3. Условия хранения вленой рыбы

Вяленые рыбные продукты хранят в сухих, прохладных, хорошо вентилируемых помещениях, при температуре не выше 10⁰С и относительной влажности воздуха 70-75%. Между стенами и продукцией оставляют проходы не менее 1 м для циркуляции воздуха.

4. Товароведная характеристика вяленой рыбы

Вяленая рыба подразделяется по качеству на 2 сорта:

К первому сорту относится рыба с чистой поверхностью, без рапы, , с плотным и крепким брюшком, плотной консистенцией мяса, без порочащих привкусов и запахов. Допускается слегка ослабевшее брюшко, очень легкое пожелтение и наличие мест на поверхности со сбитой чешуей.

Ко второму сорту относится вяленая рыба с ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с сильно сбитой чешуей, с наличием раны, со слегка ослабленной консистенцией мяса, со слабым запахом затхлости, незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости или на разрезах у разделанной рыбы. Допускается рыба с легким привкусом ила и с запахом затхлости.

Вяленая рыба из океанических сортов рыб (кроме морского окуня) на сорта не подразделяется.

Тема: Копченая рыба

1. Общая характеристика

Копчение – это способ консервирования, при котором ткани рыбы пропитываются дымом, либо коптильной жидкостью.

Дым содержит летучие ароматические вещества (карбонильные соединения, фенолы, органические кислоты). Они выделяются при неполном сгорании древесины. Рыбе придают специфический вкус и запах копчености, золотисто-коричневую окраску, обладают консервирующим действием. Кроме перечисленных соединений в формировании потребительских свойств копченой рыбы играют роль уксус, древесный спирт, различные смолистые вещества. Фенолы придают рыбе вкус копченого продукта. При копчении рыба частично обезвоживается, изменяются структурно-механические свойства ткани.

2. Сырье

Сырьем для производства копченой рыбы являются сельдевые, частиковые (лещ, тарань), скумбрия, ставрида, осетровые, лососевые, тресковые и др.

Наиболее пригодный для копчения рыбы коптильный дым, получаемый при использовании лиственных твердых пород деревьев (дуб, осина, ольха, бук, орех и др.).

Хвойные породы использовать не рекомендуется, т.к. они придают продукту горьковатый вкус, рыба темнеет, рыба темнеет из-за повышенного содержания смолистых веществ.

В состав коптильного дыма входят твердые частицы и пары водыи газов. В состав дыма входит более 70 различных веществ, а именно высшие альдегиды, кетоны, муравьиная и уксусная кислоты, смолы и т.д. Дым обладает бактерицидными свойствами. Известно, что при горячем копчении погибает 99% микроорганизмов при холодном 47%. С повышением влажности дыма бактерицидные свойства его возрастают. Копчение повышает устойчивость жира рыбы к воздействию О₂ , т.к. в дыме содержатся вещества обладающие антиокислительным действием. Чем больше плотность дыма, тем быстрее протекает процесс копчения. При малой плотности дыма не образуется золотисто-коричневая окраска продукта, запах слабый.

3. Изменения происходящме в рыбе при копчении

Из можно разделить на следующие группы:

- физические;

- химические;

- гистологические

Эти изменения придают продукту специфические качества.

Происходит уплотнение кожи. Мышечная ткань полностью коагулирует, легко разрыхляется, создаются условия для перераспределения жира в теле рыбы.

Подкожная клетчатка желатинизируется, происходит потеря массы.

Окрашивание происходит за счет карамелизации углеводов и осаждения на поверхности рыбы нейтральных смол, фенолов.

Под действием формальдегида и уксусного альдегида происходит дубление поверхности рыбы.

Гистологические изменения аналогичны изменениям, протекающим при посоле и сушке рыбы, но выражены более отчетливо.

Специфические органолептические свойства рыбы обусловлены ферментативными процессами, режимами копчения и качеством копчения.