Глава 9. Планирование, налогообложе­ние и контроль в ресторанном бизнесе

9.1. Бизнес-планирование в ресторане

Планирование является важнейшей составной частью успеха лю­бой хозяйственной деятельности. С этой точки зрения для эффективной организации ресторанного бизнеса можно считать необходимым усло­вием разработку бизнес-плана.

Цель разработки бизнес-плана - планирование хозяйственной деятельности ресторана на ближайший период и на перспективу в соот­ветствии с потребностями рынка и возможностями получения необхо­димых ресурсов. Бизнес-план помогает ресторатору решить следующие основные задачи:

• определить конкретные направления деятельности ресторана, целевые рынки и место ресторана на этих рынках;

• сформулировать долговременные и краткосрочные цели рес­торана, стратегии и тактики их достижения, а также определить ответственных лиц за их реализацию;

• выбрать номенклатуру производимой ресторанной продук­ции, а также определить сумму и уровень предстоящих расхо­дов на продажу (издержек производства и обращения);

• оценить соответствие кадров ресторана и условий для мотива­ции их труда требованиям по достижению поставленных це­лей;

• определить состав маркетинговых мероприятий ресторана по изучению рынка, рекламе, стимулированию продаж, ценооб­разованию, каналам сбыта и;

• оценить материальное и финансовое положение ресторана и соответствие финансовых и материальных ресурсов достиже­нию поставленных целей;

• предусмотреть трудности и «подводные камни», которые мо­гут помешать выполнению бизнес-плана.

Современная экономическая ситуация, связанная с развитием и совершенствованием рыночных отношений, диктует предпринимате­лям новый подход к внутрифирменному планированию. Они вынужде­ны искать такие формы и модели планирования, которые обеспечили бы максимальную эффективность принимаемых решений.

Оптимальным вариантом достижения таких решений является наиболее прогрессивная форма планирования - бизнес-план.

Как правило, потребность в бизнес-плане возникает при решении следующих актуальных задач ресторанной практики:

1. Подготовка заявок существующих и вновь создаваемых ресто­ранов на получение кредитов.

2. Открытие нового дела: выпуск новой продукции и внедрение нового ассортимента предоставляемых услуг потребителям.

3. Перепрофилирование существующего предприятия обществен-

ного питания и выбор новых видов, направлений и способов осуществления хозяйственной деятельности.

4. Выход на внешний рынок и привлечение иностранных инвес­ тиций.

Грамотно составленный бизнес-план позволяет предпринимате­лю наметить масштабы производства продукции, реально оценить свои сильные и слабые стороны, рассмотреть возможность альтернативы, принять меры по предотвращению различных рисков, успешно обойти конкурентов, рассчитать свой потенциальный доход и привлечь сред­ства инвесторов на достижение намеченных целей.

Учитывая специфику ресторанного бизнеса, в бизнес-планирова­нии ресторана целесообразно предусмотреть следующие основные раз­делы.

/. Резюме (возможности предприятия общественного питания).

Это должен быть сжатый, быстро читаемый раздел, который со­ставляется в самом конце разработки бизнес-плана и содержит все ос­новные параметры организации ресторанного бизнеса на сегодняшний день:

• объем розничного товарооборота, в том числе оборота по про­дукции собственного производства и оборота по покупным то­варам (с указанием их удельных весов в общем объеме);

28. Заказ № 2095

433

• ассортимент планируемой к выпуску продукции собственно­го производства и перечень предоставляемых потребителям услуг;

• сумма и уровень расходов на продажу, величина себестоимос­ти продаж;

• сумма и уровень чистой прибыли ресторана (за вычетом нало­гов и обязательных платежей);

• размер требуемых инвестиций с указанием срока их окупаемо­сти и точки безубыточности;

• запас финансовой прочности.

Кроме того, в резюме необходимо осветить перспективные пара­метры деятельности ресторана на ближайшие три года, предусмотрев увеличение доли ресторана в соответствующем сегменте рынка.

Резюме должно быть, по сути, рекламой ресторанного бизнеса и вызывать интерес у инвесторов с целью вложения дополнительных де­нежных средств и извлечения прибыли, а также служить важным сред­ством привлечения посетителей.

2. Виды выпускаемой продукции и предоставляемых услуг.

Раздел должен содержать подробное описание всего ассортимен­та выпускаемых блюд и кулинарных изделий с наглядным их изображе­нием (фото), описанием особенностей технологии их изготовления, с раскрытием преимуществ по сравнению с другими аналогичными из­делиями (вкусовые качества, калорийность, польза для здоровья, эко-логичность и т.д.).

Аналогичное описание целесообразно привести по всему переч­ню предоставляемых потребителям услуг, описать оригинальные фор­мы обслуживания посетителей, виды организации отдыха, виды развле­чений, концертные программы и т.д.

3. Анализ рынка и описание конкурентов.

В разделе должны быть представлены результаты анализа размера и емкости рынка ресторанного бизнеса на близлежащей территории, а также доли самого ресторана в этом рынке.

Кроме того, необходимо дать описание существующих и потенци­альных конкурентов в своей области. Проанализировать их сильные и слабые стороны. С этой точки зрения оценить преимущества и недостат-

434

ки своей продукции и предоставляемых потребителям услуг и разрабо­тать мероприятия по усилению своей конкурентоспособности.

Результаты анализа можно свести в сравнительные таблицы 1—3.

4. План маркетинга.

Данный раздел должен содержать следующую информацию:

1.Ценообразование.

Необходимо указать, как будут определяться цены на реализуе­мую продукцию: какой планируется уровень торговых надбавок и наце­нок на продукцию собственного производства и покупные товары, на каких условиях предусмотрены скидки, имеется ли возможность ис­пользования дисконтных и накопительных карт для потребителей, ка­кой уровень рентабельности (прибыльности) на вложенные средства предполагается реализовать.

2.Пути увеличения объемов продаж.

Целесообразно разработать конкретные мероприятия, за счет ко­торых предполагается добиваться постоянного роста объемов продаж (объемов товарооборота):

Сравнительная таблица № 1

Преимущества и недостатки выпускаемой продукции ипредоставляемых услуг

Преимущества продукции (услуги) по сравнению с аналогичными у конкурентов	Недостатки	Меры по преодолению недостатков
1
2

28* 435

Сравнительная таблица № 2

Анализ запросов потребителей

Запросы потребителей:	Что может предложить
	Ресторан-конкурент	Ваш ресторан
Широкий ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий, а также видов предоставляемых услуг
Качество
Исключитель­ность (эксклюзивность) продукции и услуг
Низкие цены
Надежность
Местонахожде -ние
Формы обслуживания
Дизайн интерьера
Престижность ресторана
Атмосфера ресторана

436

Сравнительная таблица № 3 Информационное досье на рестораны-конкуренты

Название конкури­рующего ресторана	Место расположения	Доля рынка, которым он владеет (%)	Объем продаж (тыс. руб.)	Предполага­емые потери, вызванные де яте льно стыо конкурентов на рынке (тыс. руб.)
1
2

• поиск новых форм привлечения потребителей;

• привлечение средств местных органов власти для обес­печения питания малоимущих слоев населения микро­района;

• расширение спектра предоставляемых дополнительных услуг;

• организация выездной торговли;

• внедрение прогрессивных форм обслуживания,

• повышение культуры обслуживания потребителей.

3. Реклама и формирование общественного мнения о ресторане, выпускаемых блюдах и предоставляемых услугах («паблик ри-лейшнз»).

В разделе необходимо спланировать предстоящую деятельность по организации рекламы работы ресторана, определить виды реклам­ных носителей: щиты, вывески, проспекты, печать, радио, телевидение и др., а также круг рекламоизготовителей, провести расчет стоимости изготовления и размещения рекламных услуг на планируемый период (с учетом налога на рекламу).

437

5. План производства.

В разделе необходимо проработать следующие вопросы:

1.Насколько удачным является месторасположение ресторана по

близости к основным видам транспорта, автодорогам, по отно­шению к поставщикам сырья, по доступности рабочей силы и т.д.?

2.Какой объем продаж (объем товарооборота) планируется реа­ лизовать?

Исходным материалом для ответа на этот вопрос должна быть раз­работанная производственная программа ресторана - программа выпуска продукции собственного производства в натуральных измерителях. Для ее разработки используются следующие показатели:

• производственная мощность горячего цеха (кухни), т.е. максимально возможный объем выпуска продукции оп­ределенного ассортимента в единицу времени;

• пропускная способность торгового зала, т.е. максималь­ное число потребителей, обслуживаемых в единицу вре­мени;

• численность потребителей, пользующихся услугами рес­торана в расчете на плановый период.

Рассчитав на основе указанных показателей плановый выпуск блюд собственного производства, необходимо определить объем това­рооборота по продукции собственного производства в стоимостном вы­ражении путем умножения среднегрупповых цен на количество блюд, полуфабрикатов, кулинарных и других изделий, запланированных про­изводственной программой.

Плановый объем розничного товарооборота в целом рассчитывается как сумма товарооборота по продукции собственного производства, оборота по покупным товарам, также планируемой выручки по всему спектру предоставляемых потребителям услуг. Если ресторан занимает­ся оптовой продажей своей продукции, то этот оборот также включается в общий объем товарооборота и именуется валовым товарооборотом.

3.Какие производственные мощности ресторана потребуются на

запланированный объем продаж?

4.Какие основные и оборотные средства потребуются в планиру-

438

емом периоде и какова динамика их изменения?

5. Сколько потребуется сырья, полуфабрикатов и покупных това­ров на запланированный объем продаж, а также у каких по­ставщиков и на каких условиях они будут закупаться? Потреб­ность в сырье и покупных товарах рассчитывается либо по ин­дивидуальным, либо по среднегрупповым нормам расхода. Завершающим этапом данных расчетов является разработка продуктового баланса, позволяющего обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступле­нием, расходом продуктов и запасами сырья и товаров.

6. На каких производственных циклах, какими методами и в со­ответствии с какими нормами будет осуществляться контроль качества изготавливаемой продукции?

6. Оценка потенциальных рисков и система коммерческого страхования.

В рыночных условиях этот раздел особенно важен, поскольку от этого в значительной степени зависит доверие потенциальных инвесто­ров, кредиторов и партнеров по бизнесу. Следует учесть следующие виды рисков: производственные, коммерческие, финансовые и связан­ные с форс-мажорными обстоятельствами.

Производственные риски связаны с нарушением производственно­го цикла по различным причинам, с задержками в поставке сырья и то­варов. С целью страхования от данного вида рисков необходимо пре­дусмотреть следующие меры:

• организация действенного контроля за ходом производствен­ного цикла в ресторане;

• контроль за частотой завоза и ритмичностью поставок сырья и товаров в ресторане;

• совершенствование формы расчетов с поставщиками;

• контроль за сроками хранения запасов сырья и товаров.

Коммерческие риски связаны с такими факторами, как: уменьше­ние размеров и емкости рынка, снижение платежеспособного спроса потребителей, появление новых конкурентов и т.д. В целях снижения данных рисков необходимо принятие следующих мер:

439

• непрерывное изучение конъюнктуры ресторанного рынка;

• совершенствование ценовой политики, введение дисконтных и накопительных карт для потребителей;

• проведение целенаправленной работы по формированию об­щественного мнения и фирменного стиля ресторана;

• организация рекламы ресторана.

Финансовые риски связаны с инфляцией, взаимными неплатежа­ми, колебаниями валютного курса. Могут быть снижены благодаря хо­рошо организованной системе финансового менеджмента на предприя­тии.

Риски, связанные с форс-мажорными обстоятельствами, — это рис­ки в силу чрезвычайных непредвиденных обстоятельств (начиная от смены политического курса страны и кончая различными стихийными бедствиями). Гарантом по снижению этих рисков является организация ресторанного бизнеса с достаточным запасом финансовой прочности.

Для снижения зависимости работы ресторана от всех типов рис­ков в данном разделе бизнес-плана следует предусмотреть меры ком­мерческого страхования на основе действующих в настоящее время си­стем: страхование имущества, транспортных перевозок, страхование контрактов на заключаемые сделки через соответствующую российскую страховую компанию.

7. Финансовый план и финансовая стратегия.

Данный раздел призван обобщить материалы предыдущих разде­лов и представить их в стоимостном выражении. Цель финансового пла­на - определить эффективность ресторанного бизнеса на планируемый период.

Прежде всего необходимо разработать прогнозный план доходов и расходов ресторана по форме, приведенной в таблице 9.1.

Если прогнозный план доходов и расходов покажет, что при таких расходах можно получить прибыль, то ресторан имеет шанс на успех.

Следующим этапом является разработка прогнозного баланса денеж­ных поступлений и выплат по форме приведенной в таблице 9.2.

Далее необходимо привести прогнозный сводный баланс активов и пассивов ресторана на планируемый период, а также осветить стратегию финансирования, т. е указать размер общей потребности в инвестициях, наметить предполагаемые источники финансирования, рассчитать

440

предполагаемый срок окупаемости и возврата кредитов, а также прове­сти расчет порога рентабельности (безубыточности) и запаса финансо­вой прочности ресторана.

Таблица 9.1. Прогнозный план доходов и расходов ресторана

Показатели работы ресторана:	Годы работы
	1-й	2-й	3-й
1. Доходы от реализации (объем валового или розничного товарооборота) 2. Внереализационные доходы 3. расходы на продажу, всего: в том числе: материальные расходы; расходы на оплату труда; суммы начисленной аморти­зации; прочие расходы. 4. Внереализационные расходы 5. Прибыль до налогообложения 6. Налог на прибыль 7. Чистая прибыль

441