- •1.1. Опис місця розміщення закладу
- •20 Місць – 1000 жителів,
- •1.3. Вивчення дислокації закладів готельного господарства у районі, режиму роботи, типу, реальної кількості місць у мережі закладів готельного господарства району
- •1.4. Вивчення контингенту потенційних споживачів
- •1.5. Обгрунтування режиму та форм роботи закладу
- •1.6. Вивчення можливості підключення проектує мого закладу готельного господарства до інженерних мереж
- •2.1 Складання виробничої програми для кафе сімейного типу на 140 місць
- •2.2. Складання графіків завантаження торгівельних залів і визначення денної кількості споживачів
- •2.3. Визначення кількості і асортиментного складу денної продукції закладу
- •2.5. Визначення денної кількості сировини
- •2.6. Визначення кількості робітників виробництва по м'ясо-рибному цеху
- •2.7. Розробка структурно-технологічної схеми кафе
- •3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва м'ясо-рибного цеху
- •3.2.Підбір та розрахунок устаткування для м'ясо-рибного цеху
- •3.3.Визначення площі м'ясо-рибного цеху розрахунковим методом
- •3.4 Організація роботи м'ясо-рибного цеху
- •3.5.Санітарно-гігієнічне забезпечення закладу
- •Список використаних джерел
3.1.Складання денної виробничої програми цехів і розробка структурно-технологічної схеми виробництва м'ясо-рибного цеху
Денна виробнича програма цеху в закладі ресторанного господарства – це перлік страв, що виробляються у цеху протягом робочої зміни з указанням їх кількості і виходу. Оформлюється виробнича програма у вигляді таблиць для кожного цеху окремо (табл.3.1).
Таблиця 3.1
Виробнича програма м’ясо-рибного цеху
|
Назва страви та операція |
Відходи при холодній Обробці, % |
Денна кіль-кість, порц., г |
Назва напів-фабрикату |
Норма закладки на 1 порц., г
|
Всього, г |
||||
|
|
|
|
|
нетто |
брут. |
нетто |
Брутто |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
1 |
2 |
||
|
І. Яловичина |
|||||||||
|
- обмивання, обсушуван. |
0,5 |
|
|
|
|
|
65648 |
||
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
65000 |
||
|
1. Струдель з яловичини |
|
88 |
котлетна маса |
86 |
86 |
7568 |
7568 |
||
|
- подрібнення |
|
|
|
|
7568 |
|
|||
|
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
8800 |
|
||
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
8800 |
|
||
|
2. Біфштекс |
|
200 |
велико-шматковий |
125 |
170 |
25000 |
34000 |
||
|
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
28400 |
|
||
|
3. Зрази рублені з яловичини |
|
160 |
котлетна маса |
- |
- |
12160 |
16480 |
||
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
12160 |
|
||
|
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
46400 |
|
||
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
46400 |
|
||
|
4. Биточки парові з яловичини |
|
100 |
котлетна маса |
56 |
76 |
5600 |
7600 |
||
|
- подрібнення |
|
|
|
|
5600 |
|
|||
|
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
8500 |
|
||
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
8500 |
|
||
Продовження табл. 3.1
|
ІІ. Свинина |
|||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
- обмивання, обсушування |
0,5 |
|
|
|
|
|
29338 |
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
29000 |
|
1. Бутерброд із смаженою свининою |
|
80 |
|
44 |
52 |
3520 |
4160 |
|
- нарізання |
|
|
|
|
|
3520 |
4160 |
|
2. Вінегрет м’ясний |
|
84 |
дрібно-шматковий |
40 |
47 |
3360 |
3948 |
|
- подрібнення |
|
|
|
|
3360 |
|
|
|
3. Асорті м’ясне |
|
150 |
дрібно-шматковий |
37 |
43 |
5550 |
6450 |
|
2 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
5550 |
|
|
4. Котлети відбивні з свинини |
|
150 |
котлетна маса |
56 |
66 |
8400 |
9900 |
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
8400 |
|
|
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
13950 |
|
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
13950 |
|
|
4. Котлети домашні |
|
160 |
котлетна маса |
21 |
25 |
3360 |
4000 |
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
3360 |
|
|
- додавання компонентів |
|
|
|
|
|
16000 |
|
|
- подрібнення |
|
|
|
|
|
16000 |
|
|
ІV. Кури |
|||||||
|
- обсмалювання |
- |
|
|
|
|
|
83288 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- обрубування голів, ший, крил, ніжок |
24 |
|
|
|
|
|
63300 |
|
- патрання |
7 |
|
|
|
|
|
58870 |
|
- миття тушок |
0,5 |
|
|
|
|
|
58869 |
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
|
|
1. Бульйон з курки |
|
20 |
|
72 |
80 |
1440 |
1600 |
|
2. Суп-пюре з птиці |
|
18 |
|
50 |
55 |
900 |
990 |
|
3. Салат «Столичний» |
|
45 |
|
79 |
105 |
3555 |
4725 |
|
4. Салат «Цезар» |
|
45 |
|
30 |
45 |
1350 |
2025 |
|
5. Курка відварена |
|
200 |
|
190 |
208 |
38000 |
41600 |
|
6. Курка смажена |
|
70 |
|
150 |
216 |
10500 |
15120 |
|
7. Котлета по-київськи |
|
80 |
|
83 |
231 |
6640 |
18480 |
|
8. Кролик по-столичному |
|
38 |
|
112 |
146 |
4256 |
5548 |
|
V. Риба |
|||||||
|
Судак |
34630 |
||||||
|
- очищення від луски |
|
|
|
|
|
|
|
|
- відрізання плавн., голів |
52 |
|
|
|
|
|
16622 |
|
- патрання |
|
|
|
|
|
|
|
|
- промивання |
|
|
|
|
|
|
|
|
- пластування |
|
|
|
|
|
|
|
Продовження табл. 3.1
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
16622 |
|
1. Риба тушкована з помідорами |
|
80 |
|
180 |
227 |
14400 |
18160 |
|
2. Котлети рибні |
|
122 |
|
124 |
135 |
15128 |
16470 |
|
Севрюга, сьомга |
6864 |
||||||
|
- очищення від луски |
|
|
|
|
|
|
|
|
- відрізання плавн., голів |
52 |
|
|
|
|
|
3295 |
|
- патрання |
|
|
|
|
|
|
|
|
- промивання |
|
|
|
|
|
|
|
|
- пластування |
|
|
|
|
|
|
|
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
3295 |
|
1. Рибне асорті |
|
78 |
|
25/17 |
53/35 |
3295 |
6864 |
|
Окунь морський |
54720 |
||||||
|
- очищення від луски |
|
|
|
|
|
|
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
- відрізання плавн., голів |
52 |
|
|
|
|
|
26266 |
|
- патрання |
|
|
|
|
|
|
|
|
- промивання |
|
|
|
|
|
|
|
|
- пластування |
|
|
|
|
|
|
|
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
26266 |
|
1. Риба смажена під маринадом |
|
100 |
|
96 |
127 |
960 |
127000 |
|
2. Риба відварена |
|
100 |
|
150 |
171 |
15000 |
17100 |
|
3. Салат рибний |
|
30 |
|
42 |
56 |
1260 |
1680 |
|
4. Уха |
|
14 |
|
34 |
40 |
476 |
560 |
|
5. Риба запечена з картоплею по-російськи |
|
140 |
|
68 |
174 |
9530 |
24360 |
|
Сом |
19200 |
||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- очищення від луски |
|
|
|
|
|
|
|
|
- відрізання плавн., голів |
52 |
|
|
|
|
|
9216 |
|
- патрання |
|
|
|
|
|
|
|
|
- промивання |
|
|
|
|
|
|
|
|
- пластування |
|
|
|
|
|
|
|
|
- нарізка |
- |
|
|
|
|
|
9216 |
|
1. Риба заливна |
|
100 |
|
92 |
192 |
|
19200 |
Отже, у табл. 3.1 ми розрахували виробничу програму для м'ясо-рибного цеху на день у складі кафе сімейного типу на 140 місць.