Методика розрахунку кількості працівників виробництва закладу ресторанного господарства.

Планування трудових ресурсів на діючому підприємстві почи­нається з оцінки їхньої наявності. Останнє передбачає інвентари­зацію робочих місць, виявлення кількості тих, хто працює на кожній операції, що забезпечує реалізацію кінцевої мети (створення про­дукції, надання послуг). Аналіз і розрахунки проводяться за категоріями працівників (робітники, керівники, спеціалісти, службовці), а для кожної з них — за професіями, спеціальностями, розрядами. Розрахунки чисельності спираються не лише на кількісну та якісну оцінку самих трудових ресурсів, а й на можливий рівень їхнього використання та на аналіз факторів, які впливають на цей рівень, — технічних, організаційних, соціально-економічних.Чисельність виробничого персоналу визначають на основі виробничої програми цеху за зміну розрахункового дня та діючу норму часу на виготовлення одиниці продукції. Тобто, кількість працівників цеху прямопропорційне кількості людино-секунд (можна розрахувати як суму добутку кількості продукції одного виду, порції на норму часу секунд, яка потрібна на виготовлення цієї продукції) або людино-годин, (можна розрахувати як суму відношень кількості продукції кг, штук одного виду до погодинної норми виробітку на одного працівника) необхідних для виконання виробничої програми цеху; та обернено пропорційна добутку тривалості робочого дня кухаря на коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці складає приблизно 1,15, та помножити на 3600 секунд. А для розрахунку загальної кількості працівників виробництва визначають як добуток кількості персоналу в цеху на коефіцієнт, який враховує режим роботи закладу та відсутність працівників внаслідок поважних причин.

Нормативи розрахунку мережі зрг. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції. Кількість місць в мережі зрг району, міста. Дислокація зрг.

Створення мережі закладів ресторанного господарства згідно із затвердженими нормативами (Нормативи забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства, затверджені Міністерством економіки України, наказ №1111 від 12.10.2009 р.) сприятиме найбільш повному задоволенню потреб споживачів у послугах ресторанного господарства На розвиток мережі впливають:розмір і народногосподарський профіль міста; демографічна структура населення, зайнятість у основних сферах народ господарства, національні, релігійні традиції і особливості споживання їжі; особливості розвитку транспортної системи з урахуванням основних напрямів і інтенсивності пасажирських і пішохідних потоків; концентрація населення. Коефіцієнт внутрішньоміської міграції розраховується за формулою: Q = (N1 + N2-N3)/N1 1.2 де: Q - коефіцієнт внутрішньоміської міграції; N1- кількість мешкаючого населення, чол; N2- кількість прибулих до району, чол; N3- кількість від'їжджаючого населення з району, чол;

Нормативна база виробничої діяльності закладів ресторанного господарства. Вимоги до організації роботи кондитерського цеху.

У склад кондитерського цеху входять:

Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі.

Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується слойоне тісто.Кондитерський цех має мати своє миюче відділення для миття посуди, інвентаря.Тістомішальне відділення. Тут мають бути машини для замішування тіста з дріжджами різної вміст мості, просіювачі борошна, також організовують робоче місце для підсобних операцій:Для дозування тіста встановлюють на столі тістоділитель, гак для борошна,ящик для ножів, циферблатні ваги та передбачають місце для пересувної діжі з тістом.Для розкачування тіста встановлюють столи із шкафчиками для інструментів, висувними шарами. Тісторозтачуючи машину, холодильну шафу.Пересівні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.Креми готують в окремому приміщенні в якому встановлюють збивальні машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів варять креми вспеціальних котлах. Передбачається спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструментів на якому просіюють пудру і виконують інші операції.

Відділення для випікання обладнують кондитерськими шкафами і печами з електричними і газовими обігрівачами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією.

Вся продукція повинна відповідати одержаним Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимога (ТУ). Збірник рецептур виробляють потехнологічній інструкціям і нормам, які мають зберігати санітарні правила.

Суб'єктами господарської діяльності у сфері ресторанного господарства здійснюється діяльність згідно з асортиментом продукції, затвердженим відповідно до типу та класу даного закладу (підприємства) керівником підприємства, а також забезпечується наявність продукції, зазначеної у меню, прейскуранті.

Суб'єкти господарської діяльності при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режим холодного й теплового оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку, державними стандартами, технічними умовами, а також Санітарними правилами.

Суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби з урахуванням вимог нормативно-правових актів.Кухарі та кондитери повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами із зазначенням норм закладки продовольчої сировини та харчових продуктів на страви або вироби та технології їх приготування.

Партії страв виготовлюються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в терміни, визначенінормативною документацією.Роздрібна торгівля алкогольними напоями та тютюновими виробами здійснюється суб'єктами господарської діяльності при наявності відповідних ліцензій.