Глава 2. Организация производствен­ной и торговой деятельности ресторанов

2.1. Общие принципы функционирования ресторанов

Основной деятельностью ресторанов является приготовление продукции, реализация блюд, напитков и организация отдыха, развле­чений. Для выполнения этих функций в деятельности предприятия вы­деляют следующие группы специализированных помещений:

• для приема и хранения сырья;

• производственные;

• помещения для обслуживания потребителей;

• служебные и бытовые;

• технические.

Функциональные группы помещений ресторана приведен на рис. 2.1.

Требования к этим помещениям в РФ определяются Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.959-00.

Складские помещения ресторанов предназначены для приемки по­ступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские по­мещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаж­даемые камеры.

Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не до­пускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Поступающие на предприятие продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимос­ти перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Необходимо предусматривать раз­дельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: су­хие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холо­дильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодиль­ную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий то­варного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4 х 2,2 м и высотой не менее 2,7м. В крупных предприятиях их проек­тируют раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся в них продуктов. В небольших предприятиях используют раздельные хо­лодильные шкафы для хранения групп продуктов.

Охлаждаемые камеры размещают единым блоком со входом че­рез тамбур глубиной не менее 1,6—1,9м. Стены в помещениях приема и хранения продуктов на высоту 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Камеры для хранения мяса оборудуют стеллажами с гигиеничес­ким покрытием, а при необходимости — подвесными балками с крючь­ями. В ресторанах с количеством мест в залах не менее 100 следует пре­дусматривать охлаждаемую камеру с выходом в коридор через тамбур.

Зч

Помете ilea для щтш и чрянсиня сырья

Ik помета l c.iмыс

2

О&мждммш лшщы

1 {сгимяждеммс JUiKWW

)вгуук1'и.1я

Миш ItfU

•ям

0

Прлшнпдствеииые ломеш? ииа

с

и

Веиммягешшс

_

UivjiiiiMmiiiJt-

1ЖЯ

MX

ПШШВШШШ СТОЛОВОЙ IBKVJUI И iip.)

5

Помещения длнг истребителей

г*

JUUN I. IH шпус&пшиа

Biirnlhm

Гяр w|»*fi

_г

Рис. 2.1. Функциональные группы помещений ресторана и их взаимосвязи

79

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продук­ции. Производственные помещения включают заготовочные цехи (мяс­ной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холод­ный), помещение для резки хлеба, кондитерский цех; сервизную, моеч­ные кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслужива­нии посетителей официантами), а также помещение заведующего про­изводством.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий в производственных цехах необходимо строго соблюдать последователь­ность технологических процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением отделений цехов (суповое, соусное), связанных после­довательными технологическими процессами. В небольших предприя­тиях, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, до­пускается объединение в одном помещении моечной столовой и кухон­ной посуды.

Помещение раздаточной в ресторане должно иметь непосред­ственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной столовой посуды и сервис—баром.

Помещения для обслуживания потребителей включают: аванзал, холл, залы для гостей, эстраду и танцплощадку, артистическую, помещение для хранения музыкальных инструментов (в залах на 200 и более мест), банкетные залы и отдельные кабинеты, помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетите­лей, курительную, помещение по оказанию дополнительных услуг по­требителям (бильярдная и др.), магазин (отдел) кулинарии.

Требуемую площадь для обслуживания потребителейзала следует принимать по норме на 1 место в зале:

• в ресторанах 1,8 кв.м

• то же с эстрадой и танцплощадкой 2,0 кв.м

• в кафе, закусочных, пивных барах 1,6 кв.м

• в кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания и безалкогольных барах 1,4 кв.м

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехам, а также моечной столовой посуды. Залы ресторанов допускается разделять на зоны декоративными перегородками (стационарными или раздвижными).

Количество мест в гардеробе верхней одежды для посетителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длина вешалок определя-

80

ется из расчета 6 крючков для верхней одежды на 1 м вешалки. Входы в туалетные комнаты для посетителей должны быть расположены со сто­роны вестибюля.

Служебные и бытовые помещения предназначены для создания нор­мальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся: кабинеты директора, управленчес­кого персонала, бухгалтерия; к бытовым - гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, комнаты личной гигиены женщин, бельевые, служебные столовые и буфеты. В помещении бельевой выде­ляют отделения для чистого и грязного белья.

Различные ремонтные мастерские, помещение слесаря-механи­ка, тепловой пункт, электрощитовая и другие службы жизнеобеспечения предприятия относятся к техническим помещениям.

Конкретный перечень помещений ресторана формируется с уче­том санитарных требований, норм проектирования, особенностей при­меняемых технологий. Здание оснащается системами водоснабжения (хозяйственно-питьевого, противопожарного и горячего), канализа­ции, приточно-вытяжной вентиляции, отопления, электроосвещения, телефонной связи. Здание или группы помещений ресторана дополни­тельно могут быть оборудованы: устройствами кондиционирования, ус­тановками сигнализации и оповещения об опасности (пожар, несанк­ционированное проникновение и др.). Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений: залы для посетителей; горячих цехов и моечных, других производственных по­мещений; складских (кроме охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы, пищевых отходов) и административных поме­щений; туалетных комнат и душевых.

Объемно-планировочное решение помещений ресторанов должны пре­дусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, ис­пользованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения потребителей и персонала.

2.2. Деятельность служб ресторана по организации питания

Производство продукции ресторана может быть представлено в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов (сырья, полуфаб­рикатов), их получения и размещения на складе, хранения, передачи на производство, приготовления блюд и последующей продажи их потре­бителю.

6. Заказ № 2095.

81

Закупка продуктов у поставщиков является первой стадией ука­занного цикла. Ресторану приходится работать с многочисленными по­ставщиками, организуя снабжение сырьем, полуфабрикатами. Эффек­тивно организованное снабжение способствует ритмичной работе про­изводства.

Процесс закупки продуктов включает следующие стадии:

• определение лучших поставщиков;

• своевременное заключение договоров с ними на поставку продуктов;

• установление прочных связей с производством, буфетом и дру­гими подразделениями ресторана, отвечающими за соблюде­ние требований к продуктам (сырью), напиткам, их качеству.

Основными поставщиками ресторанов являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственно­сти, оптовые и торгово-закупочные базы, фирмы по поставке полуфаб­рикатов высокой степени готовности для ресторанов, с которыми зак­лючаются договора. Рестораны могут закупать продукты на рынках, оп­товых рынках, в магазинах, у частных лиц, а также осуществлять заготов­ки продуктов (соление, консервирование и др.).

В крупных ресторанах создаются отделы снабжения, в небольших ресторанах организацией снабжения занимается менеджер по коммер­ческой работе. Отдел снабжения, являясь важным звеном микрологис­тической системы предприятия питания, работает самостоятельно и обеспечивает прохождение материального потока в цепи «снабжение — производство - сбыт».

Логистика - это планирование, организация и контроль всех ви­дов деятельности по перемещению материального потока от места за­купки сырья до конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта продукции являются задачей логистической деятельности предприятия.

В обязанности менеджера, организующего снабжение продукта­ми (сырьем), входит: определение ассортимента и количества закупае­мых продуктов, работа с поставщиками, заключение договоров с ними и контроль за их исполнением, организация доставки, складирования и хранения товаров. Менеджер определяет перечень поставщиков, следит за его изменением и дополнением, руководствуясь ассортиментом, ка-

82

чеством и ценой поставляемой продукции, а также надежностью поста­вок.

Для рационального использования продуктов, идущих на приго­товление блюд, заведующий производством делает предварительный про­гноз необходимых объемов, обеспечивающих ритмичную работу произ­водства. Предварительные расчеты и прогнозирование количества по­требителей, которых предполагается обслужить за предстоящий период, позволяют планировать объемы закупаемых продуктов с учетом необ­ходимых запасов и технологических нормативов по обеспечению усло­вий хранения продуктов: скоропортящихся продуктов - 2-5 дней, не­скоропортящихся продуктов - 8-10 дней; молока и кисломолочных продуктов, хлебобулочных изделий - с учетом однодневной реализа­ции.

Получение продуктов и напитков предусматривает своевременное приобретение определенного количества и качества товаров по договор­ной цене, а также доставку продуктов на склад. При получении продук­тов кладовщик должен сверить приходные накладные заказа с фактичес­ким количеством доставленного товара, а также произвести инспекцион­ный контроль качества продуктов, проверить наличие сертификатов ка­чества и других сопроводительных документов.

Размещение и хранение запаса продуктов на складе должно соответ­ствовать суточной потребности ресторана. Для правильного хранения продуктов и напитков складские помещения оборудуют подтоварника­ми, стеллажами.

Передача продуктов и напитков на производство и в бар осуществ­ляется по накладным с учетом соответствующих наценок на разные виды продуктов и напитков в строго регламентированное время. Отпуск про­дуктов со склада на производство осуществляют в следующей последова­тельности: сухие продукты, из охлаждаемых камер и в последнюю оче­редь овощи. Для этого используют весоизмерительное оборудование. Пе­риодически проводятся инвентаризации с целью определения количе­ства продуктов на складе и их учета.

Приготовление блюд является главной стадией производственного Цикла. При организации процесса приготовления пищи необходимо в максимальной степени использовать оборудование и площади производ­ственных помещений, эффективно управлять трудом персонала, стиму­лировать его на использование прогрессивных способов обработки продуктов.

Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с техно­логическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну пор-

6*

83

цию, а также дается расчет на определенное количество порций или из­делий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание техно­логии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабаты­ваемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его за­местителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержа­щаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требова­ний безопасности, установленных действующими нормативными доку­ментами.

В ТТК включают следующие резервы:

• наименование изделия и область применения ТТК;

• перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

• требования к качеству сырья;

• нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

• описание технологического процесса приготовления;

• требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

• показатели качества и безопасности;

• показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование изделия и область применения» указы­вают точное название блюда, которое не подлежит изменению без утвер­ждения.

В разделе «Перечень сырья» указывают все виды продуктов, необ­ходимых для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативеых документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ) и иметь серти­фикат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продук­ты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продук-

84

тов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и го­товой продукции.

В разделе «Описание технологического процесса ...» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой об­работки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также при­менение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хра­нению» должны быть отражены особенности оформления и правила по­дачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимос­ти и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Об­щественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприя­тий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продук­тов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются ор-ганолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консис­тенция, а также физико-химические и микробиологические показате­ли, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с при­ложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели пищевого состава и энергетической цен­ности» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы «Химический состав пищевых продуктов»), которые определяются при организации питания определенных кон-тингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профи­лактического, детского питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый но­мер, хранится в картотеке предприятия общественного питания.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Производственная программа предприятия является основой опе­ративного планирования. В ресторанах, где ассортимент блюд достаточ­но широкий, в меню включают заказные блюда, поэтому заранее плани­ровать количество выпускаемых блюд трудно. Анализ реализуемых блюд по дням недели, декады, месяца, сезона, а также при проведении праздничных мероприятий позволяет правильно планировать завоз про­дуктов на каждый день.

Меню является «полномочным представителем» ресторана и свя­зующим звеном между предприятием и потребителем. Правильно со-

85

ставленное и красиво оформленное меню с фотографиями блюд спо­собствует продвижению услуги питания ресторана, стимулируя покупа­тельный спрос потребителей. Оно непосредственно влияет на выбор по­требителями блюд, а также на количество заказов. Большое значение имеют психологически верно рассчитанные цены блюд и позициониро­вание блюд в меню (фирменных, от шеф-повара, национальных, диети­ческих и др.), что оказывает непосредственное влияние на объемы зака­зов и на уровень доходов предприятия

Для приготовления блюд используют различные виды оборудова­ния. Это кухонные плиты, пароконвектоматы, пищеварочные котлы и кипятильники, пароварочные шкафы, электрические сковороды, фри-тюрницы, грили, электромиксеры, холодильные шкафы, слайсеры, ма­шины для резки овощей, производственные столы, моечные ванны, стеллажи.

Продажа - завершающий этап производственного цикла, в ходе которого обслуживающий персонал ресторана реализует потребителю заказанные блюда и напитки по ценам, указанным в меню.

Деятельность ресторана по предоставлению услуги питания будет успешной, если качество блюд выше, чем у расположенных рядом с ним конкурентов. Чем выше уровень обслуживания и класс ресторана, тем глубже специализация работников в приготовлении блюд, лучше усло­вия работы персонала и стабильнее состав поваров.

2.3. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков

В международной системе организации продовольственного сна­бжения существует 6 основных звеньев товародвижения: изготовитель - производитель - транспортное хозяйство - оптовик -посредник — покупатель (предприятие общественного питания).

Изготовители производят продукты питания.

Производители выращивают сельскохозяйственную продукцию. С помощью транспортных средств осуществляется доставка продукции от изготовителей или производителей к оптовикам, посредникам и пред­приятиям общественного питания.

Оптовики осуществляют закупку товаров у предприятия-изготови­теля для последующей их продажи предприятиям общественного пита­ния.

Посредники - оптовые базы и холодильники, снабжающие пред­приятия общественного питания мясом, маслом, рыбными и гастроно­мическими продуктами;

86

• оптовые базы, снабжающие предприятия общественного пита­ния бакалейной продукцией;

• оптовые плодоовощные базы и оптовые рынки;

• торгово-закупочные базы, расположенные в районах, где мно­го предприятий-изготовителей. Накапливают товары для про­дажи их в места потребления.

В качестве посредников между изготовителем и покупателем (предприятием общественного питания) могут выступать торговые агенты, брокеры. В отличие от оптовых баз они не берут на себя право собственности на товар и выполняют ограниченное число функций. Главная их функция — содействовать купле-продаже товаров. За свои услуги они получают комиссионное вознаграждение. Основные задачи их - найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об условиях купли-продажи, поставки товаров.

Покупатель (предприятие общественного питания) является глав­ным звеном в системе товародвижения, так как только он может оценить качество товара, который был выращен, произведен, перевезен, продан.

В качестве покупателя может выступать менеджер ресторана, заве­дующий производством, которые должны быть профессионалами своего дела. Они должны иметь четкое представление: где, у кого, как покупать товар и каким образом строить взаимоотношения с поставщиками.

Для решения вопроса «Где покупать?» нужно провести исследова­ние рынка, выяснить месторасположение поставщика, так как от этого зависит количество закупаемой продукции для обеспечения ритмичной работы предприятия и соблюдение графика поставки.

При изучении и исследовании рынка не всегда выгодно отдавать предпочтение импортной продукции. В настоящее время отечественные производители предлагают продукцию, качество которой не уступает им­портной, что в свою очередь ведет к снижению таможенных расходов. При этом необходимо оценить, способен ли поставщик предлагать доста­точное количество товаров необходимого ассортимента и качества, обеспечить бесперебойную поставку товаров.

Для решения вопроса о том, какой фирме следует отдать предпоч­тение при закупке товара, надо провести анализ качества поставляемой продукции, цен на эту продукцию, условий поставки и расчета с постав­щиками.

Для выработки решения о способе закупки товара можно собрать всю информацию о поставщиках, ввести ее в компьютерную систему, определить колебание цен и условий поставки товаров, что позволит

87

провести ротацию поставщиков и обновить их перечень. Взаимоотно­шения между поставщиком и покупателем должны носить характер дол­госрочного сотрудничества.

Можно привести следующие рекомендации для работы рестора­торов:

• наличие полной информации о товаре и способах его исполь­зования;

• деловые отношения с поставщиками;

• прежде чем сделать заказ, нужно выяснить стоимость каждого продукта в отдельности;

• для каждого продукта нужно определить не менее двух постав­щиков для контроля цен и решения проблем с поставщиками;

• заказывая товар, необходимо сделать два телефонных звонка: первый - для уточнения цен и условий поставки, второй -для размещения заказа;

• узнавайте цены на товары, которые сейчас не собираетесь заку­пать, это заставит поставщика подумать о том, что такой товар где-то предлагают по более низкой цене;

• делайте контрольную проверку качества поставляемого това­ра и правильности определения цены;

• своевременно производите расчеты с поставщиками;

• осуществляйте контроль за соблюдением графика завоза про­дуктов;

• оценивайте поставщика по качеству поставляемой продукции и ее цене;

• отдавайте предпочтение приобретению новых товаров, кото­рые отвечают требованиям по качеству и цене;

• при поступлении предложений от поставщиков впервые, по­интересуйтесь по телефону о качестве аналогичных товаров у тех предпринимателей, которым они были уже поставлены.

Снабжение оборудованием, мебелью, кухонной и столовой посу­дой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждои, сто­ловым бельем является одной из важнейших задач любого ресторана.

88

К основным критериям, по которым ресторатор выбирает постав­щика, относятся:

• сервисное обслуживание оборудования;

• цена оборудования;

• гарантийное обслуживание;

• сроки доставки оборудования и условия оплаты.

Сервисное обслуживание - один из основных критериев, по кото­рым ресторатор выбирает поставщика. Сервис подразделяют на предпро­дажный и послепродажный, а последний - на гарантийный и послега­рантийный.

Предпродажный сервис заключается в том, что работники фирмы-поставщика после прибытия товара к местам продажи проводят монтаж оборудования, регулируют его, приводят в рабочее состояние, устраняют возможные неполадки.

Послепродажный гарантийный сервис включает весь комплекс услуг, осуществляемый фирмой-поставщиком, как правило, бесплатно: прове­дение периодических профилактических осмотров оборудования, смаз­ка, гарантийный ремонт.

Послегарантийный сервис осуществляется по соглашению между фирмой-поставщиком и покупателем и может охватывать весь срок эксп­луатации товара у потребителя.

Пена - это второй критерий, по которому ресторатор выбирает по­ставщика оборудования. Но ресторатора интересует не цена сама по себе, а соответствие цены качеству оборудования и сервисному обслуживанию.

Третий критерий, который важен для ресторатора - гарантийное обслуживание оборудования. Ресторатор отдает предпочтение фирме-по­ставщику, гарантирующей не только работу, но и ремонт оборудования, наличие запасных частей и т.д.

Сроки доставки оборудования и условия оплаты регламентиру­ются договором поставки.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопрово­дительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклоне­ний составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комис­сии и др.) определяется договором поставки.

Ресторатор может непосредственно заключить договор с изгото-

89

вителями средств материально-технического оснащения или использо­вать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли, сервисных центров, мелкооптовых магазинов либо использовать предложение (оферту) от фирмы-поставщика, информацию о поставщиках оборудо­вания, посуды, от достигнутого объема продаж (обычно в течение года);

• сезонная скидка предоставляется покупателю за приобретение товара вне активного сезона его продажи;

• функциональные скидки предоставляются службам товаро­движения за выполнение определенных функций по продаже товара, его складированию и хранению, ведению учета;

• специальные скидки предоставляются тем покупателям, в кото­рых фирма-поставщик наиболее заинтересован;

• привилегированные скидки предоставляются постоянным поку­пателям;

• скрытые скидки предоставляются покупателю в виде оказания бесплатных услуг.

Фирмы-поставщики участвуют в профессиональных выставках, де­монстрируя свой товар и предоставляя его участникам конкурса, органи­зованного в рамках проведения выставки (оборудование, посуда, формен­ная одежда, аксессуары, продукты, напитки).

Рестораны и поставщики, проводя совместные маркетинговые и рекламные компании, используют изготовленные на заказ различные су­вениры и подарки с фирменным знаком (ручки, спички, зажигалки, про­спекты, упаковочные материалы — сумки, пакеты, рекламные ролики, видео-аудио кассеты), которые будут реализовываться или бесплатно раз­даваться на выставках, презентациях, в вестибюлях ресторанов.

Фирмы-поставщики предоставляют ресторанам, барам товары производственного назначения в кредит. Поставщики предпочитают быстроокупаемое кратко- и среднесрочное кредитование. Предприя­тия общественного питания нуждаются, как правило, в долгосрочных кредитах. Эти проблемы могут быть разрешены с помощью широкого применения в мировой практике лизинга как способа производствен­ного инвестирования.

Лизинг - предоставление в аренду фирмами-поставщиками и за­водами-изготовителями оборудования, транспортных средств без пере­хода права собственности. В зависимости от срока аренды различают

90

три вида лизинга: краткосрочный (на срок от часа до месяца) — транс­портные средства, помещения; среднесрочный - оборудование сдается в аренду на срок от одного месяца до года. Собственно лизингом счита­ется сдача оборудования в аренду на срок свыше одного года.

Сезонное снижение цен имеет место в период сбора урожая и по­зволяет предприятию приобретать продукты по более низким ценам в большем количестве, что способствует лучшему удовлетворению покупа­тельского спроса и увеличению прибыли.

Поставщики стремятся найти партнеров по ресторанному бизнесу, через которых их товар выходит на потребителя. Для этого поставщики принимают участие в различных мероприятиях, организуемых в рестора­нах, кафе, барах, дегустациях блюд и напитков. Для позиционирования нового товара фирмы-поставщики организуют в ресторанах промоушн-акции. Такие мероприятия дают возможность работникам ресторана и постоянным потребителям попробовать и оценить новый продукт, напи­ток, а поставщику - увеличить рынок сбыта новой продукции.

2.4. Современные направления в проектировании и техническом оснащении производственных по­мещений

Прежде чем реконструировать действующее или построить новое предприятие общественного питания, необходимо осуществить проек­тирование. Оно поможет ресторатору определить стоимость будущего предприятия, установить последовательность технологического про­цесса и обеспечить минимальные затраты денежных средств.

При проектировании ресторанов особое внимание уделяют техно­логической части: планировочному решению помещений, специализа­ции оборудования, схемам его расположения и подключения к сетям электро- и водоснабжения, канализации и др.

При разработке планировочного решения необходимо правильно оп­ределить и оптимально разместить на имеющихся площадях складские, производственные помещения, обеденные залы, служебно-бытовые и технические помещения, руководствуясь строительными нормами «Предприятия общественного питания (МГСН 4.14-98) с изменения­ми от 4 сентября 2001 г.

Проектирование ресторана осуществляют с учетом его специали­зации, вместимости (количество мест в зале) и производительности (ко-

91

личество блюд, выпускаемых в смену). Исходя из вместимости пред­приятия общественного питания, его типа, вида обрабатываемой про­дукции (сырье, полуфабрикаты высокой степени готовности), а также формы обслуживания, определяются состав и площади помещений. При этом планировочное решение и схема расстановки оборудования долж­ны обеспечивать поточность технологического процесса при мини­мальной протяженности функциональных связей, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречное движение потребителей и персонала.

Приступая к составлению спецификации оборудования, необхо­димо установить, какие агрегаты будут входить в нее и для каких целей они устанавливаются. Функциональные задачи производства направле­ны на выполнение планируемого к выпуску ассортимента блюд, соблю­дение их качества, сокращение трудоемкости в производственном про­цессе. Разрабатывая варианты комплектации ресторана оборудовани­ем, следует ориентироваться на возможность его многофункционально­го использования (универсальный привод, пароконвектомат, электри­ческие или газовые плиты, слайзеры и др.).

Для подбора оборудования ресторатор знакомится с каталогами и останавливает свой выбор на отечественном, импортном оборудовании или принимает комбинированный вариант.

Фирма, выполняющая заказ на разработку технологического раз­дела проекта, может предоставить заказчику несколько вариантов комп­лектации ресторана оборудованием от разных производителей, одинако­вым по функциональному назначению.

Для небольших ресторанов, кафе особенно актуальным является использование передовых технологий, что позволяет уменьшить аренду­емую площадь, обеспечить широкий ассортимент блюд высокого каче­ства.

Спецификация должна включать описание механического, тепло­вого, холодильного, раздаточного и весоизмерительного оборудования, посудомоечных и кассовых машин, вспомогательного оборудования, не­обходимых для осуществления технологического процесса. В специфи­кации должны быть указаны основные характеристики оборудования: размеры, масса, мощность (установочная и эффективно используемая); эксплуатационные характеристики, наличие средств контроля и точной регулировки; эргономические свойства оборудования, обеспечивающие удобство его в эксплуатации; соответствие стандартам Ростеста; гигиени­ческим требованиям (простота санитарной обработки в конце рабочей смены). В технических документах должно быть описание конструкци­онных материалов, из которых изготовлено оборудование. Они должны

92

отвечать таким показателям, как прочность, антикоррозийность, устой­чивость к жирам и кислотам, тепловым и механическим воздействиям, удобство в обслуживании. Поверхности, соприкасающиеся с пищевы­ми продуктами, должны быть полированными. Основным конструкци­онным материалом является нержавеющая сталь.

Главным направлением в проектировании и производстве обору­дования является создание стандартных единиц с взаимозаменяемыми модульными элементами. В зависимости от особенностей организации производства они могут компоноваться в технологические линии (рис.2.2 - 2.6). Модульные элементы соединяются таким образом, чтобы

оборудование располага­лось островным или при­стенным способом и обеспечивало создание не­прерывной рабочей поверх­ности. Применение модуль­ных элементов обеспечивает удобство и безопасность ра­боты, доступность для об­служивания и ремонта обо­рудования.

После внесения заказ­чиком уточнений в проект Рис.2.2. Островной и пристенный спо- составляется смета расходов собы размещения оборудования. на данный ресторан. При расчете стоимости оборудо­вания нужно учитывать следующие затраты: комплектующие изделия к универсальному приводу и другим аппаратам, транспортировку, мон­тажные и пуско-наладочные работы, гарантийное и абонентское обслу­живание, уход и санитарную обработку, текущие расходы на оплату элек­троэнергии, водоснабжения, газа.

Для приобретения оборудования составляется договор между ре­стораном и поставщиком. Договор считается заключенным, если между сторонами достигнуто соглашение по всем условиям договора, позволя­ющим определить наименование и количество товара. При заключении договора поставки сторонам рекомендуется указывать, в какие сроки бу­дет осуществляться поставка. При нарушении продавцом строго опреде­ленного срока покупатель вправе отказаться от принятия исполнения и требовать возмещения убытков.

При определении сторонами условий платежа необходимо учесть, что цена товара может быть указана в рублях Российской Федерации,

93

условных денежных единицах, в иностранной валюте. Однако денежное обязательство должно быть выражено в рублях. В случае определения цены товара в условных денежных единицах или в иностранной валюте в договоре поставки необходимо указать, что оплата по договору осуще­ствляется в рублях. Особое внимание покупателям следует обратить на момент передачи права собственности на товар в тех случаях, когда пе­редаче товара предшествует 100-процентная оплата. В таких договорах необходимо устанавливать, что право собственности на оплаченное обо­рудование возникает у покупателя с момента 100-процентной оплаты оборудования.

В определении момента перехода риска случайной гибели или повреждения товара в договорах поставки указывается ответственность сторон. Ответственность за товар переходит к покупателю с момента пе­редачи ему товара.

Одним из наиболее эффективных способов обеспечения испол­нения обязательств поставщиком является определение суммы неус­тойки, размер которой должен соответствовать реальным требованиям.

Заключая договор, стороны связывают себя определенными обяза­тельствами. Причинами для расторжения договора в одностороннем по­рядке являются:

• поставка товаров ненадлежащего качества с недостатками, ко­торые не могут быть устранены в приемлемый для покупателя срок;

• неоднократное нарушение сроков поставки товаров.

Нарушение договора поставки покупателем имеет место в случа­ях:

• неоднократное нарушение сроков оплаты товаров;

• неоднократной невыборки товаров (неполучение товара в ме­сте нахождения поставщика).

В соответствии с оплаченным заказчиком счетом оборудование по­ставляется на место размещения. Далее производится работа по расста­новке оборудования непосредственно на спроектированных площадях и осуществляется монтаж его с последующим сервисным обслуживани­ем. Затем оборудование подсоединяется к электрическим, водо- и ка­нализационным сетям, приточно-вытяжной вентиляции с учетом требо­ваний пожарной безопасности и сдается по акту.

Ресторан - предприятие общественного питания с цеховой

94

структурой производства. В нем организуют заготовочные цехи (рыб­ный, мясной или мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, хо­лодный) и специализированный кондитерский цех. На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, вместо заго­товочных предусматривают цех доработки полуфабрикатов, цех обра­ботки зелени. Цехи не должны быть проходными. Производственные цехи для предприятий производительностью 1500 и более блюд в сутки (или 50 и более мест) рекомендуется предусматривать в отдельных по­мещениях. В предприятиях меньшей производительности, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, допускается объеди­нять в одном помещении:

• горячий и холодный цехи;

• моечную столовой и кухонной посуды.

При объединении в одном помещении цехов с различными тем-пературно-влажностными режимами, а также моечных различного на­значения следует применять технологическое оборудование, обеспечи­вающее в местах обработки и приготовления пищевых продуктов задан­ные параметры внутренней среды. В таком помещении цехи следует раз­делять барьерами высотой до 1,6 м или оборудованием.

В производственных цехах устанавливают современное техноло­гическое оборудование, которое способствует правильной организации рабочих мест. В овощных цехах - картофелечистки, овощерезки, моеч­ные ванны и др.

В мясо-рыбном цехе ресторана устанавливают ванну для промы­вания мяса, разрубочный стул, столы производственные для обвалки и жиловки мяса, приготовления полуфабрикатов, мясорубку, холодиль­ный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На участке об­работки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы.

Горячий цех занимает в ресторане центральное место, в нем завер­шается технологический процесс приготовления пищи. Цех должен быть оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печью, пищеварочными котлами, электросковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микровол­новой печью, холодильными шкафами, универсальным приводом, моеч­ными ваннами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара. Над тепловым обо­рудованием предусматривают вытяжной зонт (рис. 2.3).

Современная кухня должна быть максимально компактной, эко-

Ъ

номичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения. Пароконвекционные печи яв­ляются воплощением идеи многофункционального использования теп­лового оборудования и широко применяются в ресторанах.

Пароконвекционные печи соединяют в себе возможности духо­ вок, сковород, грилей, паро­ варок, кондитерских печей. Они позволяют, в зависимос­ ти от выбранного режима ра­ боты, обжаривать, готовить на пару, тушить, выпекать, разогревать и выполнять дру­ гие операции при различных температурах, в том числе низких, с увлажнением и ис­ пользованием горячего пара.

Рис.2.3. Вытяжной зонт над тепловым оборудованием

При приготовлении в пароконвектоматах овощи сохраняют цвет, витамины и натуральный вкус, рыба -консистенцию, мясо — соч­ность и свежесть, а выпечка становится воздушной. Зада­ча пароконвектоматов со­стоит в том, чтобы сделать работу повара оптимальной, приятной и легкой. Так, при приготовлении не нужно пе­рекладывать блюдо из каст­рюли в сковороду, затем - в духовку, достаточно запрог­раммировать пароконвектомат на конечный продукт и он приготовить блюдо в автоматическом режиме.

Пароконвекционные печи, в зависимости от модели, имеют 3—5 основных режимов работы: пароварка, конвекционная жарка, комби­нированная варка, регулируемая пароварка и нагрев, а также дополни­тельные свойства: термометр, программирование, моечная программа, увлажнение.

В зависимости от размера и количества гастронорм пароконвек­ционные печи (ПКП) подразделяются на уровни - от самой маленькой

96

5 • GN 2/3 до 20 • GN 2/1 или 40 • GN 1/1 (где GN - это размер гастроно­мической емкости 530*35 мм). ПКП различаются типом управления, которое может быть электромеханическим и электронным. Печи с элек­тромеханическим управлением пользуются сегодня большим спросом, так как они дешевле, более просты в эксплуатации, нетребовательны к качеству электропитания, обслуживающий персонал легче осваивает их работу. Однако пароконвектоматы с компьютерным способом управле­ния позволяют установить данные о способе приготовления пищи, вре­мени и температуре один раз и автоматически вызывать их через номер программы. Это особенно удобно там, где применяются стандартные процессы готовки. Преимущества пароконвекционных печей - ско­рость приготовления, простота в эксплуатации, размеры (различные га­баритные размеры позволяют разместить ПКП на любой кухне), эконо­мичное энерго- и водопотребление. Экономию энергоресурсов ПКП обеспечивает, в частности, за счет того, что практически не нагревает окружающее пространство, это позволяет не устанавливать дополни­тельные вентотсосы. Еще одно преимущество ПКП - единый стандарт рабочих емкостей, что позволяет сократить количество утвари на кухне. В гастроемкости можно варить, жарить, запекать, разогревать, ставить в холодильник.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым па­ром циркулирует по всей камере в горизонтальном направлении, это обеспечивает одинаковую температуру во всей камере и равномерность приготовления продуктов. Практически все ПКП имеют специальный режим регенерации, позволяющий загрузить камеру печи полностью сервированными блюдами, в считанные минуты разогреть их паром (при этом пища не подвергается высушиванию, а на тарелках не остает­ся конденсата) и подавать на стол.

Режим приготовления с температурным зондом подразумевает помещение зонда в продукт, при этом работа печи будет зависеть не от заданного времени, а от температуры внутри продукта. Например, при жарке большого куска мяса, если не известно точное время его приго­товления, можно установить температуру, требуемую для денатурации белка, - порядка 68°С. При достижении этой температуры ПКП отклю­чается и продукт готов. Новое поколение пароконвекционных печей укомплектовано всеми аксессуарами, включая температурный проб­ник и спрей для мытья камеры, а также современной электронной на­чинкой, позволяющей готовить на пару в диапазоне температур от 30 до 130°С, совмещая в любой последовательности режимы и процессы при­готовления без промежуточного вмешательства оператора.

Установка и уход. Как правило, фирмы, предлагающие на рос­сийском рынке пароконвекционные печи, предоставляют комплекс

⁷- Заказ № 2095.

97

услуг от проекта до пуска оборудования в эксплуатацию, а также гаран­тийное и послегарантийное обслуживание. Кроме того, компании-по­ставщики оборудования обучают персонал ресторанов работе на паро-конвекционных печах. Для установки пароконвекционной печи доста­точно осуществить подвод электроэнергии, подключение к водопрово­ду и системе канализации. У специалиста установка пароконвектомата занимает 1—1,5 часа. Дополнительно требуется проведение пусконала-дочных работ.

Небольшие по размеру ПКП могут быть установлены на столе, подставке или на тепловом шкафу. Печи больших размеров размещают­ся стационарно на полу. Над пароконвектоматом устанавливается вен­тиляционный отсос. При подключении ПКП к воде желательно устано­вить водоумягчитель или фильтр, что уменьшает образование накипи и продлевает срок работы бойлера.

Уход за пароконвектоматом упрощают зеркальная полировка ка­меры (она уменьшает прикипание жиров), закругленные формы, лег­косъемные конструкции, днище с дренажным сборником. По желанию заказчика ПКП оснащаются душем-ополаскивателем.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд (желе, муссов, самбуков, компотов, щербетов и др.), холодных напитков (мор­сов, кофе-гляссе и др.), холодных супов.

Холодный цех организуют на предприятиях с цеховой структурой производства. На специализированных предприятиях и в небольших ор­ганизациях, не имеющих цехового деления, при наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений Госсанэпидс-лужбы допускается обработка сырья и приготовление готовой продук­ции в одном помещении на разных столах.

При привязке проекта холодный цех располагают в одном из наи­более светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад, и предусматривают удобную связь с горячим цехом, где произво­дится тепловая обработка продуктов, с раздаточной и моечной столо­вой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать следую­щие особенности: продукция цеха после изготовления и порционирова­ния не подвергается дополнительной тепловой обработке, поэтому не­обходимо строго соблюдать санитарные правила при организации тех­нологического процесса, а поварам - правила личной гигиены; для приготовления холодных блюд продукты подготавливают и соединяют по мере поступления заказа, но все полуфабрикаты нужно приготовить заранее. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят при темпе-

98

ратуре 4—2° С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует не­посредственно перед отпуском. Учитывая, что холодные блюда, супы и напитки собственного производства при отпуске должны иметь темпе­ратуру - не выше 14° С, в цехе необходимо предусмотреть достаточное количество холодильного оборудования.

В холодных цехах следует четко разграничить приготовление блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. С этой целью органи­зуют специализированные рабочие места, а в небольших предприятиях — универсальные, на которых последовательно готовят холодные блю­да в соответствии с заказом. Разделочные доски и ножи маркируют в соответствии с обрабатываемым продуктом: «ВМ» — вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «СО» - сырые овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «Сельдь», «РГ» — рыбная гаст­рономия, «КО» - квашеные овощи, «X» - хлеб. В цехе необходимо строго соблюдать маркировку инвентаря, разграничить рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и напитков собственного производства.

Для механизации производственных процессов в холодном цехе устанавливают кухонный комбайн, который выполняет следующие опе­рации: нарезка сырых, вареных овощей и фруктов, сливок, а также из­мельчение, гамогенизацию (равномерное и очень тонкое измельчение) и перемешивание продуктов. Все процессоры легко разбираются и под­вергаются санитарной обра­ботке. Оборудование снаб­жено надежной системой контролирующих датчиков, позволяющих блокировать двигатель при неправильной сборке режущих деталей. Слайсер для полуавтомати­ческой нарезки продуктов обеспечивает плавную регу­лировку толщины нарезки и имеет встроенное заточное

Рис.2.4. Средства механизации процес- устройство (РИС 2.4).

сов в холодном цехе

к немеханическому оборудованию цеха относят­ся: стол производственный с полками для хранения посуды, стол со встроенной моечной ванной для ополаскивания овощей, зелени, фрук­тов. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Кондитерский цех ресторана предназначен для производства изде­лий из различных видов теста, в том числе кремовых. Состав произвол-

7* 99

ственных помещений кондитерских цехов с суточной выработкой конди­терских изделий с кремом не более 300 кг и возможность совмещения отдельных помещений приведены в разделе 10 (табл. 6) «Санитарно-эпи­демиологических требований к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СП 2.3.6.959-00). В состав помещений входят: кладовая суточного хранения сырья с холодильным оборудованием, по­мещение для обработки яиц (яйцебитня), помещение для приготовле­ния (замеса и брожения)теста с отделением просеивания муки, раздел­ки теста и выпечки изделий, с холодильной установкой, помещение мытья и сушки внутрицеховой тары и инвентаря с отделением для мы­тья и стерилизации кондитерских мешков, наконечников, помещение для мытья и сушки оборотной тары, экспедиция готовых изделий с хо­лодильной камерой. Правильное расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно соответствовать последова­тельности технологического процесса.

Для установления задания на производство кондитерских изде­лий и расчета сырья, необходимого для их выпуска, в кондитерском цехе составляют наряд-заказ (форма № ОП-25). В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное к выпуску коли­чество каждого вида. Наряд-заказ подписывает начальник кондитерс­кого цеха, бухгалтер и утверждает руководитель организации.

Технологический процесс изготовления кондитерских изделий состоит из следующих стадий: просеивание муки, подготовка яиц; замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; рас-стойка; выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных по­луфабрикатов (кремов, сиропов, помадок, мастики); отделка изделий; укладка в лотки, маркировка и транспортировка в экспедицию.

В кондитерском цехе используют следующее оборудование: про­сеиватели, тестомесильные машины, взбивальные машины, куттеры со сменными механизмами для измельчения орехов, приготовления биск­витной крошки, начинок, фруктового пюре, конвекционные печи и рас-стоечные шкафы, рабочие столы с холодильниками, производственные столы с деревянным покрытием, рабочие столы с моечными ваннами, стеллажи. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для их санитарной обработки: в первой секции осуществляется замачивание яиц в теплой воде при температуре 40-50° С в течении 5-10 мин.; во второй сек­ции - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50° С; в третьей секции — дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50° С; в четвертой секции

100

- ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50° С. Обработанное яйцо разбивается и выливается в специаль­ные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах ее переливают в большую емкость, процеживают через металлическое сито.

Просеивание муки осуществляют в отдельном помещении. Обо­рудование для просеивания муки должно быть снабжено магнитами для улавливания мета л лопримесей. Помещение для замеса теста оборудуют тестомесильными машинами с дежами различной вместимости. После

Рис.2.5. Технологическая линия рас-стойки и выпечки изделий в конвекцтонной печи

замешивания дежу с дрож­ жевым тестом откатывают ближе к конвекционным пе­ чам. Разделку дрожжевого, песочного теста, формовку изделий из них осуществля­ ют на производственных столах с деревянным покры­ тием. Сформованные изде­ лия укладывают на смазан­ ные маслом кондитерские листы, которые устанавли­ вают на стеллажи для рас- стойки. В помещении для выпечки изделий устанав­ ливают конвекционные печи, в которых изделия выпекают при заданных параметрах для каждо­ го вида теста. Время и температуру регулируют автоматические прибо­ ры (рис. 2.5).

Рис.2.6. Отделка кондитерских изделий

Для отделки кондитер­ских изделий (пирожных, тор­тов) производственные столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специ­альным бачком для пропитки бисквита сиропом. На столы устанавливают вращающиеся оси подставки, на которых располагают торты во время отделки или вазы плато (рис. 2.6). Кондитерские изде-

101

лия с кремом хранят в холодильных камерах экспедиции при темпера­туре не выше 6°С.

Раздаточная в ресторане предназначена для реализации готовых блюд. Она должна иметь непосредственную связь с горячим и холод­ным цехами, помещением для резки хлеба, торговым залом, моечной столовой посуды, сервизной, сервис-баром через технологические или дверные проемы.

В раздаточную линию со стороны горячего цеха устанавливают шкаф для подогрева тарелок.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75° С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65° С, хо­лодные супы и сладкие блюда, холодные напитки - не выше 14° С.

Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч. с момента изготовления. Салаты, винегре­ты, гастрономические продукты, другие холодные блюда и напитки дол­жны выставляться в порционированном виде в охлаждаемую прилавок-витрину и реализовываться в течение одного часа.

Сервизная — помещение для хранения и выдачи официантам сто­ловой посуды из фарфора, стекла, металла и столовых приборов. Она должна располагаться рядом с моечной столовой посуды, что обеспечи-

Типовая форма № 73 Предприятие: ресторан

ЖУРНАЛ

учета столовой посуды и приборов,

выдаваемых под отчет работникам предприятия

за 15 ноября 2002 г.

Наименование посуды и приборов	Официант Васильев С .А.				Под­пись	Официант Дмитриев А.В.				Под­пись
	выда­но	возв­раще­но	лом по актам	недо­стача		выда­но	возв­раще­но	лом по актам	недо­стача

102

вает удобство передачи посуды и приборов и способствует их сохранно­сти. Сервизная должна иметь два раздельных окна: одно для приема ис­пользованной посуды, другое - для выдачи чистой.

Типовая форма № 74

для предприятий общественного

питания с обслуживанием

официантами

Предприятие: ресторан

АКТ

на бой, лом, утрату посуды и приборов

за 17 ноября 2002 г.

Состав комиссии: метрдотель Ефимов С.Л., сервизница Кириллова С.Н., бухгалтер Савина К.П., бригадир официантов Сергеев М.В.

Наименование посуды и приборов	Едини­ца измер­ения	Количество		Цена, руб. и коп.	Сумма, руб. и коп.	Обстоятельства боя, лома, утраты, виновные в этом лица и их должности
		бой, лом	утрата, пропа­жа
Бокал для белого вина	Шт.	2	-	70-00	140-00	Бой при мытье посудомойщи- цей Родиной Л.С.
Тарелки закусочные	Шт.	3		40-00	120-00	Бой при доставке в зал в результате нарушения правил торговли официантом Дорониным Я.С.
Чашки чайные с блюдцами	Шт.	5		30-00	150-00

103

Сервизная оборудуется шкафами, подвесными полками и стелла­жами для хранения посуды, столовых приборов, а также прилавком для их выдачи официантам. Столовые приборы хранят в ящиках с отделени­ями для ножей, вилок, ложек. Посуду сортируют по видам: фарфоровая, стеклянная, хрустальная, металлическая и назначению (стопки пирож­ковых, закусочных, мелких столовых и других тарелок, группы фужеров, рюмок для вина, водки, стаканы для воды, соков и других напитков, штофы, графины, кувшины и т.д.). Их хранят раздельно на полках шка­фов и стеллажей в специально отведенных для них местах. Посуду ста­вят так, чтобы ее было удобно брать, например, чашки, соусники, мо­лочники, сливочники, кофейники ручками наружу.

Нормами оснащенности предусмотрено наличие на предприяти­ях трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и при­боров на одно место. Два комплекта находятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной. Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух- и трех­кратной оборачиваемости места в час. В вечернее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно мес­то.

Порядок отпуска столовой посуды и приборов из кладовых для залов предприятий общественного питания разных типов осуществля­ется по накладным (с указанием ассортимента и количества их) и зави­сит от характера обслуживания. В ресторанах и других предприятиях с обслуживанием официантами посуда и приборы поступают под отчет ра­ботника сервизной, отпускающего посуду, метрдотеля или администра­тора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслужива­нием - администратора зала или других лиц, назначенных приказом директора предприятия. С ними заключают договоры о полной матери­альной ответственности.

При согласии работников, входящих в состав бригады, может быть установлена бригадная ответственность официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная от­ветственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром, являющимся старшим по должности или наиболее опыт­ным членом бригады.

Сервизница выдает официанту или старшему официанту посуду и приборы в количестве, необходимом для бесперебойного обслуживания. Учет столовой посуды ведется в журнале (форма № ОП-19).

Выдача чистой посуды, приборов и столового белья офицантам в течение дня проводится в порюдке обмена.

104

В необходимых случаях при сдаче посуды и приборов составляют акт на бой, лом, порчу, утрату посуды и приборов (форма № ОП-8). Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае

в графе «Отчетный период с по » ставят прочерки). Акт

составляется в двух экземплярах комиссией, в состав которой входят работник, ответственный за находящуюся в обращении посуду, прибо­ры; работник, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня; метрдотель или администратор и бухгалтер. Акты рассматривает руко­водитель предприятия и выносит решение о списании разбитой посуды или возмещении ущерба. Один экземпляр акта передается в бухгалте­рию, другой остается у материально ответственного лица. В акте пере­числяются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования или (бой, лом и т.п.), и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Выдача чистой посуды, приборов и столового белья официантам в течение дня производится в порядке обмена.

Списание осуществляется на основе Среднеотраслевых норм экс­плуатационных потерь столовой посуды приборов столового белья (Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, М.: 2001). Нормы эксплуатаци­онных потерь определены по их видам (фафорово-фаянсовая, металли­ческая, стеклянная посуда, основные и вспомогательные столовые при­боры) в зависимости от типа предприятия и розничного годового това­рооборота зала. Нормы эксплуатационных потерь фарфоро-фаянсовой посуды рассчитаны с учетом ее мытья в посудомоечных машинах. При ручном способе мытья нормы снижаются: в ресторанах - 20%. Нормы эксплуатационных потерь на посуду из хрусталя, а также на посуду и приборы из мельхиора не устанавливаются.

Нормы эксплуатационных потерь столового белья установлены раздельно на скатерти, салфетки, полотенца в процентах к годовому роз­ничному товарообороту зала ресторана.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посу­ды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успеш­ной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столо­вой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать офи­циантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ван­нами, щеточными стаканомоиками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафа­ми для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отхо-

105

дов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности тех­нологического процесса: очистка от остатков пищи, сортировка, пред­варительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Использованную посуду и приборы собирают на подносы или специальные тележки, затем через передаточное окно они поступают в моечную. Для обеспечения сохранности посуды и уменьшения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают специальными мате­риалами.

Перед мытьем в машинах тарелки освобождают от остатков пищи и сортируют по видам. В посудомоечных машинах осуществляют мытье, стерилизацию тарелок, стаканов и столовых приборов. Мытье произво­дят в трех отделениях с разным температурным режимом. В первом от­делении при температуре 45-48°С посуда обмывается и обезжиривает­ся с использованием моющих средств; во втором - при температуре 50-55°С - мытье и дезинфекция путем добавления 10% раствора хлор­ной извести (из расчета 10 см³ на 1 л воды); в третьем - при температуре 90-98°С посуду ополаскивают и стерилизуют. Затем ее укладывают на стеллажи для просушивания. Использование посудомоечных машин значительно облегчает труд мойщиц.

На небольших предприятиях посуду и приборы моют в ванне с тремя отделениями и подводкой горячей и холодной воды.

Мытье столовой посуды ручным способом производят следующим об­разом:

• механическое удаление остатков пищи;

• мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

• мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

• ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в тре­тьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

• просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Бережного отношения требует мельхиоровая посуда. Ее моют в ваннах, используя мягкие мочалки, мыло и следят за тем, чтобы отдель­ные предметы не ударялись друг о друга в процессе мытья. Для удале­ния темных пятен поверхности протирают раствором питьевой соды.

106

Затем посуду моют горячей водой и протирают полотенцем.

Стеклянную посуду (рюмки, бокалы, фужеры, стаканы) и столо­вые приборы моют в ванной с двумя отделениями.

В первом отделении (45-50°С) ее моют, во втором (50-55°С) опо­ласкивают. После мытья столовые приборы в металлической сетке с ручками опускают на 1-2 мин. в стерилизатор с кипящей водой, а затем просушивают. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уклады­вают резиновые гофрированные коврики.

В барах кружки, стаканы, бокалы промывают горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек бары дополнительно оборудуют шприцевальными установками.

Столовые приборы прои обработке ручным способом подверга­ют мытью с применением моющих средств, последующему ополаскива­нию в горячей воде и прокаливанию в жарочных шкафах в течение 10 минут.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах. Чистые сто­ловые приборы хранят в специальных ящиках.

По окончании работы подносы промывают горячей водой с до­бавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каж­дого использования протирают чистыми салфетками (полотенцами).

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарез­ки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба уста­навливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах с полка­ми (отдельно для ржаного и пшеничного). С помощью хлеборезки хлеб нарезают ломтиками по 40-50 г и перед отпуском укладывают на пи­рожковые тарелки. Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, ве­сами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В по­мещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

Национальные виды хлеба: русские калачи, пирожки, узбекские лепешки и т.д. производят непосредственно на предприятии обществен­ного питания и подают к столу в целом виде.

Рациональная взаимосвязь залов, производственных и вспомога­тельных помещений обеспечивает правильную организацию процесса обслуживания потребителей ресторана.

107

2.5. Помещения для обслуживания потребителей

Вход в ресторан должен сочетаться с оформлением фасада здания декоративно-художественными средствами и быть хорошо освещен. Вывеска должна привлекать внимание к заведению. Ее дизайн, разме­ры, месторасположение не должны нарушать архитектурный облик за­ведения. Вход может быть оборудован выносным козырьком. Тамбуры входов в помещения для потребителей с количеством мест в залах 100 и более оборудуют тепловыми завесами.

Входные двери могут быть стеклянными, полустеклянными, про­зрачными или из матового стекла, деревянными или металлическими, вращающимися или двухстворчатыми. У входа в помещение ресторана необходимо иметь вмонтированные в ступеньки скребки, решетки или металлические сетки для очистки обуви от грязи, урны. Зелень, цветы у входа в здание должны быть не только декоративными, но и живыми.

У входа в ресторан гостей встречает очень внимательный и добро­желательный швейцар в униформе. Швейцар приветствует гостей и от­крывает входную дверь в ресторан.

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание по­требителей. Площадь вестибюля зависит от вместимости залов. В вести­бюле ресторана расположены гардероб для верхней одежды, туалетные комнаты, зеркала, мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки, жур­нальные столики, телефоны-автоматы, игровые автоматы; организова­на продажа газет и журналов, цветов, сувениров. В вестибюле могут быть установлены машинки для чистки обуви. В нем рекомендуется распо-

Проходы в зале		Ширина в м (не менее)
		Ресторан Бар	Кафе
Основной		1,5	1,
Дополни­тельные :-	для распределения потоков потребителей	1,2	0,9
	для подхода к отдельным местам	0,6	0,4

108

дожить штендер с информацией об услугах и меню, которые предостав­ляет ресторан.

Гардероб располагается в вестибюле и оборудуется секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштей­нами. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см. В гар­деробе предусмотрены шкафы-ячейки для хранения обуви, ручной кла­ди (сумок, портфелей). Для современных видов верхней одежды и мехо­вых изделий следует иметь вешалки-плечики.

При приеме верхней одежды гардеробщик обязан вначале вручить посетителю жетон, а затем повесить одежду, разместить в шкафу-ячейке обувь, а при уходе гостя получить жетон, подать верхнюю одежду и по­мочь ему одеться.

В туалетных комнатах должны быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенце, зеркало, диспенсеры-дозаторы туалетной бу­маги, полотенец, салфеток и жидкого мыла, щетки для одежды и обуви, автоматы для чистки обуви (если они не установлены в вестибюле). Ре­комендуется также поставить озонаторы, разместить цветы, устройства для автоматического освежения воздуха с реле времени или встроен­ным фотоэлементом, предусмотреть тихую легкую музыку.

Аванзал - помещение для встречи, ожидания гостей, которое сле­дует располагать перед банкетным залом. В аванзале ставят предметы мягкой мебели: диваны, кресла, журнальные столики, напольные пе­пельницы, аранжировки из цветов. В аванзале может находиться барная стойка и небольшой столик с хьюмидором для предложения сигар. Оформление аванзала должно быть органически связано с декоратив­ным решением интерьеров вестибюля и зала.

Обеденный и банкетный залы - помещения для обслуживания по­требителей. Их планировке, оформлению и оборудованию уделяют боль­шое внимание. Предприятие может иметь один или несколько залов, это зависит от типа предприятия, его вместимости, форм обслуживания.

В залах ресторанов необходимо предусматривать циркуляцию воздушных масс путем оборудования приточной вентиляции. Вентиля­ционные устройства устанавливают, как правило, на потолке. В залах ресторанов и кафе предусматривают также кондиционирование возду­ха с помощью центральных или местных кондиционеров.

109

Освещение играет важную роль в дизайне ресторана и создании ат­мосферы отдыха. Осветительные приборы часто располагают по пери­метру зала (настенные бра, торшеры, настольные лампы) с тем, чтобы их свет привлекал внимание к картинам, текстуре стен и другим предме­там декора. Предусматривается подсветка потолка и отдельных столи­ков.

Объемы помещений ресторана рассчитывают с учетом того, что они должны поглощать вибрации и шумы работающего оборудования. Материалы и конструктивное решение потолков, стен и перегородок в помещениях для потребителей должны обеспечить акустический ком­форт, оптимальный микроклимат, быть экологически безвредными, а также негорючими. Форма и фактура вертикальных поверхностей в ме­стах скопления потребителей на путях передвижения на высоту до 2 м должны быть травмобезопасными. Звукопоглощающая способность ма­териалов отделки стен и потолка должна быть в диапазоне 250-300 Гц.

Ширину основного и дополнительных проходов в залах следует принимать не менее:

Ширина прохода определяется между спинками стульев (при рас­стоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторо­нами (углами) столов.

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во мно­гом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в цен­тре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружаю­щего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка.

Площадь танцевальной площадки определяется исходя из нормы площади на пару - 0,15-0,2 кв.м из расчета 50-70% общего количества мест в зале.

В залах ресторанов организуют сервис-бары, имеющие непосред­ственную связь с подсобными помещениями. Вся продукция сервис-бара отпускается официантами. Из сервис-бара официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кон­дитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное - для хранения товара и основное - для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи, подтоварники. На стойке сер­вис-бара размещают экспресс-кофеварку с кофемолкой, настольную электрическую плиту, электронные циферблатные весы, мерную посуду для отпуска винно-водочных изделий. Все товары, выставленные в вит-

110

рине (фрукты в вазах, шоколад, кондитерские изделия в ассортименте, напитки) должны иметь ценники. Обязательным является наличие ра­ковины с подводкой холодной и горячей воды.

При выборе кофемашины необходимо обращать внимание на надеж­ность и долговечность аппарата, точность дозировки, минимальные зат­раты времени на приготовление напитка, а также на возможность конт­роля за количеством проданных порций. Сегодняшняя ситуация в рес­торанном бизнесе заставляет рестораны относиться к машинам для при­готовления кофе не просто как к элементу оборудования сервис-бара, а как к аппарату, повышающему рентабельность ресторана, кафе или бара.

Большинство ресторанов предпочитают работать с полуавтомати­ческими кофеварками. Автоматические кофеварки в среднем в два раза дороже полуавтоматических машин, замена деталей требует дополни­тельных вложений. Автоматические кофеварки используются преиму­щественно на больших предприятиях быстрого обслуживания, в офисах крупных банков, барах аэропортов - в местах с высокой проходимос­тью. Автоматическая кофемашина фирмы Bremer способна изготовить 10 вариантов напитков - фильтрованный кофе, декофеинизированный кофе, cafe creme, espresso, espresso macchiato, ristretto (концентрирован­ный кофе), cappuccino, caffe latte (кофе-крем с молоком), latte macchiato, caffe mocha, а также горячий шоколад и чай. Эти аппараты могут рабо­тать как с молотым кофе, так и с кофе в зернах. Например, в кофеварку серии М50 (Дольче Вита) компании Cimbali встроены две кофемолки для различных сортов зернового кофе. Фирмы-разработчики выпуска­ют множество модификаций. Компания Bremer поставляет модель, ко­торая среди прочего подает простой кипяток, в который можно кинуть бульонный кубик или пакетик чая.

Еще одно достоинство автоматических кофемашин заключается в их способности постоянно поддерживать единую технологическую це­почку приготовления кофе - временной режим, количество ингреди­ентов, давление (это особенно важно для приготовления эспрессо и кашгучино).

Аппараты для приготовления кофе последнего поколения срод­ни высокотехнологичному компьютеру - они оснащены одним или Даже двумя микропроцессорами, до миллиграммов вымеряющими до­зировку напитка (ресторан может запрограммировать дозировку и кре­пость кофе по собственному вкусу и желанию).

В память микропроцессора заложено количество идеальных до­зировок всех ингредиентов для различных напитков. Этим частично объясняется экономичность кофемашин - они исключают манипуля­ции бармена с количеством кофе, которые иногда происходят при на­бивании рожков полуавтоматических машин. Крышка автомата запи-

111

рается на ключ, что исключает доступ к ингредиентам. При использова­нии аппаратов рестораны могут частично разгрузить квалифицирован­ного бармена, так как приготовление напитка не требует высокой ква­лификации. Автоматы экономят время. Так, на приготовление latte macchiato, состоящего из трех слоев: горячего молока, эспрессо и мо­лочной пены, - требуется 30 секунд. Для приготовления того же напит­ка вручную бармену понадобилось бы затратить 3-5 минут на взбива­ние молочной пены, приготовление эспрессо и смешивание всех час­тей. В памяти кофемашины хранятся все данные о количестве приго­товленного кофе и о затратах ингредиентов на каждую чашку. В среднем из 1 килограмма кофе автомат готовит 140 чашек кофе. Полуавтомати­ческая кофемашина проигрывает автомату примерно 15 процентов про­изводительности, приготавливая из того же объема 130 чашек.

Автоматические кофеварки компонуются из модулей, в которые помимо основного аппарата может входить подогреватель для чашек, раздатчик сахара, а также автомат для приготовления горячего шокола­да.

Воду в кофейные аппараты можно поставлять двумя способами -подключив его к водопроводу или к емкости с фильтрованной водой. Поставщики продают разные модификации моделей. Например, аппа­рат может быть снабжен монетоприемником и иметь разное количество канистр для ингредиентов (скажем, модели Rhea Vendors можно снаб­дить 4-6 канистрами - для растворимого кофе, сухих сливок, горячего шоколада и лимонного чая).

Достаточно современную кофемашину можно получить и совер­шенно бесплатно, но при условии, что ресторан является постоянным клиентом кофейной компании и имеет хороший дневной оборот. Лю­бой ресторан, кафе или бар может получить оборудование на тестирова­ние на два месяца (кофейная компания поставляет кофемашины соот­ветствующей модификации). За это время ресторан оценивает, насколь­ко ему удобно работать с аппаратом. По окончании двух месяцев ко­фейная компания и ресторан определяют условия получения аппара­та - если ресторан продает в день от 60 до 100 чашек кофе, то аппарат передается на условиях аренды, которая обходится в среднем в $ 100 в месяц. Если ресторан продает больше 100 чашек в день, то кофейная фирма снижает плату или устанавливает аппарат бесплатно (но кофема­шина остается собственностью фирмы).

2.6. Оборудование и мебель залов

Оборудование залов ресторана включает мебель, музыкальную аппаратуру и инструменты, необходимые для организации досуга. Ме-

112

бель является функциональным элементом в интерьере ресторана. Вы­бор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следу­ет отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соот­ветствие характеру обслуживания. Основной набор оборудования включает: столы, стулья, кресла, полукресла, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные тележки для приготовления блюд в присутствии гостей, холодильные шкафы для ох­лаждения напитков, охлаждаемые витрины для кондитерских изделий.

Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения массы тела человека по максимальной опорной площа­ди, возможностью изменять положение тела. Чтобы потребитель не ощу­щал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и си­деньем должно составлять 29—31 см.

К ресторанной мебели предъявляются повышенные требования. Она должна обеспечивать максимальный комфорт для посетителей.

Столы для ресторанов отличаются от применяемых в кафе и других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использова­ния. По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми (табл. 2.1).

Наиболее оптимальными размерами столов, используемых в ре­сторанах, являются квадратные 900 • 900 мм, прямоугольные

Таблица 2.1. Размеры ресторанных столов

Ширина стола, мм	Длина стола, мм				Высота стола, мм	Макс, ширина стула (кресла), мм
	двухмес­тный	квадрат­ный	прямоу­гольный	шестиме­стный
800	625	800	1200	1875	740-750	500
850	650	850	1300	1950	740-750	550
900	700	900	1400	100	740-750	600
круглый	700-800	900	1100	1300	740-750	500-600

8- Заказ № 2095. 113

850*1200 мм и 800*900 мм, круглые диаметром 1000 мм, овальные, шестигранные.

Применение в рестора­ нах столов увеличенных разме­ ров, изготовленных по заказу, связано с более полной серви­ ровкой столов, подачей потре­ бителям более широкого ас­ сортимента блюд, чем на пред­ приятиях других типов. Широ- Рис. 2.7. Стол со стеклянной ко используется полиэфирное столешницей

покрытие столешниц, устойчи­вое к воздействию температу­ры и влаги.

Для обеспечения устой­ чивого положения предметов сервировки, уменьшения

шума, лучшей сохранности по­ суды на столешницу под ска­ терть надевают мольтон (чехол из сукна, холста, байки на шнурках или резинке). Такие Рис 2.8. Стол с ламинированной мольтоны удобны для смены и столешницей

стирки.

Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная пло­щадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. Чаще каркас стола выполняется из металла (рис. 2.7,2.8).

В залах ресторанов, где проводятся банкеты, используют банкет­ные и фуршетные столы.

Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760-780 мм). Более сложная сервировка требует большей ширины сто­ла 1200-1500 мм. Банкетные столы могут быть использованы для выез­дного обслуживания.

Удобны и устойчивы столы с вкладными щитами на ножах-опо­рах в середине стола на расстоянии 30-40 см от края столешницы.

При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из прямоугольных или квадратных (круглая столешница не позволяет компоновать составные столы).

Фуршетные столы выше банкетных (1000-1050 мм,

1000-1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на

114

которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 100— 1500 мм.

Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим дан­ным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глуби­ну сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отлича­ются от кресел меньшими размерами, что экономит площадь зала, но несколько снижает комфортность.

Стулья должны быть не только удобными, но и прочными, так как они часто используются. Целесообразно иметь стулья из дерева прямо­угольных или округлых форм. Чтобы не затруднять официантов, высота спинки стула или кресла не должна превышать 900-1000 мм от пола.

В качестве покрытия сидений стульев и кресел используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетические мате­риалы, драпировочные ткани. Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, их высота 350— 400 мм, глубина до 550 мм, ширина 600-700 мм, угол наклона спинки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой.

Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармонировать с общим интерьером помещения.

Барная стойка — это мебельная конструкция, включающая необ­ходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, пред­назначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Различают два вида барных стоек:

• ресторанные стойки, за которыми бармены отпускают только напитки, а посетители могут удобно расположиться со стака­ном какого-либо смешанного напитка. Эти стойки отделыва­ют дорогими материалами, обязательно оснащают отбойника­ми (подставками) для ног, барными стульями;

• самостоятельные барные стойки для кафе или небольших ба­ров. Эти стойки содержат все необходимое для организации технологического процесса, объединяя и мойку, и кухню и раз­дачу.

Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включа­ет: холодильник-витрину (для среднего бара с подсобным помещением

8*

115

можно приобрести обычный большой бытовой холодильник), кофема-шину с дозирующим устройством, кофемашину для приготовления аме­риканского кофе, электромиксер, блендер, льдогенератор, посудомоеч­ную машину для стаканов и бокалов, фильтры для очистки воды; аппа­рат для розлива пива - Драфт - и кассовую машину или компьютер­ный кассовый терминал с системой учета и контроля.

Для окончательного подбора оборудования предпринимателю необходимо четко представлять специфику работы барной стойки в ре­сторане. Если барные стойки несут дополнительную нагрузку, связан­ную с приготовлением несложных закусок, горячих блюд, реализацией мороженого и других видов десерта, пирожных и тортов, то это повлечет установку дополнительного оборудования: низко- и среднетемператур-ных охлаждаемых витрин, тепловых витрин, постмиксов, сокоохлади-телей, контактных грилей, СВЧ-аппаратов, электрических плит, тосте­ров, ростеров, сифонов для сливок. Постмикс - аппарат, в котором сиро­пы смешивают с газом и водой. Этот аппарат поможет предпринимате­лю сэкономить место на складе и обеспечить низкую себестоимость приготавливаемых напитков. Из сиропа можно приготовить прохлади­тельные напитки, содовую воду, себестоимость которых также остается низкой, придумать свой фирменный сироп. Специальный сифон для сливок позволит получить цветные взбитые сливки. (Оборудование по розливу пива и постмиксы предприниматели могут не покупать, а взять в аренду у фирм — поставщиков пива и сиропов).

Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверхности 865—870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы бар­ной стойки - 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокая стойка, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки и низкая - рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь и на ней бармен приго­тавливает коктейли.

Декоративная отделка барной стойки выполняется из различных материалов: деревянного массива или шпона, природного камня, лами-ната, керамики. Она может включать элементы резьбы, специально об­работанного металла, мозаику, эмаль, эксклюзивные элементы ручной работы. Столешницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной мраморной крошки.

Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спин­кой и подлокотниками (барными стульями).

В ресторанах с большими площадями залов используют диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте с креслами, образуя ан-

116

самбли, главным требованием к которым является единство стилевого решения всех предметов, а также цветовая гамма.

Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса по­суды, приборов, столового белья, необходимые официантам в процессе работы, должны гармонировать с интерьером зала. Верхняя часть сер­ванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сер­вант имеет выдвижные ящики и отделения. В выдвижных ящиках хра­нят чистые столовые приборы на полотняных салфетках раздельно по видам, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т.д. (рис. 2.9 а, б, в).

В нижней части серванта с закрываемыми дверцами расположе­ны полки для раздельного хранения чистого и использованного столо­вого белья. Отделка серванта должна соответствовать оформлению ме­бели в зале. Наиболее распространенные размеры серванта: длина — 1000, ширина - 450, высота 900 мм.

Подсобные или сервировочные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят ис­пользованную посуду и приборы, откупоривают бутылки. Подсобные столы изготовляют из тех же материалов, что и обеденные. Длина их со­ответствует ширине обеденных столов (850-900 мм), высота также рав­на высоте обеденных столов (740-750 мм), ширина - 600 мм. Эти столы нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель ви­дел, как официант перекладывает или переливает содержимое блюда, открывает бутылки.

Стол для приготовления блюд в присутствии гостя (gueridon) — это небольшой стол (длиной около 1 м), как правило, на колесиках, подво­зимый к столику, за которым сидят гости.

Рис. 2.9. а - сервант с горкой, б - сервант, в- передвижной бар

117

Столы для приготовления блюд в присутствии гостя являются со­временным направлением в организации обслуживания.

По назначению их подразделяют:

• стол для приготовления фламбированных блюд;

• стол для транширования (порционирования) блюд;

• стол для приготовления закусок с емкостями для отдельных компонентов салатов;

• стол с охлаждаемым устройством для кондитерских изделий и сыров.

В качестве сервировочного стола удобно использовать складной поднос (трейджек), который в случае необходимости устанавливают ря­дом с обеденным столом для

транширования блюд, декантирования вин. По окончании обслуживания поднос уносят из зала вместе со сложенной стойкой (рис. 2.10).

Холодильное оборудование

Рис. 2.10. Трейджек

играет важную роль не только на кухне ресторана, но и в зале. Сохраняя качество и внешний вид продуктов, блюд и напит­ков, оно позволяет демонстри­ровать их потребителям, что расширяет сервисные возмож­ности заведения и стимулирует продажи.

Холодильное оборудование, выставляемое в обеденном зале рес­торана, такое как шкафы для хранения и экспонирования вина, витри­ны, шкафы, сервировочные тележки для кондитерских изделий, прилав­ки для кратковременного хранения и экспонирования салатов (salat-bar), суши-витрины, характерно для ресторанов всех классов.

Все больше заведений устанавливают в зале шкафы для экспони­рования вина, витрины с десертами и т.д. Специальные холодильные витрины позволяют, например, продемонстрировать рыбу и морепро­дукты в зале, для того чтобы гость смог сам выбрать то, из чего будет приготовлено блюдо.

От типа холодильного агрегата зависит температура во всем ох­лаждаемом объеме оборудования. В статических агрегатах циркуляция проходит за счет конвекции. В этом случае, чем выше полка, тем выше температура.

118

В холодильниках с принудительным охлаждением используется вентилятор, который прогоняет воздух через испаритель, где тот охлаж­дается. Температура во всем объеме такого холодильника будет одина­ковой.

Витрины могут быть холодильными или морозильными. Темпера­тура в холодильном оборудовании, предназначенном для хранения кон­дитерских изделий, фруктов и овощей, обычно варьируется в пределах от минус до +10°С. Морозильное оборудование с температурным режи­мом минус 18—20°С на предприятиях общественного питания, как пра­вило, используется для мороженого. Стоит оно дороже холодильного, так как в нем установлены более мощные компрессор и системы размо­раживания. Специальная система разморозки, которой оборудование оснащено, обеспечивает полную разморозку испарителя и его осушку в течение 5-6 минут. За это время мороженое не успевает подтаять и по­терять свои потребительские свойства. Для сравнения: период размора­живания морозильной витрины, используемой в магазинах, -15-20 минут. Некоторые продукты, кроме высоких температур, не тер­пят воздействия солнечных лучей. Специально для них в витринах ис­пользуется тонированное стекло, предохраняющее продукты от солнеч­ного света.

Витрины могут быть вертикальными и горизонтальными, стацио­нарными и передвижными, прямоугольными, квадратными и даже ци­линдрическими, выполненными в виде шкафов или ларей. Они выпус­каются односекционными и многосекционными, разного объема. Зер­кала на боковых стенках создают иллюзию двойного объема.

Нередко в витринах используется люминесцентная подсветка, предназначение которой - представить блюдо более эффектно. Полки витрин могут вращаться. Кроме того, вращающиеся шкафы-витрины с инфракрасным излучением, например, серии Blue Line фирмы «Хакмен Метос» (Финляндия), могут автоматически останавливаться, когда в поле излучения попадает рука.

В витринах для суши важным является уровень влажности во внутреннем объеме. Перед покупкой этого оборудования необходимо проверить влажность во внутреннем объеме гигрометром.

Винотеки. Вино - это продукт, требующий специального обраще­ния. Храниться оно должно в наклонном или горизонтальном положении. Поэтому шкафы-витрины для вина - винотеки - снабжены специаль­ными полками. Для вина можно рекомендовать холодильники со стати­ческим агрегатом. Учитывая, что в винной карте ресторана представле­ны сорта вин, которые хранятся при различных температурах, то, ис-

119

пользуя холодильник со статическим способом охлаждения, можно бу­дет представить всю карту в одном шкафу-витрине.

Для дорогих марочных вин любая встряска, в том числе та, кото­рая происходит из-за работы компрессора, нежелательна: она взбалты­вает осадок. Поэтому в некоторых винотеках используется химическая система охлаждения. Такой холодильник работает без компрессора. Кроме того, выпускаются модели, которые могут работать автономно, без электропитания.

Салат-бары. В состав оборудования «шведского стола» входят са­лат-бары, которые обеспечивают удобную и эффективную подачу сала­тов и других холодных закусок. Салат-бары могут быть изготовлены из дерева, высококачественного пластика, из дерева в сочетании с метал­лом и иметь поднимающиеся и опускающиеся крышки.

Салат-бар состоит из двух частей: нижняя часть - основание и верхняя — раздаточная панель с предохранительным устройством, по­зволяющим предохранить закуски от заветривания (рис. 2.11). Пере­движной салат-бар можно ис­пользовать не только в зале ре­сторана, но и на открытой пло­щадке, террасе, в летних кафе.

Салат-бары подразделя­ют на два вида: настольные и напольные. Напольные - наи­более мобильные, так как ко­лесики обеспечивают макси­мальную подвижность. Верх­няя часть напольного салат- Рис. 2.11. Салат-бар бара вмещает шесть стандарт­ных гастроемкостей для де­монстрации холодных закусок. В нижнюю часть встроены два термо­контейнера, сохраняющие температурный режим кулинарной продук­ции. При использовании термоизолятора возможно размещение в од­ном термоконтейнере как холодных, так и горячих блюд. Между термо­контейнерами имеется отсек для столовой и кухонной посуды. Допол­нительная боковая полка служит для размещения посуды, а продольная передняя полка - для подносов.

В термоконтейнере размещают гастроемкости из поликарбоната. Они имеют специальные выемки в верхней части с обеих сторон, кото-

120

рые не позволяют прибору для раскладки соскальзывать внутрь контей­нера и обеспечивают удобное и быстрое изъятие контейнера из салат-бара. Кроме гастроемкостей, в салат-баре используют цветные круглые контейнеры. При использовании гастроемкостей или круглых контей­неров можно поддерживать низкую температуру содержимого при по­мощи льда, который благодаря толстым стенкам салат-бара не тает дли­тельное время. Внутри конструкции имеется система, обеспечивающая сток жидкости.

В современных салат-барах применяется новых метод охлажде­ния, исключающий неудобства, возникающие при использовании льда. Гастроемкости имеют традиционные размеры. Между стенками контей­нера помещен «морозящий гель», благодаря которому внутри контей­нера поддерживается температура около 4°С. Такая температура сохра­няется в течение восьми часов; перед использованием контейнер поме­щают в морозильник также на восемь часов.

2.7. Разработка концепции ресторана.

Разработка концепции ресторана включает расчет и реализацию плана создания нового предприятия или переоборудования действую­щего с целью повышения его рентабельности. При разработке концеп­ции необходимо иметь четкое представление о составе будущих потре­бителей, ассортиментной политике, уровне цен, оснащенности пред­приятия оборудованием, инвентарем, посудой, мебелью, затратах на организацию производственно-торгового процесса и сроках окупаемо­сти вложенных денежных средств, привлечении квалифицированных работников, заинтересованных в получении максимальной прибыли.

При разработке концепции одним из главных направлений явля­ется выбор темы ресторана. Ресторатор производит сегментацию рын­ка, то есть деление потребителей на группы, для каждой из которых раз­рабатывается определенное товарное предложение и услуги. Затем оп­ределяет основных и потенциальных потребителей будущего рестора­на. Оценке подвергается возрастной состав будущих потребителей рес­торана, их платежеспособный спрос, наиболее характерные вкусы, при­вычки, предпочтения. Производится расчет средней суммы счета одно­го гостя будущего ресторана.

При выборе темы ресторана необходимо решить вопрос о созда-

121

нии предприятия с быстрым, недорогим обслуживанием и ограничен­ным ассортиментом блюд и напитков или ресторана, ориентированно­го на отдых, развлечения и изысканную кухню.

Тема ресторана - способность ресторана удовлетворять постоянно изменяющиеся вкусы потребителей на продукцию и услуги в обстановке отдыха и развлечений. Правильно выбранная концепция ресторана может включать несколько тем или предусматривать переход от одной темы к другой в рамках расширения спроса на продукцию предприятия и совер­шенствования технологии производства кулинарной продукции.

Успех разработки концепции ресторана зависит прежде всего от правильно выбранного названия ресторана. Название ресторана связано с избранной темой, которая в дальнейшем реализуется в интерьере, меню, карте вин, формах обслуживания.

В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Это может быть кинематографический, исторический, литературный, мистический, сказочный или другой сюжет, легенда.

Ресторан «Пушкины». 4 июня 1999 г. в Москве в особняке на Твер­ском бульваре открылось литературное кафе «Пушкин». Часть залов кафе расположилось в доме известного фаворита Екатерины II Ивана Николаевича Корсакова, где Александр Сергеевич Пушкин часто бы­вал у хлебосольного хозяина. На трех этажах особняка, выполненного в стиле барокко, расположился ресторан с русской кухней, антикварной библиотекой в 15 тысяч томов, дарующей пищу духовную, старинными часами, гравюрами, каминным залом с загадочно мерцающими хрус­тальными подвесками люстр, и литературное кафе.

Книги, телескопы, глобусы, вписанные в интерьеры ресторана и кафе, напоминают гостям о вечных ценностях. Меню включает в себя как чисто русские блюда, приготовленные по старинным рецептам, так и изысканные блюда французкой кухни.

Ресторан «Синема» Санкт-Петербурга был открыт кинематографи­стами в год столетия кинематографа. Получился семейный европейс­кий ресторан - небольшой, как и средний класс, для которого он пред­назначен. Первыми поклонниками стали актеры и иностранные турис­ты. Меню включает более 115 блюд, что дает возможность приходить сюда каждый день людям среднего класса. Особого внимания заслужи­вает карта вин, в которой подробно описаны сочетания блюд и напит­ков, а также имеют место разумные цены на хорошие французские вина,

122

благодаря чему постоянные посетители быстро учатся обедать и ужи­нать «как в кино».

Ресторан «Караван» Санкт-Петербурга концептуально выражает идею создания предприятия восточной кухни. Входя в ресторан, гость чувствует себя путником, истомленным странствиями по пустыне духа. Сидя за столом, он может насладиться веселым журчанием арыка, пени­ем муэдзина и смехом красавиц Востока, сладким, как халва. В зале ощущается аромат свежеиспеченных лепешек, шашлычного дымка ман­гала и нежной дыни. «Дав отдых своему каравану», гость направляет свои стопы к диванчику с шелковыми подушками и благоволит выслу­шать духанщика. Говорят, его славный предок Ходжа Насреддин умел вызывать джина тремя волшебными словами: кюфта — бозбаш — дюшба-ра, что является одной из величайших тайн Востока. В меню ресторана «Караван» входят блюда восточной кухни: кюфта - бозбаш, дюшбара, соютма, люля-кебаб, пловы, довга, лобио, саЦиви, шашлыки.

В настоящее время возрождаются трактиры как предприятия об­щественного питания с русской кухней, доступными ценами, демокра­тичной и непринужденной атмосферой, простотой интерьера. Напри­мер, трактир «Ни пуха, ни пера» выдержан в стиле охотничьего домика.

Трактир «Елки-палки» предлагает традиционные домашние закус­ки и блюда: русские холодцы, пирожки и расстегаи, щи, борщи, морсы, взвары и квасы.

Трактир «Разумовский» славится вкусными варениками с малиной и традиционными пирогами с клюквой.

В трактире «Е-95», названном в честь автотрассы Москва -Санкт-Петербург, роспись на стенах стилизована под старинную геогра­фическую карту, а колонные напоминают верстовые столбы. Здесь мож­но заказать русскую малосольную селедочку и семгу, маринованные тверские грибочки и заливного судака, жаркое по-домашнему в гор­шочке.

В трактире «Черная кошка» гостей встречает менеджер - «капитан милиции». Интерьер зала выдержан в стиле культового фильма «Место встречи изменить нельзя», а меню в тяжелой кожаной папке имеет на­звание: «Уголовное дело №... по факту борьбы с бандитизмом». Гостям трактира предлагаются блюда русской кухни - разнообразные соленья, маринады, борщи и селянки, жареная картошка с грибами и шкварка­ми. Здесь можно заказать: «Селедочку малосольную по-совнаркомовски», салат из крабов «Подвиг разведчика».

На каждом столике лежат спички и пачка популярных в те дале­кие годы папирос «Казбек». Фужеры, граненые стаканы и вся посуда имеют фирменный логотип трактира «Черная кошка».

123

Торговая марка ресторана (брэнд) - способность ресторана конку­рировать на уровне качества реализуемой продукции и цен и строить рек­ламную политику, подтверждаемую качеством продукции определенно­го ассортимента и уровнем сервисных услуг.

Торговая марка ресторана связана с отражением вкуса постоян­ных потребителей ресторана, которые формируют ассортиментную по­литику предприятия в условиях конкуренции. В рамках одной торго­вой марки могут создаваться ресторанные цепи - реализованная концеп­ция ресторана, позволяющая осуществлять наиболее полный охват рын­ка по различным темам.

При разработке концепции ресторана учитывают следующие кри­терии:

• месторасположение и ценовая политика;

• удобство подъезда и парковки;

• вход в ресторан;

• тип рекламы;

• виды основных капиталовложений;

• отражение концептуальной темы в интерьере ресторана;

• обслуживаемый контингент;

• гастрономическая тема;

• уровень музыкально-развлекательных программ;

• формы обслуживания;

• ресторанный сервис;

• величина среднего чека на гостя;

• прочие услуги.

Месторасположение и ценовая политика являются ключевыми мо­ментами будущего бизнеса. Место определяет, каким быть'ресторану -дорогим или демократичным, Городским или загородным.

На большой площади целесообразно создавать демократичный ресторан, который себя быстро окупит. Двухэтажное здание не подхо­дит, если потребуется обеспечить быстрое обслуживание посетителей. На территории предприятия рекомендуется предусмотреть площадку для временной парковки транспорта персонала и потребителей. Пло­щадки должны размещаться со стороны проезжей части автодорог и не

124

располагаться во дворах жилых домов. Территория предприятия долж­на быть благоустроена и содержаться в чистоте. Если ресторан будет дорогим, наличие парковки, особенно в центре города, обязательно. Парковка автомобилей гостей ресторана должна быть бесплатной.

Месторасположение ресторана исходит из принципа удаленнос­ти предприятия от центра города.

По месту расположения различают:

• рестораны, находящиеся в отдельно стоящем здании в торго-во-административной зоне;

• отдельные здания в зонах отдыха или развлечений;

• отдельные здания, расположенные в местах транспортных по­токов;

• технологически правильно спланированные помещения с раз­дельными входами для персонала и потребителей;

• рестораны в жилых (нецентральных) районах города;

• закрытые клубные помещения, сезонные рестораны, не имею­щие стационарных помещений.

Для выбора ценовой политики необходимо провести демографичес­кий анализ района, в котором будет расположен ресторан, выяснить возраст, род занятий; средний уровень доходов людей, являющихся его потенциальными потребителями.

Вход в ресторан создает первое зрительное впечатление от посе­щения ресторана. Важно обратить внимание на доброжелательность об­служивающего персонала при входе в ресторан, включая охрану.

Реклама концептуального ресторана включает:

• выразительное название предприятия, дающее представление о меню и обслуживаемом контингенте;

• красочно оформленные меню и карту вин;

• развлекательные музыкальные программы, (включая дискоте­ки и театрализованные представления);

• формирование постоянного состава потребителей (клубная политика);

• организация праздничных мероприятий и презентаций в рес­торане;

125

• широкое использование услуг торговых агентов;

• красочные щиты, вывески на улицах города и рекламные пе­чатные материалы (проспекты, рекламные объявления, при­глашения, визитки, упаковки со спичками, сувениры, посуда с логотипом ресторана.

Рассмотрим виды капиталовложений, направляемых на создание концептуального ресторана:

• расходы на строительство здания или перепланировку поме­щений;

• оформление интерьера;

• оснащение производственных и торговых помещений совре­менным оборудованием, мебелью, посудой, инвентарем, сто­ловым бельем;

• расходы на рекламу;

• закупка продуктов высокого качества;

• вложения средств в систему управления и контроля;

• в систему поиска и подготовки профессиональных кадров;

• в систему безопасности услуг;

• в создание развлекательных программ;

• в организацию сбыта продукции.

По характеру отражения темы в интерьере концептуального рестора­на различают:

• классический традиционный стиль;

• театрализованная тема с использованием множества декора­ций;

• стиль модерн;

• культовая тема, построенная на «легенде» вокруг имени вла­дельца ресторана - коллекционера, известного артиста и т.д.;

• стиль, предусматривающий использование механических изобретений, контрастирующих с традиционной обстановкой ресторана (фигуры-манекены героев фильмов, животных, фрагменты печей, жаровень, фонтаны, необычные музыкаль­ные инструменты); плавучие рестораны;

126

• литературный стиль с использованием имен героев романов и с соответствующим интерьером;

• художественный стиль «под старину» с включением старин­ных вещей, картин.

По обслуживаемому контингенту торговые концепции подразделя­ют в соответствии с доминирующим мотивом посещения ресторана:

• празднование события, имеющего большое значение для заказ­чика и приглашенных гостей;

• отдых с семьей в вечернее время, в выходные и праздничные дни;

• романтическая встреча;

• развлекательная программа в атмосфере клуба;

• презентации для деловых людей, литературных произведений и др.;

• презентации для создания контактов и связей или в реклам­ных целях;

• осмотр достопримечательностей города;

• прием пищи в перерывах при проведении совещаний, симпо­зиумов;

• посещение туристических, торговых и культурных центров;

• традиционный ужин с сотрудниками после работы или с друзь­ями;

• принадлежность к одному из клубов по интересам;

• проживание в гостинице или курортной местности.

Гастрономическая тема является одной из главных при выборе кон­цепции ресторана. Она может быть направлена на:

• широкий выбор классических блюд и напитков;

• приготовление популярных блюд;

• создание этнической кухни (с преобладанием блюд нацио­нальной кухни, старинных и малоизвестных блюд и напитков);

• функциональный ассортимент (разработанный на основе тес­тирования постоянной группы потребителей);

• ассортимент блюд, не рассчитанных на постоянных клиентов.

127

Основной стратегией ассортиментной политики ресторана явля­ется разработка новых и фирменных блюд, напитков собственного про­изводства, создание нескольких видов тематических меню для различ­ных категорий гостей, банкетных меню с учетом спроса на обслужива­ние в ресторане и проведение выездных мероприятий.

Уровень музыкально-развлекательных программ ресторана оценивает­ся исходя из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочте­ний целевых потребителей ресторана. Особое внимание уделяется регу­лярности проведения музыкально-развлекательных программ (ежед­невно или только в выходные и праздничные дни), организации музы­кального обслуживания при проведении банкетов, тематических вече­ров, концертов, программ варьете и видеопрограмм.

По формам обслуживания в концептуальных ресторанах различают:

• полное обслуживание официантами с презентацией блюд и на­питков, изготавливаемых по индивидуальному заказу;

• организация шведского стола, предусматривающего частич­ное самообслуживание и право выбора потребителями про­дукции из широкого ассортимента блюд, напитков и размеще­ние за предварительно засервированными столами;

• организация самообслуживания в некоторых кафе путем от­пуска продукции поварами-раздатчиками с единой линии, со­стоящей из охлаждаемых прилавков, мармитов для супов и вторых блюд, столов с выпечными изделиями и напитками, тележек с подносами, приборами.

Ресторанный сервис основывается на использовании современно­го уровня организации производства, быстром и высококачественном обслуживании, использовании широкого ассортимента блюд и напит­ков, предлагаемых гостям. Оценка производится на основании личных наблюдений гоотей, по записям в книге отзывов и предложений, анкет­ным опросам. При этом необходимо исходить из того, что оригиналь­ная идея, воплощенная в интерьере ресторана, привлекает гостей, но без хорошей кухни потребителя нельзя удержать. Чтобы правильно сплани­ровать кухню и зал, необходимо четко представлять себе более 80% блюд в меню. Заведующий производством должен не просто хорошо го­товить, но и понять, кто его потребители, каковы их вкусы и разрабаты­вать меню с учетом их потребностей.

По величине среднего чека на гостя различают:

• разовые презентации блюд и напитков в ресторанах по высо­ ким ценам;

128

• постоянный спрос в расчете на потребности определенной со­циальной группы;

• спрос на продукцию, рассчитанную на определенные катего­рии потребителей (диетические и детские блюда).

Прочие услуги концептуального ресторана включают:

• предоставление постоянным гостям клубных карт;

• оказание сервисных услуг по вызову такси для посетителей ре­сторана;

• прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

• продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

• предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.;

• мелкий ремонт и чистку одежды;

• упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприя­тии;

• предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;

• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителей;

• парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Интерьеры залов. Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, картины, ковры, элементы ста­ринной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет, правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения: цве­том штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел, элегантно сервирован­ные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу Друзей.

В настоящее время существует множество стилей, используемых при оформлении интерьеров залов предприятий общественного пита­ния.

• исторические (ампир, классицизм, неоклассицизм, барокко, рококо, готический);

'• Заказ № 2095.

129

• модерн;

• минимализм;

• хай-тек;

• этнические стили (кантри, японский стиль, эко-стиль).

Ампир (с франц. - империя) - стиль первых трех десятилетийXIXв., завершающий развитие классицизма. Для него характерны пара­дное великолепие архитектуры и интерьеров, пилястры (плоский вер­тикальный выступ на поверхности стены), роскошь анфилад (помеще­ния, соединенные дверями, расположенными на одной оси) и парадных залов, украшенных мрамором, бронзой, зеркалами, живописными пан­но, позолоченной лепкой и резьбой.

Мебель (красное дерево, карельская береза, ясень и др.) имеет правильные, симметричные формы, украшается резьбой. Строгость форм мебели подчеркивают такие украшения, как резные пальметки (стилизованный веерообразный лист) и другие античные мотивы. Нож­ки и подлокотники кресел выполнены в виде резных фигур фантасти­ческих животных. В посуде, канделябрах из серебра имеют место спо­койные прямые формы с гладкими поверхностями, контрастирующи­ми с гравировкой.

Различают два вида стиля ампир: европейский и русский. Евро­пейский — более пышный: много золота, лепнины, колонн, капителей (верхняя часть колонны украшается орнаментами), зеркал, роспись на стенах и потолке, тяжелые драпировки на окнах, мебель антикварная или современная в ампирном стиле.

Русский ампир - менее пышный, но более спокойный, лиричный. Колонны не такие помпезные, их можно только обозначить. Более изящная лепнина на потолках, стенах; хрустальные люстры. Драпиров­ки приглушенных тонов. Много белого или теплого розового цвета. Большие окна и множество зеркал. В интерьере преобладает легкость, комфортность. Возможно наличие в залах каминов, декорированных бронзовыми драконами по углам и лепными скульптурными группами. Узорчатый дубовый паркет застелен ковром, гармонирующим с обив­кой стульев с высокими спинками, скатертями и салфетками нежных пастельных тонов. Празднично смотрятся белые накрахмаленные верх­ние скатерти. Посуда - современная, но по желанию потребителей мо­жет быть использована глиняная (подXIXвек).

Классицизм сформировался в концеXVIIIвека и является актуаль­ным в настоящее время. Для стиля характерна строгая гармоничность всех его составляющих (мебель, отделка стен, шторы, посуда). Декор ис­пользуется в минимальных количествах. В современном интерьере

130

классический стиль прекрасно сочетается с другими стилями, образуя единство оформления и дизайна.

Неоклассицизм - стиль ретро. Появился в началеXXвека как про­тивоположность декоративной избыточности модерна. Опирается на классику. Характерные украшения - листья, морские раковины, антич­ные фигуры.

Барокко - основное стилевое направление в декоративном искус­стве Европы и Америки концаXVI— серединыXVIII веков. Барокко связано с дворянско-церковной культурой зрелого абсолютизма. Ему свойственны контрастность, напряженность, динамичность образов, стремление к величиюи пышности, совмещению реальности и иллю­зии.

Классический стиль в интерьере ресторана «Гранд-Империал» от­личается строгостью: длинные драпированные скатерти, тяжелые (двой­ные); мягкая уютная мебель из ценных пород дерева. Он органично со­четается с элементами ампира: предметы из позолоченной бронзы, зер­кала в рамах, вазы в виде греческих амфор. Все эти украшения смягча­ют строгость классического интерьера (рис.V).

Рококо - стилевое направление в европейском декоративном ис­кусстве первой половиныXVIIIвека, когда в России наступил кризис власти. Для этого периода характерны изысканность, театрализация, комфорт, уход в мир фантазии и мифических сюжетов. В зале, оформ­ленном в классическом стиле с элементами рококо, можно использо­вать столы причудливой формы, посуду, декорированную под старин­ный сервский фарфор, скатерти и салфетки с вышивкой ришелье. Сто­лешница украшается изящными букетами.

Готический стиль возник в первой половинеXIIвека во Франции и Англии и позже распространился по всей Европе. Этот стиль применим для концептуальных ресторанов, стилизованных под готическое подзе­мелье, средневековый замок или собор. В таких ресторанах главный архитектурный элемент — гигантские каменные ребра, которые высту­пают из стен готического собораи тем создают противовес давящим на стены сводам. В таком ресторане предлагают блюда, приготовленные на открытом огне. Для готического интерьера характерны строгая цве­товая гамма, лаконичные формы мебели: прямоугольные столы, стулья с высокими спинками. Красоту убранства подчеркивают средневеко­вые камины, посуда и столовые приборы из металла. Поверхность стола может быть мраморной или из другого натурального камня, в этом слу­чае скатерти не нужны.

Модерн - стиль концаXVIII- началаXIXвеков. Для него харак­терны новые технико-конструктивные решения: планировка, пастель-

9*

131

ные тона, сочетание зеленых и фиолетовых оттенков, лаконизм, абстрак­тные линии, художественная выразительность естественных материа­лов: дерева, камня, стекла и металла. Модерн неотъемлемая черта венс­ких кафе.

Для стиля типичны ассиметрия и использование мотивов расти­тельного орнамента, витиеватые струящиеся линии, декоративные эле­менты (рис. VIа,б).

Минимализм — сформировался в 60-е годыXXвека. Характеризу­ется созданием предметов и форм, которым нет аналогов в природе. Минимализм отличается отсутствием узоров, декора, малым количе­ством аксессуаров. Интерьеры оформляют в строгом стиле, предельная чистота которого ассоциируется с ценностями «благородной простоты». В конструкции мебели используется нехромированная сталь.

Стиль хай-тек (от англ.Hightechnology- высокая технология). Элегантность этому молодежному стилю оформления залов придает ис­пользование современных материалов - пластика и металла. Выполнен­ные из стеклопластика, меланина или ламинированные столешницы не требуют скатертей, поэтому этот стиль предполагает использование тка­невых или бумажных салфеток, которые подбирают по цветовому реше­нию интерьера. Завершает убранство стола посуда из высококачественного пластика, высокопрочного прозрачного или цветного стекла, сервировоч­ные тарелки и столовые приборы из металла (рис.VII).

Стиль хай-тек требует правильного освещения: при слабом осве­щении предметы, окрашенные в холодные цвета, кажутся светлее, тогда как теплые цвета теряются. Локальные пятна света, падающие на стол, создают атмосферу уюта, отдыха и покоя. При использовании яркого ос­вещения цветовое решение интерьера следует строить на контрастах, на­пример, черное и белое. Но в этом случае дизайн стола, форму мебели целесообразно выдержать в более спокойном классическом стиле. Стиль хай-тек хорошо использовать для проведения национального праздника, презентации национального блюда. Если необходимо при­дать кафе или ресторану восточный колорит, то следует сервировать сто­лы медной или серебряной посудой, которую традиционно использова­ли восточные народы при торжественных трапезах.

Кантри - деревенский стиль. Его отличает грубоватая доброт­ность натуральных материалов: глины, дерева, изделий из лозы. Внут­ренняя отделка стен твердыми породами дерева (дубом, буком), дере­вянные или плетеные столы, стулья, простая керамика, натуральные ткани (лен, ситец), перегородки отражают идею создания предприятий общественного питания в народных традициях. Особый колорит при­сущ как американскому, так и русскому, английскому, скандинавско-

132

му, швейцарскому стилям кантри. В качестве аксессуаров используются старинные вещи, книги, засушенные цветы. Оформление шведского сто­ла в стиле кантри бара в виде колодца приведено на рис. VIII а,б.

Примером тому может служить кофейня «Александрия». Это кафе—кондитерская на 40 мест, расположенное на Цветном бульваре в Москве. Обслуживание осуществляется официантами. Зал оформлен в стиле кантри и оснащен витринами-холодильниками, нижняя часть ко­торых облицована деревом. В витрины-холодильники помещены все десерты, пирожные, торты, мороженое. Посетитель может подойти к витрине, выбрать десерт по вкусу, съесть пирожные за чашечкой кофе, а также купить их на вынос.

Стиль кантри используют для оформления пивных баров, клубов, кабачков и загородных ресторанов. Для сервировки стола применяют посуду из толстого цветного стекла, керамики или фаянса (рис. VIII а,б).

Японский стиль. Девиз стиля - «будь чистым». В японской культу­ре нет стремления к роскоши, изобилию декора. Важная особенность японских интерьеров — их освещение. Мягкий рассеянный свет созда­ет ощущение блаженства. Характерная для стиля крупная клетка дере­вянного каркаса прослеживается в оконных рамах, дверях, раздвижных полупрозрачных перегородках. Лаконичные интерьеры в японском сти­ле популярны во всем мире, являясь отражением национального стиля. При их оформлении используют такие материалы, как дерево, бамбук. Посуда изготавливается из фарфора, имеет простые прямоугольные или округлые формы. Сервировка стола отличается изяществом и просто­той. Стол оформляют миниатюрной веткой сакуры. Наряду с европейс­кими столовыми приборами используют палочки для еды, располагая их на индивидуальной подставке перед каждым гостем. Палочки разли­чаются материалом (дерево, кость, пластмасса, металл), расцветкой, ин­крустацией, размерами. В элитных ресторанах подают лакированные палочки с узором, в харчевнях — одноразовые «варибаси», выполнен­ные из расщепленной надвое деревянной дощечки. Перед едой соеди­ненные палочки надо разделить. Их квадратными, чуть шершавыми кончиками удобно захватывать рассыпчатый рис, лапшу, рыбу. В японс­кой культуре трапеза — это не просто прием пищи, это миросозерцание. Интерьер должен гармонировать с внешним миром, пейзажем, откры­вающимся из окон (импровизированный водоем, искусно выращенные бонсаи — карликовые деревья или другие «уголки природы»).

Эко-стиль. Основной принцип стиля - экологичность, стремле­ние к единению с природой. Главные элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, зимние сады. Этот стиль предполагает ис­пользование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты.

133

2.8. Цветы в ресторане — важный элемент стиля

В ресторане живые цветы на столе гостей или в интерьере зала все­гда создают приятную атмосферу и ощущение праздничности, форми­руют его индивидуальность. Для создания цветочных композиций рес­тораны приглашают специализированные фирмы или берут в штат фло­риста.

Крупные рестораны, где объем работ по оформлению интерьеров холлов, залов, столов велик, радикально решают вопросы выбора дизай­нерской фирмы. В небольших ресторанах, кафе, барах, которые придер­живаются классического стиля оформления столов цветами (один цветок в вазочке), официанты или менеджер выполняют текущую работу по оформлению, а к услугам специалистов фирм прибегают для разработки новой дизайнерской концепции и создания цветочных композиций при обслуживании банкетов. Некоторые рестораны, в которых флористичес­кие композиции используются для украшения не только столов, но и интерьеров залов и холлов, берут в штат флористов.

Подбирая композиции для ресторана, кафе или бара, необходи­мо добиваться гармоничного сочетания цветов и общего стиля пред­приятия. Если ресторан предлагает гостям русскую кухню, то флорис­тическое оформление должно подчеркивать его национальную специ­фику. Кусты калины у входа, композиции из веток рябины на барной стойке и расположенные на столах аранжировки из контрастных по цве­ту астр, окантованные розово-фиолетовым мхом, гармонично сочетают­ся с остальными элементами декора ресторана, погружают гостя в ат­мосферу русского застолья. При разработке флористического оформле­ния следует соблюдать чувство меры. Не стоит занимать цветами любое свободное в интерьере место. Цветов на столе не должно быть слишком много.

В тематическом оформлении ресторанов современным направле­нием является тропическая тема «Карибская ночь», когда территория у ресторана украшается живыми пальмами, над которыми укрепляется каркас со множеством белых лампочек.

Особый уют и изысканность создают живые цветы в ресторане. В торжественных случаях живыми цветами украшают не только обеден­ные столы, но и помещения в целом. Данью особого уважения при при­еме иностранных гостей считается украшать помещение цветочными композициями, подобранными под расцветку национального флага го­стя.

Подбирая цветовую гамму и создавая дизайн букета, следует об­ращать внимание и на аромат цветочной композиции, который не дол-

134

жен быть резким, чтобы не перебивать вкуса и аромата подаваемых блюд или напитков. Наиболее удачным вариантом является выбор цве­тов с легким утонченным запахом, который почти не заметен. Немало­важную роль играет выбор правильного объема букета. Это может быть миниатюрный букетик из одного цветка или маленькая живая веточка на столе. При создании насыщенных композиций на столах используют горшочки с цветущими растениями, оформленные декоративными ка­мешками, мхом или фруктами. Объем композиции должен соответство­вать размерам стола, с тем чтобы растение не загромождало стол, чтобы гости чувствовали себя свободно за едой. Цветы (в вазочке или горшеч­ные) не должны загораживать сидящих за столиком людей. Высота рас­тения вместе с вазочкой или горшочком не должна превышать 20 см. Подбирая цветы для композиций, следует иметь в виду, что многие ра­стения ассоциируются у людей с определенным временем года. Весной наиболее популярны тюльпаны, нарциссы и сирень;, летом — пионы, розы; осенью - герберы, астры и хризантемы; круглый год - гвоздика. Цветы являются символом национальной культуры. Например, лотос символизирует духовное перерождение человека. Роза является олицет­ворением земных радостей и чувственных наслаждений.Пион — цветок, символизирующий богатство и славу, великолепие и мужественность, который дарят с пожеланиями благополучия и процветания.Хризантема — символ общительности; ее связывают со спокойной обеспеченной жизнью.

Одним из популярных аксессуаров в современных композициях из цветов являются бусины. Их используют поодиночке или целыми ни­тями, чтобы подчеркнуть богатство композиции, задекорировать неко­торые технические детали композиции (например, оазис).

Рассмотрим правила построения композиции из тюльпанов, ос­нову которой составляет каркас из деревянных палочек. На них закреп­лены пробирки с водой. Техническое крепление декорируется листья­ми тюльпанов, мощно обмотанными шерстяной нитью. Зрительный эф­фект достигается благодаря контрасту фактур холодных листьев тюль­панов, гладких бусин и теплой, мягкой шерстяной пряжи (рис. IX).

Для создания композиции из цветов и фруктов можно срезать 3—5 Цветков лилии и разместить их среди фруктов, ориентируя в разные сто­роны. Такая ваза с фруктами будет великолепно смотреться как на ма­леньком сервировочном столике, так и на большом обеденном столе. Чтобы подчеркнуть яркую окраску цветов и фруктов, в композицию сле­дует добавить несколько зеленых веточек.

Для романтической встречи можно оформить стол вазой с компо­зицией из цветов и свечей. На дно прозрачной вазы кладем бусинки, на­ливаем воду и опускаем в нее свечи. Ставим в воду цветы и зелень,

135

полностью погружая стебли. Свечи должны свободно располагаться на поверхности воды. Теплый живой огонь создает прекрасное настроение.

Композиция изо льда и цветов способна потрясти воображение и затронуть самые чувствительные струнки человеческой души. Тюльпа­ны словно спят в колыбельке (рис. Xа). Головки цветов наклонились, стебли и листья переплелись, как будто обнимают друг друга во сне. Вазу изо льда размещают на столе на специальной подставке. Когда че­рез 2-3 часа лед растает, цветы предстанут во всем своем величии. Смысловой эффект этой композиции заключается в том, что нежные живые цветы пробуждаются, а холодный лед умирает.

Философия льда и цветов удивительна и многогранна. Компози­ция может быть холодной по цвету (серебро, голубизна, перламутр), но теплой по фактуре (перья). Похожие на глыбы льда свечи излучают пла­мя. Свет небесной лазури и тонкий аромат весеннего леса растапливают своим нежным прикосновением холод льда. Анемоны — весенние цве­ты - оживут, когда лед растает. Перья создают эффект таинственной не­знакомки с вуалью (рис. Xб).

В зависимости от интерьера ресторана и характера торжества раз­личают пять стилей создания флористических композиций: вегетатив­ный, декоративный, параллельный, формо-линейный, «форма».

Для вегетативного стиля характерно использование фруктов, ово­щей, камней, ягод. Вазой для цветов может служить патиссон, разрезан­ные арбуз или дыня.

Декоративный стиль характеризуется ниспадающими и круглыми букетами, которыми обычно украшают свадебные столы. В этом же сти­ле оформляются объемные букеты и композиции в виде полумесяца или звезды.

Параллельный стиль отличается тем, что растения одного вида ус­танавливаются горизонтальными или диагональными рядами, приме­няется при оформлении свадебных и других торжеств. Особенностью формо-линейного стиля является минимализм. За основу композиции берется какой-либо оригинальный цветок или изогнутая ветвь. Компо­зиции в этом стиле создаются для оформления интерьеров, в стиле хай-тек.

В повседневной работе и при оформлении банкетов флористы ис­пользуют стиль «форма», при котором композиции создаются с помощью специальных оазисов разных форм (треугольников, шаров, звезд, сердец, пирамид).

Подбирая цветочную композицию, необходимо обеспечить соче­тание растений с фактурой и цветом скатерти, посуды. Они могут быть контрастными по цвету, но сочетаться по стилю.

136

Для оформления банкетов в ресторане дизайнеры используют специальные решения: гирлянды из цветов, скульптурные украшения, подсвечники, искусственные деревья, металлические украшения, деко­ративные изделия из полудрагоценных камней. В зависимости от собы­тия, по поводу которого организуется банкет, используют «Карибский» стиль, хай-тек, готику или оформление банкетных столов в восточном направлении, а также в стиле барокко или ампир.

Для оформления входов в бары, туалетные комнаты и площадок у входа в ресторан можно использовать либо большие композиции из сре­занных цветов, либо живые растения - пальмы, кактусы, юкки. Они придают интерьеру законченный и целостный вид.

2.9. Музыка в ресторане как способ привлечения потребителей

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ должна отражать концепцию рес­торана, соответствовать обслуживаемому контингенту, интерьеру и тех­ническим возможностям зала. Некоторые рестораны выпускают ориги­нальные музыкальные сборники, способствующие популяризации этих заведений и продвижению их на рынке. Например, ресторан «Ноев Ковчег» выпустил сборник с 10 композициями мировых звезд, в кото­рых звучит дудук - древний армянский духовой инструмент.

Для того чтобы выбрать правильное музыкальное сопровождение для ресторана, нужно учесть следующие критерии:

• месторасположение (бойкое, многолюдное или «тихое», респек­табельное; в центре, в спальном районе или за городом;

• состав потребителей в определенные часы и дни недели (служа­щие офисов, обедающие днем или посещающие ресторан пос­ле рабочего дня, семьи - в выходные дни, отдыхающая моло­дежь и др.), их социальный статус;

• тип предприятия и его характеристика (кафе с большой пропуск­ной способностью зала, ресторан с изысканной кухней, ориен­тированный на постоянных потребителей, демократичный ре­сторан);

• стиль и дизайн предприятия (классический, ампир, модерн, ми­нимализм, хай-тек, кантри, японский стиль и др.);

• цель посещения предприятия.

137

Музыкальное обслуживание может быть различным в дневное и вечернее время. Музыка должна соответствовать общей концепции, сти­лю и атмосфере ресторана, бара или кафе. В ресторане русской кухни великолепно будут звучать песни народных ансамблей, в ресторане анг­лийской или французской кухни - салонный джаз, в кафе - легкая му­зыка. При разработке музыкальной программы ресторана, клуба, кафе или бара необходимо учитывать время обслуживания и создавать музы­кальные композиции, состоящие из дневного, переходного и вечернего блоков. Для предприятий с круглосуточным режимом работы предус­матривают ночной блок.

Если ресторан предлагает гостям в дневное время с 12.00 до 16.00 комплексный обед, бизнес-ланч, шведский стол, то музыка дневного бло­ка должна быть достаточно энергичной, интересной и в меру интеллекту­альной. Громкость звука — ниже среднего. Периодичность обновления фонограмм должна составлять примерно 1 час нового репертуара в неде­лю. Это музыка в стиле джаз-рок, эскид-джаз и лаунж.

Переходный блок - с 16 до 19 часов. Ритм музыки постепенно за­медляется, она становится более эмоциональной по стилю. Здесь следу­ет рекомендовать стили: эскид-джаз и лаунж, но композиции должны быть более яркими и интересными. Громкость звука средняя.

Вечерний блок - с 19 до 3 часов - характеризуется концептуальной музыкой, более эмоциональной и сложной, чем днем. С помощью этого блока музыки создают настроение и улучшают внутреннее состояние го­стей. В разные дни недели можно создать различную атмосферу в зале. Вечером в выходные дни следует предусмотреть живую музыку и выс­тупления диджеев, в будние вечера - яркие и экспрессивные компози­ции разных исполнителей в записи. Громкость звука фонограммы -чуть выше среднего, чтобы не мешать общению людей и в то же время создавать настроение. Периодичность обновления содержания этого блока должна составлять не менее 1 часа нового репертуара в 2-3 дня.

Ответственным за подбор музыки для ресторана с учетом типа за­ведения, времени обслуживания, дня недели и целевой аудитории мо­жет быть музыкальный работник, в обязанности которого входит отсле­живание новых музыкальных поступлений на рынке, закупка дисков, составление музыкальных сборников, соответствующих стилю рестора­на, регулярное обновление их. Он должен ориентироваться в музы­кальных стилях и при необходимости организовать живой звук.

Руководители небольших ресторанов обращаются к услугам вне­штатных сотрудников, диджеев, специализированных агентств или ком­паний, которым поручают составление музыкальных композиций для ресторанов.

138

При создании музыкальной программы учитывают:

• тип предприятия, время обслуживания, дни недели, целевую аудиторию;

• музыкальные стили и направления, отвечающие вкусовым ижанровым пристрастиям основного контингента посетителей;

• различные музыкальные носители, а также функциональные возможно­сти карооки.

Предусматривают выступления диджеев, артистов и музыкантов, организацию концептуальных вечеров. Для этого ресторатор и руководи­тель музыкального агентства заключают договор, в котором определяют­ся условия выступления артистов в музыкально-развлекательной про­грамме, условия оплаты и санкции за нарушение взятых каждой сторо­ной обязательств.

Наряду с музыкальным обслуживанием в ресторане большую роль играет светотехническое оборудование. Так, в клубных ресторанах, диско-барах с помощью света подчеркивают детали интерьера, усиливают эмоци­ональное воздействие на посетителей, а также восприятие ими музы­кально-развлекательной программы. Декоративные световые элемен­ты (подсветка пола, световые карнизы, флуоресцентные краски, трубки, панно) создают великолепный световой дизайн и являются дополнени­ем к музыкальному оформлению.

В новогодние праздники эти виды светового эффекта дополняют снежными хлопьями, конфетти, пиротехническими эффектами (бен­гальские огни, фейерверки и др.). В жаркую погоду используют эффект дождя.

Большая часть светотехнических приборов рассчитана на корот­кий срок эксплуатации, так как рестораны изменяют концептуальный подход для реализации новых идей.

Светотехнические приборы, используемые на дискотеках, отли­чаются низкой ценой, простотой и надежностью в эксплуатации. Они подразделяются на интеллектуальные, механические и приборы звуко­вой активизации.

Интеллектуальные светотехнические приборы — это сканеры, которые ра-ботаютчерезпультуправленияспецэффектамипопрограмлю, составленной операто­ром. Средствами светапрограмма отражает характер музыки.

Механические светотехнические приборы устанавливаются по согласо­ванному с руководителем предприятия плану перед началом музыкально-развле­кательной программы

139

Светотехнические приборы звуковой активизации работают в автоматичес­ком режиме. Встроенный микрофон усиливает звук и в соответствии с мелодией меняет программу синхронного восприятия музыки и светового оформления.

140