Tovaroznav_pakuv_mater_i_tari-Sirohman

Масло коров’яче характеризується високою харчовою цінністю і для збереження його початкових властивостей важливо використовувати високоефективні таропакувальні матеріали у поєднанні з умовами зберігання. Ці матеріали не повинні впливати на смак, запах, колір і зовнішній вигляд, мати високу вологота жиростійкість, відповідні гігієнічні, механічні властивості і забезпечувати кольоровий друк.

Традиційною упаковкою для фасування масла у вигляді брикетів є алюмінієва фольга каширована, пергамент, підпергамент, часом у поєднанні з полімерними матеріалами. Фольга забезпечує певну ізоляцію продукту від зовнішнього середовища, виключає поверхневе пожовтіння, втрати і підвищує термін придатності масла.

Розроблено нові загортки із алюмінієвої фольги для масла:

•«Ice-proot» (морозозахисна) — стійка до заморожування і відтаювання загортка на базі алюмінієвої фольги, яка усуває проблеми порушення із-за конденсату, що виникає при відтаюванні у загортках, зроблених із традиційних комбінацій фольга/папір;

•із ламінату — алюмінієва фольга /ОРР від фірми Pechiney Soplaril. Вона стійка до розрізання та аналогічно іншим загорткам для масла і сиру, захищає продукт від окислювального псування та втрати вологи.

Замість відомих марок Б і В запропоновано пергамент «Трої-

цький» марок Н, Н-Біс, НЖ (ТУ 5452-002-002 78971-99) для па-

кування вершкового (комбінованого) масла брикетами. Він характеризується екологічною чистотою, виготовляється на основі відбіленої целюлози з додаванням наповнювача — двоокису титану. Його додатково обробляють жиро- і вологовідштовхуючим та біозахисним препаратом. Завдяки цьому він характеризується підвищеною ізоляційною здатністю, антиадгезійними властивостями і необхідною інертністю щодо смаку, аромату продукту.

Цінною властивістю цього пергаменту є те, що він запобігає біохімічному і мікробіологічному псуванню масла, забезпечуючи краще збереження його властивостей порівняно з пергаментом марки В, який традиційно використовують багато підприємств

(табл. 14.16).

Із наведених даних видно, що пергамент «Троїцький» марки НЖ, за своїми захисними характеристиками (жиронепроникність, вологостійкість), перевищує пергамент інших марок і поступається тільки алюмінієвій фользі.

431

Таблиця 14.16

РЕЗУЛЬТАТИ ДОСЛІДЖЕНЬ ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ ДЛЯ МАСЛА ВЕРШКОВОГО

Природні втрати фасованого масла після 20 діб зберігання у дослідних і контрольних упаковках характеризується такими да-

ними (табл. 14.17).

Таблиця 14.17

ЗМІНА МАСИ І ВТРАТИ ЗА РАХУНОК ПОЖОВТІННЯ МАСЛА ВЕРШКОВОГО ФАСОВАНОГО

Зневоднення поверхневого шару брикетів масла додатково до втрати маси сприяє інтенсивному поверхневому окисленню і гідролізу, що визначається товщиною пожовтілого шару (штафу). Інтенсивність цього процесу зумовлена якістю пакувального матеріалу. Пергамент марки НЖ краще за інші запобігає випаровуванню вологи з поверхні брикету масла, але гірше порівняно з алюмінієвою кашированою фольгою.

Встановлено такі терміни придатності масла вершкового, фасованого брикетами, з використанням пергаменту марок Н, Н-Біо, НЖ при відносній вологості повітря 80 %:

432

•20 діб при 3 ± 2°С,

•25 діб при 8 ± 2°С,

•30 діб при 16 ± 2°С

Контрольний зразок масла вершкового, фасованого у пергамент марки В, може зберігатись 15 діб.

Для фасування масла брикетами пропонується новий крейдований пергамент з одностороннім покриттям (ТУ5252-008-00278971- 2002). Його виготовляють з двома різновидами крейдованого шару: глянцево-крейдований і матово-крейдований. Для його виробництва використовують як основу рослинний пергамент марок А, Б, В і крейдовану суспензію. Захисні характеристики крейдованого пергаменту перевищують «Троїцький», особливо за жиро- і паропроникністю. Цей пергамент характеризується кращими друкованими властивостями, сприймає флексо-офсетний друк. Тривалість зберігання масла, фасованого у крейдований і пергамент «Троїцький», однакова.

Для захисту продукту від мікробіологічного псування в деяких країнах до складу пакувальних матеріалів вводять консерванти, а до складу пергаменту «Троїцький» марки Н-Біо — сорбат калію.

Металізований папір марки МПЖВ використовують для пакування масла та інших жировмісних продуктів. Новий матеріал характеризується жиро- і вологостійкістю, з високою вологоміцністю. Його виготовляють кашируванням з алюмінієвим покриттям, яке осаджене у вакуумі на полімерну плівку, з паперовою основою. На металізований шар також може бути нанесено маркування, малюнок. За своїми захисними характеристиками він близький до пергаменту «Троїцького» і крейдованого.

Крім упаковок із металізованого за допомогою алюмінію паперу, поліетилену, поліпропілену, використовують також інші складові матеріали, наприклад суміш 18 % СaCO3 і 40 % полеолефінів. Упаковки із цих складових матеріалів є непрозорими і не пропускають кисень та ультрафіолетові промені. Запропоновані також упаковки, виготовлені із алюмінію, клею і поліпропілену, в яких краще зберігаються масло і жирові продукти.

«Lean Material» (виробництво компанії «Ekolean», Швеція) призначений для пакування вершкового (комбінованого) масла брикетами. Цей матеріал являє собою високоміцну, еластичну плівку сі- ро-білого кольору, яка легко формується і може бути одночи багатошаровою. Її виготовляють із карбонату кальцію у поєднанні з полеолефінами (частіше поліетилену середньої і низької густини). Відрізняється високою міцністю і необхідними бар’єрними власти-

433

востями (волого-, світло-, жиронепроникності), придатний для нанесення друку високої якості способом флексографії, офсетоабо літографії. За експлуатаційними показниками вважається, як замінникалюмінієвої фольги, але дешевший за неї.

Масло, упаковане в «Lean Material» і кашировану фольгу, характеризується вищою стійкістю до окислення та мікробіологічного псування, ніж у пергамент марки В. Випаровування поверхневої вологи із брикету масла у плівці «Lean Material» — на рівні кашированої фольги і значно менше порівняно з пергаментом. Вартість плівки «Lean Material» складає2/3 вартості кашированої фольги.

Полімерний рукавний матеріал застосовують для пакування коров’ячого масла батончиками. В деяких країнах Західної Європи широко використовується пакування порційними батонами. Маса фасованого продукту складає від 100 до 1000 г. Пакувальний матеріал дозволяє нанесення кольорового друку і відповідного тексту. Ступінь ізоляції виробу від навколишнього середовища прирівнюється до застосування кашированої фольги, у тому числі за показниками втрати маси і окислення. В цій упаковці не виявлено поверхневого пожовтіння. Упаковка батончиками зручна для багатьох категорій споживачів, а полімерні матеріали екологічно безпечні й легко піддаються утилізації.

Жорстка тара із полімерних матеріалів для фасування коров’ячого масла за показниками ефективності використання прирівнюється до фасування масла батончиками. Матеріал, що застосовується при виробництві жорсткої тари, сприяє нанесенню різнокольорового друку і етикетного тексту. Переважно використовують поліпропілен, а місткість одиниці упаковки у формі стаканчиків, коробочок складає від 100 до 1000 г. Тару закупорюють знімальними кришками з герметизуючою прокладкою або без неї. Герметичність закупорювання виключає окислення поверхневого шару масла і забезпечує відповідну стабільність якості.

Інтенсивність хімічного псування вершкового масла, яке зберігалося в упаковці із «Lean Material» і кашированій фользі, приблизно однакова. Це можна пояснити близькими захисними характеристиками пакувальних матеріалів Мікробіологічні показники масла в дослідних упаковках при температурі зберігання –10 °С практично ідентичні. При температурі +5 °С у деяких випадках зафіксовано більш інтенсивний ріст кількості окремих мікроорганізмів у маслі, упакованому в пергамент. Завдяки цьому терміни придатності вершкового масла, упакованого у «Lean Material» і алюмінієву кашировану фольгу складають 20 діб при температурі не вище –6°С.

434

Для фасування масла коров’ячого підвищеної якості використовується подарункова і сувенірна тара з художнім оформленням, різної форми і місткості, виготовлена із кераміки, дерева та інших матеріалів. Додаткове використання в них полімерних вкладок захищає продукт від окислення.

Упаковка масла в поліамідну оболонку має такі переваги порівняно з фольгою і пергаментним папером:

•у цій упаковці значно подовжуються терміни зберігання масла і завдяки бар’єрним властивостям воно надійно захищене від шкідливих чинників, що зумовлюють процес гідролізу, розвитку пліснявих грибів тощо;

•в оболонці «Пентафлекс» можна упаковувати задану масу продукту (0,5 кг і вище), що зручно для гуртових покупців і підприємств ресторанного господарства;

•масло в поліамідній оболонці при від’ємних температурах надійнозахищеневідвимерзанняідеякоюміроювідкристалоутворення.

Для фасування топленого масла можуть використовуватись скляні й металеві банки, хоча ця тара не вважається перспективною. Для нього більш перспективним може бути застосування жорсткої тари і батончиків з відповідних полімерних матеріалів.

Транспортна тара для масла в основному включає декілька типорозмірів картонних ящиків (табл. 14.18).

435

Перед пакуванням масла, картонні ящики вистилають пергаментом марки А, або розміщують пакети-вкладиші із полімерних матеріалів. Останні зі спеціальних матеріалів більш перспективні для фасування монолітів масою 5—20 кг у транспортну тару. Форма пакетів і спосіб виготовлення передбачені стандартами та відповідними технологічними інструкціями. Ці пакети повинні забезпечити оптимальне збереження якості масла, бути безпечними, жиро-, волого- і газонепроникними. Крім того, вони мають бути еластичними і механічноміцними. Пакети-вкладники із полімерних плівок, порівняно з традиційним пергаментом меншої маси, зручні у використанні, здатні до зварювання, механічно міцні й еластичні, завдяки регулюванню фізико-хімічних характеристик можна забезпечити оптимальні умови упакування та зберігання. З урахуванням тривалого зберігання масла при низьких температурах плівкові матеріали повинні бути стійкими до старіння і низьких температур протягом гарантійного строку. Більшість пакетів-вкладників запобігають поверхневому пожовтінню масла і зберігають належний товарний вигляд та інші споживні властивості при температурі від –15 до –18 °С (табл. 14.19).

Застосування пакетів-вкладників дозволяє знизити на 10-12 % затрати на підготовку тари.

Упаковка для сирів повинна бути нетоксичною, механічно міцною, водо-, жиро- і стійкою до мікробіальної дії, екологічно безпечною, економічною, технологічною та естетичною, мати селективну газо- і паропроникність. Крім того, передбачені деякі вимоги, пов’язані з особливостями самого продукту. Зокрема, для упаковки твердих сирів важливим є висока жиростійкість і низь-

436

ка жиропроникність. Під час дозрівання сирів плівка повинна бути селективнопроникною та еластичною.

Захист твердих сирів від дії зовнішнього середовища здійснюється за такими напрямками:

•використання сплавів (полімерно-парафінових, парафінововоскових);

•латексних систем (покриттів із водних дисперсій полімерів);

•готових пакетів із полімерних плівок;

•комбіноване застосування цих матеріалів (латексна оболонка на певному етапі дозрівання або по закінченні дозрівання наноситься шар сплаву).

Асортимент упаковки для твердих сичужних сирів у різних країнах має свої особливості (рис. 14.3).

Рис. 14.3. Використання захисного покриття для твердих сичугових сирів

Для захисту сирів при дозріванні з наступним витримуванням

іреалізацією, використовують екологічнобезпечні латексні покриття на основі вінілацетату і співполімерів. Серед плівкових найкращі властивості мають матеріали на основі ПВДХ, які хімічно стійкі, добре термоусаджуються, селективно-проникні до газів

іпарів води. У зв’язку з підвищенням вимог до екологічної і са- нітарно-гігієнічної безпеки пакувальних матеріалів раніше поширена одношарова плівка «Повіден» застосовується тільки у складі багатошарового матеріалу, але з відокремленням шарами полео-

437

лефінів. Із багатошарових термоусадкових матеріалів на основі полеолефінів і поліамідів використовують:

•плівку «СВ» 51/52, яка призначена для сирів з високим рівнем газоутворенням;

•пакети серії «ВК», які придатні для упакування сирів, що дозрівають;

•пакети серії «ВВ», які використовують тільки для дозрілих сирів, оскільки вони характеризуються високими бар’єрними властивостями.

Пакети із сирами, які формують насипом, краще кліпсувати,

алатексні системи підходять для будь-яких технологій твердих сичужних сирів.

Для захисту від небажаної дії оточуючого середовища, особливо мікроорганізмів, світла, кисню повітря, вологості безкіркові сири упаковують унеадгезованудо поверхні замкнутуштучнуоболонку.

Перспективними для сирів є нові активні оболонки, які забезпечують відповідне спрямування біохімічних процесів при дозріванні. Вченими Росії на основі суміші латексів харчових марок полімерів ВДВХ-65-ВК і ЛБКЗ створено захисні матеріали, які модифіковані препаратом «Ветерон» і біологічно активною добавкою (БАД). Позитивно оцінено використання БАД у вигляді активізованих молочнокислих бактерій, що традиційно застосовуються у сироварінні. Ці бактерії зберігають свою життєздатність

улатексному складі під час дозрівання сирів. Тому готовність Голландського сиру виявлена уже на 45-й день дозрівання. Він відрізнявся кращими органолептичними показниками і мав, порівняно з контролем, більш однорідну, дрібнозернисту структуру.

Різноманітність сирів та умов їх дозрівання вимагають розробки різних за своїми властивостями і складом покриттів. На ринок України надходить якісна бар’єрна упаковка Bemis таких серій пакетів для упакування:

♦пакети для головок сиру і нарізки; ♦плівки для роздрібної нарізки сиру шматочками; ♦плівки для упакування тари; ♦термоусадкові пакети.

Розрізняють дві групи пакетів: А і Б.

А. Чисті екологічні пакети преміум-класу із застосуванням смоли EVON. Це серія термоусадкових бар’єрних пакетів Eco-tite 61/62, яку застосовують для пакування різноманітних продуктів і сирів, що не виділяють вуглекислий газ. Вона особливо цінна для товарів роздрібної торгівлі, оскільки надає їм привабливого зовнішнього вигляду і сприяє довготривалому зберіганню виробів.

438

Ці пакети не містять полівінілденхлориду і сполук хлору, замість яких використовують смолу EVON. Вони мають високі бар’єрні якості й відповідають вимогам екологічної безпеки.

Б. Термоусадкові пакети для упакування сиру з високим газооб-

міном СВ 51/52. Цю серію бар’єрних пакетів було спеціально розроблена для упакування сирів з високим газообміном. У цій упаковці запобігається пошкодження і псування сиру, а багатошарова структура пакета дозволяє вільно видаляти вуглекислий газ і одночасно попереджувати випаровування вологи із сиру. Пакети характеризуютьсятаким індивідуальними властивостями:

•створюють надійний бар’єр для вологи сиру, що суттєво знижує втрати маси готового продукту;

•затримують видимі й ультрафіолетові промені, які можуть бути причиною псування продуктів придовготриваломузберіганні;

•не включають водо- і жиророзчинних компонентів, не надають сиру сторонніх присмаку і запаху, не виділяють при нагріванні речовини, які здатні дифундувати в сир і змінювати його смак;

•попереджують розвиток на поверхні сиру технологічношкідливої мікрофлори;

•створюють анаеробні умови, кисненепроникність покриття і одночасно забезпечують видалення вуглекислого газу, що утворився внаслідок мікробіологічної активності мікрофлори сиру;

•за фізико-хімічними параметрами характеризуються високою міцністю і стійкістю до механічних дій;

•пакети забезпечують високу герметичність (відсутні мікротріщини), особливо на швах;

•мають привабливий зовнішній вигляд з характерним високим ступенем глянцевого блиску і прозорості, можуть випускатися безкольоровими, забарвленими із нанесенням багатоколірного друку, що дає змогу відмовитися від самоклейної етикетки;

•пакетидобре піддаються запаюванню і закриваютьсякліпсою. Проблема утилізації відходів вирішується без шкоди для ото-

чуючого середовища, оскільки при спалюванні пакети не виділяють хлоровмісних сполук.

Компанія «ПентоПак» виробляє оболонку «Пентафлекс» для плавлених сирів, масла, морозива. Вона характеризується такими перевагами:

•значно збільшує термін зберігання плавлених сирів завдяки високим бар’єрним властивостям, і тому упакований продукт тривалий час зберігає ніжну консистенцію, приємний смак і запах;

•із-за інертності оболонки сири не піддаються пліснявінню;

439

•вологонепроникність оболонки попереджає висушування продукту при зберіганні, а сама оболонка легко знімається, консистенціясирузалишаєтьсяпластичною, не кришиться при нарізанні;

•випускається різноманітного діаметра від 36 до 120 мм, більше 20 кольорів і відтінків, а комбінування цих параметрів дозволяє створювати різні форми та зовнішній вигляд готового продукту (невеликі батончики, ковбаски, кульки різногодіаметра, гірлянди);

•кращі можливості для більш яскравого виділення упакованого продукту на прилавках забезпечує флексографське нанесення фотозображень, натюрмортів, сучасних модних дизайнів, мультиплікаційних сюжетів та національних мотивів.

Яскрава кольорова упаковка алюмінієвої фольги для багатьох брендів сирів є важливою частиною продукту, як наприклад, Landhing Cow (усміхнена корова) та інші популярні плавлені сири у невеликих упаковках. Новинкою від Huhtamaki Ronsberg (Німеччина) є високоякісна ламінована обгортка з алюмінієвої фольги та з шаром для низькотемпературного закривання, що забезпечує повний захист сирів Valioi Aura Blue.

Для відповідних груп молочних продуктів необхідно підбирати пакувальні матеріали з певними бар’єрними властивостями

(табл. 14.20).

Технологія пакування сирів у вакуумі. Заготовку із сиру (сирне тісто) укладають у багатошаровий пакет, який закривають кліпсою або заварюють відкритий його край, попередньо видаливши повітря. У випадку використання пакетів із термоусадкової плівки упакований сир поміщають у гарячу ванну. Далі проходить його дозрівання (від 2 до 45 діб залежно від виду сиру). Якщо при термоусадженні проходить різке виділення газу із сиру, застосовують спеціальні плівки для дозрівання, які здатні випускати газ із упаковки, не пропускаючи зворотно інші гази. Однак це призводить до зниження термінів зберігання продукту, оскільки відсутнє оптимальне газове середовище для сиру.

М’які і розсільні сири упаковують під вакуумом у бар’єрні пакети з обов’язковою наступною термоусадкою. Упакований під вакуумом без наступної термоусадки сир, досить добре зберігає масу, але при цьому із нього виділяється вільна вода, яка накопичується в кутках і складках неусадженого пакета. Виділена сироватка є добрим середовищем для розвитку мікрофлори. Отримано дані, що за 30 діб зберігання вміст мікроорганізмів у виділеній сироватці був у три рази вищим, ніж у сирі. Інтенсивний розвиток мікроорганізмів у сироватці призводить до ослизнення поверхні сиру та появі дефектів смаку і запаху.

440