- •1.1 Характеристика типу проектованого
- •1.2 Техніко-економічне обґрунтування підприємства
- •2.2 Розрахунково-пояснювальна частина
- •2.1 Визначення кількості споживачів підприємства,
- •2.2 Визначення виробничої потужності
- •Визначення відсоткового співвідношення страв
- •Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
- •2.3 Визначення виходу відходів
- •2.4 Розрахунок і підбір механічного і холодильного
- •2.5 Розрахунок чисельності працівників
- •2.6 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання
- •2.8 Інструменти і інвентар м’ясо-рибного цеху.
2.2 Визначення виробничої потужності
і виробничої програми підприємства
Для загальнодоступних підприємств громадського харчування, а також підприємств, що обслуговують певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують в залах:
n = N * m , ( л.1 с.26)
де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує
середню кількість страв на одного споживача
n = 330 *3.5 = 1150 страв
m = m х.з + m суп + m др..+ m сол.
Тоді
n х.з = Nm х.з n суп = Nm суп
nдр. = Nm др.. n сол. = Nm сол.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.1
Визначення загальної кількості страв
|
Найменування |
Коефіцієнт споживання |
Кількість страв |
|
Холодні закуски Супи Другі страви Солодкі страви |
1.1 0.7 1.4 0.3 |
363 231 462 99 |
|
Всього: |
3,5 |
1150 |
Для того щоб визначити кількості страв іншої продукції власного виробництва і покупних товарів, використовують норми споживання на одного споживача.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.2
Визначення кількості іншої продукції
|
Найменування |
Норми споживання на 1 споживача |
Кількість страв на 330 чоловік |
|
Гарячі напої, л Чай Кава Какао Холодні напої, л Фруктові води Мінеральні води Натуральні соки Хліб і хлібобулочні вироби, г Житній хліб Пшеничний Борошняні кондитерські і булочні. вироби, шт Цукерки і печиво, кг Фрукти |
0.05 0.01 0.035 0.005 0.25 0.09 0.14 0.02 150 50 100
0.5 0.02 0.075 |
16,5 3,3 11,55 1,65 82,5 29,7 46,2 6,6 49500 16500 33000
165 6,6 24,75 |
Визначаємо відсоткове співвідношення страв.
Дані розрахунків зводяться в таблицю.
Таблиця 2.2.3
Визначення відсоткового співвідношення страв
|
Найменування |
Від загальної кількості |
відсоткове співвідношення |
Кількість страв |
|
Холодні Рибні М’ясні Овочеві, салати і вінегрети Молоко, кисломолочні продукти бутерброди Супи Заправні: -м’ясні -рибні Прозорі Молочні і ін. Другі Рибні М’ясні Овочеві Круп’яні і борошняні Солодкі Холодні Гарячі |
35
20
40
5 |
40 25 20
15
87 60 40 10 3
20 65 5 10
95 5 |
363 145 91 73
54 231 201 121 80 23 7 462 92 300 23 46 99 94 5 |
Розрахункове меню з вільним вибором страв складають на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для підприємств громадського харчування з врахуванням сезонності, національних смаків, контингенту тих, хто харчується, специфіки проектованого підприємства.
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.4
Розрахункове меню
|
№ за збірником рецептур |
Назва страв |
Вихід, г |
Кількість страв, порц. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Ф Ф
43 114 150 49 155 159 101 41
17
369
280 189 255 262
529 568 596 612 619 644 675 720 359 395 471 491
972 971 980 998
1010 1015 1029
1041 |
Фірмові страви Рулетки рибні Курка з чорносливом
Холодні страви і закуски Ікра паюсна Осетер заливний з гарніром Асорті рибне з гарніром Окорок з гарніром Язик відварний під майонезом Асорті мясне з гарніром Салат столичний Масло вершкове Йогурт Бутерброд з паштетом і яйцем
Гарячі закуски Гриби в сметанному соусі
Супи Бульон з кур Борщ український з яловичиною Солянка рибна Суп молочний з кльоцками
Другі страви Осетр , смажений на вертелі Яловичина відварна з маслом Антрекот з яйцем Ромштекс з маслом Печінка по-строгановськи М’ясо делікатесне Битки по-селянськи Котлети по-київськи Зрази картопляні, соус грибний Котлети овочеві, під молочним соусом Омлет з сиром, запечений Вареники з сиром Солодкі страви Суфле малинове Крем шоколадний, соус вишневий Вершки збиті з горіхами Морозиво „Сюрприз”
Гарячі напої Чай з лимоном Кава з коньяком Шоколад гарячий
Холодні напої Напій апельсиновий Вода мінеральна Вода фруктова Сік томатний Сік персиковий
Борошняні кондитерські вироби Тістечка: Бісквітні „Райдуга” „Заварне”
Хліб житній Хліб пшеничний
Шоколад „Корона” Печиво „Бонжур”
Яблука Виноград Банани Ківі Апельсини |
100/10 100/100
50/29 75/125/75 105/80 75/75 75/50 75/75/25 150 20 200 25/45
75/75
300/50 500/50 500 500
125/165 100/8/150 100/40/150 125/8/150 100/100/150 100/150 100/150/75 128/10/150 200/75 150/100 180 250/40
150 100/30 100/30 100/200
200/15/7 100/15/25 200
200 200 200 200 200
42 50 42
40 60
100 100
100 100 100 100 100 |
50 40
50 50 45 20 30 41 30 14 10 30
43
23 121 80 7
43 30 40 30 50 30 50 30 13 10 20 26
5 30 20 44
17 116 8
413 154 99 20 13
54 55 54
412 550
33 33
49 49 50 50 49 |
На підставі розрахункового-меню складаємо виробничу програму м’ясо-рибного цеху .
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.2.5