2.7. Розробка структурно-технологічної схеми кафе

Для ефективного функціонування кафе сімейного типу при готелі складена структурно-технологічна схема закладу, тобто послідовність процесів приймання і зберігання сировини, виробництва страв та їх споживання, яка є основою проекту закладу ресторанного господарства.

У завантажувальній ресторану відбувається приймання сировини і товарів, після чого сировина направляється в цехи на обробку та у складські приміщення для зберігання.

Під час процесу приймання сировини на підприємство ресторанного господарства, відповідальна особа (завідуючий складом) перевіряє та приймає супроводжувальні документи на сировину або продукцію, перераховує, переважує її та розміщує на складі.

Важливим елементом є правильний розподіл сировини або продукції на складі і дотримання обов’язкового правила «товарного сусідства» для запобігання передчасного і безповоротного псування сировини. Таким чином, швидкопсувні продукти розміщують у холодильних приміщеннях, які обладнані холодильниками, морозильними камерами, охолоджувальними стелажами тощо. А продукти, які можуть довгий термін зберігатися в прохолодних приміщеннях, розміщують в спеціально оснащених коморах.

Розроблена структурно-технологічна схема для кафе на 140 місць зображена на рис. 2.1

Рис. 2.1 Структурно-технологічна схема організації роботи кафе

У процесі виробництва напівфабрикатів, а потім готових страв, продукти або сировину зі складів направляють у відповідні цехи (м'ясо-рибний, овочевий, гарячий, холодний), де проводять їх механічну, а згодом термічну обробку і доводять до готовності.

Усі цехи безпосередньо пов’язані з мийними столового та кухонного посуду, звідки чистий посуд направляється у сервізну та у цехи.

У заготівельних цехах проводиться первинна обробка сировини та виробництво напівфабрикатів для теплової обробки. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, солодкі страви та напої, відбувається порціонування н/ф і відправлення їх у гарячий цех для подальшого приготування.

У гарячому цеху виготовляються перші страви, гарячі страви та закуски, другі страви, гарячі солодкі страви та напої. Також в гарячому цеху проводиться смаження, варіння, тушкування та відпуск готових страв.

Реалізація та відпуск готових страв відбувається через роздавальну, в якій офіціанти приймають готове замовлення та доставляють страви клієнтам.

Споживання страв відбувається у торгівельному залі ресторану (приміщення для споживачів). Для клієнтів ресторанного закладу також призначені такі приміщення, як вестибюль, який включає гардероб та санвузол, а також аванзал.

Отже, структурно-технологічна схема кафе на 140 місць (із денною кількістю споживачів - 840), який входить до складу готелю на 400 місць, що проектується, ілюструє потоковість основних процесів під час роботи закладу. Всі процеси групуються у певні структури, які включають різноплановий набір технологічних операцій. Усі процеси виконуються у певній послідовності для запобігання перетину технологічних потоків і ускладненню технологічного процесу.

РОЗДІЛ 3

РОЗРАХУНОК М’ЯСО-РИБНОГО ЦЕХУ ЗАКЛАДУ