ВСТУП

Громадське харчування має велике значення для суспільства, адже воно сприяє збереженню здоров’я людей, звільняє їх від приготування їжі в домашніх умовах, чим створює умови для усестороннього розвитку особи.

Тому його розвитку завжди приділялось і приділяється велика увага. В структурі ПГХ велике місце займають ресторани. Вони грають помітну роль в організації відпочинку населення. Адже сюди приходять споживачі не тільки поїсти а й відпочити . привітно зустріти, швидко і якісно накормити споживачів, створити всі умови для повноцінного відпочинку – така основна робітників ресторану. В теперішній час ресторани стали самостійними підприємствами, що дає їм змогу активно реагувати на попит, конкурентна боротьба – підвищувати якість продукції, послуг, шукати шляхи зниження цін на продукцію власного виробництва. В даний момент в Миколаєві, а також деяких інші великих містах України, переживають дійсний ресторанний бум: стрімко росте число готелів, ресторанів, кафе, барів, нічних клубів. Індустрія масового харчування знаходиться в процесі розвитку - росте як число закладів, так і якість обслуговування.

1.1 Характеристика типу проектованого

підприємства

Підприємство проектуємого цеху – загальнодоступний ресторан, який представляє споживачам широкий асортимент страв складного приготування. В ньому високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку споживачів.

В ресторані можуть організовувати офіційні зустрічі, прийоми, сімейні свята, бенкети, проведення тематичних вечорів. Ресторан представляє споживачам обіди, вечері, а при обслуговуванні офіційних зустрічей – повний раціон харчування.

Обслуговують споживачів – метрдотелі, офіціанти, бармени, які пройшли спеціальну підготовку. Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі. Обслуговуючий персонал має формений одяг.

Основні види меблів: столи двух- чотирьох місткі; крісла м’які; бенкети; серванти для офіціантів, столи підсобні, журнальні. Музичне обслуговування відбувається з використанням стереофонічної апаратури, ввечері виступ вокального ансамблю.

В залі за допомогою декоративних елементів інтер’єру виділені окремі зони для створення зручностей і затишку.

При оформленні вітрини використанні світлові ефекти, які вміщують інформацію про особливості підприємства.

Меню оформлюється на цупкому папері з художнім оформленням. Прибори столові використовують із нержавіючої сталі; посуд із фарфору,; серветки і скатертини кольорові і білі; скляний посуд на бенкетах із кришталя.

1.2 Техніко-економічне обґрунтування підприємства

В м. Миколаєві в районі пр. Миру був ресторан „Океан”. Він з успіхом працював і його послугами користувалися жителі району та міста. Однак в період перебудови наступила криза, яка зачепила відкриту сітку ПГХ.

Зниження платоспроможності населення стало однією з причин їх збитковості та навіть пере спеціалізації. Був закритий і ресторан.

Але час минав і зараз дуже доцільно відкрити в цьому районі ресторан.

Ресторан буде рентабельним, так як в цьому районі велике скупчення людей, зручний під’їзд транспорту.

Рельєф будівельної ділянки передбачуваного будівництва ресторану має міцний грунт. Поблизу будівництва розташовані комунікаційні споруди: вода, каналізація, електрика, телефонний зв'язок.

Підприємство працюватиме на сировині поступає, як від підприємств

виготівників, так і закупляється на ринку. Основними постачальниками будуть оптові бази міста Миколаєва.

Режим роботи ресторану передбачає максимальні зручності для обслуговування і відпочинку відвідувачів з 11⁰⁰ до 24⁰⁰ щодня.

2.2 Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Визначення кількості споживачів підприємства,

що проектується

Загальну кількість відвідувачів за день можна знайти по формулі

= η , ( л.1 с.25)

де Р- кількість місць в залі;

η - середня оборотність місць за день.

N = 60 * 5.5 = 330

Для визначення кількості споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу,складаємо графік загрузки. Години перебування в залі одного споживача з 11 до 16 год – 60 хв.,з 17 до 24 год – 150хв.

Кількість посадок в час буде:

• з 11-16 = 1 (60/60)

• з 17-24 = 0.4 (60/150)

Кількість споживачів розраховують за формулою

N година = T *60 / t *K з.з , ( л.1 с.24)

де t - тривалість посадки, мін;

К з.з - коефіцієнт завантаження залу за дану годину.

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.1.1

Графік завантаження залу

Години роботи	Кількість посадок в годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість відвідувачів
11°° -12°° 12°°-13°° 13°°-14°° 14°°-15°° 15°°-16°° 16°°-17°° 17°°-18°° 18°°-19°° 19°°-20°° 20°°-21°° 21°°-22°° 2200-2300 2300-2400	1 1 1 1 1 перерва 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4	0.6 0,8 0,8 0,6 0,5 перерва 0,7 0,9 0,9 0,9 0,8 0,7 0,7	36 48 48 36 30 перерва 17 22 22 22 20 17 12
Всього:			330