- •Біохімія зерна і хліба
- •Д. І. Менделеев Вступ
- •Хімічний склад зерна та його частин
- •Середні дані про хімічний склад зерна різних зернових культур, %
- •Маса окремих частин зерна від його загальної маси, %
- •Хімічний склад анатомічних частин пшеничного зерна, % від сухої речовини
- •Білкові речовини зерна
- •Білки пшеничного зерна
- •Клейковина
- •Протеолітичні ферменти зерна.
- •Вуглеводи зерна та продуктів його переробки
- •Ліпіди зерна
- •Вітаміни зерна
- •Зольність зерна і борошна
- •Вода в зерні
- •Кислотність зерна
- •Вплив сорту і грунтово кліматичних умов на хімічний склад і біохімічні властивості зерна
- •Біохімічні процеси при проростанні та достиганні зерна
- •Зміна хімічного складу кукурудзяного зерна при проростанні (по ж-б. Буссенго), %
- •Дихання зерна
- •Як відомо, сумарне рівняння аеробного дихання зерна
- •Хімія переробки зерна на млині
- •Хлібопекарські якості пшеничного борошна
- •Основні дефекти борошна і методи поліпшення його якості
- •1. Борошно із зерна, пошкодженого неправильною сушкою.
- •2. Борошно з пророслого зерна.
- •3. Борошно із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.
- •4. Борошно з морозобійного зерна.
- •5. Борошно з гіркополинного зерна.
- •Фізичні і хімічні методи поліпшення хлібопекарських якостей пшеничного борошна
- •Житнє борошно
- •Інші види борошна
- •Білок 12,0 вуглеводів 69,6
- •Білки 13,0 зольність 1,8
- •Вуглеводи 64,9 нікотинова кислота 1,0
- •Біохімічні зміни при зберіганні борошна та крупи
- •Харчова цінність зерна, борошна та хліба
Маса окремих частин зерна від його загальної маси, %
Анатомічна частина зерна |
Частка від загальної маси |
Ендосперм |
84,2-85,0 |
Зародок |
1,4-2,0 |
Алейроновий шар та оболонка |
13,0-14,4 |
Всі поживні речовини зерна в ньому розподіляються нерівномірно.
Хімічний склад анатомічних частин пшеничного зерна, % від сухої речовини
Частина зерна |
Масове співвідно-шення частин |
Білок |
Крохмаль |
Цукор |
Клітко-вина |
Пенто-зани |
Жир |
Зола |
Ціле зерно |
100,00 |
16,06 |
63,07 |
4,32 |
2,76 |
8,10 |
2,24 |
2,18 |
Ендосперм |
81,60 |
12,91 |
78,82 |
3,54 |
0,15 |
2,72 |
0,68 |
0,45 |
Зародок |
3,24 |
41,30 |
0,00 |
25,12 |
2,46 |
9,74 |
15,04 |
6,32 |
Оболонка з алей-роновим шаром |
15,48 |
28,75 |
- |
4,18 |
16,20 |
36,65 |
7,78 |
10,51 |
Борошно отримують майже лише з ендосперму. В ендоспермі білка дещо менше, ніж в цілому зерні, проте велика кількість крохмалю. Чисте пшеничне борошно складається на 3/4 з крохмалю і 1/9 або 1/10 з білка. Клітковини в чистому борошні 0,15 %, а геміцелюлоз (пентозанів) – 2,7 % (вони не засвоюються організмом людини). Жиру в борошні – 0,6-0,7 %, це менше ніж в цілому зерні (2 %). Зольність чистого ендосперму складає 0,4-0,5 %.
Концентрація білка в зародку найбільша – 41 % і за складом та поживною цінністю він відрізняється від білка ендосперму. Крохмалю в зародку нема, проте містяться цукри (головним чином сахароза – 25 %). Клітковини в зародку дуже мало, геміцелюлоз – 9-10 %. В зародку великий вміст жиру – 15 %.
Зародок на 80 % складається з білків, цукрів та жирів, що необхідні для проростання зерна. Зародок також найбільш серед інших частин багатий на вітаміни. Зольність йог в 10 разів перевищує зольність ендосперму.
Оболонка з алейроновим шаром містить майже 30 % білка. Такий значний вміст його пояснюється високим вмістом білка в клітках алейронового шару.
Алейроновий шар містить доволі багато жиру. В оболонках з алейроновим шаром багато клітковини — біля 16 % і геміцелюлоз — біля 37 %. До складу оболонок зерна входить також деяка кількість лігніну — не засвоюваної людським організмом речовини. Багато лігніну міститься в соломі, що одеревіла. Таким чином, оболонки зерна складаються головним чином з не засвоюваних людиною речовин.
Зольність алейронового шару і оболонок складає біля 10 %, Таким чином, зольність частин зерна, що відходять у висівки, дуже висока. Такий розподіл зольності окремих частин зерна пшениці лежить в основі контролю технологічного процесу помелу зерна. Контроль якості і стандартизація борошна ведуться на основі зольності: пшеничне борошно вищого ґатунку не повинне мати зольність вище 0,55 %.
Контроль технологічного процесу помелу найбільш правильно вести за вмістом в борошні клітковини і геміцелюлоз, тобто тих речовин, що не засвоюються організмом людини, однак поки це відносно складний і довготривалий аналіз, а зольність визначити набагато простіше. Саме тому користуються цим непрямим показником, оскільки зольність напряму залежить від вмісту в борошні клітковини і геміцелюлоз. Відповідно зольності окремих частин пшеничного зерна в ньому розподілені мінеральні речовини, наприклад солі калію. Найбільше кристалів солей калію знаходиться в алейроновому шарі зерна, а в ендоспермі їх дуже мало.
Нерівномірно по зерну розподіляється і білок. Особливо багато білка у зародку. Якщо взяти ендосперм, то виявляється, що тут білок розподіляється таким чином: його найбільше в периферичних, зовнішніх шарах, дещо менше в більш глибоких і ще менше в самих внутрішніх шарах пшеничного зерна.
Тому борошно, що отримується з самих зовнішніх шарів ендосперма, багатше білком, ніж борошно, що виходить з внутрішніх частин.
Найвища концентрація вітамінів у зародку і в алейроновому шарі. Наприклад, вітамін В необхідний для нормальної діяльності нервової системи, міститься головним чином у зародку, точніше в щитку, в якому зосереджене приблизно 60 % всього вітаміну B, що міститься в зерні пшениці.