Работа молочных кухонь

Молочная кухня — это пищевое предприятие, оснащенное всеми видами современных механизмов, установок и приспособлений для приготовления, хранения и отпуска детской пищи в строго гигиенических условиях. Как правило, для удобства населения при молочной кухне создаются несколько раздаточных пунктов в отдельных местах города или района.

В настоящее время в Российской Федерации функционирует более 1000 молочных кухонь, 80% из них имеют малую мощность (от 500 до 3000 порций в сутки).

Общий объем выпускаемой молочными кухнями продукции составляет около 100 000 т в год. В основном продукция этих предприятий представлена цельным молоком и кисломолочными напитками.

С 1996 г. функционирует общественная организация — Ассоциация «Молочная кухня», целью которой является организационно-методическая и технологическая помощь органам здравоохранения субъектов Российской Федерации в реконструкции и техническом перевооружении действующих молочных кухонь, внедрении современных технологий производства детского питания, повышении квалификации специалистов. Подготовлены рекомендации и инструкции по приготовлению детских и лечебно-профилактических продуктов на молочных кухнях и малых предприятиях.

В сложившихся условиях с организацией питания детей раннего возраста Минздрав РФ считает целесообразным поддержание существующей сети молочных кухонь. Следует сохранить молочные кухни малой мощности, используя их для обеспечения продуктами питания детей на территориях, не имеющих промышленного производства, в сельской местности, а также детей из малообеспеченных семей. Развитие (создание) на базе молочных кухонь так называемых «малых предприятий» по производству специального детского и лечебного питания, предусмотрев при этом оснащение учреждений современным технологическим оборудованием.

Принято постановление Правительства Российской Федерации N 1005 от 13.08.97 «Об упорядочении бесплатного обеспечения детей первого — второго года жизни специальными молочными продуктами детского питания», которым вменено в компетенцию органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации установить условия и порядок бесплатного обеспечения детей первого-второго года жизни указанными продуктами с учетом среднедушевого дохода семьи, имеющей детей, и его соответствия прожиточному минимуму, установленному на территории субъекта Российской Федерации.

Согласно санитарным правилам молочная кухня может размещаться в отдельных зданиях или в первых этажах жилых зданий, а также в комплексе с детской консультацией. Молочная кухня должна иметь два входа: один для поступающей в молочную кухню сырой продукции, другой для выдачи готовой продукции родителям.

Молочная кухня должна иметь следующие помещения: для приема и проверки молока; для горячей обработки молока и стерилизации смесей, для изготовления молочнокислых продуктов, для охлаждения готовой продукции (с окном, через которое выдается готовая продукция), моечную комнату (с подведенной горячей и холодной водой, ваннами и автоклавом для стерилизации посуды), кладовую (для хранения продуктов), гардеробную, душевую, туалеты.

При молочной кухне обычно оборудуют донорский пункт. Донорский пункт должен иметь отдельный вход и состоять не менее чем из двух комнат. Одна из них является приемной, где женщина-донор раздевается, надевает специальный халат и моет руки. Во второй комнате происходит сцеживание молока.

Все помещения молочной кухни и донорского пункта должны быть всегда исправными и содержаться в чистоте. Стены и потолки всех помещений оштукатурены и побелены. В производственных помещениях стены и пол красят масляной краской или выкладывают моющейся плиткой. В течение рабочего дня через каждые 2—3 ч пол необходимо протирать влажной тряпкой, смоченной раствором хлорамина.

Помещение необходимо регулярно проветривать. В летнее время окна, форточки и двери закрывают сетками от мух.

Санитарные требования и режим работы молочной кухни. В молочной кухне работают медицинские работники — врачи, медицинские и младшие медицинские сестры, которые перед оформлением на работу прошли специальное медицинское обследование на отсутствие хронических инфекционных заболеваний и бактерионосительства. Такие исследования регулярно проводятся в течение года среди тех, кто работает на молочной кухне.

Получить питание в молочной кухне можно только по рецепту врача, необходим также предварительный заказ на питание, т.е. питание можно получить на второй день после сдачи рецепта и его оплаты. В молочной кухне отпускают также питание бесплатно по документам, которые оформляются участковым врачом и участковой медицинской сестрой. Бесплатное, льготное питание получают многодетные семьи, одинокие матери и ряд других категорий.

Молоко на молочную кухню доставляется на специальном транспорте в запломбированных бидонах или цистернах. При приеме молока определяется его кислотность по Тернеру (принимается молоко, у которого кислотность не более 20 °Т). Жирность молока должна составлять 3—4 %. Обычно молоко на молочные кухни доставляется со специальных молочных ферм, на которых установлен усиленный ветеринарный и санитарный надзор. Таким образом, молоко является полноценным по своим питательным качеством и минимально загрязненным бактериальной флорой. Такое молоко называется гарантийным. Как правило, молоко доставляется рано утром и в тот же день перерабатывается. Сразу же после поступления на молочную кухню молоко должно быть профильтровано.

Приготовление молочных смесей, молочных каш, овощных и мясных блюд проводится в варочном цехе по определенной технологии. Приготовление кисломолочных блюд производится в отдельной комнате (где температура поддерживается в пределах 21—22 °С) — кефирном цехе. Это светлая теплая комната, выложенная кафелем и выкрашенная масляной краской. В этой комнате должна соблюдаться особенная чистота для того, чтобы не занести случайно в молоко вместе с кефирной закваской других микроорганизмов. В кефирный цех доставляется кипяченое молоко в больших емкостях и в мерных бутылочках.

Здесь к молоку добавляют кефирную закваску и оставляют его до утра следующего дня. Утром кефир в бутылочках отправляют в комнату для выдачи и хранят его в холодильнике. Из остального кефира готовят творог. Приготовление творога: кастрюлю с кефиром ставят на специальные печи, на которых она подогревается до 70—80 °С. Кефир створаживается. Затем при помощи центрифуги отделяют творог от сыворотки и при необходимости протирают творог сквозь сито или сразу непотертый творог развешивают по порциям. Таким же образом, как кефир и творог, из сухой закваски готовят ацидофильно-дрожжевое молоко и ацидофильно-дрожжевую пасту.

Все работники молочной кухни посещают курсы и сдают экзамены по санитарному минимуму. В целях охраны здоровья детей каждому работнику кухни следует проявлять сознательность и сообщать администрации молочной кухни обо всех случаях возникновения гнойничковых заболеваний кожи, а также острых инфекционных заболеваний как у себя, так и у членов своей семьи.

Вместе с этим следует заметить, что ВОЗ с 1993 года не рекомендует использовать для вскармливания детей неадаптированные молочные продукты, составляющие основу производства на молочных кухнях.

При условии невозможности сохранения естественного вскармливания, как наиболее физиологичного и ценного для ребенка, рекомендуется использовать современные адаптированные смеси.