Основні дефекти борошна і методи поліпшення його якості

1. Борошно із зерна, пошкодженого неправильною сушкою.

Висока вологість зібраного зерна є причиною його псування - самозігрівання і проростання. Найважливішим засобом зниження вологості і підвищення стійкості зерна при зберіганні є сушка його в зерносушарках. Правильно проведена сушка допомагає зберегти і поліпшити якість зерна, як насіннєвого, так і продовольчого. Проте недотримання режимів сушки, що рекомендуються, і перегрів зерна в зерносушарці можуть привести до різкого погіршення його якості. Під впливом високої температури відбудеться денатурація білків зерна. Ферменти, що містяться в ньому, втратять свою активність, внаслідок чого зерно втратить схожість, а при більш сильному нагріві різко погіршаться його хлібопекарські якості. При цьому, чим вище вологість зерна, тим воно більш чутливе до дії підвищених температур.

Вологе зерно чутливе до нагріву і повинно сушитися при більш низьких температурах, ніж зерно, що має меншу вологість. Якщо сушка проводиться з дотриманням встановленого режиму, то не тільки не спостерігається погіршення якості, але навіть може бути досягнуте його поліпшення, що є наслідком сприятливих змін фізико-хімічних властивостей білків і активності ферментів зерна. Проте при сильнішій дії тепла відбувається глибока денатурація білкових речовин і різке ослаблення активності ферментів, що виявляється в значному погіршенні хлібопекарських якостей.

При температурі теплоносія 70, 80, 90 і 120 °С не відбувалося погіршення хлібопекарських якостей і навіть спостерігалося збільшення об'єму хліба. Проте, коли температура теплоносія досягла 150 °С, відбулася значна денатурація білків зерна і руйнування ферментів, внаслідок чого об'єм хліба різко зменшився. Цим змінам хлібопекарських якостей борошна відповідають зміни ряду біохімічних показників, - зменшення кількості сирої клейковини (при підвищенні температури з 80 до 90 ^оС), зниження активності каталази (з 90 до 120 ^оС), зменшення вмісту азоту (гліадину) в % від загального азоту (від 120 до 150 ^оС).

При сушці великих мас зерна продовольчого призначення і недотриманні встановлених режимів сушки окремі партії зерна в результаті перегріву дають борошно з дуже низькими хлібопекарськими якостями. Таке борошно або зовсім не дає клейковини, або дає її дуже мало, причому клейковина надзвичайно кришиться і не має еластичності. Подібного роду борошно може бути використане тільки в суміші з борошном хорошої якості.

2. Борошно з пророслого зерна.

У окремі виняткові роки зерно в деяких районах України піддається досить сильному проростанню. Це є наслідком дощової погоди в період збирання, результатом того, що не все зерно вкрите від дощу. Борошно, отримане з пророслого зерна, відрізняється низькими хлібопекарськими якостями. М’якуш хліба з такого борошна нееластичний, дуже легко заминається, має глинисту консистенцію і солодкуватий присмак. Головна причина низької якості борошна з пророслого зерна - підвищена активність амілазного комплексу, особливо a-амілази. Якість борошна з пророслого зерна і готового хліба з нього в одному з дослідів характеризується наступними даними. Оцукрююча активність амілаз в борошні з нормального зерна була рівна 212 міліграми в 10 г борошна; а через 20 годин проростання вона збільшилася до 450, через 48 год. - до 890 і через 96 год. - до 2460. Так само різко збільшився і вміст в борошні відновлюючи цукрів. Швидкість витікання клейстеризованної борошняної бовтанки характеризує розріджуючу активність амілазного комплексу. Чим вище амілазна активність, особливо a-амілази, тим швидше розріджуватиметься крохмальний клейстер. Чим швидкість витікання більша, тим рідкіший клейстер, що становить головну масу борошняної бовтанки, тим енергійніше діє a-амілаза. Якщо швидкість витікання для борошна з нормального зерна зазвичай дорівнює 1450 одиницям, то через 20 год. проростання вона складає 270 одиниць, а при подальшому проростанні ще більш знижується.

Кількість водорозчинних речовин в хлібі характеризує вміст декстрину в м’якуші. Хліб з борошна, отриманого з пророслого зерна, відрізняється саме підвищеним вмістом декстринів, що складають в ньому основну масу водорозчинних речовин. Об'єм хліба також істотно знижується, хоча, правда, цей показник в даному випадку не є дуже чутливим. У житньому борошні і в житньому хлібі зміни, що зумовлюються проростанням, ще яскравіше виражені.

Таким чином збільшення водорозчинних речовин в хлібі залежить насамперед від накопичення в м’якуші декстрину, який утворюється в тісті в результаті дії a-амілази. Необхідно разом з тим підкреслити, що, не дивлячись на накопичення в тісті декстрину і м’якуш, що заминається, вологість хліба практично не змінюється. Якщо провести аналіз м’якуша хліба з нормального і з пророслого зерна, легко переконатися в тому, що, хоча м’якуш і здається мокрим, його вологість практично однакова з нормальним.

Таким чином, в хлібі з борошна, отриманого з пророслого зерна, накопичується декстрин, який декілька інакше зв'язують вологу, чим речовини, що містяться в м’якуші нормального хліба.

При проростанні зменшується кількість клейковини. Разом з тим дуже сильно змінюється її якість. Клейковина, що відмита з борошна, отриманого з пророслого зерна, крихка; нееластична, недостатньо розтяжна. Крихкою клейковина стає тому, що при проростанні під дією ліпази відбувається розщеплення жиру з утворенням вільних жирних кислот, зокрема ненасичених - олеїновою, лінолевою, ліноленовою, які укріплюють клейковину, роблять її мало розтяжною.

Методи розпізнавання борошна з пророслого зерна засновані на тому, що таке борошно має підвищену активність a-амілази.

З методів для розпізнавання борошна з пророслого зерна найбільш поширені колобковая випічка, автолітична проба і так зване число падіння.

Колобковая випічка (від слова колобок - маленький хлібець). З 10 г борошна випікають маленький хлібець і потім визначають вміст водорозчинних речовин в м’якуші колобка, тобто фактичний вміст декстрину. Якщо борошно нормальне, вміст водорозчинних речовин не повинен перевищувати 12-15 %; якщо борошно було отримане з пророслого зерна, кількість водорозчинних речовин в м’якуші різко збільшується.

Автолітична проба (від слова автоліз, що означає самоперетравлення, саморуйнування). Ця проба, розроблена Н.І. Проскуряковим, застосовується для житнього обійного борошна і робиться таким чином. У великий фарфоровий тигель насипають наважку житнього борошна і наливають певну кількість води. Суміш поміщають на водяну баню при 60 °С. a-Амілаза, що міститься в борошні з пророслого зерна, активніше діє при 60 °С (це оптимальна температура її дії). b-Амілаза при цій температурі діє слабо. Якщо було взяте борошно з пророслого зерна, то при температурі 60 °С йде інтенсивне розщеплення крохмалю a-амілазою. Тому в бовтанці накопичується значна кількість декстрину. Через певний час бовтанку, що міститься в тиглі, розбавляють водою, фільтрують і визначають вміст сухих речовин у фільтраті. Це роблять або шляхом випаровування насухо певного об'єму фільтрату, або за допомогою рефрактометра. Якщо визначена за допомогою автолітичної проби кількість сухих речовин не перевищує 38 % від сухої речовини взятої для аналізу наважки житнього обійного борошна, значить, борошно було отримане з нормального непророслого зерна.

Вживаним у ряді зарубіжних країн «числом падіння» є вимірюваний секундами час, який потрібний для того, щоб мішалка-віскозиметр опустилася з певної висоти в клейстеризованну борошняну суспензію. Чим активніше в зерні або борошні a-амілаза, тим менше в'язкість борошняної бовтанки і тим швидше опускатиметься мішалка-віскозиметр. При визначенні числа падіння користуються спеціальним приладом Хагберга.

Для поліпшення хлібопекарських якостей пророслого зерна і отримання з нього борошна можна застосувати гідротермічну обробку. Зволожене зерно прогрівають при підвищеній температурі (85-87 °С) протягом декількох хвилин, внаслідок чого частково руйнується a-амілаза і поліпшуються властивості білкового комплексу борошна. При гідротермічній обробці зерна активність a- і b-амілази різко знижується, а хлібопекарські якості значно поліпшуються. Потрібно, проте, підкреслити, що метод гідротермічної обробки пророслого зерна не отримав широкого практичного застосування.

Другий метод - підкислення тіста - може бути застосований на хлібозаводі. Утримання (ведення) тіста по можливості кислішим досягається шляхом застосування рідких дріжджів, спеціальних молочнокислих заквасок або харчової молочної кислоти, оскільки a-амілаза втрачає активність при кислій реакції. Таким чином, підвищуючи кислотність тіста, можна затримати накопичення декстрину в тісті і, отже, поліпшити якість хліба.