2.6 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання

В процесі обробки м’ясо-рибні продукти, які перероблюються в цеху, піддаються миттю. Об’єм необхідної мийної ванни проводиться по формулі

V = Q ( ω + 1) / к φ ( л. 1 с. 42 )

φ = Т * 60 / τ ( л.1 с.42)

де V - об'єм ванни, дм³;

φ – оборотність вани за зміну;

ω - норма витрати води для 1 кг продукту ванні, дм³;

 - тривалість обробки продуктів у ванні, хв.;

к - коефіцієнт заповнення ванни (= 0,85 );

Т – тривалість зміни, год.

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.6.1

Розрахунок мийних ванн

Найменування операцій	Кількість продуктів кг	Норма води на 1 кг, дм³	тривалість. обробки, хв.	Оборот. вани за зміну	Розрах. об’єм, дм³
М’ясопродукти Рибо продукти Цибуля, часник Зелень	77,2 27,0 0,94 0,25	3 3 2 5	40 40 35 25	10.5 10.5 12 16,8	34,6 12,1 0,3 0,1
Всього:					47,1

Потрібну кількість ванн підбираємо по формулі

n = V / Vст ( л.1 з. 43)

де V ст - об'єм стаціонарної ванни

тоді: n = 47,1 / 140 = 0.33 = 1 ванна

Підбираємо і встановлюємо мийну ванну ВМ – 4 місткістю 140 л, виходячи з норм оснащення СНиП встановлюємо ще одну ванну ВМ – 4 для промивання риби.

Розрахунок і підбір виробничих столів

Довжина столів розраховується за чисельністю працівників одночасно зайнятих на певних операціях і по нормах довжини столу на одного працівника по формулі

L = Q * l / a*T*λ , ( л.1 с.84 )

де L - довжина столів, м;

Q – кількість продукту, який обробляється, кг;

l – норма довжини столу , м

а – норма виробітку для даної операції, кг/год;

T – тривалість зміни, год;

λ – коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці

( λ = 1.14)

Данні розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.6.2

Операція	Норма довжини стола, м
Об валка м’яса	1.5
Сортування та зачистка	1.25
Нарізання м’ясних напівфабрикатів	1,0
Формування котлет	1.0
Паніровка котлет та інших напівфабрикатів	0,6
Сортування, очистка і потрошіння риби	1.5
Пластування, нарізка риби на порції	1,25

Таблиця 2.6.3

Розрахунок норми довжини столу

Операції	Кількість продукту, кг	Норма довжини столу, м	Норма виробітку, кг/год	Тривалість зміни, год	Коефіцієнт підвищення продуктивності праці	Довжина столу, м
Обвалка яловичини	48,9	1,5	60	7	1,14	0,154
Сортування, зачистка	38,1	1,25	67	7	1,4	0,089
Нарізання .шт: -антрекот -ромштекс	40 30	1,0 1,0	135 170	7 7	1,14 1,14	0,037 0,022
Панірування ромштексу	30	0,6	140	7	1,14	0,016
Приготування велико шматкових напівфабрикатів: -варіння, тушкування	21,12	1,25	140	7	1,14	0,024
Нарізання м’яса мілкими шматками	5,0	1,0	20,9	7	1,14	0,03
Формування битків	50	1,0	80	7	1,14	0,008
Панірування битків	50	0,6	80	7	1,14	0,047
Зачистка язика	5,5	1,25	110	7	1,14	0,008
Зачістка печінки	9,647	1,25	55	7	1,14	0,027
Нарізання печінки для тушк.	0,662	1,0	20,9	7	1,14	0,004
Напрізання по-строгановськи	7,35	1,0	12,4	7	1,14	0,074
Кури потрошені	24,7	1,25	20	7	1,14	0,193
Рубка курей на порції	7,477	1,0	120	7	1,14	0,008
Зняття філе	4,775	1,25	20	7	1,14	0,037
Обробка осетрини, розділення на порції	42,632	1,5	26,2	7	1,14	0,306
нарізання на порції	16,376	1,0	28,7	7	1,14	0,072
Обробка севрюги, розділення на ланки	2,88	1,5	26,2	7	1,14	0,021
Судак: -очищення -потрошення -розділення на філе нарізання на порції	8,35 8,1 5,5 4,0	1,5 1,5 1,5 1,0	40 21,7 18,3 21,7	7 7 7 7	1,14 1,14 1,14 1,14	0,039 0,07 0,056 0,023
Рулетки -формування -панірування	5,75 5,75	1,0 0,6	40 40	7 7	1,14 1,14	0,018 0,011
Всього:						1,394

В тому числі L м’ясопродуктів = 0,778м

L рибо продуктів = 0,616м

Як видно розрахункова довжина столів невелика, але враховуючи вимоги СНиП для м’ясо-рибного цеху передбачаємо два столи для приготування м'ясних і рибних напівфабрикатів.

Отже підбираємо і встановлюємо один стіл СПСМ –3, і стіл для обробки риби С-6 .

Також підбираємо і встановлюємо пересувний стелаж СП – 125.

Таблиця 2.6.4

Технічна характеристика немеханічного обладнання

Обладнання	Тип	Кількість, шт.	Габаритні розміри,мм
			L	b	h
Стіл виробничий	СПСМ 3	1	1260	840	860
Стіл для обробки риби	С-6	1	1500	750	900
Стелаж пересувний	СП - 125	1	600	400	1500
Ванна мийна	ВМ - 4	2	633	633	800

Розрахунок площі цеху «М’ясо-рибний цех їдальні»

Корисна площа м’ясо-рибного цеху розраховується як сума площ,

зайнятих обладнанням.

S заг = Sкор. / η (л.2 с.89)

де S кор.. – корисна площа цеху, зайнята під одиницею обладнання;

η - коефіцієнт використання площі що враховує проходи

між обладнанням (η = 0.4)

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.7.1

Розрахунок корисної площі м’ясо-рибного цеху

Обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри,мм			Sкор, м2
			L	b	h
Привід універсальний	ПМ-1.1	1	530	280	310	0,15
Шафа холодильна	ШХ-0.40	1	750	750	1820	0,56
	ШХ-0.56	1	1120	786	1726	0,88
Ванна мийна	ВМ-4	2	630	630	900	0,79
Стіл виробничий	СПСМ - 3	1	1260	840	860	1,05
	С-6	1	1500	750	900	1,13
Стелаж пересувний	СП-125	1	600	400	1500	0,24
Стілець для розрубу	РС-2	1	500	500	800	0,25
Раковина	Р-1	1	500	400	180	0,2
						5,25

S заг. = 5,25 / 0,4 = 13.12 м²

Для зручної розташування технологічного обладнання використовуємо

15 % компонувальної площі.

Тоді

S заг = 13.12 + 15 % = 15 м²