3.2.Підбір та розрахунок устаткування для м'ясо-рибного цеху

Для того, щоб розрахувати все необхідне обладнання для м'ясо-рибного цеху, складаємо сировинну відомість, враховуючи усю сировину, яка буде оброблятися у м'ясо-рибному цеху. Узагальнені дані сировинної відомості розміщені у таблиці 3.2

Таблиця 3.2

Сировинна відомість м'ясо-рибного цеху

Найменування продуктів	Всого брутто, г.
Сом	19200
Окунь морський	54720
Сьомга	2730
Севрюга	4134
Судак	34630
Свинина	29338
Баранина	69592
Яловичина	65648
Курка	83288
Язик свинний	6300

Користуючись розрахунковими даними таблиці табл. 3.2, а також визначеною кількістю робітників у м'ясо-рибного цеху кафе, можемо вирахувати необхідну кількість обладнання.

М'ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м'яса, риби, птиці і випуску напівфабрикатів у кількості та асортименті відповідно до плану-меню підприємства.

Тут організовано такі технологічні лінії:

- обробка м'ясопродуктів;

- обробка рибопродуктів;

- обробка птиці і субпродуктів.

Виробничі столи підбираємо залежно від технологічних ліній,згідно з кількістю працівників, що одночасно працюватимуть у цеху.

Оскільки в цеху буде працювати 2 працівники за зміну, то достатньо буде встановити в приміщенні цеху, враховуючи технологічні лінії 3 виробничі столи, два з них будуть із мийною ванною.

В м'ясо-рибного цеху обов’язково повинна бути холодильна шафа. Холодильну шафу для зберігання сировини і напівфабрикатів добирають за масою одночасно завантажених продуктів. В холодильній шафі заготівельних цехів має одночасно зберігатися напівзмінний запас сировини і напівфабрикатів. Розрахункову ємність холодильної шафи (кг) знаходимо за формулою:

(3.1)

де,  - коефіцієнт, який враховує масу посуду (=0,70,8);

Q_ж – маса сировини, яка підлягає зберіганню у шафі, кг.

Е==230,9≈231

Отже, розрахункова ємність холодильної шафи для м'ясо-рибного цеху становить 231 кг. Тому варто передбачити холодильну щафу ШХ-0,8 та побутовий холодильник.

У цеху також може використовуватися таке обладнання:

- виробничий стіл СПММ – 2;

- виробничий стіл СПМ – 2;

- розрубна колода РС-2;

- раковина – 1;

- привід універсальний ПУ-0,6 – 1.

Для визначення необхідної кількості кожної одиниці механічного обладнання визначаємо спочатку тривалість роботи кожної машини Розраховують тривалість роботи машини за формулою:

(3.2)

де, t – тривалість роботи машини (для універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів), год.;

Q – кількість перероблюваного за зміну продукту, кг;

G – продуктивність машини, кг/год (паспортні дані).

1. Визначення тривалості роботи та кількості пристроїв для чищення риби:

t==1,15 (год.)

Необхідну кількість машин розраховуємо за формулою:

(3.3)

де, Т – тривалість роботи цеху, год.

При 0,5 встановлюють одну одиницю обраного до розрахунку обладнання. При 0,5 – встановлюють дві одиниці обладнання, або проводять перерахунок для обладнання з більшою продуктивністю).

Визначення необхідної кількості обладнання для чищення риби:

=0,09

Оскільки =0,09 можна встановити одну машину для чищення риби (РО-1М-1), або взагалі її не встановлювати, так як працівники зможуть вручну почистити усю рибу.

2. Визначення тривалості роботи універсального приводу, а також необхідності його у м’ясо-рибному цеху.

Оскільки тривалість роботи універсальних приводів визначається як сума часу роботи окремих змінних механізмів, то:

t= t+ t (3.3)

де, t – тривалість роботи змінного механізму для подрібнення м’яса;

t – тривалість роботи змінного механізму для розпушування м’яса.

Звідси:

t==0,7 (год.)

t==0,7 (год.)

Отже:

t=0,7+0,7=1,4(год.)

Далі розраховуємо необхідну кількість машин:

=0,12

Оскільки =0,09, то можна встановити один універсальний привід(ПУ-0,6), який буде використовуватися для подрібнення та розпушування м’яса.

Можна зробити висновок, що у м’ясо-рибному цеху, для обробки сировини та приготування напівфабрикатів, ми будемо використовувати лише 1 універсальний привід ПУ-0,6.