- •Біохімія зерна і хліба
- •Д. І. Менделеев Вступ
- •Хімічний склад зерна та його частин
- •Середні дані про хімічний склад зерна різних зернових культур, %
- •Маса окремих частин зерна від його загальної маси, %
- •Хімічний склад анатомічних частин пшеничного зерна, % від сухої речовини
- •Білкові речовини зерна
- •Білки пшеничного зерна
- •Клейковина
- •Протеолітичні ферменти зерна.
- •Вуглеводи зерна та продуктів його переробки
- •Ліпіди зерна
- •Вітаміни зерна
- •Зольність зерна і борошна
- •Вода в зерні
- •Кислотність зерна
- •Вплив сорту і грунтово кліматичних умов на хімічний склад і біохімічні властивості зерна
- •Біохімічні процеси при проростанні та достиганні зерна
- •Зміна хімічного складу кукурудзяного зерна при проростанні (по ж-б. Буссенго), %
- •Дихання зерна
- •Як відомо, сумарне рівняння аеробного дихання зерна
- •Хімія переробки зерна на млині
- •Хлібопекарські якості пшеничного борошна
- •Основні дефекти борошна і методи поліпшення його якості
- •1. Борошно із зерна, пошкодженого неправильною сушкою.
- •2. Борошно з пророслого зерна.
- •3. Борошно із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.
- •4. Борошно з морозобійного зерна.
- •5. Борошно з гіркополинного зерна.
- •Фізичні і хімічні методи поліпшення хлібопекарських якостей пшеничного борошна
- •Житнє борошно
- •Інші види борошна
- •Білок 12,0 вуглеводів 69,6
- •Білки 13,0 зольність 1,8
- •Вуглеводи 64,9 нікотинова кислота 1,0
- •Біохімічні зміни при зберіганні борошна та крупи
- •Харчова цінність зерна, борошна та хліба
3. Борошно із зерна, пошкодженого клопом-черепашкою.
Головною особливістю такого борошна, що викликає різке погіршення якості хліба, є дуже висока активність протеолітичних ферментів, внесених клопом-черепашкою в зерно.
Для поліпшення хлібопекарських якостей зерна, пошкодженого клопом-черепашкою, існує декілька методів. Перший метод полягає в додаванні враженого зерна до зерна нормального. Пошкоджене зерно потрібно підсортовувати (підмішувати) до зерна, що має дуже пружну, дуже міцну клейковину. В результаті виходить суміш, яка дає борошно з нормальними хлібопекарськими якостями.
Другий метод - обробка пошкодженого зерна вологою і теплом. В цьому випадку відбувається руйнування активного протеолітичного ферменту, що міститься в зерні, пошкодженому клопом-черепашкою. Зерно заздалегідь зволожують до 24-26 %, потім нагрівають в струмі гарячого повітря або паливних газів. Температура поверхні зерна досягає 65-70 °С, а усередині зерна 52-56 °С, Протеолітичні ферменти, що були внесені до зерна клопом-черепашкою, руйнуються, і виходить борошно, яке дає більш менш нормальний хліб.
Особливо добрі результати дає короткочасна (2 хв.) обробка ураженого зерна парою.
Пошкодження зерна клопом-черепашкою в більшості випадків, якщо воно відбулося у стадії пізньої воскової або повної стиглості, носить локальний характер. Разом з тим пошкоджена частина зерна легко фарбується. Тому, якщо шляхом енергійної механічної обробки пошкодженого зерна в зерноочисному відділенні млина викришити, відбити на обоечних машинах ці пошкоджені частини зерен і окремо зібрати борошно, що виходить при цьому, і не пустити його в загальний потік, хлібопекарські якості всього борошна помітно покращають.
4. Борошно з морозобійного зерна.
Головним злом пошкодженого морозом зерна також є підвищена активність a-амілази і погана якість клейковини. Клейковина в морозобійному зерні кришиться, нееластична, нерозтяжна. Тому вона не може створити в тісті того еластичного білкового каркасу, який добре затримує бульбашки вуглекислого газу. Хліб виходить поганої якості, з присмаком солоду, з м'якушем, що заминається.
Заходи поліпшення хлібопекарських якостей борошна з морозобійного зерна наступні. По-перше, відбір в зерноочисному відділенні млина особливо сильно пошкоджених морозом щуплих зерен, оскільки саме в цих зернах особливо погана клейковина, а активність a-амілази особливо висока.
Другий спосіб - ведення тіста по можливості кислішим може бути застосований вже на хлібозаводі. Це досягається застосуванням рідких дріжджів, молочнокислих заквасок або шляхом додавання в тісто харчової молочної кислоти. Зрозуміло, що підкислення тіста здійснюється в розумних межах, тобто кислотність хліба не повинна перевищувати встановлених стандартами норм.
5. Борошно з гіркополинного зерна.
Іноді поля бувають засмічені різними видами полину, серед яких особливо неприємним з погляду споживача є полин гіркий.
При збиранні пшениці комбайнами дозріваючі коробочки полину потрапляють в масу зерна, яке набуває специфічного запаху полину. Він обумовлений тим, що в полині містяться ефірні масла, які легко передаються зерну. Ефірні масла легко віддаляються із зернової маси при провітрюванні і нагріванні. Проте коробочки і листочки деяких видів полину містять, крім того, виключно гірку речовину, яка називається абсинтином. Абсинтином є кристалічне з'єднання з формулою С15Н20О3·0,5Н2О і має надзвичайну гіркоту, що відчувається в розчині навіть при розведенні 1:10.000.000 (тобто стакан на 2500 м3). Саме тому борошно, отримане з гіркополинного зерна, дає гіркий хліб. Абсинтин легко розчинний у воді, особливо в теплій.
Для боротьби з цим явищем слід не допускати засмічення зерна полином і по можливості швидше очищати його від домішок коробочок і листя полину. Запах полину може бути видалений або шляхом провітрювання зерна, або шляхом пропуску його через сушарки. Оскільки ефірні масла летючі, вони легко віддаляються при сушці. Оскільки абсинтин легко розчиняється у воді, його видаляють промиванням гіркополиного зерна в мийних машина, особливо теплою водою. З промитого зерна виходить цілком доброякісне борошно.