Розрахунок шашличниці

При смажені штучних виробів в шашличницях на шампурах проводять розрахунки за формулою:

t= G/Q ( л.3 с. 83)

де G – кількість виробів, які обсмажують за 1 годину, шт

Q - потужність апарату, шт/год

Для розрахунку з графіка реалізації страв вибираємо кількість шашликів різних найменувань.

t =10 * 4 / 14 = 2.8

Коефіцієнт використання шашличниці визначаємо за формулою

η = t / T

де Т – тривалість зміни, годину

Данні розрахунку зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.9

Розрахунок шашличниці

Назва	Кількість порцій за годину, порц.	Потужність апарату (G), шт/год	Час роботи апарату (t)	Тривалість зміни, год.	Коефіцієнт використання апарату (η)	Марка підібраного апарату	Кількість апаратів
Шашлик з кальмару	3	14	0.21	7	0.03
Риба, смажена на вертелі	3	14	0.21	7	0.03
Всього:					0.06

η = 2.8 / 7 = 0.4 <0.5

Підбираємо і встановлюємо шашличницю GRE 40, з габаритними розмірами ( 510*610*720)

2.5 Розрахунок робочої сили

Кількість виробничих працівників для цеху визначають по формулі

N1 = n * t / 3600 * T * l ( л.4 с.61)

де n - кількість виробів, що виготовляються, за день, шт.

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, з

Т - тривалість робочого дня кухаря, Т = 8 година;

l- коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці

( приймається l = 1,14 ).

t = К * 100

де К - коефіцієнт трудомісткості;

100 - норма часу ( в с ),необхідного для приготування виро

бів = 1;

Загальна чисельність виробничих працівників розраховується за формулою

N2= N1 * K1

де К1 - коефіцієнт, що враховує вихідні і святкові дні

( К1 = 1,32 )

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.5.1

Розрахунок трудовитрат для виконання

виробничої програми цеху

Найменування страв	Кількість	Коеф. трудоємк.	Кількість людино- годин
Борщ україн. з пампушками Щі суточні в горщиках Солянка збірна м’ясна Уха рибацька Бульйон з курки з профітр. Суп-пюре зі спаржі Судак відварний „Антуан” Шашлик з кальмара Риба, смажена на вертелі Спаржа відварна Телятина відварна Барбекю „Карін” Барбекю по-міланські Стек „Майамі” Мозги, смажені у фритюрі Ялович. , тушков.з чорносл. Вареники з сиром Манти Різотто Картопля „Фрі” Овочі припущені з жиром Стрючкова квасоля Гарнір по-шведські Гарнір по-англійські Карамель Чай „Мате” з суницею Чай з лимоном Кава по-східному Кава по-німецькі Кава по-віденські Шоколад	43 44 44 87 25 8 33 33 34 25 54 54 35 60 70 53 25 25 70 70 65 75 50 65 5 17 18 125 125 125 9	1.3 1.1 1.5 1 1.4 0.7 0.4 1 1.2 1.3 0.5 0.3 0.3 0.3 1.2 0.7 0.2 0.2 0.7 1.7 0.8 0.6 0.5 0.5 0.7 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2	5590 4840 6600 8700 3500 560 1320 3300 4080 32500 2700 1620 1050 1800 8400 3710 500 500 4900 11900 5200 4500 2500 3250 350 340 360 2500 2500 2500 180
Всього:			132250

N1 = 132250 / 3600 * 7 * 1,14 = 4.6

N2 = 4.6 * 1,32 = 6 кухарів

Отже приймається 6 кухарів. Доцільно прийняти двох бригадний графік виходу на роботу, через день по 3 кухаря в зміну.

Оскільки ресторан працюватиме з 12ºº, кухарі виходитимуть на роботу з 10ºº.

Графік виходу на роботу

5,6

3,4

1,2

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Табель виходу на роботу.

Посада	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1 кухар	10ºº-22ºº	В	11ºº-23º	В	10ºº-22ºº	В	11ºº-23º
2 кухар	11ºº-23º	В	12ºº-24ºº	В	11ºº-23º	В	12ºº-24ºº
3 кухар	12ºº-24ºº	В	10ºº-22ºº	В	12ºº-24ºº	В	10ºº-22ºº
4 кухар	В	10ºº-22ºº	В	12º-24º	В	10ºº-22ºº	В
5 кухар	В	11ºº-23º	В	10ºº-22ºº	В	11ºº-23º	В
6 кухар	В	12º-24º	В	11ºº-23º	В	12ºº-24ºº	В