2.5 Розрахунок і підбір холодильного і механічного

обладнання

У виробничому цеху пап-бару механічне обладнання використовується нарізки овочів і гастрономічних товарів.

Час роботи одиниці обладнання розраховують по наступній формулі

t = Q / G, ( л.2 с. 41)

де Q – кількість продукту,кг, що переробляється ;

G - продуктивність машини, кг/ годину .

Про раціональність використання підібраного обладгання дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначають з виразу

η = t / T

де Т – тривалість зміни,год

Фактичний коефіцієнт використання обладнання повинен знаходитися в межах 0,5 – 0,6.

Розрахунок овочерізки.

t = 12 / 25 = 0.48

η= 0.48 / 7 = 0,06 < 0,5

Встановлюємо овочерізку С – 4 ( Італія), з габаритними розмірами

( 400 * 330 * 270 ).

Розрахунок ломтерізки

t = 7.5 / 5 = 1.5

η = 1.5 / 7 = 0.21 < 0,5

Підбираємо і встановлюємо ломтерізку 220 /EGF, габаритні розміри (470*340*450)

Розрахунок холодильного обладнання

Холодильне обладнання у виробничих цехах необхідне для добового зберігання сировини і продуктів, напівфабрикатів, призначених для приготування холодних страв, а також готової продукції.

Місткість холодильного обладнання визначається за формулою:

Е = Q страв + Q прод. / , ( л.3 с. 54)

де Q страв - маса готових страв, що підлягають зберіганню

(на 1 годину роботи при максимальному завантаженні залу), кг

Q прод.- маса продуктів і напівфабрикатів ( для приготування

холодних страв), які підлягають зберіганню на 1/2 зміни, кг

 - коефіцієнт, що враховує масу посуду(тари)

в якій зберігаються продукти (= 0,7 - 0,8 )

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.5.2

Розрахунок холодильного обладнання

Продукти	Сировина на 1/2 зміни	Місткість холодильника
Осетер Майонез Кальмар Сьомга солона Севрюга Шпроти Ікра паюсна Огірки Помідори Морква Горошок зелений Лимон Телятина Мова яловича Окорок копчений Курка Сир твердий Гриби Перець солодкий Яблука Апельсин Масло вершкове Спаржа Вершки Зелень Баклажани Ананас Яйце Судак Тріска Краби с/м Банани Молоко	1.87 1.855 2.085 0.298 0.45 0.221 0.21 0.162 0.162 0.175 0.5 0.352 0.292 2.266 0.278 2.348 1.24 2.955 0.1 1.545 0.510 1.97 1.575 5.785 1.113 0.48 0.66 1.37 0.87 0.595 0.8 2.05 3.02	2.493 2.473 2.78 0.397 0.6 0.29 0.28 0.216 0.216 0.233 0.667 0.469 0.389 3.021 0.370 3.13 1.65 3.94 0.133 2.06 0.68 2.627 2.1 7.713 1.484 0.64 0.88 1.827 1.3 0.793 1.067 2.733 4.027
Всього:		53.429

Е = 53.429 кг

Підбираємо і встановлюємо холодильник AVP-700 ( 1400 * 700 * 2114)

2.6 Розрахунок робочої сили

Кількість виробничих працівників для цеху визначають по формулі

N1 = n * t / 3600 * T *  , ( л.4 с.61)

де n - кількість виробів, що виготовляються, за день, шт.

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, з

Т - тривалість робочого дня кухаря, Т = 8 година;

- коефіцієнт, який враховує підвищення

продуктивності праці ( =1,14 ).

t = К * 100

де К - коефіцієнт трудомісткості;

100 - норма часу ( в с ),необхідного для приготування виробів = 1;

Загальна чисельність виробничих працівників розраховується по формулі

N2 = N1 * K1

де К1 - коефіцієнт, що враховує вихідні і святкові дні ( К1 = 1,32 )

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.6.1

Розрахунок трудовитрат для виконання виробничої програми цеху.

Найменування страв	Кількість	Коефіцієнт трудовитрат	Кількість людино- годин
Риба заливна з гарніром Короп з медом Кальмари під майонезом Краби заливні Салат делікатесний Салат-коктейль „Бригантина” Салат-коктейль „Витязь” Котлета смажена по-французськи Котлети „Пожарські” Відбивна „Папріка” Грудинка копчена Риба грилье Судак, запечений в раковинах Осетер по- итальянски Лососина на листовому салаті Ципля на гратарі Кабоб „Лаззат” Ринц „Роляде” Смажені голуби Фазан на шампурах Чай з лимоном Кава чорна Кава з коньяком Кава по – східному Кава по-віденськи Шоколад	16 17 16 16 17 16 16 16 16 17 16 30 30 30 30 30 30 30 30 30 15 52 53 53 52 30	0,9 0,9 0,8 0,9 1,1 1,1 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,9 0,6 1,1 0,9 0.8 1.1 1 1.1 1,1 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2	1350 1800 1120 1170 1760 1650 1800 1620 1530 1260 1440 1080 600 1760 3240 2560 4290 2000 3300 2750 540 1880 1900 1900 1880 1080
Всього:			49520

N1 = 49520 / 3600 * 7 * 1,14 = 1.72 чоловік

N2 = 1.72 * 1,32 = 2.27 = 2 кухарі

Отже приймаємо 2 кухарі. Доцільно прийняти двох бригадний графік виходу на роботу, через день по 1 кухарю в зміну.

Оскільки пап- бар працюватиме з 10.00, кухарі виходитимуть на роботу з 8.00.

Графік виходу на роботу

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23

Табель виходу на роботу.

Посада	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1 кухар	8ºº–23ºº	В	8ºº–23ºº	В	8ºº–23ºº	В	8ºº–23ºº
2 кухар	В	8ºº–23ºº	В	8ºº–23ºº	В	8ºº–23ºº	В