Розрахунок об'єму котлів

№ п/п	Найменування блюд	Кількість страв, порц.	Вага 1 порції, г; норма порції	Маса основн. продукт,кг	Об'ємна маса кг/дм³	Об'єм продукту	Норма води на 1 кг продукту, дм³	Об'єм посуду, дм³	Прийнятий об'єм посуду, дм³	Назва посуду, площа посуду
		n		Q	γ	Vпр.	ω	Vк.
1.	Борщ український	11	300	3.3				3.882	4.0	Каструля 0.180
2	Щі суточні	11	300	3.3				3.882	4.0	Каструля 0.180
3	Солянка збірна	11	300	3.3				3.882	4.0	Каструля 0.180
4	Уха рибацька	23	300	6.9				8.117	8.3	Каструля 0.220
5	Суп-пюре із спаржі	2	300	6.6				7.765	8.3	Каструля 0.220
6	Судак відв. „Антуан”	3	156	0.468				0.633	0.8	Каструля 0.120
	Спаржа відварна	3	170	0.51				0.69	0.8	Каструля 0.120
	Телятина відварна	5	156	0.78				1.055	1.2	Каструля 0.140
	Вареники з сиром	3	185	0.555	0.60	0.925	4	3.7	3.8	Каструля 0.200
	Манти	3	328	0.984	0.60	1.64	4	5.788	6.5	Каструля 0.240
	Овочі, припущені з жиром	7	139	0.973				1.316	1.8	Сотейник 0.180
	Яловичина, тушкована з чорносливом	5	337	1.685	0.79	2.133		2.509	2.7	Каструля 0.180
	Шоколад	1	200	0.2				0.235	0.8	Каструля 0.120

Розрахунок плит

Оскільки продукти, необхідні для приготування холодних страв і закусок готують на весь день, в розрахунок жарочної поверхні плити вони не входять.

Розрахункову площу поверхні смаження плити на годину максимального завантаження визначають, як суму площ необхідних для приготування окремих страв за формулою:

Fр = F1 + F2 + ….+ Fn = ∑ n f t / 60 ( л.2 с.51)

де F1,F2,Fn – площа поверхні смаження плити, необхідна

для приготування певної страви, м²

n - кількість посуду для приготування певних страв за

розрахунковий період, год.;

f - площа, зайнята посудом, м² ;

τ - тривалість теплової обробки, хв.

Загальну площу поверхні смаження плити розраховують за формулою:

Fзаг = 1.3 * Fр , (л.2 с.51)

де Fзаг – загальна площа поверхні смаження плити на годи

ну максимального завантаження, м²

1.3 – коефіцієнт, що враховує нещільність прилягання по

суду.

Кількість плит певної марки визначають за формулою:

Nпл = Fз / Fст

де Nпл – кількість плит певної марки, шт.;

Fст – площа поверхні смаження стандартної плити, м²

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.3