2.3 Складання графіка реалізації страв

Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження залу, виробничої програми і допустимих термінів реалізації готової продукції.

Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи залу визначається за формулою

n год. = n * К год., ( л.2 с.62)

де n - кількість блюд, реалізованих за день;

К год. - коефіцієнт перерахунку для цієї години

К год. = N год. / N

де N год., N - кількість відвідувачів, які відвідують зал а годину і за день.

Дані розрахунків зводяться в таблицю 2.3.1

Таблиця 2.3.1

Графік погодинної реалізації страв

Найменування	кількість	Години роботи
		10-11	11-12	12-13		13-14	14-15		15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коефіцієнт перерахунку
		0.09	0.07	0.07	0.08		0.08	0.09		0.07	0.07	0.07	0.08	0.08	0.06
Риба заливна з гарніром Короп з медом Кальмари під майонезом Краби заливні Салат делікатесний Салат-коктейль „Бригантина” Салат-коктейль „Витязь” Котлета смажена по-французськи Котлети „Пожарські” Відбивна „Папріка” Грудинка копчена Риба грилье Судак, запечений в раковинах Осетер по- итальянски Лососина на листовому салаті Ципля на гратарі Кабоб „Лаззат” Ринц „Роляде” Смажені голуби Фазан на шампурах Чай з лимоном Кава чорна Кава з коньяком Кава по – східному Кава по-віденськи Шоколад	16 17 16 16 17 16 16 16 16 17 16 30 30 30 30 30 30 30 30 30 15 52 53 53 52 30	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 5 5 5 5 2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 4 4 4 4 2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 4 4 4 4 3		2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 4 4 4 4 3	2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 3 3 3 3 3 3 3 3 3 1 5 5 5 5 3		2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 3 2 1 1 4 4 4 4 2	2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 4 4 4 1	1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 4 4 4 4 1	2 2 2 2 2 1 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 2	2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 2	1 1 2 2 2 2 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 2

2.4 Розрахунок і підбір теплового обладнання

Розрахунок варочних апаратів включає визначення об'єму котлів для приготування продуктів для холодних страв, гарячих напоїв.

Розрахунковий об'єм котлів для варіння гарячих напоїв визначають по формулі:

Vк = n*V1 / K, ( л.1 с. 52)

де Vк – розрахункова місткість котла, дм³;

n – кількість страв, що реалізуються за розрахунковий період (з урахуванням терміну реалізації і кількості партій приготування страв);

V1 – норма страви на одну порцію, дм³;

K – коефіцієнт заповнення котла, (К=0,85)

Дані розрахунків зводяться в таблицю 2.4.1.

Таблиця 2.4.1

Розрахунок об'єму котлів

Найменування страв	Кількість порцій	Вага 1 порції г	Об'єм посуду, дм³	Прийнятий. об'їм посуду, дм³	Назва посуду, площа посуду
			Vк.
Шоколад	3	0.2	0.600	0.8	Ківш 0.12

Розрахунок жарочної поверхні плити

Оскільки продукти, необхідні для приготування холодних блюд і закусок готують на весь день, в розрахунок жарочної поверхні плити вони не входять.

Розмір жарочної поверхні плити для приготування страв даного виду розраховують на саму завантажену годину за формулою

F ж. п. = p f  / 60, ( л.2 с.51)

де р - кількість посуду, необхідне для приготування страв даного виду за

розрахунковий період, год.;

f - площа, зайнята посудом, м² ;

- тривалість теплової обробки, хв.

Фактичну площу жарочної поверхні плити приймають на 30% більше розрахункової.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.2

Розрахунок жарочної поверхні плити

Найменування	Місткість посуду	Назва посуду	Кількість посуду	Площа посуду	Тривалість т/о, хв	F ж.п.
			p	f	
Гарячий шоколад	0.8	Ковш	1	0.12	5	0.01
Всього:						0.01

F заг = 0.01 * 1,3 = 0.01 м²

Кількість плит визначається за формулою

n= 0.01/ 0.49 = 0.02 ≈ 1 плита

Підбираємо плиту електричну 4-х конфорку 704 EF (Італія) з духовкою, габаритні розміри (700* 700* 900).

Розрахунок мікрохвильової печі

Погодинна продуктивність мікрохвильової печі при випічці одного виду виробів проводиться по формулі:

G = a*q*p*60 / τ, (л.2 с.61)

де a- кількість виробів на листі, шт;

q - маса одного виробу, кг;

p - кількість листів, що поміщаються одночасно в шафі;

τ - час подообороту, хв.

τ = Т / tц

де Т – тривалість розрахункового періоду, год.;

tц- тривалість циклу теплової обробки, год;

Знаючи погодинну продуктивність печі, можна визначити час, необхідний для приготування виробів даного виду:

t = Q / G , ( л. 2 с.61)

де Q –маса продуктів, що випікаються за зміну виробів, кг;

Q = n*q

де n –кількість виробів за зміну, шт.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.3

Розрахунок мікрохвильової печі

Вироби	кількість виробів, шт	Вихід одного виробу, кг	Кількість виробів на листі, шт	Кількість листів в печі, шт	Час подообороту, хв	Потужність. печі, кг/год.	Час роботи печі, год.
	n	q	а	p	?	G	t
Риба грилье	2	0.110	4	1	2.4	11	0.02
Судак, запеч. в раковинах	1	0.110	4	1	2.4	11	0.02
Осетер по- итальянски	3	0.1	4	1	2.4	10	0.03
Всього:							0.31

Кількість печей визначають по формулі

C = t / T * 0,8, ( л.2 с.62)

де Т – тривалість зміни, год;

0,8 – коефіцієнт використання шафи.

С = 0,31 / 7 * 0.8 =0.06

Підбираємо мікрохвильову піч NE – 1027 (Італія)., габаритні розміри

(600*510*600)

Розрахунок кавоварки

Розрахунок необхідної продуктивності кавоварки проводиться по витраті кави в годину.

Час роботи апарату визначається по формулі:

t = V р/ Vст ( л.3 с.81)

де V р – розрахункова місткість апарату, л:

Vст, - місткість стандартного апарату, л/ч.

Таблиця 2.4.4

Розрахунок кавоварки

Назва напоїв	Кількість за розрах. період	Норма на одну порцію, м³	Розрахункова місткість апарату, л	Місткість стандартного апарату, л	Час роботи апарату	Час роботи зміни, год	Коеф. вкористання апарату
	n	V1	Vр	Vст	t	T	η
Кава з коньяком	5	0.1	0,5	2	0,15	7	0.02
Кава по-східному	5	0.1	0,5	2	0,15	7	0.02
Кава по-віденськи	5	0.1	0,5	2	0,15	7	0.02
Всього:							0.1

Підбираємо і встановлюємо кавоварку, з місткістю бачка 2 л OPERA (Італія), габаритні розміри (300*260*320)

Розрахунок гратара.

Гратари розраховують за формулою

F = n f/ λ (л.3 с. 78)

де n – кількість виробів, обсмажуваних за розрахунок період, шт..

f – площа, зайнята одиницею виробу, м².

λ – оборотність гратара.

λ = T/t

де Т – тривалість зміни;

t – тривалість циклу тепла обробки, год.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.5

Розрахунок гратара

Назва виробу	Кількість виробів за рік. шт..	Плоша мІ	Термін т/о хв	Обробка за год.	Розрахункова площа, м²	Площа м²	Кількість страв
Риба грилье	3	0,01	15	4	0,01	0,13	1
Ринц „Роляде”	3	0.01	15	4	0.01	0.13	1
Ципля на гратарі	3	0.01	20	3	0.01	0.13	1

Підбираємо і встановлюємо гратар S2R з габаритними розмірами (515* 435 * 240).

Розрахунок гриля

Розрахунок грилей проводять за формулою:

t= G/Q, ( л.3 с. 83)

де G – кількість виробів, які обсмажують за 1 годину, шт.;

Q – виробнича потужність апарату, шт/год.

Для розрахунку з графіка реалізації страв вибираємо кількість страв різних назв.

Данні розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.4.6

Розрахунок гриля

Назва страв	Кількість страв	Виробнича потужність апарату, шт/год	Година роботи апарату	Коефіцієнт використання апарату	Кількість апаратів
	G	Q	t	η
Риба гриль’	3	6	0.5	0.07	1
Лососина на листовому листі	3	6	0.5	0.07
Смажені голуби	3	6	0.5	0.07
Фазан на шампурах	3	6	0.5	0.07
Осетер по-італьянськи	3	6	0.5	0.07
Всього:				0.36

Підбираємо і встановлюємо гриль ОF – 6, з габаритними розмірами

( 960*500*850)