Tovaroznav_pakuv_mater_i_tari-Sirohman

цей процес, збільшує тривалість зберігання хліба від трьох до п’яти діб.

Інформаційна функція досягається нанесенням на плівку друкованого зображення, яке дозволяє покупцю ідентифікувати вид хліба, встановити його склад, час виготовлення, харчову цінність тощо. Упаковка повинна бути прозорою, щоб покупець зміг візуально оцінити якість і привабливість виробів.

Маркетингова функція досягається прозорою глянцевою упаковкою з яскравим малюнком, яка змушує покупця звернути увагу на даний товар і в майбутньому легко відрізнити його від інших, що відіграє важливу роль у збільшені обсягу продажу.

Для упакування хліба пропонуються такі матеріали: папір, вощений папір, поліетилен, БОПП, поліпропілен, ПВХ.

Не використовується для пакування хліба целофан або гідроцелюлозна плівка, які досить дорогі. Не всі види паперу можуть застосовуватись для упакування хліба. Більше підходять спеціальні сорти паперу, але пакети з них будуть порівняно високої вартості. В деяких магазинах продавці вкладають хліб у паперові пакети безпосередньо при відпуску. Завдяки непрозорості паперових пакетів порушується інформативна функція упаковки.

Використання ПЕНТ або НДП для упакування хліба також вважається проблематичним. Перш за все, ці матеріали з низькою прозорістю, одинз нихмутніший, інший — ледь прозоріший, але хліб у них завжди виглядає, як за матовим склом і втрачає частину своєї привабливості. Крім цього, вони не мають необхідних для зберігання хліба бар’єрних властивостей, тому пакети з них часто перфорують. Більш прогресивними вважаються поліпропіленові (орієнтованіабо неорієнтовані) іполівінілхлоридні плівки (табл. 14.1).

381

Закінчення табл. 14.1

Довготривалість контакту виробів з плівкою ПВХ повинна контролюватися при температурі до 40 °С — час контакту практично не обмежений, від 40 до 70°С — час контакту не більше 2-х годин, більше 70 °С — прямий контакт не допускається. Ці вимоги накладають обмеження на використання такої плівки для упакування хліба: перед упакуванням хліб необхідно охолодити нижче 40 °С, його в такій упаковці не можна піддавати стерилізації сухим гарячим повітрям. Упаковка із поліпропілену таких недоліків не має.

ПВХ практично не піддається звичайним способам утилізації, оскільки при його горінні утворюється значна кількість діоксинів, які здатні викликати мутацію в людському організмі на генному рівні, а при нагріванні вище 100 °С із матеріалу може виділятися хлорвуглеводень. Товщина пакувальної плівки для хліба із ПВХ повинна бути 10—15 мкм, а пакети із поліпропілену — 20—30 мкм або в два рази товщі. ПВХ майже вдвічі важчий ПП і тому площа плівки із 1 кг цих матеріалів однакова.

Плівка на основі ПВХ, яка виробляється фірмами Nova Roll i Omni, на відміну від інших, має такі переваги: самоклеюча, вибірково пропускає водяну пару і вуглекислий газ назовні, а кисень

— усередину. Вона запобігає розвитку бактерій в упакованому продукті. Крім того, продукти в такій упаковці зберігають свій початковий вигляд і смакові якості триваліше, ніж упаковані в поліетиленову або поліпропіленову плівку. Структура ПВХ плівки дозволяє пакувати хлібобулочні вироби в гарячому вигляді. Вони не черствіють і не пліснявіють у такій упаковці протягом 4-6 днів. Разом з тим аромат свіжоспечених виробів вільно розповсюджується назовні. Ці плівки безпечні для здоров’я, але вони не увійшли у рекомендований список матеріалів для пакування хлібобулочних виробів.

382

Плівка із поліпропілену може бути неорієнтована або орієнтована. Бар’єрні властивості обох видів плівок практично однакові, але відрізняються за фізико-хімічними властивостями. Двовісноорієнтовані плівки із поліпропілену (ВОРР) практично не тягнуться, чутливі до проколювання (плівки одразу рвуться), гірше зварюються, але міцніші від неорієнтованих у 4-6 разів. Такі плівки можуть використовуватись на автоматичних і напівавтоматичних станках.

Пакети із неорієнтованої поліпропіленової плівки застосовують для ручної або напівавтоматичної упаковки.

В цілому поліпропілен вважається найбільш сприятливим матеріалом для пакування хліба: упаковка із поліпропілену дозволяє збільшити термін зберігання від 3 до 5 діб. Вона характеризується відмінною прозорістю і глянцем, завдяки чому хліб у такому пакеті виглядає яскраво і привабливо. Упаковка має високу міцність та еластичність, добре зварюється, пакет можна піддавати стерилізації сухим гарячим повітрям, перфорований пакет дозволяє упаковувати гарячий хліб, а на пакет наносити друковане зображення.

Найбільш часто в хлібопекарній промисловості використовують пакувальні плівки (26 %) і пакувальні папери (34 %). Із плівкових матеріалів найбільшу кількість займають поліпропілен (29 %) і пористі багатошарові комбіновані плівки (18 %).

Перспективними для пакування цих виробів є поліпропіленові плівки (біоорієнтовані) і біоксальноорієнтовані полістирольні стрічки для формованої одноразової упаковки.

Автоматизовано процес упакування гарячого хліба можна здійснювати з використанням нової плівки Bipor («Біпор»). Вона має мікроотвори, розміри і частота розміщення яких підбирається так, щоб видалити воду, що виділилася по всій поверхні упаковки. Незважаючи на мікроотвори, плівка характеризується більшою міцністю, ніж поліетиленова без отворів. Крім того, вона зберігає високу прозорість, відрізняється блиском, жиро-, теплостійкістю, добре зварюється при температурі 120—130 °С і забезпечує привабливий зовнішній вигляд упакованої продукції. Досить широко використовують паперові, полімерні пакети, спеціальні картонні коробки, пакувальні полімерні багатошарові та комбіновані плівкові матеріали, у тому чисті стретчеві й термоусадкові плівки, прозорі полімерні коробки— контейнери зкришками.

Транспортною тарою служать переважно ящики з гофрованого картону, а також жерстяні.

Хлібопекарні підприємства закуповують готову упаковку (спеціальні картонні упаковки, пакети, плівковий матеріал), а па-

383

кування виробів здійснюють на спеціальних машинах або ручним способом безпосередньо на підприємствах.

Перед пакуванням хлібобулочних виробів ураховують перш за все тривалість їх охолодження.

Найбільш розповсюджене охолодження здійснюється на вагонетках різних марок у складі або експедиції хлібозаводу. Встановлено таку швидкість і тривалість охолодження відповідних видів хліба перед пакуванням:

• формового житньо-пшеничного і пшеничного масою 0,6—1 кг до температурі 35—36 °С у центрі м’якушки протягом 90—

130хв;

•подового житньо-пшеничного і пшеничного масою 0,6—1 кг дотемператури30—34 °С уцентрі м’якушки протягом 80—100 хв;

•батонів з пшеничного борошна масою 0,3—0,5 кг до температури 30—34 °С у центрі м’якушки протягом 60—70 хв.

Наступний спосіб охолодження хліба проводиться на відкритих транспортних системах різної конструкції. Вони можуть бути розміщені на висоті 2,5—5 м від підлоги і мати систему примусової вентиляції. Завдяки цьому способу підвищується собівартість хліба.

Охолодження дрібноштучних булочних і здобних виробів завдяки невеликій масі відбувається досить швидко — протягом 25—40 хв після виходу із печі. Враховуючи різноманітний асортимент цих виробів, доцільно створювати спеціальні невеликі камери для охолодження продукції перед пакуванням.

Використання певних пакувальних матеріалів може вносити відповідні зміни в організацію охолодження хлібобулочних виробів перед пакуванням. Так, при пакуванні хліба у паперові пакети відпадає необхідність охолодження, оскільки папір добре пропускає пари води і гарячий хліб в ньому не втрачає свої споживні властивості. Однак такі пакети не дозволяють збільшити термін зберігання порівняно з неупакованими виробами, оскільки вони негерметичні і мають низькі захисні властивості.

Для ефективного підбирання пакувальних матеріалів і способів пакування необхідно враховувати певні характеристики продукції, яка підлягає пакуванню, обсяги виробництва, наявність технологічного пакувального обладнання, а також умови експлуатації.

Сучасні пакувальні машини за способом пакування поділяють на дві основні групи: перша — продукт упаковується в готові мішки з полімерних багатошарових плівкових матеріалів із закриванням горловини зварюванням або кліпсою на полімерній чи

384

металевій основі; друга — продукт упаковується в полімерний або багатошаровий полімерний матеріал шляхом формування пакета навколо виробу.

При роботі на машинах використовують широкий спектр полімерних багатошарових, у тому числі металізованих плівкових матеріалів, а також комбінованих на основі паперу і алюмінієвої фольги. При упакуванні хліба у готові пакети на машинах першого типу пакувальний матеріал повинен мати високий ступінь ковзання. При подаванні виробу до пакета горловина останнього повинна розкриватися під дією потоку повітря. Пакування хліба на машинах другого типу забезпечується термозварювальними матеріалами різного складу і товщини у вигляді рукава або полотна, які легко переробляються на пакувальному обладнанні.

Поширеним є пакування хлібобулочних виробів у пакети або термоусадкові плівки із поліетилену високого тиску. Цей матеріал характеризується високою еластичністю, вологостійкістю, але не стійкий до дії жирів і має порівняно високу ароматота газопроникність. Термін зберігання виробів у такій упаковці — у межах кількох днів.

Свіжість хліба значною мірою залежить від виду і товщини пакувальногоматеріалу. Для пакування хліба з терміном зберігання до чотирьох діб можна використовувати полімерні матеріали або пакети товщиною 0,008—0,012 мм. Для хліба з терміном зберігання 7— 10 діб краще використовувати полімерні плівки товщиною 0,02— 0,04 мм, в яких усушка виробів скорочується в3-4 рази.

Зростає частка поліпропіленової плівки для упакування хліба. Остання відрізняється високою механічною міцністю, більшою чистотою щодо санітарно-гігієнічних вимог, вищою паро- і нижчою газопроникливістю порівняно з поліетиленовою плівкою. Завдяки цьому використовують пакети із тоншої (20—45 мкм), економної плівки. Попередньо перфорована поліпропіленова плівка дає можливість регулювати процеси усушки хліба.

Зметою підвищення стійкості при зберіганні спеціальні види хлібобулочних виробів упаковують у двошарові ламінати: ПЕТ/ПЕ, ПА/ПА та ін. При цьому використовують спосіб пакування у багатошарові плівкові матеріали з наповненням інертним газом або у термостійкі пакети.

Зметою подовження строку зберігання хліб із зерна твердої пшениці зберігали при 30 °С в пакетах із двох видів багатошарового плівкового матеріалу в контрольованій атмосфері (40 % СО2

і60 % N2, 80 % СО2 і 20 % N2 і в середовищі, що включає поглинач кисню). Якість хліба оцінювали за модулем еластичності

385

м’якушки і за наявністю плісені. Встановлено, що тривалість зберігання хліба може бути збільшена з 3 до 18 діб при використанні регульованого газового середовища з високою концентрацією СО2 і активних поглиначів кисню.

Встановлено можливість застосування поліпропіленової і полівінілової термоусадкових плівок для збереження свіжості і показників якості житньо-пшеничних сортів хліба в процесі зберігання. Оптимальною температурою центра м’якушки упакованого хліба вважають: для поліпропіленової плівки — 30 ºС, а для полівінілової термоусадкової — 90 ºС. Ці плівки можуть використовуватись для збереження свіжості і якості батона нарізаного від 8 до 96 год. Найменше погіршення якості і свіжості батона нарізаного упакованого досягається при температурі в центрі м’якушки: для поліпропіленової плівки 90 і 50 ºС, для полівінілової — 90 і 30 ºС. Найкращі показники якості батона нарізаного в процесі зберігання досягаються при використанні полівінілової термоусадкової плівки.

При фасуванні хлібобулочних виробів необхідно зменшувати кількість кисню, що знаходиться разом з продуктом усередині упаковки на стадії герметизації. Це здійснюється вакуумуванням, використанням модифікованого або регульованого газового середовища, а також поглиначів кисню. Вони забезпечують більш тривалий період зберігання (табл. 14.2).

Таблиця 14.2

ТРИВАЛІСТЬ ЗБЕРІГАННЯ НАРІЗАНОГО ХЛІБА ЗА РІЗНИХ УМОВ УПАКУВАННЯ

386

Пакування цими способами здійснює на спеціальних машинах, які мають пристрій для подавання газу або газової суміші в пакет з продуктом, витісняючи з нього повітря. Дуже важливо, щоб поперечні і поздовжні шви пакетів були герметичними, а саме полотно плівки — високими бар’єрними властивостями й не мало проколів.

Наступний спосіб передбачає упакування хлібобулочних виробів у термостійкі пакувальні матеріали з додатковим обробітком теплом при температурі 105—108 °С протягом 50—90 хв залежно від конструкції теплового стерилізатора і ступеня його завантаження. При цьому використовуються багатошарові та комбіновані плівкові матеріали, які мають контактний шар з продуктом із поліпропілену або суміш поліетилену високого й низького тиску. Цей спосіб упакування з наступним тепловим обробітком дозволяє випускати хлібобулочні вироби з довготривалим терміном зберігання (до 1 року).

Перспективною для хлібобулочних виробів є упаковка в термоусадкову або стретч-плівку. В європейських країнах розповсюдженим є «європакет», який повторює конфігурацію виробів з однієї сторони і затиснутий кліпсою — з другої. Така упаковка має ряд переваг перед альтернативними видами:

•оригінальний дизайн;

•маєнеобхіднуміцність для зберігання хлібобулочних виробів;

•економічна і проста в обігу;

•хлібобулочні вироби зручно переносити в ній за кліпсовану сторону;

•упаковка відкривається просто, а кліпса дозволяє повторно закривати пакет;

•в упаковці хліб не пересихає і довше зберігається;

•при транспортуванні вироби легко укладаються в транспортну тару, оскільки плівка достатньо м’яка і не створює додаткового об’єму;

•«європакет» підходить для довготривалого терміну зберігання хліба (до 1 міс.) за умови використання модифікованої атмосфери або спиртовмісних речовин;

•на кліпсу можна наносити відповідне маркування для хліба з довготривалим терміном зберігання, а на пакет — друк, що є додатковою рекламною підтримкою торгової марки.

Для попередження пліснявіння і поверхневого псування хлібобулочних і кондитерських виробів пропонується використовувати спеціальний бактерицидний матеріал, який містить поверхневий шар полімерної плівки з антисептиком і пластифікатором.

387

Застосування пропіонової кислоти і її солей дозволяє позбутися пригнічувальної дії антисептика на травлення, оскільки пропіонова кислота вважається одним із метаболітів організму людини.

На деяких підприємствах встановлено спеціальні лінії, які передбачають повний цикл виробництва: від виготовлення плівки до готового виробу на виході. Неорієнтована СРР- і двовісноорієнтована РР-плівки, з яких виготовляють «європакети», досить вдало підходять для упакування хліба. Цей матеріал «дихає», не затримує вологу, що виділяється продуктом, і завдяки цьому збільшується термін зберігання виробу в 1,5 раза.

«Європакети» підходять для використання на автоматизованих пакувально-фасувальних лініях з продуктивністю — 30 упаковок за хвилину (ТМ «Одеський каравай»).

Використання мікроперфорованих термоусадкових плівок дозволяє пакувати хліб у гарячому вигляді відразу із печі.

Термоусадкова плівка Opti задовольняє високі вимоги, які ставляться до упаковки хліба. Завдяки цій плівці можна досягти ряд переваг:

•упакування гарячого хліба з хрусткою кіркою, оскільки сумісною дією усадки досягається видалення вологи з гарячого хліба за межі упаковки, що дозволяє зберегти хрустку кірку свіжоспеченого хліба;

•особлива привабливість упакованого хліба завдяки відмінній термоусадці, щільному обляганню продукту, повторюється і підкреслюється форма виробів та привертається увага покупців до них;

•характерний смак і аромат свіжеспеченого хліба відчуває споживач, оскільки в реалізацію можна направляти гарячий хліб;

•упаковка хліба дає змогу підвищити продуктивність праці, скорочує час і витрати на охолодження виробів;

•хліб досить надійно захищений від механічного пошкодження, завдяки механічним властивостям плівки;

•розмір отворів запобігає забрудненню хліба і утримує обсипні крихти.

Мікроперфоровані термоусадкові плівки Сілд Ейр-Opti — це тонкі термоусадкові плівки з мікроперфорацією і друком, надходять у вигляді полотна, напіврукава та готових пакетів. Ці плівки не шкідливі для довкілля завдяки екологічно чистій структурі полеолефіну і мінімальній товщині плівки (8—25 мікрон). Плівка випускається з перфорацією ібез неї (7; 66; 200 отворів на квадратнийдюйм).

Opti-320 — термоусадкова плівка на основі поліпропілену, товщиною 15 і 19 мкм, випускається у вигляді полотна і напіврукава.

388

Вона має високу щільність та міцність зварного шва у поєднанні з прозорістю і глянцем, низьку вологопроникність і стійкість при низьких температурах (табл. 14.3).

Таблиця 14.3

ХАРАКТЕРИСТИКА МІКРОПЕРФОРОВАНОЇ ТЕРМОФОРМОВАНОЇ ПЛІВКИ Opti

Термоусадкові плівки від «Сілд-Ейп» мають багатошарову структуру полеолефінів, добрі оптичні властивості, високий ступінь термоусадки — від 40 до 70 %, якісний і надійний зварний шов. Вони випускаються у вигляді напіврукава і полотна, а при необхідності — наноситься 6-ти колірний друк.

Запатентовано спосіб нанесення покриття на поверхню хліба, який забезпечує підвищену стійкість продукту під час зберігання. Особливість способу в тому, що прилад нанесення дозволяє центруватися по відношенню до форми хліба.

Контрольні питання

1.Які функції виконує упаковка для хліба?

2.Роль упаковки у подовженні терміну зберігання хліба і хлібобулочних виробів.

3.Які матеріали використовують для упакування хліба і хлібобулочних виробів? Переваги і недоліки окремих пакувальних матеріалів.

4.Перспективні матеріали для упакування хлібобулочних виробів.

5.Способи упакування хлібобулочних виробів.

6.Переваги упаковки хлібобулочних виробів у «європакет» порівняно з альтернативними видами.

389

7.За допомогою яких засобів попереджається пліснявіння і поверхневе псування хлібобулочних виробів?

8.Вплив термоусадкової плівки Opti на якість упакованих хлібобулочних виробів.

14.2. Упакування кондитерських виробів

Кондитерські вироби підприємств України за якістю не поступаються продукції зарубіжних виробників. Важливим спрямуванням зростання обсів виробництва та реалізації можна вважати поліпшення якості й зовнішнього вигляду упаковки кондитерських виробів.

Упаковка кондитерських виробів має забезпечувати індивідуальність, вражати своєю фантазією і сприяти швидкій реалізації товару. Із плівкових використовують індивідуальні, орієнтовані, а також ламіновані, металізовані та інші матеріали. Широкого розповсюдження набули комбіновані та багатошарові плівки. Створення комбінацій різних матеріалів відкриває широкі можливості їх модифікації для надання унікальних властивостей розробленої упаковки. Завдяки цьому вироби зберігають свої властивості більш тривалий період. За останній час при конструюванні багатошарових пакувальних матеріалів використовують металізацію полімерних плівок, наносячи дуже тонкий шар на їх поверхню.

Великі кондитерські підприємства мають у своєму складі спеціалізовані підрозділи, які професійно займаються поліпшенням упакування продукції. Постійно вдосконалюються конструкції упаковки, використовуються нові пакувальні матеріали і технології. Найбільш помітно зростає використання новітніх комбінованих і полімерних пакувальних матеріалів, особливо гнучких плівок. Пакувальні плівки для кондитерських виробів повинні мати багатофункціональні властивості:

•захищати кондитерські вироби від забруднення, механічних пошкоджень, злипання, висихання, окислення;

•забезпечувати жиро- і вологостійкість, антиадгезійні властивості;

•утворення відповідної упаковки, зварюваність, здатність отримувати певні форми тощо;

•адаптація до фасувального пакувального обладнання, технологічність при здійсненні пакувального процесу (антистатичні, ковзаючі властивості, міцність, жорсткість тощо).

390