2.5 Розрахунок чисельності працівників

Кількість виробничих працівників для цеху визначається виходячи з виробничої програми на розрахунковий день і норм виробітку формулі

N = А / T λ , ( л.1 с.43 )

де А - кількість людино-годин за зміну необхідних для виконання

виробничої програми цеху;

Т - тривалість робочого дня кухаря, год. ( 7 годин)

λ - коефіцієнт, що враховує підвищення зростання продуктивності

праці (λ = 1,14)

Кількість людино-годин визначається співвідношенням

А = Q / а , (л.1 с.43 )

де Q - кількість сировини, що переробляється за зміну, кг

а - норма вироблення для даної операції на одного працівника, кг/г

А = А1 + А2 + ... + Аn = ( Q / а )

Загальна чисельність виробничих працівників

N2 = N1 *α , ( л.1 с.43 )

де  - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства без вихідних,

святкових і суботніх днів (= 1,32 )

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.5.1

Розрахунок чисельності працівників м’ясо-рибного цеху кафе

№ з/п	Найменування операцій	Кількість сировини, кг	Норма виробітку на 7 год.роботи	Кількість працівників
	Яловичина: миття розруб обвалка зачистка Виготовлення крупнокусковых п/ф: для варіння для тушкування Нарізання антрекоту, шт Нарізання ромштексу, шт Механічне рихлення Панірування ромштексу Нарізання дрібними шматками Змільчення на мясорубці Механічне розмішування: -фаршу Формування, паніровка Зачистка, миття язика Зачистка печінки, миття Нарізання дрібними шматками - для паштету - по – строгановськи Кури напівпотрошені: -потрошення -миття -рубка на порції -зняття філе Осетр: -розділка на звіння -миття -нарізання на порції Севрюга -обробка -розділ на звіння Судак нерозділаний: -механічна очистка -потрошення -миття -розділення на філе -нарізання на порції -формування, панірування рулетиків	48,9 48,9 48,9 38,1 16,271 4,08 40 70 30 5,0 5,25 6,5 50 5,502 9,647 0,662 7,350 24,736 14,773 7,477 4,775 42,632 21,176 16,376 2,88 1,845 8,35 8,1 5,508 5,508 4,0 5,75	430 316 60 67 140 140 135 1400 140 20,9 150 150 80 110 55 20,9 12,4 20 60 120 20 26,2 160 28,7 26,2 160 40 21,7 160 18,3 21,7 40	0,144 0,155 0,815 0,569 0,116 0,029 0,296 0,05 0,214 0,239 0,035 0,043 0,625 0,05 0,175 0,032 0,593 1,237 0,246 0,062 0,239 1,627 0,132 0,570 0,110 0,012 0,209 0,373 0,034 0,301 0,184 0,144
Всього:				10,431

N1 = 10,431 / 7*1,14 = 1,31

N2 = 1,31 * 1,32 = 1,73 = 2 працівник

Торговельний зал працює з 11⁰⁰ до 24⁰⁰ год. Напівфабрикати будуть готуватися за 2 години до початку його роботи, тобто з 9⁰⁰. цех буте працювати з 9⁰⁰ до 21⁰⁰ години. Робітники будуть працювати через день по 12³⁰ ( в тому числі 1 година перериву на обід) по одному в зміну. Такий режим зручний тим, що робітники робітник працює в період всього робочого часу. Це підвищує відповідальність робітника за виконання виробничого завдання.

Графік - схема виходу на роботу

працівника м’ясо-рибного цеху кафе

Табель виходу на роботу працівника

м’ясо-рибного цеху

Посада	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Нд
Кухар	В	9/2130	В	9/2130	В	9/2130	В
Кухар	9/2130	В	9/2130	В	9/2130	В	9/2130