- •Біохімія зерна і хліба
- •Д. І. Менделеев Вступ
- •Хімічний склад зерна та його частин
- •Середні дані про хімічний склад зерна різних зернових культур, %
- •Маса окремих частин зерна від його загальної маси, %
- •Хімічний склад анатомічних частин пшеничного зерна, % від сухої речовини
- •Білкові речовини зерна
- •Білки пшеничного зерна
- •Клейковина
- •Протеолітичні ферменти зерна.
- •Вуглеводи зерна та продуктів його переробки
- •Ліпіди зерна
- •Вітаміни зерна
- •Зольність зерна і борошна
- •Вода в зерні
- •Кислотність зерна
- •Вплив сорту і грунтово кліматичних умов на хімічний склад і біохімічні властивості зерна
- •Біохімічні процеси при проростанні та достиганні зерна
- •Зміна хімічного складу кукурудзяного зерна при проростанні (по ж-б. Буссенго), %
- •Дихання зерна
- •Як відомо, сумарне рівняння аеробного дихання зерна
- •Хімія переробки зерна на млині
- •Хлібопекарські якості пшеничного борошна
- •Основні дефекти борошна і методи поліпшення його якості
- •1. Борошно із зерна, пошкодженого неправильною сушкою.
- •2. Борошно з пророслого зерна.
- •3. Борошно із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.
- •4. Борошно з морозобійного зерна.
- •5. Борошно з гіркополинного зерна.
- •Фізичні і хімічні методи поліпшення хлібопекарських якостей пшеничного борошна
- •Житнє борошно
- •Інші види борошна
- •Білок 12,0 вуглеводів 69,6
- •Білки 13,0 зольність 1,8
- •Вуглеводи 64,9 нікотинова кислота 1,0
- •Біохімічні зміни при зберіганні борошна та крупи
- •Харчова цінність зерна, борошна та хліба
Хімічний склад зерна та його частин
До складу зерна входять різні речовини: білки, вуглеводи, ліпіди, пігменти, вітаміни, ферменти і різні мінеральні речовини. Всі зернові культури поділяють на три групи за хімічним складом зерна:
I. Зерна багате на крохмаль.
II. Зерно багате на білок.
Зерно багате на жир.
Типовим представником першої групи є пшениця. Як видно з даних таблиці 1, в зерні пшениці в середньому містиця від 12 до 14 % білка і приблизно 70 % різних вуглеводів, до числа яких відносяться цукри, крохмаль, геміцелюлози, клітковина та слиз. До складу пшеничного зерна входить в середньому близько 2 % жиру, стільки ж клітковини, а також речовин, що при спалюванні дають приблизно 2 % золи.
Середні дані про хімічний склад зерна різних зернових культур, %
Культура |
Вода |
Білок |
Жири |
Вугле-води |
Клітко-вина |
Зола |
Пшениця м’яка |
14 |
12,0 |
1,7 |
68,7 |
2,0 |
1,6 |
-//- тверда |
14 |
13,8 |
1,8 |
66,6 |
2,1 |
1,7 |
Жито |
14 |
11,0 |
1,7 |
69,6 |
1,9 |
1,8 |
Ячмінь |
14 |
10,5 |
2,1 |
66,4 |
4,5 |
2,5 |
Кукурудза |
14 |
10,0 |
4,6 |
67,9 |
2,2 |
1,3 |
Овес |
12,8 |
10,2 |
5,3 |
59,7 |
10,0 |
3,0 |
Рис |
12,0 |
6,7 |
1,9 |
63,8 |
10,4 |
5,2 |
Просо |
12,5 |
10,6 |
3,9 |
61,1 |
8,1 |
3,8 |
Гречка |
13,3 |
11,4 |
2,7 |
58,8 |
11,4 |
2,4 |
Горох |
14,0 |
22,4 |
2,4 |
54,1 |
4,7 |
2,4 |
Квасоля |
14,0 |
23,2 |
2,1 |
53,8 |
3,6 |
3,3 |
Сочевиця |
14,0 |
24,2 |
1,7 |
53,3 |
4,0 |
2,8 |
Соя |
10,0 |
36,5 |
17,5 |
26,0 |
4,5 |
5,5 |
Завдяки ґрунтово-кліматичним умовам наші пшениці багаті на білок. Їх вміст в зерні досягає 15-17 %. Тобто за поживною цінністю наші пшениці займають одне з перших місць.
Інші крохмалисті культури дещо відрізняються за хімічним складом зерна. Жито, наприклад, містить менше білка. По-друге, крохмалю в житньому зерні дещо більше і, по-третє, воно містить 1,5-2,0 % слизу – речовин вуглеводної природи, що розчиняються у воді і утворюють дуже в’язкі та клейкі розчини.
Зерно кукурудзи та проса відрізняються від пшеничного та житнього підвищеним вмістом жиру. В США окремі сорти кукурудзи мають вміст жиру в зерні до 15 %. Особливо багато жиру накопичується в зародку. При переробці зерна зародок відбивається, і з нього отримують цінне харчове і технічне масло.
Другу групу зернових культур складають сільськогосподарські рослини, зерно яких багате білком. Сюди відносяться горох, квасоля, сочевиця, вика, арахіс та ін. Типовим представником є горох. Вміст білка в зерні гороху складає приблизно 22 %, вуглеводів – 54 % (в основному крохмаль та геміцелюлоза), жиру – 2,4 %, клітковини – 4,7 %, зольність дорівнює 2 %. Характерною відмінністю цієї групи є високий вміст білка, в середньому 22 % і вище.
В третій групі об’єднані сільськогосподарські рослини, зерно яких багате на олію. Типовим представником цієї групи є соняшник. В зерні його містиця в середньому 16 % білка, близько 19-20 % вуглеводів (крохмалю, цукрів, геміцелюлоз), 35 % жиру, 26 % клітковини, зольність 3 %. Великий вміст клітковини в зерні зумовлений наявністю товстої плодової оболонки (лушпиння). Особливо багато жиру в насінні рицини – 55-60 % олії. Кращі сорти вітчизняного соняшника містиця 55-60 % олії.
Найбільше значення у визначені поживної цінності зерна має білок. Він є важливим показником якості зерна та продуктів його переробки. Вуглеводи також мають велике значення в харчуванні людини (цукри та крохмаль). Вони добре засвоюються організмом і являються основним джерелом калорійності їжі. Але до вуглеводів належать і так звані баластні речовини, що практично не засвоюються організмом. До них належать клітковина (целюлоза) та геміцелюлоза. Ці речовини добре засвоюються жуйними тваринами. Але і для людини вони необхідні для покращення перистальтики кишечнику.
Жир є важливою складовою їжі і значно поповнює її калорійність.
Пігменти, що присутні в зерні також впливають на якість борошна та круп, надають кінцевій продукції певний колір.
Роль вітамінів зокрема зосереджених в зерні добре відома. Їх нестача призводить до виникнення різних функціональних захворювань.
Мінеральні речовини, що містяться в зерні і при спалюванні утворюють золу, також необхідні людині та тваринам.
В пшеничному зерні виділяють такі окремі частини. Ззовні маються оболонки (плодові та насіннєві), під ними алейроновий шар, всередині ендосперм та зародок. Між ними – щиток. Ззовні напроти зародку знаходиться так звана борідка.