Графіки виходу на роботу працівників виробництва, їх характеристика.

Службовий розклад регулює роботу персоналу на поточний період відповідно до тарифних і правових норм і вчасно інформує співробітників про їхню зайнятість. Воно враховує застосування різних моделей оформлення робочого часу, таких як диференційовані зміни, чергування коротких і довгих змін і/чи зайнятість співробітників у відділах поперемінно. Обов'язкова схема для службового розкладу полягає в тому, що обрана модель повинна орієнтуватися, з одного боку, на потреби ЗРГ, а з іншого - на ситуацію з персоналом (готовність, освіта, згода з гнучким графіком роботи і т. п.). При традиційному складанні службового розкладу плануються переважно тверді нерухомі моделі змін з 8-годинним ритмом, що приводить до витрат часу (в бездіяльному чеканні гостей), при слабкому виробничому обсязі ЗРГ до понаднормової роботи при великому напливі гостей. Тому рухливий службовий розклад має переваги: завдяки гнучкому розподілу завдань і використанню часу співробітників враховуються бажання працівників і одночасно обсяг роботи. Режим гнучкого робочого часу - це така форма організації робочого часу, при якій для окремих працівників або колективних підрозділів установлюють єдиний час щоденної обов'язкової їхньої присутності на своїх робочих місцях і інтервали робочого часу, тривалість яких працівник визначає за своїм розсудом. Разом з тим обов'язковою умовою є повне відпрацьовування встановленого законом сумарної кількості робочих годин протягом певного облікового періоду (дня, тижня , місяця та ін.). Особливістю ГРЧ є надання працівникам певної самостійності в регулюванні часу початку, закінчення й загальної тривалості робочого дня при одночаснім забезпеченні нормального процесу виробництва. Робочий час при ГРЧ ділиться на дві частини: гнучкий і фіксований періоди робочого часу. Гнучкий - на початку і у кінці робочого дня, коли працівник може самостійно змінювати час початку й закінчення роботи, однак відпрацьовує загальний балансу робочого часу за обліковий період. Фіксований період робочого часу - частина робочого дня (зміни), коли всі працівники зобов'язані працювати на своїх робочих місцях. Це дозволяє забезпечити нормальну діяльність підрозділів, підтримувати необхідні контакти між працівниками.

Загальні принципи раціональної організації виробництва сучасних закладів ресторанного господарства. Сутність і структура виробничого процесу.

Основне виробництво охоплює всі процеси пов’язані з випуском готової продукції. Допоміжне виробництво здійснює матеріально-технічне обслуговування основного виробництва (миття посуду, обробка тари, видалення харчових відходів, робота інженерних мереж, ремонт і налагодження устаткування і інше.)

Схема виробничої структури ЗРГ з повним циклом:

1.Приймання та зберігання сировини: складські приміщення (охолоджувальні камери, неохолоджувальні комори, матеріально-технічний склад)

2.Механічно-кулінарна обробка сировини: виробничо-заготівельні приміщення (овочевий цех, м’ясо-рибний цех, приміщ для зберігання та миття яєць)

3.Кулінарна обробка сировини: виробничо-доготівельні приміщення (холодний цех, гарячий цех, кондитерське відділення)

Принципи раціональної організації виробничого процесу: спеціалізація, пропорційність, паралельність, прямоточність, безперервність, ритмічність, автоматичність, гнучкість, гомеостатичність, їх характеристика та основні показники.