Розрахунок і підбір плит

Назва страви	Кількість порцій на годину максимального завантаження, порц	Назва на плитного посуду	Місткість на плитного посуду, дм³	Кількість на плитного посуду (n), шт	Площа, яку займає на плитний посуд (f), м²	Тривалість теплового обробляння (t), хв..	Розрахункова площа поверхні смаження плити (Fр), м²	Загальна площа поверхні смаження плити (Fзаг), м²	Площа стандартної плити (Fст), м²	Марка підібраної плити	Кількість плит, шт
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Борщ український	11	Каструля 0.180	4.0		0.180	60	0.18	0.23
Щі суточні	11	Каструля 0.180	4.0		0.180	40	0.12	0.15
Солянка збірна	11	Каструля 0.180	4.0		0.180	30	0.09	0.11
Уха рибацька	23	Каструля 0.220	8.3		0.220	60	0.22	0.28
Суп-пюре із спаржі	2	Каструля 0.220	8.3		0.220	30	0.11	0.14
Судак відв. „Антуан”	3	Каструля 0.120	0.8		0.120 0.120	30	0.06	0.07
Спаржа відварна	3	Каструля 0.120	0.8			20	0.04	0.05
Телятина відварна	5	Каструля 0.140	1.2		0.140 0.200	40	0.09	0.11
Вареники з сиром	3	Каструля 0.200	3.8			15	0.05	0.06
Манти	3	Каструля 0.240	6.5		0.240	15	0.06	0.07
Овочі, припущені з жиром	7	Сотейник 0.180	1.8		0.180	30	0.09	0.11
Яловичина, тушкована з чорносливом	5	Каструля 0.180	2.7		0.180	40	0.12	0.15
Шоколад	1	Каструля 0.120	0.8		0.120	10	0.02	0.02
Всього:								1.55	0.49	704EF	3

Підбираємо і встановлюємо 3 плити електричні 4-х конфорні 704 EF (Італія) з духовою шафою, габаритні розміри (700* 700* 900).

Розрахунок жарочної шафи

Жарочну шафу будуть використовувати для запікання страв. Часова продуктивність шафи при випічці одного виду виробів проводиться за формулою:

G = a*q*p*60 / τ (л.2 с.61)

де a- кількість виробів на листі, шт.;

q- маса одного виробу, кг;

p- кількість листів, що поміщаються одночасно в шафі;

τ- час подообороту, год..(дорівнює сумі часу посадки)

Якщо відомо часову продуктивність шафи, можна визначити час, необхідний для приготування виробів даного виду:

t = Q / G ( л. 2 с.61)

де Q –маса виробів, що випікаються за зміну виробів, кг;

Q = n*q

де n –кількість виробів за зміну, т..

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.4

Розрахунок теплового апарату для випікання виробів.

Назва виробів	Кількість виробів певного виду (n), шт	Маса одного виробу (q), кг	Кількість виробів на листі (а), шт	Кількість листів у шафі (n2), шт	Час подообігу (τ), хв	Погодинна продуктивність шафи (G), кг/год	Маса виробів певного виду (Q), кг	Час випікання виробів певного виду (t), год	Кількість шаф
Карамель	5	100	15	2	15	6	0.5	0.08	1

Кількість визначають за формулою

С = t / T * 0,8 ( л.2 с.62)

де Т – тривалість зміни, год.

0,8 – коефіцієнт використання шафи.

С = 0.08 / 7 * 0.8 =0.01

Для запікання використовуємо жарочну шафу встановленої плити 704EF/

.

Розрахунок фритюрниці

Розрахунок кількості фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою

V= Vпрод. + Vж / K, ( л. 3 с. 79)

де V – місткість чаші, дм³;

Vпрод.- об’єм продукту, який смажиться, дм³

Vж - об’єм жиру, дм³

K - коефіцієнт заповнення чаші (К=0.65)

Vпрод. = Gпрод. /ρ (л.3 с. 80)

де Gпрод.- маса продукту, який смажать за

розрахунковий період, кг;

ρ - густина продукту, кг/дм³

Маса продукту, який смажать може бути визначена за формулою:

G = qр * n / 1000, (л.3с.73)

де qр – норма продукту на одну страву, г;

n – кількість страв.

Vж = G/ρ

де G – маса жиру, кг;

ρ - густина жиру, кг/дм³

Підбираємо необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової.

Кількість фритюрниць дорівнює

n = V / Vст

де Vст- місткість чаші стандартної фритюрниці, дм³

Таблиця 2.4.5

Розрахунок і підбір фритюрниць

Назва страв	Маса 1 порції напівфабрикату (q), г	Кількість порцій за годину (n), порц.	Маса продукту (G пр), кг	Густина продукту (ρ), кг/дм³	Об’єм продукту (Vпр), дм³	Маса жиру (Gж), кг	Густина жиру (ρж) , дм³	Об’єм жиру (Vж), дм³	Коефіцієнт заповнення чаші (к)	Розрахунковий об’єм чаші фритюрниці (Vф), дм³	Об’єм чаші стандартної фритюрниці (Vст), дм³	Марка підібраної фритюрниці	Кількість фритюрниць
Картопля фрі	404	7	3.03	0.65	4.66	272	0.9	0.303	0.65	7.64	4	FE04
Мозги, смажені у фритюрі	109	7	0.763	0.9	0.848	1.09	0.9	1.211	0.65	3.168	4	FE04

n= 7.64 /4 = 1.91

n= 3.168 / 4 = 0.792

nзаг = 1.91+0.792 = 2.702

η = 2.702 / 7 = 0.38 < 0.5

Підбираємо і встановлюємо фритюрницю FE 04 (Італія), з габаритними розмірами ( 180*420*300), розміри корзини (125*250*120)

Розрахунок кавоварки

Розрахунок продуктивністю кавоварки і витратою кави. Погодинна витрата кави визначається за таблицею реалізації страв і напоїв.

Час роботи апарату визначається за формулою

t = Vр / Vст.. (л.3с.81)

де Vр –розрахункова місткість апарата, л;

Vст. – місткість стандартного апарата, виготовленого

промисловістю.

Коефіцієнт використання апарата визначається за формулою

ηф = tф / Т (л.3с.65)

де Т – тривалість роботи цеху, зміни, год.

Кількість апаратів визначається за формулою

N = ηф / ηу (л.3с.65)

Данні розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.6

Розрахунок кавоварки

Назва напоїв	Кількість за розрах. період	Норма на одну порцію, м³	Розрахункова місткість апарату, л	Місткість стандартного апарату, л	Час роботи апарату	Час роботи зміни, год	Коеф. вкористання апарату
	n	V1	Vр	Vст	t	T	η
Кава по східному	13	0.1	1.3	2	0,85	7	0.12
Кава по-віденськи	13	0.1	1.3	2	0,85	7	0.12
Кава з коньяком	13	0.1	1.3	2	0,85	7	0.12
Всього:							0.36

n = 0.36/0.35 = 1.03

Підбираємо і встановлюємо кавоварку PULSER /Іспанія/ з габаритними розмірами (300*400*400)

Таблиця 2.4.7

Розрахунок чайника

Назва напоїв	Кількість за розрах. період	Норма на одну порцію, м³	Розрахункова місткість апарату, л	Місткість стандартного апарату, л	Час роботи апарату	Час роботи зміни, год	Коеф. вкористання апарату
	n	V1	Vр	Vст	t	T	η
Чай з лимоном	2	200	0.4	1.7	0.58	7	0.06
Всього:							0.06

n = 0.06/0.35 = 0.17

Підбираємо і встановлюємо чайник електричний CUP (Франція), з габаритними розмірами (200*150*200)

Розрахунок градару.

Для приготування барбекю, стейків використовують градари.

Градари розраховують за формулою

F = n f/ φ (л.3 c.78)

де n – кількість виробів, які обжарюють за розрахунковий

період, шт..

f – площа, зайнята одиницею виробу, м².

φ – оборотність градару.

φ = T/tц

де Т – тривалість розрахункового періоду.

tц – тривалість циклу теплової обробки, год..

Данні розрахунку зводимо в таблицю

Таблиця 2.4.8

Розрахунок градару

Назва виробу	Кількість виробів за год. шт..	Плоша м²	Термін т/о хв	Обробка за час	Розрахункова площа м²	Площа м²	Кількість градарів
Барбекю”Карин”	5	0,01	10	6	0.01	0,03	1
Барбекю по-міланськи	4	0,01	10	6	0.01
Стейк”Токата”	6	0.01	10	6	0.01

Підбираємо, встановлюємо градар S2R з габаритними розмірами (515* 435 * 240).