Tovaroznav_pakuv_mater_i_tari-Sirohman

Умовні позначення: ФАЛ — фольга алюмінієва, ПЕ — поліетилен, П — папір, ПЕТ — поліетилентерефталат, БІПАНТтм — торгова марка біоксальноорієнтованої поліпропіленової плівки.

441

Технологія «флоу-пак» — упакування сиру без процесу термоусадки, призначена для заключної переробки уже дозрілого продукту. Сир, нарізаний на шматки або пластинки, пакується таким способом безпосередньо для реалізації. Ця технологія більш прогресивна і являє собою метод витіснення небажаної атмосфери із упаковки шляхом нагрівання модифікованого газового середовища всередині упаковки. Вона дозволяє суттєво збільшити терміни зберігання, оскільки навколо продукту створюється спеціальна атмосфера, яка запобігає розвиткумікроорганізміві окислювання жирів.

Альтернативою «флоу-пак» є пакування твердих сирів у звичайні вакуумні пакети. Залежно від типу використаної плівки збільшуються терміни зберігання сирів до 12 місяців. Ця технологія незамінна для м’яких і особливо ніжних сирів. Метод пакування без термоусадки найчастіше використовується для сиру прямокутної форми.

Для упакування можна підбирати матеріали залежно від сорту і виду сиру. Широко використовуються пакувальні плівки з газопроникними шарами на основі поліамідних і спеціальних високобар’єрних сполук Evon, а також поліпропілену. Для регулювання газопроникності подібних плівок до складу шарів вводять доповнюючі іономери.

Розробляються сучасні біохімічно активні плівки, структура і властивості яких змінюються у процесі дозрівання упакованого в них сиру. Ці пакувальні матеріали відносяться до нової генерації упаковок АР або ІР, які містять адсорбенти різних газових середовищ (плівки фірми Cryovac Inc США) з середнім шаром із ПВДХ і зовнішнім — із поліолефіну та поліаміду. У полімерні матеріали шарів вводяться різні модифікатори.

З розвитком торговельної мережі збільшується і кількість упакованого нарізного продукту, порції якого зважують, укладають у коробки та розвозять по супермаркетах. Для нарізання сиру компанія Treif, Weber, Bizerba пропонує слайсери, обладнані тефлоновими ножами.

Новинкою серед пакувальних матеріалів для сиру є упаковки

Multipeel і Reseal-it від компанії SUEDPACK. Піл-упаковка харак-

теризується багатократністю (7-9 разів) відкривання і закривання пакета завдяки шару спеціального клейкового складу.

«Атлантіс-Пак» (Росія) пропонує термоусадкові пакети «Амівак», які забезпечують дозрівання сиру всередині упаковки, покращують смакові якості продукту, виключають утворення плісені в процесі дозрівання. Використання пакетів «Амівактм» різних відтінків дозволяє диференціювати сир за сортами.

442

Пакети «Амівак-СН» призначені для твердих сичужних сирів. Вони пропускають вуглекислий газ, зберігаючи при цьому бар’єрні властивості щодо кисню, що забезпечує дозрівання твердих сичужних сирів з наступним зберіганням і транспортуванням до місця їх реалізації. Ці пакети можуть бути білого, жовтого, оранжевого або червоного кольорів.

Ковбасні копчені сири традиційно упаковують у целофанові і білкові оболонки, які забезпечують процес копчення. Новою упаковкою ковбасного плавленого сиру є рукавна оболонка Амісмок®, яка за термостійкістю не поступається целофану. Вона не змінює структури і зберігає її навіть при нагріванні до 120 °С. Властивості оболонки Амісмок® забезпечує процес копчення і сприяє уповільненню природної усушки при зберіганні, попереджує поверхневе відкладання солі в процесі зберігання.

Термоусадкові пакети «Кріовак». Пакувальні матеріали «Кріо-

вак» беруть початок з 1938 р. із винаходом французького вченого Анрі де Пуа, який розробив метод захисту замороженого м’яса. Слово «cryovac» утворилося від грецького слова kryos (холод) і латинського vacnus (пустий). Освоєння виробництва термоусадкової плівки через кілька років поклало початок пакетам «Кріовак». Розроблені пакети забезпечують процес дозрівання сиру.

З урахуванням потреб роздрібної торгівлі розроблені нові пакувальні системи, завдяки яким у супермаркетах з’явився широкий асортимент порційних упаковок: Case-Ready («Кейс-Реді»); Cryovac Slicepak® («Слайспак»); Сryovac® Thermipack («Терміпак») або Darfresch® MicroW-Vac.

Фірма «Кріовак» (Росія) для дозрівання і зберігання сирів пропонує пакети двох груп: для дозрівання і бар’єрні.

Пакети для дозрівання сирів BKR 1, ВК 1L і ВК 4L характеризуються такими відмінними ознаками:

•не випускають вуглекислий газ і не пропускають кисень;

•захищають продукт від зовнішніх дій;

•забезпечують дозрівання сиру;

•мають привабливий зовнішній вигляд;

•виключають втрати від усушки.

Пакети термоусадкові можуть використовуватись на кліпсувальному і камерному вакуум-пакувальному обладнанні.

Пропонуються пакети безкольорові, а також жовтого, оранжевого і червоного кольорів. Пакети ВК4L мають високу газопроникність, застосовуються для сирів з високим рівнем молочнокислого бродіння («Російський»), а пакети ВК1L — для інших сирів.

443

Термоусадкові бар’єрні пакети ВВ4L, ВВ3, ВВ3U застосовують для фасування м’яких і розсільних сирів, а також сиру кисломолочного.

Пакети ВВ4L забезпечують привабливий зовнішній вигляд продукту, мають високі бар’єрні властивості і значний ступінь термоусадки.

Пакети ВВ3 використовують в основному для м’яких і розсільних сирів, вони прозорі, з високими бар’єрними властивостями і на них можна наносити багатокольоровий друк.

Пакети ВВ3U рекомендують для дрібного упакування фасованих продуктів. За технологічними властивостями вони не відрізняються від пакета ВВ3, але мають три розміри по ширині — 140, 160, 180 мм.

Упаковка для продуктів з коротким терміном зберігання.

Поширеною є плівка SF, яка належить до групи бар’єрних термоусадкових плівок для м’ясних і молочних продуктів, у тому числі сирів. Пакування здійснюється в основному в магазинах самообслуговування або на заводі-виготовлювачі для реалізації в місцевій торговельній мережі.

МD-плівка прозора і відрізняється добрими оптичними властивостями, використовується для різних продуктів і м’яких сирів, які фасують на пакувальному обладнанні з L-термопланкою. Товар, упакований у цю плівку, має привабливий для споживача вигляд.

MDТ-плівка відрізняється від попередньої тим, що використовується у вигляді полотна на автоматичному вертикальному і горизонтальному обладнанні.

FMD — термоусадкова плівка, яка забезпечує привабливий зовнішній вигляд споживчої упаковки сиру (ефект «другої шкіри»), призначена для горизонтальних пакувальних машин і на неї можна наносити багатокольоровий друк.

SM — плівка випускається широкого спектра у вигляді полотна або рукава і відрізняється від попередньої плівки нанесеною перфорацією. Вона використовується для упакування свіжих продуктів, м’яких пліснявих сирів.

Упаковка для продуктів із середніми термінами зберігання з

використанням модифікованого газового середовища (суміш вуглекислого газу і азоту у пропорції, індивідуальній для кожного продукту). Ця упаковка подовжує терміни зберігання, придатна для різних продуктів і забезпечує традиційний їх вигляд.

Для упакування виробів у модифікованій атмосфері використовується плівка BDF — бар’єрна термоусадкова, придатна для

444

горизонтального наповнюючого обладнання, фасування нарізаного сиру. Вона відрізняється м’якою термоусадкою, може бути використана як підкладка і система легкого відкривання. Плівка прозора, часом з нанесеним друком.

Плівка LID — термоусадкова широко розповсюджена в Європі, оскільки дозволяє упакувати продукт у модифікованому газовому середовищі. Вона приварюється до країв бар’єрної підкладки, забезпечуючи повну герметичність упаковки.

SPF-25-плівка — використовується для упаковки нарізаного сиру на плоскій підкладці в модифікованому середовищі. Продукт щільно утримується на підкладці за рахунок високого ступеня термоусадки плівки.

Упаковкадля продуктівіз довготривалим терміном зберігання. RCF-плівка — термоусадкова, бар’єрна, використовується для порційної упаковки вершкового масла, плавленого сиру у формі батончика тощо. Випускається у вигляді полотна, зварюється на автоматі, а кінці сформованого батончика кліпсуються. Вершкове масло в такій упаковці при температурі 2-6 °С зберігається 30 діб, а при –3 °С — 60 діб. Плівка характеризується високими бар’єрними властивостями щодо газів і рідин, витримує оброблення в автоклаві (для паштетів), може бути прозорою, золотистою, рожевою, червоною, кремовою. Термін придатності продукту у цій плівці дозволяє транспортувати його на великі відстані. Ламінати — це багатошаровий пакувальний матеріал нетермоусадковий, характеризується механічною міцністю, бар’єрними властивостями, придатний для упакування продуктів різноманітної продукції. На ринок надходять кілька різновидів ла-

мінатів для упакування сирів:

FPC — жорсткий матеріал, формується у вигляді коритця для упаковки слайсерної нарізки сиру, забезпечує привабливий зовнішній вигляд і модифіковане газове середовище;

«Дарфреш» — може формуватись підкладка із нижнього рулону і покривна плівка — із верхнього. Верхня плівка щільно облягає продукт і приварюється по всій площі підкладки. Нижня плівка (підкладка) може бути прозорою, «золотою», «срібною», з друком. Верхня плівка прозора, що дозволяє споживачеві добре розглядати продукт. Ця технологія застосовується для упаковки сиру, та інших продуктів. При «м’якому» вакуумі вона забезпечує відповідну міцність. В Італії та Іспанії ця упаковка передбачена для м’яких сирів, у Польщі — для сиру кисломолочного;

RE — ламінати, які мають великі розміри, використовуються для групової упаковки продуктів (ковбасних копчених сирів: ви-

445

ключається усушка, подовжується термін придатності), з наступним розміщенням у коробках. В Австрії із RE-плівки зварюють пакети великих розмірів (1,1 м) для групової упаковки сирів в газовому середовищі, фасованих у виробничих умовах;

ULM — новий матеріал, який застосовується для порційної упаковки сиру як верхня плівка на підкладці або для пакетів з трьома швами. Це тонка бар’єрна нетермоусадкова плівка, але чим вона тонша, тим більш екологічна.

Термоусадкові пакети «Діксі» забезпечують дозрівання сиру всередині упаковки і поліпшують смакові властивості продукту. Багатошарова плівка пакетів відповідає всім санітарним нормам і гарантує гігієнічність при транспортуванні та зберіганні готової продукції.

Морозиво. Склад і способи приготування морозива на основі молочних продуктів склались у ХІХ столітті. Морозиво особливий продукт, який зберігається і споживається у замороженому стані. Тому першою вимогою до упаковки і пакувальних матеріалів є морозостійкість до –20 °С. При такій температурі упаковка повинна переносити удари, деформацію, статичні навантаження та інші дії, які виникають під час виробництва, зберігання і транспортування.

Морозиво вживають переважно за температурою 0— −7 0С, коли частина зв’язаної води відтаює. Для короткочасного збереження форми, товарного вигляду, консистенції і смакових якостей десерту пакувальний матеріал повинен мати мінімальну теплопровідність та відбивати прямі сонячні промені (інфрачервоні, ультрафіолетові). Це затримує швидке танення морозива в руках і його перехід у стан липкого, неапетитного молочного коктейлю. У такому випадку упаковка має бути непроникною для виділеної рідини, а пакувальний матеріал — вологостійким, не розмокати, не вбирати рідину, а краплі, що утворилися, мають легко скочуватися з поверхні.

Морозиво містить жири та інші компоненти, які швидко окислюються, руйнуються під дією світла і виділяються. При проникненні всередину упаковки кисню та ультрафіолетових променів ароматизатори легко вивітрюються, морозиво жовтіє, прогіркає, втрачає свій смак, колір і аромат. Тому пакувальний матеріал має бути непроникним для кисню, ультрафіолетових променів, летких ароматизаторів. Він повинен легко зварюватись або склеюватись для утворення герметичної упаковки. Матеріал упаковки не повинен вступати у взаємодію з продуктом, змінювати його смак, запах, колір, сприяти взаємній міграції елементів матеріалу і продукту.

446

Упаковка для морозива має бути технологічною, ефективною і дешевою у виробництві, економічною, привабливою і зручною для споживача, відповідати сучасним екологічним нормам.

Для фасування морозива використовують різні типи стаканчиків: паперові, полімерні з кришками, полімерні з кришками із плівки, вафельні у паперових пакетах, у герметичних пакетах із плівки. Крім того, морозиво випускають у брикетах, загорнутих у папір і упакованих у герметичні пакети з плівки, а також у брикети-сендвічі з вафлями у паперових пакетах або загорнутих у плівку, у картонні, полімерні коробки з кришками і полімерні коробки з герметичними кришками із плівки. Суттєві переваги має упаковка з використанням полімерних плівок (табл. 14.21).

Для упакування морозива вітчизняні підприємства випускають ряд сучасних пакувальних матеріалів:

• біаксальноорієнтована перламутрова поліпропіленова плівка БІПАНТМ-П із зовнішнім термозварюваним шаром товщиною 30—40 мкм і щільністю 22—30 г/м2;

• біаксальноорієнтована високопрозора поліпропіленова плівка БІПАНТМ-Пр із зовнішніми термозварюваними шарами товщиною 30—35 мкм і щільністю 28—33 г/м2;

• біаксальноорієнтована металізована термозварювана полі-

пропіленова плівка БІПАНТМ-М товщиною 30—35 мкм і щільніс-

тю 28-33 г/м2;

• комбінований пакувальний матеріал типу фольга-папір (Ф/П) щільністю 73—78 г/м2. Основну частку займають біоксальноорієнтовані плівки (рис. 14.4).

2%

22%

59%

17%

Рис. 14.4. Пакувальні матеріали для морозива

447

Таблиця 14.21

РЕЙТИНГ УПАКОВКИ ДЛЯ МОРОЗИВА

448

Умовні позначення: ++ відмінно; + добре; +- задовільно; - погано; -- дуже погано.

449

Перспективною для упакування морозива є поліамідна оболонка «Пентафлекс», яка має ряд переваг порівняно з традиційними матеріалами:

•насичена і різноманітна кольорова гама з штрихами, дизайнерським рішенням вдало передає особливості певних груп морозива;

•сприяє урізноманітненню форм продукту (кульки «капітошки», ковбаски різної довжини) за рахунок діаметра і довжини батона.

Крім того, оболонка «Пентафлекс» безпечна для здоров’я людини, біологічно інертна, не вступає у взаємодію з продуктом, газо- і водонепроникна, надійно захищає морозиво від шкідливих впливів.

Фірма World Cup випускає морозиво в новій розфасовці — високих картонно-полімерних коробках (Tetra Pak Hoyer). Морозиво має форму екструдованих кульок і користується стійким попитом у багатьох країнах Європи (шоколадне і ванільне).

Упаковка для морозива, виконана за технологією In mould Labeling (IML-етикетки), відповідає продукції класу «преміум».

Ухарчовій промисловості ці етикетки почали використовувати з появою таких сегментів ринку, як м’яке масло, бутербродний маргарин, плавлені сири, інші молочні пастоподібні продукти, у тому числі і морозиво. Для їх фасування зручно використовувати пластикові ванночки, які легко етикетувати за IML-технологією.

Тенденції розвитку упаковки молочних продуктів. На зміну традиційній упаковці молочних продуктів упроваджуються нові види. При цьому враховуються національні особливості (традиції), індивідуальні смаки споживачів, зручність і привабливий вигляд упаковки.

Для європейських споживачів поєднують упаковки, які традиційні в інших галузях. Наприклад, фірма «Данон» (Франція) для йогурту застосувала баночки аналогічні косметичним вершкам.

Свіжі молочні продукти з коротким терміном зберігання упаковують з урахуванням попиту споживачів на здорові продукти харчування. Таке спрямування не підходить для сирів твердих і кисломолочних. У результаті нововведень упаковки для молочних продуктів стали більш різноманітними і практичними. Це породило сегментацію ринку, ініціюючи створення упаковки, яка орієнтована на молодь.

На активізацію продажу молочних продуктів вплинув «поділ ринку», створюючи нові види продуктів (наприклад, пробіотики в новій упаковці, закуски, продукти для мандрівників). Це зумо-

450