Інші види борошна

Ячмінне борошно дає хліб дуже важкий, мало пористий, часто з дуже темним м’якушем. Деякі зразки ячмінне борошна утворюють клейковину. Не всі ячмені містять клейковину; деякі сорти містять велику кількість білків клейковини, а є і такі, в яких клейковини дуже мало або зовсім немає. Ячмінна клейковина формується дуже поволі і тому звичайним способом відмивається погано. Метод відмивання клейковини з ячмінного борошна був запропонований М. Самсоновим і П. Шибаєвим. По цій методиці час відлежування тіста подовжується до 1 години, що сприяє кращому набуханню білків і кращому формуванню клейковини. Заміс тіста і відмивання клейковини проводяться при вищій температурі – 40-50 °С. Ячмінного борошно традиційно застосовується для виготовлення хліба в північних і гірських районах, наприклад у Фінляндії і Вірменії. Проте хліб з ячмінного борошна має недостатньою пористість і швидко черствішає.

Хорошими хлібопекарські якості притаманні суміші ячмінного і пшеничного, а особливо ячмінного і житнього борошна. Якщо підрахувати теоретичний вихід клейковини з сумішей пшеничного і ячмінного борошна, то виявляється, що при додаванні до 30 % ячмінного борошна до пшеничного виходить перевищення фактичного виходу клейковини над теоретичним розрахунковим виходом.

Вівсяне борошно відрізняється гірким присмаком, що відбивається на якості хліба. Хліб виходить гіркуватий, такий, що швидко черствішає.

Кукурудзяне борошно не утворює клейковини і дає дуже важке, щільне тісто і щільний хліб, що швидко черствішає . Проте домішка до 10-15 % кукурудзяного борошна до пшеничного і житнього не погіршує якості хліба.

Є особливий сорт пшеничного борошна - так звана макаронне борошно, яке виходить головним чином з твердих пшениць. Тверді пшениці майже завжди мають дуже високу склоподібність і містять багато білка. Для хлібопечення в чистому вигляді борошно з твердих пшениць недобре, оскільки внаслідок високого вмісту білка виходить хліб малого об'єму. Тому до твердих пшениць зазвичай підсортировують 20-50 % м'яких, і тоді отримують борошно з дуже високими хлібопекарськими якостями.

Макаронне тісто готується інакше, ніж звичайне. В нього додають дуже мало води: від 18 до 30-32 %. Тому тісто не має такої зв'язної структури, як приготоване для цілей хлібопечення. Макаронне тісто міситься 25-30 хв. Потім воно поступає на вальцювання, де дуже ущільнюється. Щільний коржик, що вийшов, потім вступає в прес і пресується (видавлюється) через особливі форми, що звуться матрицями, під тиском 120-200 кг/см. Потім макарони ріжуть і вони поступають в сушарку. Такі макаронні вироби, як локшина, сушаться 3-4 години при температурі 50-55 °С, а макарони – дуже повільно. Для того, щоб висушити макарони, застосовують дуже м'які режими сушки: протягом 18-24 годин при температурі до 35 ^оС в спеціальних сушарках.

Такий тривалий процес сушки створює сприятливі умови для дії ферментів. Зокрема, деякі партії макаронного борошна містять активний окислювальний фермент - тирозиназу. Цей фермент окисляє амінокислоту тирозин з утворенням темнофарбованих речовин, званих меланінами. Внаслідок дії тирозинази з партій такого борошна отримують темні макарони, що викликає значне погіршення якості продукції.

Бувають роки, коли через якісь обставини окремі партії борошна містять дуже активну тирозиназу. Тирозиназа особливо активна в житньому борошні. Тому житнє тісто набагато темніше і дає темний хліб.

Крупа

В процесі отримання сортового борошна з пшениці як проміжний продукт помелу виходить манна крупа. Вона є частинками чистого ендосперма пшениці, дуже добре і швидко розварюється і чудово засвоюється. Оскільки манна крупа виходить з ендосперма, її хімічний склад схожий з хімічним складом ендосперма пшеничного зерна (каротин і вітаміни дані в мкг в 1 г, а решта всіх речовин в %):

Вода 14,0 Зольність 0,5

Білки 11,2 Каротин 0,0

Жир 0,8 Вітамін В₁ 0,1

Вуглеводи 73,3 Вітамін В₂ 0,1

Клітковина 0,2

Пшоно виходить при обрушенні проса. Якщо його обрушують на крупорушці і видаляють квіткові плівки і лише трохи плодових оболонок, отримують пшоно, яке називається дранець. В ньому зберігається зародок. Пшоно-дранец поміщають в спеціальні барабани, в яких його товчуть, тобто розтирають, і видаляють плодові і насіннєві оболонки, а також зародок. В результаті виходить товчене пшоно і відхід, званий мучелью. Нижче приводиться хімічний склад пшона (вітамін В₁ в мкг в 1 г крупи, решта всіх речовин в %):

вода 14,0 клітковина 0,8