Житнє борошно

Житнє борошно - сировина для виготовлення різних сортів житнього хліба - буває обійним (96,5 %-вого виходу, зольність 1,96 %), коли зерно очищається тільки від частини оболонок, а все останнє розмелюється, і пеклеванне (сіяне) 63-65 %-вого виходу, зольність якої 0,75 %. Пеклеванне борошно разом з пшеничним використовується для виготовлення рижського і бородинського хліба.

Житнє борошно відрізняється від пшеничного за кольором (зазвичай має синювато-сіруватий відтінок) і по хімічному складу: містить менше білка і зазвичай не утворює клейковини.

Житнє тісто не має тієї еластичної структури, яка характерна для пшеничного тіста, житнє тісто важче, і хліб виходить менш пористий, з меншим об'ємним виходом, чим пшеничний. Збільшення вмісту білка в борошні за інших рівних умов не викликає збільшення об'єму хліба. Більш того, дуже високий вміст білка в борошні (близько 17 %) викликає навіть зниження об'ємного виходу хліба. Мабуть, в житньому тісті важливу роль грають не стільки білки, скільки вуглеводний комплекс, який додає житньому тісту властиву йому структуру і в'язкість. Зокрема, як ми вже вказували раніше, житнє борошно відрізняється від пшеничного наявністю слизів, розчини яких мають дуже високою в'язкість. Додавання до пшеничного борошна препаратів слизів викликає збільшення в'язкості тіста і підвищення відношення висоти до діаметру у подового хліба.

Окрім слизів житнє борошно містить левульозани і дещо більше цукрів, чим пшеничне. Тісто з житнього борошна ведеться при підвищеній кислотності. Воно готується зазвичай на заквасці або рідких дріжджах, в яких разом з дріжджовими організмами містяться також молочнокислі бактерії. Зазвичай процес приготування тіста з житнього борошна набагато довготриваліший, ніж з пшеничного. Пшеничне тісто буває готовим за 3-5 годин, а для того, щоб житнє тісто було повністю готове, потрібне 5-10 годин.

Визначення хлібопекарської якості житнього борошна ведуть за допомогою пробних випічок.

Для прискореного визначення хлібопекарських якостей житнього борошна застосовують прилад, який називається амілографом.

Амілограф автоматично, за допомогою самописного приладу, реєструє зміну в'язкості борошняної бовтанки в процесі її підігрівання. Виходить крива, що називається амілограмою. На початку підігрівання в'язкість бовтанки навіть декілька знижується, але коли температура доходить до 50 °С, починається клейстеризація крохмалю, бовтанка набуває значної в'язкості і крива різко йде вгору.

Крохмаль борошна різної якості клейстеризуется по-різному і дає амілограми різної висоти. Амілаза розщеплює крохмаль через що відбувається зниження в'язкості бовтанки і кривої амілограми. Якщо борошно отримане з пророслого зерна, то присутня в ній a-амілаза буде дуже інтенсивно розщеплювати крохмаль. Вже з самого початку нагрівання бовтанки амілограма виходить дуже низька.

Якість житнього борошна і житнього тіста можна визначити також приладом, який називається консистометром занурення. З його допомогою визначають консистенцію житнього тіста. Прилад складається з судини, в яку поміщається житнє тісто. Потім в тісто під впливом сили тяжіння поволі занурюється важкий металевий конус, причому на циферблаті відмічається глибина занурення. Чим тісто слабкіше, тим глибше занурюватиметься цей вантаж, і навпаки. Встановлено, що при зануренні конуса на 200 мм тісто дає нормальний хліб; занурення на 200-350 мм вказує на те, що хліб буде задовільної якості, а якщо конус занурюється більш ніж на 350 мм, хліб буде поганої якості. Консистометр застосовується для визначення якості житнього борошна на наших хлібозаводах. Крім того, для визначення якості житнього борошна застосовується також автолітична проба, про яку мовилося раніше.