Виробнича програма м’ясо-рибного цеху

№ за збірником рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв, порц.
Ф Ф 114 150 49 155 159 101 17 280 189 255 529 568 596 612 619 644 675 720	Рулетки рибні Курка з чорносливом Осетер заливний з гарніром Асорті рибне з гарніром Окорок з гарніром Язик відварний під майонезом Асорті мясне з гарніром Салат столичний Бутерброд з паштетом і яйцем Бульон з кур Борщ український з яловичиною Солянка рибна Осетр , смажений на вертелі Яловичина відварна з маслом Антрекот з яйцем Ромштекс з маслом Печінка по-строгановськи М’ясо делікатесне Битки по-селянськи Котлети по-київськи	100/10 100/100 75/125/75 105/80 75/75 75/50 75/75/25 150 25/45 300/50 500/50 500 125/165 100/8/150 100/40/150 125/8/150 100/100/150 100/150 100/150/75 128/10/150	50 40 50 45 20 30 41 30 30 23 121 80 43 30 40 30 50 30 50 30

Кількість сировини, що переробляється в м’ясо-рибного цеху визначається по формулі:

Q = qn/1000 , (л.1 с.44)

де Q - кількість сировини, кг

q - норма сировини брутто і нетто на одну порцію, г.

n - кількість порцій

розрахунок виконуємо для кожного виду страв окремо. Загальну кількість сировини даного виду визначаємо за формулою

Q = Q₁+Q₂ +….+ Q_n = ∑ (qn/1000)

Дані розрахунків зводяться в таблицю 2.2.6.

2.3 Визначення виходу відходів

і напівфабрикатів при холодній обробці.

Розрахунок кількості сировини, що переробляється, виконують виходячи з добової кількості сировини, що переробляється.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначають по формулі

Qпф = Qбр( 1 - X) ( л.1 с.40)

де Q нф- вихід напівфабрикату, кг

Qбр - маса сировини брутто, кг

Х - частка відходів і втрат в загальній кількості

сировини

Вихід продукту на окремих стадіях обробки відповідно складає:

Q1 = Qбр(1 - Х1); Q2 = Q бр (1 - ( Х1 + Х 2);

Qn = Q бр 1 - ( Х1 + Х2 + ... + Хn)

де Х1, Х2,Хn - частка відходів і втрат в загальній кількості сировини на даній стадії обробки.

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

2.4 Розрахунок і підбір механічного і холодильного

обладнання

Для приготування м’ясо-рибних напівфабрикатів треба встановити механічне обладнання

Час роботи одиниці обладнання розраховують за формулою:

t = Q / G , ( л.1 с.41)

де Q - кількість продукту, кг, що переробляється;

G – виробнича потужність машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначають з виразу

η = t / T

де Т - тривалість зміни, ч

Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен знаходитися в межах 0,5-0,6.

В цеху доцільно встановити універсальний привід ПМ-1.1 зі змінними механізмами.

Данні зводяться в таблицю.

Таблиця 2.4.1

Змінні механізми привода

Назва	Марка	Потужність кг/год
М’ясорубка	МС 2-150	150
Фаршмішалка	МС 8-150	150
Розмолочний механізм	МС 12-15	15
Розпушувач м’яса	МС 19-1400	1400
Рибоочищувач	МС 17-40	40

Загальна кількість сировини складається з розрахункової кількості визначеного з таблиці 2.2.6.

Розраховуємо роботу приводу.

Данні розрахунку зводяться в таблицю.

Таблиця 2.4.2

Розрахунок часу роботи приводу

Операція	Марка	Потужність, кг/год.	Кільк.продукту,кг	Час роботи механіму, год
Змільчення мяса з жиром-сирцем	МС 2-150	150	5.25	0.035
Перемішування фаршу для битків	МС 8-150	150	6,5	0,043
Змільчення сухарів	МС 12-15	15	0,66	0,044
Розпушування порційних кусків	МС 19-1400	1400	70	0,05
Очищення риби	МС 17-40	40	8,35	0,209
Всього:				0,381

Коефіцієнт використання

η= 0.381 / 7 = 0,05 <0,50

Коефіцієнт використання невеликий, але в подальшому буде збільшуватися виробнича програма м’ясо-рибного цеху.

Таблиця 2.4.3

Технічна характеристика обладнання

Обладнання	Тип	Кількіть	Габаритні розміри,мм			Маса, кг
			L	b	h
Привід універсальний	ПМ 1.1	1	530	280	310	45

Розраховуємо машину для перемішування фаршу. Данні розрахунків зводяться в таблицю.

Розрахунок холодильної шафи

Сировина до обробки і напівфабрикати повинні зберігатися в холодильнику.

Ємність холодильної шафи розраховується за формулою

E = Q / φ (л.2 с.61)

де Q – кількість продукції, що підлягає зберіганню, кг

φ– коефіцієнт, що враховує масу продукції (φ= 0,75)

Максимальна кількість продукції, яка може зберігатися в холодильній шафі одночасно – це сировина і напівфабрикати за 1/2 зміни.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.4

Розрахунок місткості холодильної шафи

№п/п	Найменування сировини напівфабрикатів	Кількість сировини і напівфабрикатів, кг на 0.5 зміни / 1 год./	Розрахункова Місткість, кг
1	2	3	4
1	Рулетки рибні	0,115*25=2,875	3,833
2	Курка з чорносливом	0,149*20=2,980	3,973
3	Осетр смажений	0,152*22=3,344	4,459
4	Яловичина відварна	0,161*15=2,415	3,22
5	Антрекот	0,159*20=3,18	4,24
6	Ромштекс	0,171*15=2,565	3,42
7	М’ясо делікатесне	0,168*15=2,505	3,34
8	Битки	0,130*25=3,25	4,333
9	Котлета по-київськи	0,145*15=2,175	2,9
10	Осетр заливний	0,096*25=2,4	3,2
11	Асорті мясне: -курка -яловичина	0,037*20=0,74 0,04*20=0,8	0,987 1,067
12	Салат столичний -курка	0,105*15=1,575	2,1
13	Бульон з курки -курка	0,072*12=0,864	1,152
14	Яловичина для борщу	0,081*60=4,86	6,48
15	Осетр для солянки	0,123*40=4,96	6,56
16	Севрюга для асорті рибного	0,041*22=0,902	1,203
17	Судак	4,2	5,6
18	Курка	12,4	15,533
19	Яловичина	24,5	32,667
20	Осетр	21,3	28,4
21	Печінка	4,8	6,4
22	Севрюга	1,5	2,0
23	Язик	2,8	3,733
24	Шпик	0,4	0,533
25	Жир топлений	0,1	0,133
26	Жир-сирець	0,2	0,267
Всього:			153,2

Підбираємо і встановлюємо 2 холодильних шафи ШХ-0,4 на лінії приготування рибних напівфабрикатів і ШХ-0.56 на лінії приготування м’ясних напівфабрикатів.

Таблиця 2.4.5

Технічна характеристика холодильних шаф

Обладнання	Тип	Кількіть, ємність, кг	Габаритні розміри,мм			Маса, кг
			L	b	h
Шафа холодильна	ШХ-0.40 ШХ-0.56	1/80 1/120	750 1120	750 786	1820 1726	180 210