ВСТУП

Громадське харчування бере участь у формуванні частини національного доходу і сукупного суспільного продукту, який виробляється в агропромисловому комплексі. Воно залишається ланкою, яка зв’язує споживачів і постачальників сировини і продуктів харчування.

Спільною функцією в роботі підприємств харчування та роздрібної торгівлі є реалізація продукції.

На сучасному етапі, в умовах ринкової економіки зростає роль і значення підприємств громадського харчування.

Боротьба за споживача сприяє підвищенню культури обслуговування, якості продукції, що випускається підприємством, відкриття нових підприємств, створенню нових технологій, розроблення вишуканих фірмових страв.

Ринкові відносини передбачають конкуренцію як у сфері виробництва продукції так і в сфері обслуговування населення.

Необхідно так організувати харчування населення, щоб воно сприяло бадьорості, працездатності, а також гарному настрою під час відпочинку.

1.1 Характеристика типу проектованого підприємства

Ресторан - найкомфортабельніше підприємство громадського харчування, яке надає відвідувачам широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складного приготування і напоїв.

В меню ресторану включаються замовлені і фірмові страви .Обслуговування в ресторанах поєднується з організацією відпочинку і розваг. Приготування їжі і обслуговування здійснюється висококваліфікованими кухарями і офіціантами.

Обслуговування відвідувачів здійснюється офіціантами, які одягнені в фірмову форму.

Обов'язковою умовою є дотримання стильової єдності сервіровки столів в одному залі ресторану.

Для сервіровки використовується металевий посуд і столові прилади з неіржавіючої сталі, фарфоровий посуд, посуд зі скла Також для сервіровки столів використовують столову білизну - бенкетні, білі і кольорові скатертини, до них за кольором підбираються серветки. Меблі підбираються відповідно до інтер'єру підприємства . Використовуються в основному двох -, чотиримісні столи.

Інтер'єр створюється з урахуванням індивідуальних особливостей підприємства.

Обкладинка для меню і прейскуранту виготовляється з щільного паперу з художнім оформленням.

1.2 Техніко-економічне обґрунтування підприємства

Місто Миколаїв- це місто на півдні України, який знаходиться в степовій зоні.

Підприємство, яке проектується планується побудувати в районі Соляні, він буде обслуговувати іноземних туристів, а також гостей і жителів Миколаєва. В цьому районі планується побудувати розважальний комплекс, який буде відповідати міжнародним стандартам.

Ресторан буде побудований поблизу р.Інгул в живописному місці.

Рельєф будівельного майданчика має міцний грунт .

Поблизу будівництва розташовані комунікаційні мережі (вода, каналізація, електрична мережа, телефонний зв'язок).

Ресторан буде працювати на сировині і напівфабрикатах, які будуть надходити:

• м’ясо -м'ясокомбінат;

• риба заморожена, солена - «Миколаїв-риба;

• хліб - хлібзавод «Коровай»,

• молочні продукти - ЗАО «Президент»,

• соки, води, вино-горілчані товари – оптові бази;

• пиво -завод «Янтар», фірма „Ківіт”

• також сировина частково закуплятиметься у населення на базарі і у фермерів.

2. Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Визначення кількості споживачів підприємства,

що проектується

Виробничою програмою підприємств харчування є денне розрахункове меню для реалізації страв в залі даного підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми кафе здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв по групам в асортименті, складають розрахункове меню.

Якщо потужність підприємства виражена кількістю місць в залах, технологічний розрахунок починають з розрахунку чисельності споживачів.

Кількість відвідувачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу, розраховують по формулі

Nгод. = P * 60 / t * К з.з ( л.2 с. 24)

де P -кількість місць в залі ;

t - тривалість посадки, хв;

Kз.з - коефіцієнт завантаження залу за дану годину

Загальну кількість відвідувачів за день можна знайти по формулі

N = P * η ( л.2 з. 25 )

де η - середня оборотність місць за день.

N = 65 * 5.5 = 358 відвідувачів

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.1.1

Графік завантаження залу

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість відвідувачів
12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00 23.00-24.00	1 1 1 1 1 1 1 1 0.4 0.4 0.4 0.4	0.5 0.6 0.6 0.6 0.4 0.6 0.5 0.4 0.9 0.9 0.8 0.8	33 39 39 39 25 39 33 26 21 22 21 21
Всього:			358