- •1.1. Опис місця розміщення закладу
- •20 Місць – 1000 жителів,
- •1.3. Вивчення дислокації закладів готельного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів готельного господарства району
- •1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів
- •1.5. Обгрунтування режиму та форм роботи закладу
- •1.6. Вивчення можливості підключення проектує мого закладу готельного господарства до інженерних мереж
- •2.1 Складання виробничої програми для кафе сімейного типу на 140 місць
- •2.2. Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів
- •2.3. Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу
- •2.5. Визначення денної кількості сировини
- •2.6. Визначення кількості робітників виробництва по м'ясо-рибному цеху
- •2.7. Розробка структурно-технологічної схеми кафе
- •3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва м'ясо-рибного цеху
- •3.2.Підбір та розрахунок устаткування для м'ясо-рибного цеху
- •3.3.Визначення площі м'ясо-рибного цеху розрахунковим методом
- •3.4 Організація роботи м'ясо-рибного цеху
- •3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу
- •Список використаних джерел
2.3. Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу
Денну виробничу програму закладів визначаємо на основі коефіцієнтів споживання страв за формулою [10]:
Nстр = N · k (2.3)
де, Nстр - кількість страв певної групи, порц;
N - денна кількість відвідувачів закладу, чол.;
k - груповий коефіцієнт споживання страв.
Розрахунок оформляють у вигляді табл.2.2
Таблиця 2.2
Розрахунок денної виробничої програми для кафе сімейного типу на 140 місць
|
Група страв |
Коефіцієнт споживання |
Порцій,шт. |
|
Холодні закуски: - рибні - м’ясні - салати і вінегрети - молоко, кисло-молочні продукти, бутерброди Перші страви: - заправні - прозорі - молочні та ін. Другі страви: - рибні - м’ясні - птиця Гарніри Солодкі страви Гарячі напої Холодні напої Борошняні та кондитерські вироби Фрукти, кг. Морозиво Хліб пшеничний (кг) Хліб житній (кг) |
1,8 0,45 0,45 0,54
0,36 0,3 0,14 0,04 0,12 2,2 0,55 1,32 0,33 0,8 0,6 0,6 0,4 0,6 0,1 0,2 0,1 0,05 |
1512 378 378 454
302 252 117 34 101 1848 462 1108 278 672 504 504 336 504 21 168 2,5 1,3 |
Отже, у таблиці 2.2 , за допомогою коефіцієнта споживання страв, ми визначили кількість страв, яка необхідна для забезпечення безперебійної роботи кафе.
2.4. Складання меню розрахункового дня
На основі проведених розрахунків складаємо денне меню закладу з урахуванням його спеціалізації, яка спрямована на організацію відпочинку сімей з дітьми.
Меню оформлюємо згідно загальноприйнятих правил у вигляді табл.2.3.
Таблиця 2.3
Меню розрахункового дня
|
Номер рецептури |
Страви |
Кількість порцій, шт. |
Вихід, г. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
Холодні страви і закуски: |
1512 |
|
|
12 |
Бутерброд із зернистою ікрою |
52 |
47 |
|
5 |
Бутерброд із смаженою свининою |
80 |
70 |
|
3 |
Бутерброд з сиром |
60 |
55 |
|
36 |
Корзиночки з паштетом |
30 |
80 |
|
|
Рибні холодні страви: |
378 |
|
|
144 |
Риба заливна |
100 |
200 |
|
146 |
Риба смажена під маринадом |
100 |
160 |
|
150 |
Рибне асорті |
78 |
165 |
|
141 |
Риба відварна |
100 |
175 |
|
|
М’ясні холодні страви і закуски: |
378 |
|
|
161 |
Баранина заливна |
140 |
119 |
|
167 |
Студень з яловичини |
88 |
150 |
|
160 |
Асорті м’ясне |
150 |
140 |
|
|
Салати і вінегрети: |
454 |
|
|
98 |
Салат рибний |
30 |
150 |
|
101 |
Салат «Столичний» |
45 |
150 |
|
|
Салат «Цезар» |
45 |
150 |
Продовження табл. 2.3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
109 |
Вінегрет м’ясний |
84 |
150 |
|
62 |
Салат «Весна» |
60 |
150 |
|
70 |
Салат «Літний» |
60 |
150 |
|
|
Салат «Чудо» |
50 |
150 |
|
|
Салат «Вітамінка» |
40 |
150 |
|
|
Салат «Екзотичний» |
40 |
150 |
|
|
Кисломолочні продукти: |
80 |
|
|
1031 |
Ряжанка |
25 |
200 |
|
1031 |
Кефір |
25 |
200 |
|
1031 |
Йогурт в асортименті |
30 |
200 |
|
|
Перші страви: |
252 |
|
|
|
Уха |
14 |
300 |
|
280 |
Бульйон з курки прозорий |
20 |
300 |
|
189 |
Борщ український з пампушками |
117 |
300 |
|
266 |
Суп-пюре з картоплі |
20 |
250 |
|
268 |
Суп-пюре з різних овочів |
18 |
250 |
|
277 |
Суп-пюре з птиці |
18 |
250 |
|
258 |
Суп молочний з макаронними виробами |
18 |
250 |
|
315 |
Суп із цитрусових |
9 |
250 |
|
316 |
Суп із суміші сухофруктів |
18 |
250 |
|
|
Другі страви: |
1848 |
|
|
|
Рибні гарячі страви: |
462 |
|
|
530 |
Риба в тісті смажена |
120 |
200 |
|
533 |
Риба запечена з картоплею по-російськи |
140 |
350 |
|
538 |
Риба запечена з помідорами |
80 |
305 |
|
541 |
Котлети рибні |
122 |
257 |
|
|
М’ясні гарячі страви: |
1108 |
|
|
585 |
Біфштекс |
200 |
239 |
|
658 |
Котлети відбивні з свинини |
150 |
230 |
|
661 |
Котлети домашні |
160 |
241 |
Продовження табл. 2.3
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
664 |
Зрази рублені з яловичини |
160 |
290 |
|
671 |
Биточки парові з яловичини |
100 |
275 |
|
668 |
Тефтелі з баранини |
100 |
315 |
|
683 |
Баранина запечена в молочному соусі |
238 |
290 |
|
|
Гарячі страви зі свійської птиці і дичини: |
278 |
|
|
697 |
Курка відварена |
90 |
100 |
|
712 |
Курка смажена |
70 |
100 |
|
720 |
Котлета по-київськи |
80 |
288 |
|
722 |
Кролик по-столичному |
38 |
130 |
|
|
Гарніри: |
672 |
|
|
744 |
Каша розсипчаста гречана |
140 |
150 |
|
747 |
Рис відварений |
100 |
150 |
|
753 |
Макарони відварені |
150 |
150 |
|
757 |
Картопля відварена |
160 |
150 |
|
|
Картопля по-домашньому |
122 |
150 |
|
|
Солодкі страви: |
504 |
|
|
987 |
Яблука печені зі збитими вершками |
50 |
155 |
|
993 |
Корзиночки з яблуками |
80 |
125 |
|
962 |
Желе молочне |
80 |
150 |
|
968 |
Мус плодово-ягідний |
75 |
150 |
|
970 |
Самбук абрикосовий |
85 |
150 |
|
|
Морозиво з фруктами |
80 |
200 |
|
|
Фрукти натуральні |
54 |
250 |
|
|
Гарячі напої: |
504 |
|
|
|
Чай чорний |
100 |
200 |
|
|
Чай зелений |
38 |
200 |
|
|
Чай фруктовий |
30 |
200 |
|
|
Кава «Американо» |
24 |
200 |
|
|
Кава «Лате» |
20 |
200 |
|
|
Кава «Капучино» |
20 |
200 |
Продовження табл. 2.3
|
|
Кава «Еспрессо» |
20 |
60 |
|
|
Какао |
168 |
200 |
|
|
Гарячий шоколад |
84 |
200 |
|
|
Холодні напої: |
336 |
|
|
|
Фреші |
168 |
200 |
|
|
Коктейль персиковий |
42 |
150 |
|
|
Коктейль апельсиновий |
42 |
150 |
|
|
Молочний коктейль |
42 |
200 |
|
|
Мінеральна вода |
42 |
250 |
|
|
Борошняні кулінарні та кондитерські вироби: |
|
|
|
|
Бабусин пиріг |
30 |
400/100 |
|
|
Кавовий торт |
20 |
1000/200 |
|
|
Торт «Вишенька» |
25 |
1000/200 |
|
|
Печиво «Вівсяні їжачки» |
40 |
50 |
|
|
Коржики з сиром |
40 |
75 |
|
|
Кекс «Королева» |
25 |
75 |
|
|
Кекс «Фантазія» |
30 |
75 |
|
|
Цукерки «Сюрприз» |
30 |
30 |
|
|
Тістечко шоколадне |
40 |
100 |
|
|
Тістечко заварне |
50 |
100 |
|
|
Запіканка «Руде чудо» |
40 |
300 |
|
|
Ватрушки |
60 |
100 |
|
|
Хліб пшеничний (кг) |
2,5 |
30 |
|
|
Хліб житній (кг) |
1,3 |
30 |
Отже, у таблиці 2.3 ми розрахували необхідну кількість страв для реалізації протягом одного дня у нашому закладі.