Tovaroznav_pakuv_mater_i_tari-Sirohman

Для охолодженого м’яса використовують упаковку CRYOVAC CASE-READY. Це дозволяє виробникам раціонально фасувати м’ясо, виділити свою торгову марку, підвищити ефективність виробництва і розширити співробітництво з роздрібною торгівлею. Остання може збільшити обсяг продажу завдяки наявності і розширення асортименту продукції, реально контролювати якість по всьому ланцюгу товаропросування, більш наочно представляти товар, завдяки удосконаленомузовнішньомувиглядуупаковки.

Для споживача можна гарантувати постійну якість, свіжість і гігієнічні характеристики м’яса, можливість контролю якості та джерела походження м’ясної продукції. Така упаковка надійна, герметична, приваблива, зручна, гарантує зберігання продукції.

Плівка CRYOVAC BDF® — термоусадкова, з високими бар’єрними властивостями, застосовується для упаковки підкладок зі свіжим м’ясом. Завдяки цьому утворюється захищена упаковка, яка не протікає і гарантує довготривалий термін зберігання, відрізняється повною прозорістю, поліпшеною споживчою привабливістю і можливістю пакування лотків різних типів.

Вакуумна упаковка CRYOVAC DARFRESH® добре підходить для зберігання більше 10 діб. Система вакуумної упаковки типу «друга шкіра» CRYOVAC DARFRESH® пропонує широкий асортимент верхніх і нижніх бар’єрних плівок.

Внаслідок незалежнихдосліджень, які проведені двома найбільш авторитетними європейськими інститутами (BAFF — Bundesanstalt fur Fleischforschung у Німеччині і Institut de l’Elevage у Франції), бу-

ло встановлено, що після витримування у вакуумних бар’єрних пакетах Cryovac і наступному пакуванні у модифікованому газовому середовищі, м’ясо не тільки не втрачає своїх початкових властивостей, але стаєбільшм’яким і соковитим.

У Швейцарії, Голландії, Великобританії та Ірландії з розвинутою роздрібною торгівлею понад 75 % м’яса направляється у роздріб в упаковці Сase-Ready. У цілому в Європі в цій упаковці реалізується понад 30 % м’яса.

Основними перевагами упаковкиCryovac Case-Ready вважають:

•збільшення обсягів продажу завдяки наявності і розширеному асортименту продукції;

•доступний реальний контроль якості по всьому ланцюгу підприємств роздрібної торгівлі;

•підвищена привабливість для споживачів завдяки вдосконаленому зовнішньому вигляду упаковки;

•висока якість, свіжість та гігієнічні характеристики продуктів;

491

•можливість контролю якості та джерела походження м’ясної продукції;

•краща збереженість продукту.

Середній строк зберігання (6—10 діб) гарантує упаковка у модифікованому газовому середовищі, яка передбачає використання бар’єрної упаковки, заповненою сумішшю кисню для збереження природного червоного кольору м’яса, і діоксиду вуглецю

—для попередження росту бактерій.

Патентується упаковка, яка призначена для зберігання відру-

бів м’яса на кістках. Вона має подвійну структуру, яка утворюється двома окремими мішками. Перший термозварювальний мішок виготовлений із багатошарової термоусадкової плівки, має нижній поперечний зварний шов і відкриту верхню частину, через яку вкладають шматок м’яса. На ділянці зварювального шва зроблено вентиляційний отвір. Другий зварювальний мішок також виконаний із багатошарової термоусадкової плівки, має нижній поперечний зварювальний шов без розривів і верхню відкриту частину, через яку поміщають перший мішок з м’ясом. Плівка, з якої виготовлено перший мішок, має бар’єрні властивості і після герметизації забезпечує надійне зберігання м’яса.

Термоупаковка збільшує термін реалізації варено-копчених виробів до 15 діб, а сирокопчених — до 30 діб. Крім цього, вона робить доступними для споживача делікатеси, особливо сервірувального нарізання і вакуумного упакування. Перевагами цього пакування можна вважати невелику масу, доступну ціну і оптимальний термін придатності у вакуумній упаковці (10 діб).

Нова технологія (Second Skin) дозволяє виробляти упаковку, яка легко відкривається, із сервірувальним нарізанням і користується стійким попитом у споживачів.

Використання розчинів молочної і надоцтової кислот до і під час упакування значно збільшує строки зберігання тушок птиці. У щільній упаковці ріст колоній і розмноження Pseundomonas проходить менш інтенсивно, ніж на неупакованих тушках або в упаковках, що багаторазово відкриваються. Це зумовлено тим, що в процесі газообміну інтенсивно зростає кількість ентеробактерій. Для охолодження неупакованих тушок бройлера за допомогою вуглекислого газу забезпечується збільшення термінів зберігання до десяти діб.

Для антимікробного оброблення натуральних м’ясних напівфабрикатів, упакованих у пакети із ПЦ-2, можна застосовувати окис пропілену і окис етилену в суміші з вуглекислим газом, що дозволяє значно збільшити строк їх придатності.

492

Зберігання м’яса в атмосфері вуглекислого газу з невеликим надлишковим тиском (0,3 бар) у герметичній упаковці при температурі 1 °С дає кращі результати, ніж відомі режими із застосуванням газових сумішей (кисень—водень). При цьому низький залишковий вміст кисню 0,2 % (можлива й більша концентрація) попереджує поверхневе потемніння м’яса, характерне для вуглекислих середовищ із підвищеним тиском кисню (5—20 мм. рт. ст.). В умовах достатньої герметичності упаковки невелика кількість залишкового кисню повністю поглинається продуктом унаслідок різних біохімічних процесів і життєдіяльності аеробних мікроорганізмів. Це виключає можливість утворення метгемоглобіну і природне поверхневе потемніння.

Запропоновано режим зберігання в атмосфері вуглекислого газу з газонепроникною упаковкою при температурі, близькій до початку замерзання. Він дозволяє зберегти органолептичні властивості продукту протягом кількох тижнів. При температурі 0…+4 °С протягом 10 діб виявлено, що дослідні зразки набули більш вираженого забарвлення, а вміст аеробної мікрофлори збільшився до 9 · 105 од/г. Смак дослідних зразків трохи погіршувався після 6 діб зберігання.

Полімерна упаковка забезпечує стабільність атмосфери вуглекислого газу і зменшення кількості аеробних бактерій до 104 і 10 на 14-ту і 35-ту доби відповідно. При цьому змінюються домінуючі типи бактерій з грам-від’ємних на грам-додатні.

Тушки бройлерів, випотрошені, промиті і обсушені, упаковані під вакуумом у плівку низької газопроникності зберігалися довше, ніж у пакетах з матеріалу високої газопроникності або загорнуті у розтяжну плівку.

Основним видом упаковки свіжої птиці в Європі до 2001 року залишалась плівка ПВХ — стретч (81 % ринку порівняно з 25 %- для м’яса). У перспективі очікуються впровадження більш складних технологій упаковки птиці, наприклад, у захисній атмосфері (до 43 %) або з використанням вакуумних технологій (до 12 %). Основним стимулом появи на ринку нових видів сучасної упаковки є потреба в надійній, герметичній упаковці товару; високій якості продукції і її безпечності; тривалому строку зберігання продукту; контролі ідентичності товару (походження і торгова марка).

Короткі строки придатності птиці (до 4 діб) забезпечує упаковка у небар’єрний матеріал без газу і вакууму. Середні строки придатності (5—15 діб) вимагають упакування в модифіковану атмосферу, а тривалі строки (понад 15 діб) — вакуумної упаковки.

493

В Європі найбільше використовують упаковку птиці в захисній атмосфері методом обгортання. Для цього застосовують різноманітні лотки і плівку BDF, що не запотіває і зберігає нанесену друковану інформацію. Упаковку в захисній атмосфері (з високим або низьким вмістом кисню) здійснюють з використанням жорстких або лотків із спіненого матеріалу і тонкої термоусадкової плівки, що не запотіває.

Проведено дослідження якості м’яса курей після кулінарного оброблення і наступного обсіменіння його до вмісту 107 од/г сальмонелами Listeria innocua під час витримки у вакуумній оболонці товщиною 0,0762 або 0,202 мм. Упаковане м’ясо термічно обробляли у водяній бані при температурі68°С протягом 10-120 с, а потім охолоджували льодом. Виявлено, що вплив нагрівання на упаковані зразки залежить від товщини оболонки (доцільніше більш товсте покриття), ступінь інактивації обох видів мікроорганізмів зростає зі збільшенням тривалості термічного оброблення.

Для вакуумної упаковки птиці використовують різні матеріали з високими бар’єрними властивостями, але найбільш перспективним вважають спосіб упаковки методом Дарфреш. Цей спосіб вакуумної упаковки дозволяє плівці щільно облягати навколо продукту стандартної конфігурації. Завдяки процесу «м’якого вакууму» Дарфреш можна пакувати м’які і продукти з високим вмістом вологи, не деформуючи їх.

Поєднанням вакуумної упаковки, низьких температур і значень рН-зразків, оброблених сорбатом калію, значно подовжується термін зберігання. Порівнянням вакуумного і зберігання в атмосфері азоту упакованої пастроми при температурах 0, 3, 4 і 7 °С виявлено, що остання пригнічувала ріст дріжджів та плісені. Проведено дослідження на подовження термінів зберігання сардельок, упакованих у полімерну волого- і газонепроникну плівку в атмосфері СО2 + N2 (20 + 80) %, а також з додатковим внесенням консерванта — регулятора кислотності при температурі 4 °С; напівфабрикатів з яловичини і свинини, оброблених препаратом «Бомбаль» (ацетат натрію, цитрат натрію, L-аскорбат натрію, L-аскорбінова кислота), упакованих у поліетиленову плівку при температурі 5 °С. Зберігання сальтисону при температурі 4°С в полімерній паро- і газонепроникній плівці РІК-К із поліаміду фірми «Rарs» (Австрія) протягом 14 діб підтвердило, що за мікробіологічними і органолептичними показниками продукт відповідав вимогам СанПіН 2.3.2.560-96.

Створено систему пакування Pi-Vac з використанням постійно еластичної полімерної плівки, яка має непроникний для газу шар.

494

Ця система характеризується рядом переваг порівняно з вакуумним пакуванням. Зокрема, забезпечується кращий колір м’яса, м’яка текстура та естетичний вигляд.

Під час зберігання шматків м’яса, упакованих у поліетиленові пакети при температурі 2 °С, загальне мікробіологічне число зростає приблизно на один порядок за тиждень протягом трьох тижнів, а потім стабілізується на рівні 10—7 клітин/г.

Напівфабрикати із яловичини і свинини (гуляш яловичий, ескалоп, антрекот, піджарка із свинини, фарш яловичий і свинний), упаковані в поліетиленову плівку та оброблені препаратом «Бомбаль», після 5 діб зберігання при температурі 5 °С мали добрі органолептичні властивості.

Для м’ясних напівфабрикатів досить поширеною є упаковка у формі контейнера-лотка, який має достатню жорсткість. Він характеризується компактністю, зручною формою, невеликою масою і розміром. Стійкість лотка забезпечують ребра жорсткості. Лотки мають в основному прямокутну форму, що дозволяє раціонально організувати викладку товару на вітрині. Матеріал відтворює початкову форму навіть при деякій деформації лотка. Упаковку легко відкривати, вона має спеціальний peel-ефект за рахунок термозварювального шару пропіленового лотка. Міцність зварного шва досягається завдяки щільності сполучення покривної плівки і матеріалу лотка при навантаженнях під час транспортування або у роздрібній торговельній мережі.

Продукт слід розігрівати у відкритому лотку, термостійкість якого становить 140—150 °С. Матеріал лотка містить спеціальні добавки, які підвищують його морозостійкість і запобігають деформації при різних навантаженнях. Поліпропілен відносять до більш безпечних пластиків. Питома маса матеріалу досить низька (0,74—0,78 г/см3). Найбільш поширеними є білі, кремові, жовті, чорні і шампань кольори. Випускають поліпропілен що має злегка шершаву, «теплу», приємну на дотик структуру.

Розміщення напівфабрикатів у рукаві термостійкої плівки, яка витримує температуру до 220 ºС дозволяє інтенсифікувати процес смаження м’яса птиці, зменшити втрати вологи і поліпшити їх органолептичні властивості. Завдяки такій упаковці збільшується вихід готового продукту на 24 %, зменшуються затрати електроенергії і майже на половину прискорюється процес смаження.

Для формування і упакування м’ясних виробів можуть застосовувати різні форми, штучні й натуральні оболонки, плівки. Перевагу надають спеціальним термозварювальним пакувальним

495

матеріалам, які характеризуються високими захисними властивостями у поєднанні зі стійкістю до біорозкладу і відрізняються екологічною та гігієнічною безпекою.

Підвищеною антимікробною, протипліснявою і антидріжджовою активністю відрізняються нові багатошарові пакувальні матеріали. Вони застосовуються для упакування, у тому числі вакуумного, переважно делікатесних м’ясних продуктів.

Латексні покриття, які формуються безпосередньо на поверхні, забезпечують надійний захист готових м’ясних делікатесних виробів від ксенобіотиків, контамінації, небажаної мікрофлори та механічних пошкоджень під час виробництва, зберігання, транспортування і реалізації.

З метою захисту поверхні продуктів від пошкодження токсиноутворюючими мікроорганізмами розроблено технологію включення антимікробних добавок до складу полімерних плівок латексних композицій. Завдяки цьому досягається направлення змін їх властивостей, зниження токсичності консервантів, зміна розчинності та управління швидкістю їх міграції на поверхні продукту. Іммобілізація антимікробних препаратів на поверхню захисних оболонок і плівок здійснюється різними методами: замочуванням оболонок у розчинах захисного складу перед набиванням фаршу ковбас, нанесенням антимікробних розчинів на поверхню сформованих виробів в оболонці тощо.

Розроблено рецептури антимікробних добавок, які застосовують у технологіях захисту поверхні виробів. Наприклад, обробка ковбасних оболонок препаратом «Аллюзин» забезпечує антипліснявий захист поверхні сирокопчених, варено-копчених, напівкопчених ковбас та іншої делікатесної м’ясної продукції в процесі виробництва, зберігання, транспортування і реалізації.

Розроблено препарати антимікробної і протипліснявої дії, які включають до складу захисного покриття і можуть наноситись на оболонки ковбасних виробів. При використанні полімерної упаковки досягається тривалий захист м’ясних, рибних та інших продовольчих товарів.

Зниження міграції консервантів у продукт здійснюєсться їх іммобілізацією у високомолекулярні сполуки. На прикладі латексних і полімерних плівок встановлено, що такий підхід ефективний, оскільки він дозволяє закріпити консервант на межі: захисна плівка — продукт.

Створено спеціальні термозварювальні пакувальні матеріали, які відрізняються високими захисними властивостями у поєднанні зі стійкістю до біокорозії і відповідають екологічній та гігієніч-

496

ній безпеці. Нові багатошарові пакувальні матеріали серії «Поліформ» марки ОА характеризуються підвищеною антимікробною, протипліснявою і антидріжджовою активністю.

Увиробництві нового комбінованого пакувального термозварювального паперополімерного матеріалу «Антимік» для упаковки сухих продуктів використано нові консерванти як модифіковані добавки у складі композиції, що дозволило застосувати його як антимікробне покриття.

Упаковка ковбас в усадкову плівку має привабливий вигляд, попереджує зловживання, дозволяє маркувати і наносити малюнок, удосконалювати герметизацію, вводити бандеролі, покращити гігієнічний стан продукту. Нові сучасні матеріали формують широкий вибір упаковки, урізноманітнення технологічних процесів, підвищення технологічності окремих операцій.

Убільшості країн Західної Європи м’ясо і м’ясні продукти реалізуються тільки в упакованому вигляді. Свіже м’ясо, тушки птиці, напівфабрикати, різноманітні делікатеси реалізують у пластикових пакетах. Для ковбасних виробів передбачено порціювання і фасування у вакуумні пакети. Це особливо зручно при реалізації товарів через мережу супермаркетів і магазинів самообслуговування.

В нашій країні найбільш придатною є вакуумна упаковка у плівкові пакети. Перевагами її можна вважати: подовження термінів зберігання упакованих продуктів, збільшення прибутку на 18—20 %, легкість і малий об’єм самої упаковки, можливість наглядного представлення виробів споживачам, пакування різноманітного асортименту продукції на одному обладнанні.

Альтернативою вакуумного пакування вважається заморожу-

вання продукції, хоча воно має ряд недоліків:

• при заморожуванні м’яса споживання електроенергії у 3,5

раза вище, ніж при охолодженні та пакуванні у вакуумні пакети;

• температура зберігання і транспортування у вакуумній упаковці передбачена 2—8 °С і тому відпадає необхідність у низькотемпе-

ратурних холодильнихкамерах, що скорочує додаткові витрати;

• для продуктів у вакуумній упаковці оптимальні умови транспортування досягаються традиційним спеціалізованим транспор-

том по всьому ланцюгу від виробництва до споживача;

• споживні властивості заморожених продуктів погіршуються внаслідок розморожування при транспортуванні та повторному заморожуванні й не будуть відповідати вимогам мікробіологічної безпеки; вакуумна упаковка дозволяє отримати додатковий прибуток.

497

Компанія «Атлантіс-Пак» випускає три види вакуумнихпакетів. Пакети «Амівак-ВП» і «Амівак ТВП» — термоусадкові, призначені для вакуумного пакування ковбасних виробів, м’ясних копченостей і напівфабрикатів у вигляді порційних шматків або

нарізки, м’ясних продуктів сортового розрубу і тушок птиці. Порівняно з вакуумними пакетами, які містять полівінілхло-

рид, пакети «Амівак» значно довше зберігають прозорість, мають гладку, глянцеву поверхню. Відсутність у їх складі полімерної основи хлоровмісних молекул робить ці пакети екологічно безпечними при утилізації.

На поверхню пакетів «Амівак» можна наносити кольоровий друк, вони можуть мати прямий або напівкруглий шов.

Властивості пакетів «Амівак» дозволяють працювати з ними на вакуумному пакувальному обладнанні різних фірм-виробни-

ків, у тому числі «Multivak», «Turbovak», «Hencovak».

Використання пакетів «Амівак ВП» і «Амівак ТВП» для упаковки м’ясних продуктів не лише продовжує термін зберігання і підвищує безпечність продуктів, але й забезпечує економію засобів, завдяки скороченню експлуатаційних витрат на холодильному обладнанні.

Більшість полімерних плівок пропускає ультрафіолетові промені. Кисень і світло негативно впливають на якість м’ясних продуктів, оскільки активізується самоокислення жирів, що призводить до прогіркання продукту, зміни кольору та інших показників.

Для вирішення цієї проблеми німецька компанія «Сovexx Films Walsrode» розробила плівку «Combitherm» з кисневим бар’є-

ром і з киснеадсорбованим шаром, який міститься всередині плівки. Поглинання кисню відбувається шляхом окислення, а абсорбційний шар розташований між іншими шарами плівки, без контакту з продуктом. Після пакування шар абсорбента активізується під впливом вологості упакованого продукту або в результаті спеціальних дій на пакувальній машині. Плівки «Combitherm» виробляють на основі поліаміду і поліетилену або ж іономеру (сурлину) у формі плоскої плівки чи шляхом співекструдування

(«Combitherm TM»).

Сучасні плівки «Combitherm» служать не лише упаковкою, але й допомагають у виробництві, наприклад, підвищують популярність шинки у формі. Для цього існує спеціальна плівка «Combitherm HAM» — багатошаровий композиційний матеріал на основі поліаміду і поліетилену. При виробництві шинки цей матеріал формується шляхом глибокого витягування в лоток, фор-

498

ма якого може бути довгастою і чотирикутною або ж мати заокруглені краї. Потім у нього закладають оброблену спеціями шинку, після чого «упаковка» в режимі вакуумування закривається зверху плівкою. Продукт декілька годин вариться у формі до необхідної консистенції. В процесі варіння плівка щільно прилягає до м’яса, не допускаючи накопичення жиру або желе між ними. При відкриванні упаковка легко знімається.

Варений окорок, який виготовляється в упаковці «Combitherm HAM», залишається соковитим, смачним і повністю зберігає свою масу. Ця плівка надійно закриває продукт, витримує процес варіння і гарантує герметичні властивості навіть при глибокому витягуванні, а також захищає від кисню повітря та ультрафіолетових променів.

Для зручності користування упаковкою розроблено розривну (стрип-) стрічку «Велотейп». Вона може містити маркування, але друковані літери і цифри на стрічці вдається прочитати лише при сильному збільшенні. Неозброєне око сприймає їх у вигляді простої лінії (висота шрифту становить усього 0,3 мм). Тексти, розміри і види шрифтів можуть вибиратися, або бути у вигляді логотипів. Такі мікрошрифти дуже важко підробити.

Другий вид «Велотейп» — у темнохромному виконанні. Стрічка для відкривання упаковки змінює свій колір під дією визначеної температури, наприклад, при доторканні рукою (36—37 °С). Термохромні плівки можуть використовуватися як індикатори для температур, при яких вироби повинні зберігатися на складі або споживатися.

Третій вид — у фотохромному (світлокольорному) виконанні. При дії світових хвиль певної довжини (ультрафіолетового світла) стрічка змінює свій колір, наприклад, із золотого на червоний.

Стрічки «Велотейп» залежно від сфери застосування випускають на основі поліпропілену, целофану, полістиролу, композитних матеріалів з алюмінієм, поліетиленом, ОРР у вигляді самоклейної або плівки типу «Hotmelt» за стандартною і 26-мікрон- ною технологією.

Для пакування заморожених виробів підприємство «ХемосвітЛуцькхім» випускає спеціальні плівки з високою надійністю зварюваних швів, які відповідають усім гігієнічним вимогам:

Рolyten X2S — тришарова прозора плівка із ковзкою добавкою, товщиною 50—80 мкм. Вона призначена для фасування продукції на середньошвидкісних пакувальних автоматах, з друком і без нього.

499

Рolyten WX5S — тришарова плівка із ковзким обробленням, товщиною 50—80 мкм. Випускається у білому матовому виконанні й призначена для фасування продукції на високошвидкісних пакувальних автоматах, з друком і без нього.

Тара із вологостійкого гофрованого картону для м’яса птиці

Ящики із гофрованого картону є найбільш поширеним видом тари для пакування майже 90 % продуктів, у тому числі і м’яса птиці.

Раніше для пакування м’яса птиці в Україні в основному використовували дерев’яні та пластмасові ящики. Така тара призначена для багаторазового використання, але вона незручна для транспортування і потребує санітарного оброблення, якщо використовується повторно.

Картонні ящики, які застосовують для пакування м’яса птиці, не завжди відповідають основним вимогам, тому потребують додатково поліетиленових вкладок.

Згідно з вимогами до транспортування і зберігання продукції тара, яка використовується для пакування м’яса птиці, повинна бути вологостійкою, бактерицидною і в умовах підвищеної вологості та у разі контакту з водою не втрачати механічних властивостей.

Вологостійкий картон виготовляють із екологічно безпечних хімічних сполук, які забезпечують необхідні властивості ящиків для пакування м’яса птиці (гідрофарбуюче покриття на основі каніфольно-парафінових, каніфольно-воскових та кремнійорганічних сполук).

Розроблено три марки гофрокартону:

КГВ-1 — картон з нанесенням покриття на зовнішній бік; КГВ-2 — картон з нанесенням покриття на внутрішній бік; КГВ-3 — картон з нанесенням покриття з обох боків.

Вологостійкість гофрованого картону характеризується показником поверхневого поглинання води під час однобічного змочування картону площею 1 м2 за 60 с і повинна становити 10 г.

Розроблені конструкції ящиків доступні для циркуляції повітря, технологічні під час виготовлення, мають максимально корисну місткість тари, зручні під час складання та транспортування. Промислове виготовлення вологостійкого гофрованого картону і

500