2.5. Визначення денної кількості сировини

Денна кількість сировини визначається шляхом складання продуктової відомості (Додаток А), у якій розраховується кількість сировини необхідної для виконання виробничої програми за формулою [10]:

Qc=(n_cтр·N_пр) (2.4)

де, Qс – добова кількість сировини певного виду, кг;

n_стр – кількість страв певного виду, шт;

N_пр – норма закладки продукту у страву певного виду, кг.

Приклад продуктової відомості наведений у табл. 2.4.

Таблиця 2.4

Розрахунок денної кількості сировини кафе сімейного типу на 140 місць для м'ясо-рибного цеху

№ п/п	Найменування продуктів	Всого брутто, г.
1	Сом	19200
2	Окунь морський	54720
3	Сьомга	2730
4	Севрюга	4134
5	Судак	34630
6	Свинина	29338
7	Баранина	69592
8	Яловичина	65648
9	Курка	83288
10	Язик свинний	6300

У таблиці 2.4 ми розрахували необхідну кількість сировини для м'ясо-рибного цеху нашого закладу.

2.6. Визначення кількості робітників виробництва по м'ясо-рибному цеху

Для визначення кількості працівників цеху необхідно розрахувати норми часу на операції по відношенню до кожного виду сировини

Одержані результати розрахунків зводять в табл. 2.5

Таблиця 2.5

Визначення кількості людиногодин для виконання операцій

Операції	Кількість продукту (кг)	Норма виробітку (кг/год)	Кількість людиногодин
Риба:
Механічна обробка	115,4	50	2,3
Нарізання	115,4	70	1,7
М’ясо:
Механічна обробка	164,6	50	3,3
Нарізання	164,6	70	2,4
Птиця:
Механічна обробка	83,3	50	1,7
Нарізання	83,3	70	1,2
Субпродукти:
Механічна обробка	6,3	50	0,13
Нарізання	6,3	56	0,11
Всього			12,84

Далі вираховуємо кількість працівників у цеху за формулою:

, (2.5)

де, А – кількість людиногодин за зміну для виконання виробничої програми цеху;

Т – тривалість робочого дня працівника, год.;

- коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (1,14).

N==1,6 ≈ 2 працівники

Таким чином, явочна кількість становить 2 працівника для м'ясо-рибного цеху. Визначимо спискову чисельність робітників, враховуючи коефіцієнт невиходу на роботу. Визначення спискової чисельності робітників здійснюють по формулі:

N_сп = N_яв, чол. (9)

Де,  – коефіцієнт, який враховує невиходи на роботу при роботі бригадним методом через день (без вихідних) – 1,58).

N_сп = 2*1,58 = 3,16 ≈ 3 працівники

За результатами розрахунків, можна зробити висновок про те, що спискова чисельність робітників повинна бути 3 особи. В ранкову зміну ( з 9:00 до 18:00) працюватиме 1 робітник, а в денну зміну ( з 13:00 до 22:00) – 2 робітники.