Білок 12,0 вуглеводів 69,6

жир 2,5 вітамін B₁ 0,4

зольність 1,1

Жир цієї крупи особливо нестійкий: пшоно і пшоняні концентрати швидко згіркнуть при зберіганні. Зародок, як наголошувалося раніше, містить велику кількість вітаміну Е (токоферолу), який затримує процес окислення жирів, тобто є хорошим антиоксидантом. Саме тому пшоно-дранец зберігається краще, ніж товчене пшоно. Проте товчене пшоно смачніше і легше розварюється.

Рисова крупа є високопоживним і легкозасвоюваним продуктом. Рис - основний продукт живлення населення Індокитаю, тобто половини населення земної кулі. Якщо з поверхні рисового зерна видалені всі оболонки і зародок, то виходить так званий шліфований рис і відхід, званий мучелью (у Середній Азії - кипак). Дуже часто шліфований рис піддають, крім того, поліруванню - виходить крупа дуже красивого вигляду з блискучою поверхнею. Іноді рис ще глазурують - покривають тонким шаром харчової глазурі, для того, щоб додати крупі голубуватий відтінок. Хімічний склад рисової крупи наступний (%):

Вода 14,0 Клітковина 0,4

Білки 7,6 Зольність 1,2

Жир 1,0 Вітамін В₁ немає

Вуглеводи 75,8 Вітамін В₂ немає

Як наголошувалося раніше, разваримість рису пов'язана з вмістом амілози в крохмалі.

Гречана крупа виходить з насіння гречки. Якщо при обрушенні відокремлюють лише плодові оболонки, виходить крупа - ядриця. Проте в процесі приготування гречаної крупи окрім ядриці виходить також роздроблена гречана крупа - дрібний і великий проділ (рус. - продел). Крім того, з центральної частини сім'я роблять так звану смоленську крупу. Хімічний склад ядриці приводиться нижче (вітамін В₁ в мкг в 1 г, решта речовин в %):

вода 14,0 клітковина 1,8

зольність 1,8 вуглеводів 67,4

білок 12,5 вітамін В₁ 0,5

жир 2,5 каротин 0

Гречана крупа - вельми цінний харчовий продукт. Зокрема, вона багата одним з найважливіших незамінних амінокислот - лізином.

Білки гречаної крупи складаються головним чином з глобулінів, альбумінів і глютелінів. Вміст лізину в глобуліні і глютеліні гречки складає 3,79 і 3,56 мол.%.

Вівсяна крупа є обрушеними зернами вівса - цілісні або роздроблені.

Окрім власне крупи з вівса отримують іноді борошно, що використовується для приготування супів, а також «пластівці» - зерна, розплющені на валках після розварювання. Хімічний склад вівсяної крупи наступний (вітаміни в мкг в 1 г, решта речовин в %):

вода 12,0 клітковина 1,8

Білки 13,0 зольність 1,8

жир 6,5 вітамін B₁ 0,6

Вуглеводи 64,9 нікотинова кислота 1,0

Нові види круп. До них відносяться різні «пластівці»: кукурудзяні, пшеничні, вівсяні і так звані підірвані зерна. Для приготування «пластівців» зерно, наприклад кукурудзяне, очищають від оболонок і зародка, дроблять, а потім варять у воді, в яку додають солодовий екстракт, цукор, сіль. Варять до готовності, злегка підсушують, розплющують на гарячих валках, і потім по конвеєру «пластівці» поступають до печі, де вони підсушуються. Завдяки тому що «пластівці» проварені до готовності з відповідними речовинами, виходить дуже смачний поживний продукт, який потрібно обдати окропом і потім відразу споживати.

За останні роки набули широкого поширення так звані підірвані зерна. Зерно варять, обробляють пором в автоклавах під тиском, потім різко зменшують тиск, причому зерно «вибухає» і сильно збільшується в об'ємі. Після висушування виходить дуже пористий, такий, що легко розварюється і легко засвоюваний продукт.

Якість крупи визначається, по-перше, за часом, необхідному для розварювання її до повної готовності. Манна крупа розварюється повністю приблизно за 15 хв., пшоно - за 25, рис вимагає 30-40 хв., а гречана крупа - ще більше часу. Другий показник - збільшення об'єму при приготуванні.

Вимірюють об'єм крупи до варки, потім варять її до повної готовності, відкидають на сито і визначають об'єм готової каші. Хороша крупа повинна при приготуванні збільшувати об'єм в чотири-п'ять раз. Крім того, якість крупи визначають по масі, по привару: тобто визначають масу крупи до приготування і масу готової каші.

Таким чином, про якість крупи судять по трьом показникам: часу розварювання до повної готовності, збільшенню об'єму і збільшенню ваги.