінат поліамід-поліпропілен з бар’єрним шаром EVON. Термостійкість оболонки достатня для стерилізації при температурі до 121 ºС. Готові вироби зовні подібні на звичайні ковбаси.

Контрольні питання

1.Основні тенденції упакування м’яса і м’ясних продуктів.

2.Використання нових технологій в упакуванні м’яса і м’ясних виробів.

3.Дайте оцінку захисних властивостей багатошарової плівкової упаковки для зберігання м’яса.

4.Оцініть властивості «бар’єрної» упаковки для довготривалого зберігання м’яса і м’ясних продуктів в охолодженому вигляді.

5.Яка існує залежність між проникністю упаковки для кисню і вологи та орієнтованими термінами придатності м’ясних продуктів?

6.Порівняйте властивості плівкових і комбінованих пакувальних матеріалів для м’яса і м’ясних продуктів.

7.Яку упаковку використовують для охолодженого м’яса?

8.Основні переваги упаковки Criovac Case-Ready.

9.Які види антимікробного обробітку упаковок застосовують?

10.Особливості зберігання різних видів м’ясних продуктів.

11.Які види упаковок використовують для м’яса птиці, м’ясних напівфабрикатів, нарізаних ковбасних виробів?

12.Нові способи оброблення полімерних плівок латексними композиціями.

13.Основні переваги пакетів «Амівак», плівки «Combitherm», стрічки «Велотейп».

14.Відмінні особливості основних видів тари, яка використовується для м’ясних консервів.

503

14.12. Оболонки для ковбасних виробів

Штучні оболонки поділяють на такі основні групи: колагенові, целюлозні, віскозно-армовані(фіброузні), поліамідні, спеціальнітипи.

Колагенові (білкові) оболонки найбільш близькі за властивостями до натуральних, оскільки матеріалом для їх виробництва є колагенові волокна, отримані із середнього шару («спилка») шкур великої рогатої худоби. Спочатку видаляють консерванти, сортують, а потім цей шар піддають хімічному та механічному обробленню. Метою хімічного оброблення є видалення баластних речовин і розм’якшення структури. Після розроблення, розділення на волокна і перемішування із отриманої колагенової маси способом екструзії виготовляють оболонку. Наступна сушка і кондиціювання при певній температурі та вологості забезпечують набуття відповідних властивостей.

Основою цієї оболонки є натуральний білок колаген, що виконує формоутворюючу, захисну, технологічну та інформаційну функції. В Україні виробляють оболонку білкозин, яка характеризується високою механічною міцністю, об’ємною густиною і невисоким коефіцієнтом термічної деформації. Волокниста структура білкової оболонки забезпечує паро-, газонепроникність, збільшує енергію зв’язку води з полярними групами колоїдних частин фаршу, зберігає форму виробів при охолодженні та зберіганні. Висока мікробіологічна чистота гарантує захист ковбасних виробів від дії зовнішніх факторів при зберіганні.

Використання у ковбасному виробництві вітчизняних препаратів Аллюцид і Аллюзин релаксує розвиток мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів у 3,5 раза, пліснявих грибів — у 1,5 раза, внаслідок чого подовжуються строки зберігання ковбасних виробів до 8 діб.

Колагенові оболонки використовують для виробництва всіх груп ковбасних виробів і шинки в оболонці. Від якості колагену і хімічного оброблення залежить якість оболонки. Усі колагенові оболонки мають ряд переваг перед натуральними: вони добре кліпсуються, характеризуються фіксованою фаршемісткістю, доброю паро- і газопроникністю, бактеріальною чистотою та еластичністю. Оболонки малого діаметра легко набиваються на перекрутниках сосисочних автоматизованих ліній. Вироби в цих оболонках легко піддаються якісному обсмажуванню з коптильним димом, унаслідок чого оболонка денатурує, підсушується і перетворюється в тонку суху плівку. Завдяки взаємодії колагену з

504

речовинами диму, вона набуває золотисто-червоного кольору, стає міцною і добре фіксує задану форму, внаслідок чого готовий продукт має привабливий товарний вигляд і високі органолептичні показники. Вважають, що сосисочні оболонки є їстівними і можуть не знімаютися з готового продукту.

Оболонки випускають незабарвленими і забарвленими. Використання забарвленої білкової ковбасної оболонки дозволяє значно поліпшити товарний вигляд ковбасних виробів, скоротити технологічний цикл виробництва.

Випускають спеціальні оболонки, наприклад, легко-знімальні або зміцнені для більш надійного кліпсування.

Целюлозні оболонки належать до групи паро-, волого- і газонепроникних. Для їх виробництва використовують целюлозу різних порід дерев, бавовни з високим ступенем очищення. Ці оболонки розтягуються у повздовжньому і поперечному напрямках приблизно на 20 %, що залежить від ступеня еластифікування оболонок гліцерином і вмістом α- і β-целюлози.

Оболонки на основі целюлози еластичні, волого- і димопроникні. На відміну від колагенових, вони можуть витримувати більш високі температури (до 100ºС), завдяки чому забезпечується добре проварювання продукту.

Целюлозні оболонки випускають великого (ковбасні) і малого (для сосисок і сардельок) діаметрів. Оболонки великого діаметра поділяють на виті і цільнотягнуті. Виті виготовляють із листової целофанової плівки. Цільнотягнуті целюлозні оболонки готують екструзійним способом. На відміну від витих, вони не мають швів і можуть виготовлятися навіть діаметром понад 65 мм. Ці оболонки бувають циліндричної форми, у вигляді круга, кулі.

Целюлозні оболонки малого діаметра призначені для виробництва сосисок, сардельок, напівкопчених ковбас малого діаметра (до 38 мм).

Оболонки мають різну розтяжність:

•нерозтяжна — використовується в основному при виробництві сосисок, з наступним зняттям оболонки, і забезпечує рівномірність діаметра по довжині виробу;

•середньої розтяжності — універсальний тип оболонки;

•підвищеної розтяжності — дозволяє суттєво підвищувати щільність набивання і фаршемісткість.

Залежно від характеру наповнення оболонки випускають з відкритим і закритим кінцем. Для подальшої упаковки у вакуумпакети, крім звичайних, випускають легкознімальні оболонки.

505

Віскозно-армовані (фіброузні) оболонки належать до паро-, га-

зопроникного типу і виготовляють із довговолокнистого фіброузного паперу з просочуванням 100 %-ю целюлозою. Вони найбільш міцні із газо-, вологопроникних оболонок, характеризуються одночасно високою рівномірністю діаметра по довжині батона і доброю димопроникністю. Оболонки механічно міцні і здатні до усадки при термообробітку ковбасних виробів. Фіброузні оболонки використовують як замінники колагенових, особливо при необхідності збільшити швидкість набивки на автоматах. Вони характеризуються рядом переваг, завдяки чому мають значне поширення:

•переважають за міцністю всі натуральні та штучні волого- і димопроникні оболонки;

•кліпсуються на всіх видах кліпсаторів;

•мають багато ступенів адгезії до наповнювача;

•характеризуються підвищеною фаршемісткістю і витримують високотемпературну термообробку;

•за рахунок паро- і газопроникності можна отримати бажаний аромат і колір при коптінні;

•знижують проникнення мікрофлори в продукт завдяки дрібній пористості оболонки.

За міцнісними характеристиками розрізняють стандартні й полегшені оболонки. Останні відрізняються своєю товщиною і/або якістю використаної сировини. Як правило, для них використовують паперову основу з більш короткими волокнами, і вони менш міцні, ніж стандартні оболонки. Стандартна оболонка готується із довговолокнистого паперу, отриманого із певних сортів деревини, і має більш рівномірну структуру. Завдяки рівній поверхні й відсутності кривизни стрічки вона краще підходить до багатоколірного маркування, відрізняється підвищеною фаршемісткістю і при зберіганні менше утворює зморшок.

Фіброузні оболонки випускають різного діаметра широкої кольорової гами, і їх розрізняють за адгезійними ознаками: перша ступінь — безпосередня адгезія оболонки, тобто її здатність до поступової усадки разом з фаршем під час тривалого коптіння чи сушіння ковбас; друга ступінь — прилипання оболонки до фаршу

впроцесі теплового оброблення. Для виробництва м’яких (пастоподібних) ковбас рекомендують оболонки з високою адгезією, щоб не виникали пухирці під час прискореного дозрівання продукту, але одночасно із слабким прилипанням до м’яса, оскільки такий фарш має дуже клейку структуру. Аналогічні властивості необхідні при виробництві ковбас з високим вмістом рослинних

506

білків і наповнювачів. Ураховуючи потреби ринку, деякі виробники плівок мають до 12 ступенів адгезії-прилипання, що дозволяє використовувати оболонкувбудь-яких технологічних процесах.

Поліамідні відносяться до більш широкого класу пластикових бар’єрних оболонок. Вони поділяються на нетермоусадкові і термоусадкові. За останні роки в основному виробляють поліамідні термоусадкові ковбасні оболонки.

Для поліамідних оболонок використовують полімери ПА6 і ПА12, як окремо, так і в поєднанні один з одним, а в багатошарових оболонках — у сполученні з іншими полімерами.

У виробництві полімерні плівки проходять очищення від низькомолекулярних компонентів, міграція яких від полімеру до продукту негативно впливає на якість. Властивості поліамідних оболонок залежать від складу полімерної композиції, що формує їх структуру. Наприклад, амідні групи у складі молекули поліаміду також входять і до складу природних білкових структур, забезпечуючи добре прилягання оболонки до наповнювача. Ці оболонки здатні до термоусадки в одному або в двох напрямах (повздовжнє і поперечне).

Термоусадкові поліамідні оболонки виготовляють способом екструзії з наступним роздуванням. Під час роздування матеріал піддається розтягуванню у повздовжньому і поперечному напрямах, що пов’язано із відчутними зусиллями. При застиганні оболонка ніби фіксує ці зусилля. Наступне нагрівання під час термообробки ковбас зумовлює розм’якшення оболонки, ті «зусилля» звільняються і приводять до її усадки.

Усі бар’єрні оболонки дозволяють подовжити строк реалізації готового продукту від 15 до 90 діб. Різна тривалість зумовлена, в основному, кількістю шарів полімерних плівок, які входять до її складу, а також властивостями і товщиною. Тому розрізняють одно- і багатошарові поліамідні оболонки.

Термоусадкові оболонки знижують ризик бульйонно-жирових підтікань, виникнення зморшок та інших дефектів на поверхні готових виробів.

Поліамідні оболонки використовують для виробництва варених ковбас, шинки в оболонці, паштетів, сальтисонів. Завдяки бар’єрним властивостям плівки не можна використовувати для виробництва копчених ковбас і в них часом погіршуються органолептичні властивості варених виробів.

Недавно розроблено поліамідні проникні термоусадкові оболонки. В них поєднані позитивні властивості, характерні газо-, вологопроникним і бар’єрним оболонкам, зокрема, тривалий пе-

507

ріод зберігання і високий вихід. Досягаються такі показники новими властивостями поліамідних оболонок, зокрема, димо-, газо-

івологопроникністю. Оболонка повністю проникна на стадіях прогрівання — підсушування — обсмажування димом — коптіння. Ці особливості дозволяють застосовувати оболонки для різних типів виробів.

Спеціальні типи оболонок відрізняються своєрідним зовнішнім виглядом з тканинною сіткою, нитковою прострочкою, незвичайною формою, святкового оформлення тощо.

Фірма «Атлантіс-Пак» із поліаміду випускає різні типи оболонок: Амітан, Аміпак, Аміфлекс, Амілюкс, Амілайн, Амісмок.

Оболонка Амітан характеризується високою міцністю, газо-, водонепроникністю; інертністю до дій кислот, лугів і органічних розчинників, стійкістю до плісняви і мікроорганізмів, високою еластичністю та здатністю до модифікації калібру без деформації оболонки. Термостабільність її коливається від –20 до +150°С. Вона має широку гамму кольорів (червоний, коричневий, жовтий

іоранжевий) діаметром від 35 до 150 мм.

Амітан Про — проникна оболонка, призначена для шинки і всіх видів варених ковбас, які готуються за традиційними технологіями, включаючи процес обсмажування з димом.

Амітан Про «Синюга» — проникна оболонка, ідентична за видом і формою натуральній синюзі. Оболонки Амітан Про і Амітан Про «Синюга» практично виключають окислювальні процеси в ковбасній емульсії, попереджують розвиток аеробних термофільних і спорових мікроорганізмів, характеризуються високою фаршемісткістю, термостійкістю іздатністю дотермоусадження.

Сосисочна поліамідна оболонка «Аміпак» також захищає фарш від біологічного і мікробіологічного псування, перешкоджає проникненню у фарш кисню. Вона має хімічну природу, близьку до природи білка, завдяки чому щільно прилягає до фаршу, що зменшує ризик утворення бульйонно-жирових підтікань і легко знімається з виробу. Її паронепроникність дозволяє уникнути втрат маси і висихання готового продукту, а газонепроникність — скорочувати час термообробки і збільшити пропускну спроможність термокамер. Підвищена термостабільність оболонки «Аміпак» дає можливість проводити термообробку при температурі до 120ºС. Гофрована оболонка «Аміпак» не потребує додаткової підготовки, оскільки вже готова для використання. Строки зберігання сосисок в оболонці «Аміпак» такі самі, як і виробів у целюлозній, з наступним упакуванням під вакуумом.

508

Аміфлекс — це п’ятишарова поліамідна оболонка, яка призначена для всіх видів варених, кров’яних і ліверних ковбас, шинок, паштетів, а також для фасування харчових тваринних жирів. Вона не потребує спеціальної підготовки, достатньо тільки замочування в холодній воді не менше 30 хв. Калібр оболонки — від 40 до 120 мм, тому її можна використовувати для упаковки ковбасних виробів. Оболонка характеризується рівномірністю калібру, що при термообробці виключає недоварювання чи переварювання батонів, а також дотримуватися заданої маси продукту при виробництві порційних ковбас. Оболонка Аміфлекс забезпечує збереженість форм виробу під час термообробки, не вимагає особливих режимів охолодження продукції, відрізняється підвищеною термостабільністю та еластичністю.

В оболонці Аміфлекс шар із поліолефіну (ПЕ, ПП) непроникний для води, завдяки чому запобігаються втрати вологи при зберіганні. Зовнішній поліамідний шар залишається сухим і перешкоджає проникненню в середину оболонки кисню, який бере активну участь у процесах біохімічного і мікробіологічного псування продукції. Внутрішній поліамідний шар, який контактує з ковбасним фаршем, регулює оптимальну адгезію, завдяки чому знижується ризик виникнення бульйонно-жиро- вих підтікань.

Оболонка «Амілюкс» створена для сосисок і сардельок. Вона відрізняється селективною проникністю і призначена спеціально для виробів, технологія яких включає стадію обсмажування і копчення. Проникність оболонки дозволяє отримати традиційний продукт (шкірочка, смак і запах копчення), який втрачає у два рази менше вологи при термообробці і зберіганні продукції, ніж у целюлозних оболонках. Термін придатності сосисок і сардельок у ній гарантується до 4-5 діб. Оболонка легко відділяється від фаршу і на неї можна наносити маркування з 6 кольорів, а при однокольоровому маркуванні використовувати один із 12 кольорів, що дає можливість виробнику підібрати індивідуальну марку і запобігати підробленню товару.

Амілайн — це багатошарова (5 шарів) поліамідна оболонка з матовою поверхнею. Вона має матову, жорстку поверхню, що нагадує дорогий папір і надає ковбасним виробам привабливий вигляд від елітного натурального продукту.

Жорстка поверхня оболонки забезпечує гармонійний рисунок при нанесенні якісного одно-, багато- і повнокольорового друку. Чіткий друк створює приємний контраст з матовою поверхнею і виріб виглядає досить ефектно.

509

Оболонка характеризується високими бар’єрними властивостями до кисню, вологи і парів води. Вона гарантує збільшення термінів придатності готових виробів і мінімальні втрати при виробництві та зберіганні, має високу механічну міцність, рівномірність калібру, еластичність і здатність до термоусаджування.

Оболонки «Амісмок», як одношарові пластикові у вигляді кільця проникні для коптильного диму, призначені для виробництва напівкопчених і варено-копчених ковбас.

Основними перевагами оболонки вважають:

•низьку проникність для кисню і водяної пари, що дозволяє виготовляти ковбасні вироби із збільшеним терміном придатності (до 45 діб) готового виробу, знизити втрати вологи при термообробці і зберіганні ковбас;

•рівномірність калібру, що дає можливість випускати ковбасні вироби з фіксованою масою;

•механічна міцність дозволяє використовувати даний вид оболонки на всіх типах кліпсаторів;

•підвищена еластичність оболонки дає можливість наповнювати її з переповненням, що приводить до зменшення втрат;

•висока термостійкість оболонки скорочує тривалість термообробки ковбасних виробів;

•оболонка не піддається мікробіологічному псуванню, що позитивно впливає на збереженість ковбасних виробів;

•легке знімання оболонки, що високо ціниться споживачем. Перевагами цієї оболонки також є привабливий зовнішній ви-

гляд виробів, що запам’ятовується і сприяє підвищенню попиту, правильна форма кільця або півкільця, рівна матова (чи глянцева) поверхня, багата кольорова палітра. На оболонку можна нанести високоякісний багатокольоровий (до шести кольорів з обох сторін) і повноколірний друк — по внутрішній, зовнішній стороні кільця або збоку. На оболонку не діє волога, на її поверхні не утворюється пліснява. Вона може бути гладкою і мати зморшкувату поверхню, характерну для ковбас у натуральній оболонці.

Поліамідні ковбасні оболонки під торговою маркою «Пентафлекс» випускає в Україні ЗАТ «Пентопак».

Оболонки «Пентафлекс» виробляють з використанням новітніх технологій. Основою всіх видів оболонок є п’ятишарова структура, в якій застосовуються різноманітні матеріали і компоненти. Завдяки їх спеціальному поєднанню і особливим комбінаціям шарів, кожна із оболонок «Пентофлекстм» має індивідуальні властивості й характеристики.

510