Глава 1. Правила приготування та подавання змішаних напоїв

Важливе значення має розробка на підприємстві рецептури змішаних напоїв, які воно може запропонувати споживачам. На кожний напій повинна бути складена технологічна карта, дана органолептична оцінка, описані правила подавання напою (табл. 3.1-3.4).

При приготуванні коктейлів важливе значення має дотримання певних правил.

Важливо точно дотримуватися пропорцій приготування напою, його рецептури. При незначному відхиленні, неточності може повністю змінитися характер і вид напою. Для приготування коктейлів обов'язково використовується дозатор. Він має постійно знаходитися в перевернутому стані в посуді, заповненому водою. Воду слід часто міняти для того, щоб не змінити смак різних коктейлів.

Шейкер або стакан для змішування компонентів повинен заповнюватися тільки на три четверті. Це необхідно для вільного змішування речовин і створення піни. При збиванні і перемішуванні напоїв слід звертати увагу на їх складові: якщо вони світлі (прозорі), то для їх змішування використовують стакан, якщо вершки і яйця - шейкер. Цілком очевидно, що розмішувати газовані напої потрібно якомога менше, додаючи їх у коктейль в останню чергу. Ніколи не слід наливати їх у бокал для змішування чи в міксер. Якщо треба приготувати п'янкий коктейль у шейкері, а до його складу входить цукровий сироп, то в цьому випадку зручно використовувати цукрову пудру. Коктейль слід збивати в шейкері або міксері не більше 6-7 секунд. Це робиться лише для охолодження. Якщо збивати довше, ніж необхідно, то станеться так зване "обводнення", тобто рівень води в напої буде більше допустимого, що призведе до значного погіршення його якості.

У зв'язку з цим лід необхідно зберігати сухим, тобто має бути забезпечений стік талої води з ємності, в якій він зберігається, а також подаватися холод. Інакше також можливе "обводнення" напою.

Охолоджені змішані напої, які готуються без льоду, наприклад мартіні-коктейль, подаються в охолодженому посуді. Охолоджувати його можна двома способами: зберігати в морозильнику і охолоджувати льодом. Для одержання солодкої чи солоної кромки по краях бокала слід їх потерти скибочкою лимона чи апельсина і поставити бокал "донизу головою" в сіль чи в цукрову пудру. Також отримати кольорову кромку можна, занурюючи край бокала в блюдце з лікером, а потім у сіль чи цукрову пудру. Блакитний Curacao надає блакитного кольору кромці, м'ятний лікер - зеленого і т.д.

При підготовці фруктів, які використовують для приготування коктейлів, на початку зміни (чи в процесі роботи) їх необхідно ретельно промити теплою водою і витерти.

При приготуванні напою для кількох гостей одночасно необхідно дотримуватися рівномірної послідовності при порціонуванні, щоб запобігти розбіжностям у смаку напою. Наприклад, слід пам'ятати, що на дні - піна і лід, а значить, мало смаку.

При приготуванні напою бажано для підвищення смакових особливостей коктейлю вичавлювати свіжі фрукти з одержанням соку (м'якоті) в невеликій кількості.

Щоб вичавлювати більше соку з таких фруктів, як лимон або апельсин, слід покласти їх на декілька хвилин у гарячу воду.

Лимонний сік не тільки пом'якшує смак цукру в дуже солодкому коктейлі чи привносить у нього свій характерний смак, він ще й сприяє кращому змішуванню інгредієнтів.

При перемішуванні інгредієнтів у бокалі ложка для змішування використовується зворотним боком, це дозволить краще змішати продукти, не ризикуючи розлити їх, витиснувши з бокалу.

При створенні коктейлів використовують сіль, перець, соус Табаско, соус Вустершир (Worcestershire), цвіт апельсинового дерева, мускатний горіх, пряна гвоздика, кориця. А також яйця, вершки, молоко, порошок какао, чорний шоколад.

Висновки та пропозиції

У залежності від форми обслуговування розрізняють наступні види банкетів: банкет за столом з повним обслуговуванням; банкет за столом з частковим обслуговуванням; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбінований банкет; банкет-чай. Банкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять з приводу офіційних візитів посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів. Подачу всіх страв на даних банкетах здійснюють офіціанти. Кількість учасників таких бенкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних випадках більш 100. У меню банкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, другі гарячі і десертні страви, фрукти, напої. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Так відзначають знаменні дати, сімейні свята. Обслуговування на такому банкеті проводиться частково самими учасниками, а частково - офіціантами. У меню даного банкету можуть бути включені найрізноманітніші холодні закуски, одне або кілька гарячих страв, десерт, фрукти, гарячі напої. Банкет-фуршет - вид банкету, використовуваний при офіційних зустрічах і проводиться організаціями по діловому приводу. Фуршети можуть проводитися при урядових прийомах, підписання протоколів, театральних прийомах, укладанні ділових угод та інших заходах. Слово "фуршет" французького походження і означає в перекладі на російську мову "на вилку". Дана обставина визначає меню такого заходу. Закуски повинні подаватися маленькими порціями «під виделку», щоб їх можна було їсти без допомоги ножа. Гарячі закуски і страви також подають маленькими порціями, щоб можна було користуватися тільки виделкою. Крім холодних і гарячих закусок, других страв гостям подаються десерт і гарячі напої. На банкеті - фуршеті гості їдять і п'ють стоячи. Як правило, банкет - фуршет проводиться з 18 до 20 годин і триває 1 - 1,5 години. Різновидом банкету-фуршету є банкет-коктейль. Банкет - коктейль організують зазвичай для учасників міжнародних симпозіумів, конференцій, конгресів, нарад та інших подібних заходів. Меню на даному банкеті відрізняється великим асортиментом закусок, а у вигляді основного напою подають коктейль - фірмове блюдо підприємства або готують коктейлі у присутності гостей. Даний банкет має подібності з банкетом - фуршетом. Гості також п'ють і їдять стоячи; тривалість даного банкету 1,5 - 2 години. Банкет може поєднувати кілька видів обслуговування. Такий банкет називається комбінованим. Комбіновані банкети можуть бути офіційними (банкет - коктейль - фуршет) та неофіційними (банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами - чайний або кавовий стіл). Банкет-чай зазвичай влаштовується для жінок, і господиня банкету - жінка. Організовують цей банкет звичайно на 10 - 30 персон з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв. Тривалість його не більше двох годин, час проведення - з 16 до 18 годин. Кількість гостей зазвичай 6 - 12, але може бути й до 30 осіб. Меню такого банкету включає в себе різноманітність солодких страв і гарячі напої. Ще однією формою проведення банкету є «шведський стіл», буквально «бутербродний стіл». Він являє собою варіант фуршету при самообслуговуванні з поділом «фуршетной лінії» та ресторанного залу. У меню включаються холодні закуски, гарячі і десертні страви, фрукти, спиртні, прохолодні напої і соки.

Особлива увага при проведенні банкетних заходів займають питання підготовки та організації банкетів. Загальні питання організації банкету включають наступні моменти:

§ прийом замовлення, вибір форми банкету, узгодження меню з замовником; § підготовка персоналу ресторану до обслуговування банкету; § безпосереднє ресторанне обслуговування гостей під час банкету.

Початковий внесок у загальний задум вносить метрдотель або банкетний менеджер, який приймає замовлення. Саме він обговорює меню, напої, розміщення столів і розсадження гостей на святі. Враховуються й такі деталі, як наявність квіткових композицій, музичний супровід, прикрашання залу, спеціальні многопорционной страви та напої, характер обслуговування. Одночасно гості повинні бути ознайомлені з правилами роботи ресторану, порядком розрахунку. Після цього метрдотель докладно на спеціальному бланку замовлення описує всі особливості даного заходу, включаючи час подачі страв (кількість порцій на стравах), додаткові побажання гостей, які повинні бути виконані в певній послідовності, і подає ці відомості шеф-кухарю, барменам, керуючому. Кухня приступає до заготівлі інгредієнтів для торжества, бармени подають відомості на склад, щоб були закуплені відсутні напої, керуючий, крім даних питань, контролює забезпечення урочистості додатковими аксесуарами - кулями, скатертинами, квітами. При проведенні офіційних прийомів уточнюється ряд додаткових питань, що стосуються застосування атрибутів державної символіки, музичної програми та інше. Залежно від кількості запрошених і площі приміщення розставляються столи: у формі лінії, кола, квадрата, гребеня, букв Т, П, Ш, Г. Підготовка до банкету передбачає і визначення кількості обслуговуючого персоналу та інших працівників, потрібних для його обслуговування. І, нарешті, останні приготування - сервіровка столу, яка має свої особливості при різних видах банкетів. Це обумовлюється меню святкового заходу.

Організація банкетів та прийомів вимагає від обслуговуючого персоналу оволодіння спеціальними знаннями та певними навичками, що забезпечують їх чітку, ритмічну роботу і високу культуру обслуговування. Офіціант повинен знати правила обслуговування того чи іншого заходу, правила подачі страв, черговість подачі страв, знати меню та всі подаються страви, і, звичайно, правила етикету обслуговування гостей за столом. Ні одне прохання гостя не повинна залишитися без уваги. Кваліфікована робота, елегантний зовнішній вигляд, доброзичливе, тактовне й уважне ставлення до гостей є обов'язковими умовами культури обслуговування, і сприяє створенню гарного настрою учасників банкету.

Підбиваючи загальний підсумок роботи, варто зазначити, що існує кілька видів банкетних заходів, влаштованих за різних приводів. Чітка підготовка і організація банкетних заходів і бездоганне обслуговування забезпечить проведення банкету на вищому рівні.