3.3.Визначення площі м'ясо-рибного цеху розрахунковим методом

Площа цеху визначається за формулою:

S = S_заг/k (30)

де, S_заг - загальна площа, що її займає технологічне і нейтральне обладнання, м²;

k - коефiцiєнт використання площі примiщення (заготівельні цехи– 0,35)

Перелік устаткування, яке було визначене у попередніх пунктах наведено у табл.3.3

Таблиця 3.3

Визначення площі устаткування м'ясо-рибного цеху

Найменування обладнання	Марка	Кіль-кість, шт.	Габарити обладнання, м			Площа обладнання, м
			довж.	шир.	висота
1	2	3	4	5	6	7
Виробничий стіл	СПММ	2	1,5	0,8	0,85	2,04
Стіл виробничий з мийною ванною	СПМ	2	0,63	0,63	0,85	0,34
Привід універсальний (на столі)	ПУ-06	1	0,53	0,28	0,08	0,15
Холодильна шафа	ХШ-0,8	1	1,5	0,75	0,18	1,13
Побутовий холодильник		1	0,65	0,5	1,5	0,3
Стелаж виробничий пересувний	ВМСМ	1	1,5	0,8	0,85	2,04
Настінна шафа		1	0,8	0,2		0,05
Розрубна колода		1	0,5	0,5	0,5	0,25
Раковина		1	0,5	0,4	0,85	0,2
Всього						6,45
Площа цеху						18,4

Аналізуючи розрахункові дані таблиці 3.3, можна зробити висновок, що площа м'ясо-рибного цеху кафе сімейного типу у складі готелю 3* на 400 місць буде становити 18 кв.м.

3.4 Організація роботи м'ясо-рибного цеху

Невеликі підприємства ресторанного господарства, які працюють на сировині, обробку м’яса і риби організовують в одному приміщенні - м'ясо-рибному цеху. Для правильної організації роботи цього цеху необхідно забезпечити роздільну обробку м’ясних і рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м’яса та риби.

Обов’язковим є поділ технологічного обладнання, інвентарю й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі має бути маркування із зазначенням, для обробки якого вони призначені.

На лінії обробки м’яса встановлюють холодильну шафу для зберігання напівфабрикатів,розрубну колоду для розрубування великих частин м’яса, ванну для миття м’ясних продуктів, робочий стіл для підготовки м’ясних напівфабрикатів, універсальний привіт та інше обладнання.

Для приготування виробів з котлетної маси у великих цехах використовують м’ясорубки, фаршмішалки, машини для формування виробів.

У нашому випадку, оскільки підприємство менших масштабів, використовується універсальний привід, який може виконувати різного роду операції за допомогою змінних механізмів.

Організація його роботи повинна забезпечувати виконання таких операцій: розморожування риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

На лінії обробки риби потрібно встановити ванну з одним відділенням для миття риби та її відтавання.

Для приготування напівфабрикатів виділяється робочий стіл. Інструменти зберігають у настінній шафі.

Для миття рук та інструментів служить раковина. До неї має бути підведена холодна та гаряча вода.

Керівництво роботою м’ясного-рибного цеху на нашому підприємстві здійснює начальник цеху. Він, на підставі меню, визначає необхідну кількість сировини для переробки,види напівфабрикатів і терміни їх випуску. Відповідно до цього він розподіляє роботу між кухарями, враховуючи при цьому їхню кваліфікацію.

Більш складні операції – нарізання напівфабрикатів, заправка птиці, виготовлення порційних напівфабрикатів і т. ін. – доручається поварам вищих розрядів, а простіші – кухарям третього розряду.

Всі процеси обробки птиці і дичини – патрання, промивання, відрубування голів, лап здійснюється вручну.

Технологічний процес обробки птиці і дичини відрізняється від обробки інших м’ясних продуктів, тому для цієї роботи виділяються спеціальні ділянки.

На нашому підприємстві враховується та особливість, що підвищенню продуктивності праці сприяє спеціалізація кухарів на виконанні одних і тих самих операцій. Цим досягається високий ритм роботи, набуваються і удосконалюються робочі прийоми та навички.

Начальник цеху стежить за дотриманням вимог технологічного процесу приготування напівфабрикатів, їх виходом, за справністю обладнання, інструмента та інвентарю. Крім того він відповідає за санітарний стан цеху, дотримання працівниками внутрішнього розпорядку і трудової дисципліни