ВСТУП

В рішенні задачі прискорення соціально-економічного розвитку країни в цілях неухильного підйому матеріального і культурного рівня життя народу значна роль відводиться громадському харчуванню .

В прийнятій програмі розвитку виробництва товарів народного споживання і сфери послуг громадське харчування визначається як одна з умов успішного рішення соціально-економічних задач, пов'язаних із зміцненням здоров'я людей, підвищенням продуктивності праці, економним використанням продовольчих ресурсів, скороченням часу на приготування їжі в домашньому господарстві, створенням великих можливостей для культурного проведення дозвілля. Програмою передбачено більш повне задоволення потреб населення в різноманітному і раціональному харчуванні, підвищення якості продукції і культури обслуговування, подальше розширення асортименту, збільшення випуску напівфабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів, значне збільшення їх продажу по місцю роботи, навчання і проживання.

1.1Характеристика типу підприємства

Пивний бар (паб) – це поширена в нашій країні форма бару.

Бар розрахований на короткочасне перебування відвідувачів і в той же час є місцем для їх відпочинку.

Відкривається бар вранці і працює цілодобово. Велику увагу надається інтер'єру бару.

В барі застосовується обслуговування відвідувачів офіціантами або біля барной стійки.

Меню бару оформляється на щільному картоні, і є переліком страв, напоїв,

соків. Воно затверджується директором бару і складається згідно асортиментному мінімуму.

1.2 Техніко-економічне обґрунтовування

проектованого підприємства

Пап - бар, проектується в м. Миколаєві, на вул. Енгельса.

Розміщення пап - бару в цьому районі доцільна, оскільки там немає конкуруючих підприємств. Велике скупчення людей, так як рядом розташований великий супермаркет „Велика кішення”.

Бар розміщуватиметься в реконструйованому приміщенні.

До бару дуже зручний під'їзд всіма видами транспорту.

Для зручної доставки продуктів до бару підведені під'їзні шляхи.

Сировиною і продуктами харчування бар забезпечуватиметься з наступних джерел:

хлібобулочні вироби - Хлібозавод №2;

соки, безалкогольні напої, пиво, слабоалкогольні напої- оптові фірми м. Миколаєва;

овочі і фрукти закуплятимуться на ринку.

Пап - бар працюватиме 10.00 до 24.00.

В барі працюватимуть професійні, кухарі, бармени і офіціанти.

2 Розрахунково-пояснювальна частина

2.1 Визначення кількості відвідувачів

Якщо потужність підприємства виражена кількістю місць в залах, технологічний розрахунок починають з розрахунку чисельності споживачів.

Кількість споживачів, які обслуговуються за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою

N година = P * 60 / t * Кз.з ( л.2 с. 24)

де P -кількість місць в залі ;

t - тривалість посадки, хв ;

Kз.з - коефіцієнт завантаження залу за дану годину

Загальну кількість відвідувачів за день можна знайти по формулі

N = P * , ( л.2 с. 25 )

де  - середня оборотність місць за день.

N = 30 * 10 = 300 відвідувачів

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.1.1

Графік завантаження залу

Години роботи	Кількість посадок	коефіцієнт завантаження залу	кількість відвідувачів
10.00-11.00 11.00-12.00 12.00-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 20.00-21.00 21.00-22.00 22.00-23.00	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1	0.9 0.7 0.7 0.8 0.8 0.9 0.7 0.7 0.7 0.8 0.8 0.6 0.4	27 21 21 24 24 27 21 21 21 24 24 18 12
Всього:			300

2.2. Визначення виробничої потужності

підприємства і виробничої програми цеху

Визначаємо загальну кількість страв, реалізованих в залах

n = N * m , ( л.2 с. 26 )

де m - коефіцієнт споживання страв одним відвідувачем

n = 300 * 1,5 = 450 страв

Тоді

n х.з. =N m х.з n г.з =N m г.з

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.2.1

Розрахунок загальної кількості страв

Найменування	коефіцієнт споживання	кількість страв
Холодні закуски Гарячі закуски	0.6 0.9	180 270
Всього:	1.5	450

Для визначення кількості іншої продукції власного виробництва і покупних товарів користуються нормами споживання на одного відвідувача.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.2.2

Розрахунок іншої продукції і покупних товарів

Найменування	коефіцієнт споживання	Кількість на 300 споживачів
Гарячі напої, л чай кофе кокао Холодні напої, л фруктові води мінеральна вода натуральні соки Хліб і хлібобулочні вироби, г Житній хліб Пшеничний хліб Борошняні і кондитерські вироби, шт	0.1 0.01 0.07 0.02 0.07 0.03 0.02 0.02 200 100 100 0.25	30 3 21 6 21 9 6 6 60000 30000 30000 75

Розрахункове меню з вільним вибором страв складають на підставі асортиментного мінімуму.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.2.3

Розрахункове меню пап - бару

№ п/п	Найменування	Вихід, г	кількість
1	2	3	4
Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф 1010 1011 1015 1021 1022 1029 ф	Холодні закуски Риба заливна з гарніром Короп з медом Кальмари під майонезом Краби заливні Салат делікатесний Салат-коктейль „Бригантина” Салат-коктейль „Витязь” Котлета смажена по-французськи Котлети „Пожарські” Відбивна „Папріка” Грудинка копчена Гарячі закуски Риба грилье Судак, запечений в раковинах Осетер по- итальянски Лососина на листовому салаті Ципля на гратарі Кабоб „Лаззат” Ринц „Роляде” Смажені голуби Фазан на шампурах Гарячі напої Чай з лимоном Кава чорна Кава з коньяком Кава по – східному Кава по-віденськи Шоколад Холодні напої Фруктова вода в ассорт. Мінеральна вода в ассорт. Соки натуральні в ассорт. Кондитерські вироби Тістечко: -«Наполеон» -«Творожное» -«Безе» -«Бригантина» -«Йогуртовое» Хліб пшеничний Хліб житній	155 40/20 75 165 100 150 150 80/30 80 125 50/10 200 125/50 125/50 80/50 175/50 210/50 180/20 100/75 200/30 200/15/7 100/15 100/15/7/15 100/15 100/15/30 200 200 200 200 100 100 80 100 100 60 40	180 16 17 16 16 17 16 16 16 16 17 16 270 30 30 30 30 30 30 30 30 30 15 52 53 53 52 30 45 30 30 15 15 15 15 15 500 750

На підставі розрахункового меню складаємо виробничу програму

пап- бару.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.2.4

Виробнича програма цеху

№ п/п	Найменування	Вихід, г	кількість
1	2	3	4
Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф 1010 1011 1015 1021 1022 1029	Риба заливна з гарніром Короп з медом Кальмари під майонезом Краби заливні Салат делікатесний Салат-коктейль „Бригантина” Салат-коктейль „Витязь” Котлета смажена по-французськи Котлети „Пожарські” Відбивна „Папріка” Грудинка копчена Риба грилье Судак, запечений в раковинах Осетер по- итальянски Лососина на листовому салаті Ципля на гратарі Кабоб „Лаззат” Ринц „Роляде” Смажені голуби Фазан на шампурах Чай з лимоном Кава чорна Кава з коньяком Кава по – східному Кава по-віденськи Шоколад	155 40/20 75 165 100 150 150 80/30 80 125 50/10 200 125/50 125/50 80/50 175/50 210/50 180/20 100/75 200/30 200/15/7 100/15 100/15/7/15 100/15 100/15/30 200	16 17 16 16 17 16 16 16 16 17 16 30 30 30 30 30 30 30 30 30 15 52 53 53 52 30

Розрахунок сировини по меню передбачає визначення кількості сировини, потрібної для приготування всіх страв, включених у виробничу програму, за формулою

Q = q*n/1000, (л.2 с.32)

де Q - кількість сировини даного виду, кг;

q - норма сировини цього виду на одну страву, г

n - кількість страв з сировини даного виду.

Дані розрахунків зводяться в таблицю 2.2.5