Логістика в готельно-ресторанному бізнесі

Смирнов Ігор Георгійович доктор географічних наук, професор

Логістика в готельно-ресторанному бізнесі

Інформаційна база курсу

Смирнов І. Г. Логістика в готельно-ресторанному бвзнесі. Робоча програма дисципліни.-: КНУКІМ 2012

Логістика туризму

www.підручники.vs

3. Міжнародна логістика Київ: Обрії 2011.

www.lgtinfo.com.ua

Тема: Теоретичні основи логістики.

1. Предмет логістики та походження її назви?

Логістика - новітній науково-бізнесовий напрямок який виник наприкінці 20 ст. об'єктом логістики є галузеві регіональні академічні системи (у тому числі готельно ресторанний бізнесу.

Предметом логістики є логістичні потоки цих систем, їх вдосконалення та оптимізація.

Логістичні потоки означають комплексні товарно-інформа- ційно-фінансові потоки.

Логістика має давньо-грецьке походження так у візантії називали військову науку яка забезпечувала рух військ усім необхідним (між іншим і харчовими ресурсами). Положення військової логістики пізніше були застосовані у франції за часів наполеона. Але через полонених французьких генералів (таких як Джоміні) логістика стала відомою і в росії. Натомість засади військової логістики були використані в США зокрема в 2-світовій війні особливо в операції з висадки союзників. У франції 1944 р. під назвою Overlord складовою якої була так звана фальшива логістика. Нині військову логістику вивчають у військових академіях. Щодо економіки то перше застосування логістики запропонував 1951 р. нобелівський лауреат, професор Оскар Моргенштейн США.

2. Суспільно-господарська ефективність логістики?

Суспільно-господарська ефективність - вона економить витрати що згідно іормули прибутковості веде до збільшення прибутку. Витрати підприємства відображаються в структурі собівартості де є 4 основні статті витрати:

1. Витрати на сировину. - нижня межа світові ціни

2. Витрати на паливо та енергію. - нижня межа

3. Витрати на робочу силу.

4. Витрати на логістику (транспорт та зберігання

Отже суттєве зменшення суттєве у випадку логістичних витра зменшити які можна транспортні 30-50% а витрати на зберігання звести до нуля.

3. Основний метод логістики?

Логістичний Інжиніринг який полягає у розгляді інтегрованого логістичного потоку який проходить через ділянки постачання виробництва збуту (пвз) господарських систем усіх масштабів та галузевої належності у тому числі готельно ресторанний бізнес.

Цей метод включає такі складові:

1. Узгодження параметрів логістичних потоків(потужність, швидкість, інтенсивність, ритмічнісь) на ділянках постачання виробництва збут при цьому визначальною ділянкою є збут.

2. Часова синхронізація логістичного потоку на ділянках постачання виробництва збуту.

3. Оптимізація логістичного потоку на ділянках пвз тому виділяються логістика постачання, логістика виробництва, виробництво збуту.

4. Екологічна безпека логістичного потоку, повязані питання транспортування використання відходів тощо.

5. Необхідність моніторингу руху логістичного потоку за допомогою штрихкодів, радіоміток(RFID) та систем GPS (глобального позиціонування).

4. Логістика як науковий так і бізнесовий напрямки, як функція , як чинник сталого розвитку та як освітній напрямок?

Логістиа визначається:

1. Науковий метод який має метою дослідження та оптимізацію логістичних поттків та систем.

2. Бізнесовий метод як важливий інструмент менеджменту який дозволяє зменшити витрати отже збільшити прибуток.

3. Як функція господарського управління яка має дві складові внутрішню де оптиміцація в межах країни та міжнародна повязана з міжнародним потоком товарів.

4. Як чинник сталого розвитку - забезпечує екологічну безпеку логістичних потоків.

5. Як освітній напрямок з такими аспектами як нормативна дисципліна за фахом менеджменту(в україні з 2000)р.) Як напрям підготовки бакалаврів та магістрів з логістики.

5. Основні категорії логістики?

1. Логістична система - адаптивна система із зворотнім звязком яка виконує логістичні функції, складається з підсистем та має звязки з навколишнім бізнессередовищем.

2. Логістична операція - сукупність дій з перетворення логістичного потоку: транспортування, зберігання, складування тощо.

3. Логістичний потік - інтегрований товарно-інформаційно-фінансовий потік який повязує учасників логістичної системи.

4. Логістична функція - сукупність логістичних операцій яка виконує певне логістичне завдання. Виділяють три функції постачання, виробництво, збут.

5. Логістичні витрати - є сумою транспортних, складських та витрат адміністративних та на обробку замовлень.

6. Логістичний канал - організаційно впорядкована сукупність учасників логістичних операцій.

7. Логістичний ланцюг - територіально впорядкована сукупність учасників логістичної операції. З вказівкою точних географічних реквізитів.

8. Логістична мережа - схема розміщення учасників логістичних операцій яка показує взаємозв'язок.

9. Логістичний цикл - час виконання логістичних операцій, мета логістики максимальне скорочення циклу.

10. Логістична координація - тісний взаємозв'язок дій всіх учасників логістичної системи.

11. Логістичний інтерфейс - прграмне забезпечення яке дозволяє спільну роботу логістичної системи, така взаємодія позначаєть EDI (електронний обіг даних).

12. Логістичний аутсорсинг - передача логістичних функцій спеціалізованим логістичним фірмам.

Vis est Vita - дорога життя.

6. Логістика готкльно ресторанного бізнесу у складі логістики?

Логістика у сфері послуг відстає від логістики матеріального виробництва через:

Велика різноманітність послуг і збільшується.

Особливість процесу надання послуг і самої послуги як товару: невідчутність товару, неможливість складувати і зберігати, невідривність від споживача, невідривність від виробника.

Подолати ці труднощі дозволяє застосування револьверного принципу логістики послуг який полягає у тому що: кожному виду послуг слід визеачити один голвний потік та декілька допоміжних(обслуговуючих) та в освіті послуг, туризмі, транспорт.гп=потік транспортних засобів, готельно-ресторанних потік гостей.

Другий узгодження логістичного потенціалу головного потоку та приймаючої інфраструктури.

логістичний потенціал - максимальна можлива головного потоку або приписної спроможності інфраструктури. Можливі три варианти такого співвідношення:

1. ЛПГП>ЛПІС - кризовий

2. ЛПГП=ЛПІС - ризиковий

3. ЛПГП<ЛПІС - задовільний

але ця задовільна модель має 2 варіанти:

а) ЛПГП<ЛПІС - мякий(позначає що при збільшенні лпгп можливе збільшення лпіслпгп).

б) ЛПГП<ЛПІС - жорсткий (немає можливості збільшити лпіс при збільшенні лпгп отже тут необхідно регулювати лпіс).

В логістиці грс і туризму застосовується жорсткий метод.

Тема: Логістика грб історичні корені.

1. Дорожня система давньоримської держави як основа винекнення перших об'єктів грс?

Логістикс поділяється на 2 відноснт самостійні але повязані частини:

а) логістику гттельних послуг

б) логістику ресторанних послуг

об'єднує історичний аспект розвитку грс оскільки вже в стародавньому світі існували заклади гостинності які органічно сполучали готельне та ресторанне обслуговування гостя.З іншого боку туристичного та логістичного винекнення, розміщеньня та функціонування таких закладів у значній мірі спричинялося розвитком шляхів сполучення та подорожей і було тіснопов'язані з створенням розвиненої системи доріг(як у давньоримській державі чи функціонуванням ксраванних шляхів (в країнах азії), цікавим тс істотним є те що як давньоєвропейськс дорожня система (рим) так і давньоазійська система караванних шляхів охоплювали сучасної україни. Однією з визначних якої було в давнинв і залишається нині надзвичайно вігідне транспортногеографічне або геологістичне положення перехрестя євроазійських комунікацій.

Одним з найбільших досягнень цивілізацій давнього риму була система брукованих доріг яка охоплювмла всю територію навколо середземного моря. Всього доріг було біля 300 протяжність понад 100000 км, вони були зображені на спеціальних дорожніх картах де позначались не тільки населені пункти з цікавими об'єктами біля них але і заклади гостинності. Кожна дорога носила імя консула який за нею відповідав перед імператором. Дороги мали військове призначення але використовувались іншими подорожніми. Дороги досягали британії, іспанії, криму. Найвідомішими дорогами були ті які з'єднували рим і константинополями(аппієва і ігнатієва дорога).

Римські дороги мали інфраструктуру закладів гостинності та охорону: через кожні 40 км створювалась станція з готелями (госпітами) та тавернами. Госпітуми перетворились в потужні заклади які надавали різноманітні послуги: проживання, харчування, конюшні, ремонт і тд.

Готель включав кімнати для розміщення стайні склади крамниці майстерні тощо. Готелі будувались з камню і обігрівались. Існували готелі для офіційних осіб. Таверни підлога мозаїчна стіни з картинами. Їх визначальними ознаками були колони оперезані ланцюгом фляг та червоні ковбаси. Відповідали за це егіли, ці заклати вели список гостей і бухгалерію.

2. Особливості транспортного чинника розвитку грс в країнах азії?

Каравансараї були попередниками для заїзжих дворів для поштових карет пізніше мотелів. Розміщувались на шляхах на відстані дня шляху. Включав двір внутрішній для тварин та кімнат для гостей. Деякі були 3-4 повурхи і мали свою інфраструктуру яка складалась із стайні складів колодязів кімнат таверни крамниці майсрень голубиної пошти тощо. Нині такі споруди є в іспанії гранада і особливо в туреччині (100 понад) найвідомішим шляхом був шовковий шлях відомий з 2століттч нашої ери він зєднував китай і європу(північну(україну) і туреччину) вважають що цей шлях тривав 200 денних переходів.

3. Розвиток грс у давні часи на транспортних шляхах україни?

До україни доходили азійські і римські дороги. залишки доріг в україні можна знайти в 3 місцях:

1. Крим - віа мілітаріс довжина 100 км з'єднувала ялту та херсонес.

2. Камянець-подільський (фортечний міст)

3. Закарпаття біля джерел.

1. караван сарай в криму ташхан біля сімферополя.

2. камянець-подільський каравансарай карвасари.

ТЕМА: Логістика готельних послуг.

1. Логістичний цикл обслуговування гостей у готелях,?

1. Підготовча - бронювання

2. В'їзд - зустріч, реєстрація, платоспроможність, призначення, заселення.

3. перебування Нічний аудит

4. Виїзд - розрахунок

туристичні вузли - місця перетину інформаційних та фінансових потоків.

1. банківський та касове обслуговування рахунків готелю.

2. інформаційне обслуговування клієнтів.

3. Взаємодія готелю з іншими учасниками готельного ринку.

4 Планування діяльності готелю та його ресурсу.

Логістичнс система управління готелю?

1Базоаологістична підсистема готелю з управління всіма ресурсопотоками.( інформаційними фінансовими сервісними).

2. Підсистема стратегічного розвитку та діагностики системи управління готелю яка включаєє блок управління

з управління чинниками виробництва послуг

виробництво послуг в готелі.

готелі є традиційнопостачальницька.

тема. Ресторанна логістика

Розділ 28 466.

1. Логістика в ресторанному бізнесі інтегровані розуміння?

Ресторанні підприємства з точки зору логістики заслуговує на класичний підхід. Виділяється логістика постачання, виробництва та збуту але є особливості:

1. Ресторанна послуга вважається послугою не повсякденного а елітного ресторани вищої категорії маюь націнку 500-600% відповідно питання постачання елітних складників для виробництва страв здійснюється незалежно від їх вартості. Отже логістична оптимізація тут не є конче необхідною. Томі і логістика сюди дійшла пізніше. Щодо ресторанів нижчої категорії і особливо фас-фуд то в них інтерес до логістики бвльший, отже вони знаюь що таке логістика і її застосовують. Приклад Макдональдс.

2. Виробнича логістика структура підприємств харчування?

Ресторанне підприємство має всі складові звичайного підприємства:

а) відділ з постачання (займається закупівлею продукції)

б) складське господарство

в) виробнича зона (гарячка, холодне, кондитерка, мийна)

7) клієнська зона.

Логстичний цикл ресторану включає такі операції:

закупка

отримання

складування

наданнч продуктів на кухню

прготування замовлених страв

продаж

3. Логістика компаній Макдональдз україна?

4. Інформаційна логістика ресторанного господарства 37 ст?

Сутність:

ресторан повинен мати інформаційні системи

ситема еді

ця система має передачу шефу і хазяїну

5. Ланцюгове постачання в ресторанній логістиці?

за допомогою компютора має відслідковувати всі потавки аж до поля.

6. Логістика комерційного та соціального кейтеренгу?

види кейтеренгу

7. Логістика міжнародної системи гостинності все включено?