ЗМІСТ

ВСТУП……………………………………………………………………..4

РОЗДІЛ 1. Характеристика району розміщення проектуємого закладу………………………………………………….7

1. Опис місця розміщення закладу…………………………………..7

2. Дослідження ситуації на ринку готельних послуг та визначення необхідної кількості місць в готельному комплексі що проектується у місті Вінниця……………………………………………………………………………9

1.3. Вивчення дислокації закладів готельного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів готельного господарства району…………………………………………………………..11

1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів…….….………15

1.5. Обгрунтування режиму та форм роботи закладу………………17

1.6. Вивчення можливості підключення проектує мого закладу готельного господарства до інженерних мереж……………….………..…..18

РОЗДІЛ 2.технологічна частина………………..…………….19.

2.1 Складання виробничої програми для кафе сімейного типу на 140 місць…………………………………………………………………………….19

2.2. Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів…………………………………………………..20

2.3. Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу………………………………………………………………………….21

2.4. Складання меню розрахункового дня ресторану………………24

2.5. Визначення денної кількості сировини………………………….27

2.6. Визначення кількості робітників виробництва по м'ясо-рибному цеху……………………………………………………………………………...28

2.7. Розробка структурно-технологічної схеми кафе…………………30

РОЗДІЛ 3. РОЗРАХУНОК М’ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ ЗАКЛАДУ……………………………………………………………………....33

3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва м'ясо-рибного цеху……….33

3.2.Підбір та розрахунок устаткування для м'ясо-рибного цеху….36

3.3.Визначення площі м'ясо-рибного цеху розрахунковим методом………………………………………………………………………….39

3.4 Організація роботи м'ясо-рибного цеху…………………………41

3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу……………………….42

РОЗДІЛ 4. Визначення складу і площі приміщень закладу на основі ДНБ (СНіП)……………………………………….45

Розділ 5. Визначення загальної площі будівлі та її поверховості……………………………………………………………...49

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ……………………………………....50

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ……………………………..51

ДОДАТКИ

КРЕСЛЕННЯ 1

КРЕСЛЕННЯ 2

ВСТУП

Готельний бізнес на даному етапі розвитку суспільства є основою туристичної індустрії. Готель є, свого роду, тимчасовою домівкою для подорожуючих, тому основною метою учасників готельного бізнесу є забезпечення максимального комфорту проживання туристів. Індустрія гостинності працює на благо людей, це система, яка потребує розвитку і підтримки з боку держави та суспільства.

Готельне господарство об'єднує в собі сукупність різних галузей та напрямків сфери послуг, тому що готель не є лише місцем для ночівлі. Це цілий комплекс послуг – від елементарних зручностей до проведення складних розважальних та оздоровчих програм. На даний час підприємства готельного бізнесу України розвиваються нестабільно із значним ступенем ризику для свого функціонування. Це відбувається, тому що туристичний попит є сезонним, ціни на послуги з кожним роком ростуть, а самі послуги змінюються і вдосконалюються, що вимагає швидкої реакції від суб'єктів готельного бізнесу та залучення додаткових коштів.

Актуальність проблеми полягає в тому, що Україна є однією з держав, де проводитиметься фінальна частина чемпіонату Європи 2012 року з футболу, а рівень розвитку необхідних для гідного представлення нашої держави галузей залишає, м’яко кажучи, бажати кращого. Однією з цих галузей є готельне господарство. Звичайно, хочеться зауважити, що влада намагається максимально наблизити розвиток готельної індустрії до європейського рівня та це забирає багато коштів і часу, якого у нас немає. До питання про підготовку до чемпіонату наша влада поставилася з належною відповідальністю. Для того, щоб підготувати та реформувати готельне господарство до проведення чемпіонату було прийнято законодавчий акт „Про організацію та проведення фінальної частини чемпіонату Європи 2012 року з футболу в Україні”. Владою було розроблено Державну цільову програму підготовки та проведення в Україні фінальної частини чемпіонату Європи 2012 року з футболу. Крім того, в Україні також затверджено Галузеву програму туристичного забезпечення в рамках підготовки та проведення в Україні фінальної частини чемпіонату Європи 2012 року з футболу.

До основних недоліків готельної індустрії на даний час можна віднести багато економічних і законодавчих чинників. По-перше, в нашій державі кількісно не вистачає готелів високого рівня обслуговування. Здавалося б, основна рекреаційна база є і вкладати кошти для інвесторів було б вигідно та через несприятливу державну політику та складність виходу на ринок будівництво нових готельних комплексів перетворюється на довгу та нудну процедуру, яка включає: проблематичну можливість отримання земельної ділянки під будівництво через необхідність отримання великої кількості дозволів та повноважень; велику кількість трансакційних витрат, які становлять іноді майже половину капіталовкладень. Показник забезпеченості готелями в Україні низький (при нормі 10 місць на 1000 осіб в Україні є лише 2,9 готельних місця (для порівняння: у Москві - 9,3; у Санкт-Петербурзі - 6,4; у Парижі - 38,4; у Відні - 25,6).

Метою даного курсового проекту э проектування нового закладу готельного господарства, дослідження відповідності організації його роботи санітарно-гігієнічним вимогам, вимогам технічного оснащення та сучасним тенденціям організації роботи готелів.

Об’єктом дослідження в курсовій роботі виступає проектуючий готельний комплекс у складі готелю та кафе.

Предметом дослідження є організація виробничої діяльності проектуємого закладу.

Курсовий проект спрямований на вирішення та виконання наступних задач:

- дослідження ринку готельно-ресторанних послуг, його сучасних проблем та перспектив;

- вивчення діяльності потенційних конкурентів;

- дослідження ринку споживачів проектованого підприємства;

- визначення режиму та форми роботи закладу що проектується;

- складання виробничої програми кафе сімейного типу на 140 місць;

- визначення денної кількості споживачів у кафе;

- розробка сировинної відомості;

- розрахунок площі м'ясо-рибного цеху та кількості робітників у ньому;

- складання списку усіх приміщень проектованого підприємства;

- визначення площі та поверховості будівлі готелю, що проектується;

- виконання креслення першого поверху закладу, із розміщенням обладнання у м'ясо-рибному цеху.

Курсова робота складається з вступу, п’яти розділів, висновків, додатків та списку літератури. У роботі використано 11 формул та графічний матеріал: 3 рисунки та14 таблиць.

Теоретичною базою для написання курсової роботи були підручники, монографії, стандарти, періодичні видання. В роботі використані такі методи дослідження, як аналіз, синтез, дедукція, конкретизація, формалізація і спостереження.

РОЗДІЛ 1

Характеристика району розміщення проектуємого закладу

1.1. Опис місця розміщення закладу

Вінниця є центром однойменної області. Вона – адміністративний, економічний і культурний центр. Площа міста складає 61,8 км. Населення міст налічує 369 тис. осіб. Вінниця займає 12 місце в країні по росту населення серед обласних центрів.

Загалом Вінниця – це місто, яке стрімко розвивається у сфері туризму та готельно-ресторанних послуг. За останні кілька років тут з’явилася велика кількість нових ресторанів, диско-клубів, потужних торговельних комплексів, а також кілька готелів.

Готельний комплекс проектується у місті Вінниця по вулиці Стахурського. Прилегла територія, обрана для закладу досить насичена різного роду забудовами. Територію можна охарактеризувати, як центр активного туристичного та ділового центру міста.

Кількість населення в Ленінському районі складає 180770 осіб, площа району - 29км. Густота населення в районі дорівнює 5233,45 осіб/ км.

Туризм у Вінницькій області – новий, але дуже перспективний напрям внутрішнього туризму. Вінницька область надзвичайно привабливе місце для подорожей,адже тут знаходяться відомі всім Палац Щербатових, Палац Графа Потоцького, Свято-Троїцька церква, православна святиня «Подільський Афон» та ін.

Важливо також відмітити, що візитна картка Вінницького регіону – музей-садиба М. І. Пирогова – видатного та талановитого вченого, громадського діяча і нарешті геніального хірурга свого часу, знаходиться поблизу закладу, який ми проектуємо. До складу музею входять: будинок, в якому жив М. І. Пирогов і де розміщена експозиція про його життя та діяльність; музей-аптека з інтер’єрами приймальної та операційної М.І. Пирогова в його садибі Вишня, церква некрополь, де покоїться набальзамоване тіло ученого, а також меморіальний парк, в якому збереглися дерева, посаджені М. І. Пироговим.

Музей відноситься до найважливіших об’єктів культурної спадщини України і займає особливе місце у внутрішньому і міжнародному туризмі.

Отже, можна зробити висновок, що потенційними споживачами готельних та ресторанних послуг будуть як вітчизняні та іноземні туристи, так і самі жителі міста.

Для прийняття рішення про доцільність побудови готелю було проведено аналіз статистичних даних туристичних потоків у місто Вінницю (табл. 1.1)

Таблиця 1.1

Туристичні потоки за 2007-2011 роки у м. Вінниця [33]

Роки	К-ть туристів, обслуговуваних суб’єктами туристичної діяльності України-усього	Із загальної кількості туристів			Кількість туристів
		Іноземні туристи	Туриси-громадяни України, які виїжджали за кордон	Внутрішні туристи
2007	29819	2527	4891	22401	19297
2008	39346	2544	8416	28386	21068
2009	47844	2844	11383	33584	21660
2010	49146	2392	13795	32959	22502
2011	37272	1889	11960	23423	12786

Як видно з табл. 1.1, спостерігається тенденція до зменшення кількості іноземних туристів у Вінницю: у 2011 р.-1,89 тис., в порівнянні з 2005 роком-2,53 тис. осіб. А також спостерігається невеликий підйом чисельності внутрішніх туристів з 2008 по 2010 роки ( в середньому 32,9 тис. чоловік).

І, нажаль, останніми роками стрімко зростає число туристів (вінничан), які віддають перевагу відпочинку за кордоном, в порівнянні з 2007 р. (4891), у 2011 році їх кількість стала 11960, що являється негативним чинником розвитку галузі готельно-ресторанного господарства у місті.

На ділянці, де планується проектування закладу, транспортний вузол представлений маршрутними таксі, тролейбусною та трамвайною лінією. До проектую чого закладу можна дістатися маршрутними таксі №35, №33, №39, №70, №60 які рухаються за маршрутом Залізничний вокзал – Вишенька, Київська – Вишенька, Чехова – Вишенька, Залізничний вокзал – Пирогова.

Позитивним чинником для побудови даного закладу є те, що Вінниця сьогодні стає все більш популярним містом для конгресів, з’їздів, проведенням симпозіумів, форумів, що стимулює ділових туристів до користування закладами гостинності на час перебування у місті.

Отже, ділянка під проектування вибрана доцільно, адже район має добре розгалужену транспортну мережу, налічує велику кількість житлових будинків, шкіл, закладів ресторанного господарства, офісів та організацій, тобто зосереджує велику кількість потенційних споживачів послуг, які буде надавати проектований заклад

Українські споживачі готові залишати в закладах ресторанного господарства мінімум $4,5 млрд. в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок ресторанного господарства насичений не більше ніж на 50%.

1.2.Визначення необхідної кількості місць у мережі закладів готельного та ресторанного господарства по вулиці Стахурського

Для того, аби визначити необхідну місткість проектованого закладу готельно-ресторанного господарства, готелю категорії 3* та кафе сімейного типу при ньому, а також для виявлення ситуації на ринку готельних послуг у місті Вінниця, де планується проектування, проведено аналіз наявних закладів готельного господарства.

Необхідна кількість місць в мережі готельного господарства міста повинна складати 20 місць на 1000 жителів.

В місті Вінниця за даними Вінницького управління статистики на 1 жовтня 2011 року проживає приблизно 369 тис. людей. Отже, необхідну кількість місць на 1000 жителів міста можна визначити за пропорцією: