Глава 6. Обслуживание банкетов

6Л. Виды банкетов

В ресторанах проводят следующие виды банкетов:

• банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

• банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

• банкет-фуршет;

• банкет-коктейль;

• банкет-чай;

• комбинированные.

В организации и проведении этих банкетов большая роль отводит­ся менеджеру банкетной службы или метрдотелю ресторана. Менеджер информирует заказчика об особенностях организации и проведения кон­кретного банкета, определяет необходимое количество официантов, бар­менов и четко распределяет обязанности между ними.

Менеджер банкетной службы несет ответственность за подготов­ку залов к обслуживанию, сервировку столов и обслуживание гостей официантами и барменами в соответствии с требованиями этикета. Он составляет график работы персонала, обслуживающего банкет, в кото­ром указывается: сколько времени отводится на подготовку зала к об­служиванию банкета, подготовку посуды к сервировке, проведение сер­вировки столов, на отдых персонала (обед, приведение внешнего вида в соответствие с предъявляемыми требованиями).

Менеджер банкетной службы составляет схему обслуживания участников банкета с указанием времени подачи прохладительных и ал­когольных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, десерта, горячих напитков, уборки использованной посуды и зала после ухода гостей.

6.2. Банкет за столом с полным обслуживанием офи­циантами

Банкет носит официальный характер, устраивается по поводу под­писания договора, соглашений, визитов представителей зарубежных

стран, почетных гостей. Банкет за столом может быть завтраком, обедом или ужином. Продолжительность его 1-1,5 часа. При организации бан­кета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных.

Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участ­ников банкета определяются протоколом. Деловой протокол предусмат­ривает основные правила общения между представителями различных стран. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бе­сед и переговоров.

Особенностью организации обслуживания приема (банкета) яв­ляется подача всех блюд, напитков в обнос. Количество официантов, об­служивающих банкет, определяется из расчета: два официанта на 6—8 го­стей, и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Проведению приема предшествует тщательная подготовка: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглаше­ний, составление плана рассадки гостей за столом. Чтобы гости ориен­тировались в размещении за столом, можно у входа в банкетный зал вы­ставить на штендере план стола, в котором указать место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя, звания (академик, полковник и т.д.). При со­ставлении меню банкета необходимо учитывать вкусы гостей, их наци­ональные традиции, особенности вероисповедания. В меню включают холодные закуски полными порциями 4-6 наименований, горячую за­куску, супы 1-2, вторые блюда (1-2 наименования), десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе черный). С учетом составленного меню и пожеланий устроителей банкета подбирают алкогольные и прохлади­тельные напитки.

Перед началом банкета гостям можно предложить аперитив, со­стоящий из напитков, возбуждающих аппетит (Виски с содовой, Джин-тоник, Кампари-орандж, Мартини-джуз, соки - апельсиновый, томат­ный, яблочный и др., минеральную воду с газом и без него).

Подача аперитива сопровождается предложением маслин, оли­вок, крекеров.

В ходе подготовки к банкету официанты осуществляют подбор и расстановку мебели. Для банкета удобны столы шириной 1,2—1,5 м. Об­щая длина их определяется из расчета 0,8 м на каждого гостя. Столы вы­равнивают, покрывают мольтоном и застилают банкетной скатертью. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-30 см, с торцов -60-80 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества учас­тников банкета столы могут быть расставлены в виде прямых линий, буквТ,П,Ш.

Стол для почетных гостей сервируют с одной стороны. На этом столе скатерть должна спускаться с противоположной стороны на рас-

220

стояние 10 см от пола. У стен, колонн, в углах зала размещают подсоб­ные столы или серванты.

После накрытия столов скатертями их сервируют. Перед серви­ровкой официанты подбирают столовую посуду и приборы, не допуская трещин, сколов, щербин и других дефектов.

Посуду тщательно полируют и размещают на сервантах или под­собных столах. Сервировку стола начинают с расстановки сервировоч­ных тарелок. Ориентиром для их расстановки являются кресла, полу­кресла или стулья, которые размещают с интервалом 20-25 см. На каж­дую сервировочную тарелку кладут резную бумажную салфетку «до-лис», а на нее ставят закусочную тарелку. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. Затем раскладывают приборы с подноса, застеленного полотняной салфеткой, в определенной последовательно­сти. Справа от сервировочной тарелки кладут ножи (столовый, рыбный, закусочный). Если стол сервируют для обеда, то ложку столовую распо­лагают между рыбным и закусочным ножом. Слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировоч­ной тарелкой располагают десертный прибор (нож и ложку ручкой вправо, между ними — вилку ручкой влево). Пирожковые тарелки ста­вят слева на расстоянии 5—10 см от края стола.

На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикуляр­но кромке стола кладут индивидуальный нож для масла.

Сервировку стола стеклянной посудой осуществляют с подноса. Салфетки складывают в форме ракеты, паруса, космоса и кладут каждо­му гостю на закусочную тарелку.

Специи размещают на столе парами (солонка, перечница) слева от пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостяей). При этом соль ставится слева, перец — справа. При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя можно положить отпеча­танное банкетное меню. В нем указывают вид банкета (завтрак, обед или ужин), последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Меню должно быть отпечатано на двух языках (русском и иностранном для гостей). Кувертные карточки удобно располагать слева за вилками (рис. XXVI).

В центре стола или по краям его размещают композиции из живых цветов. Стол можно оформить канделябрами со свечами, флагштоками с флажками иностранных государств и другими аксессуарами. Перед началом банкета официанты раскладывают хлеб на пирожковые тарел­ки щипцами по два-три кусочка пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб кладут по два-три кусочка правее пшенич­ного верхней корочкой от гостя, мякишем влево.

Необходимую для подачи горячих блюд посуду (чашки бульон­ные, мелкие столовые тарелки) предварительно подогревают на марми­те или в тепловом шкафу.

221

После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдо­тель проводит инструктаж с обслуживающим персоналом, проверяет го­товность официантов к работе, инструктирует об особенностях обслу­живания участников банкета. Он знакомит официантов со схемой раз­мещения гостей за столом, закрепляет их по секторам обслуживания, распределяет обязанности между ними, поручая более высоким офици­антам подачу вин, а другим - подачу блюд. Среди каждой группы офи­циантов определяет, кто и когда обносит гостей напитками, блюдами, соусами, производит замену использованной посуды и приборов, опре­деляет маршруты движения официантов, вносящих блюда в зал и выно­сящих посуду и приборы. Напоминает, чтобы официанты были предуп­редительными, внимательными, тактичными с гостями, обслуживали их строго по схеме, работали четко, красиво и синхронно.

Выполнение обслуживающим персоналом всех указанных мероп­риятий способствует организации своевременного и одновременного входа официантов в зал, синхронного обслуживания гостей, выходу офи­циантов из зала с использованной посудой, приборами, напитками со­гласно номеров обслуживаемых секторов.

Метрдотель выделяет официантов для подготовки и подачи апе­ритива, обслуживания гостей в отдельном зале десертом и кофе, если это предусмотрено протоколом, уборки банкетных столов.

Для подачи аперитива в банкетном зале организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками. Бармен по просьбе гос­тей готовит смешанные напитки: Джин-тоник, Виски-Содовая, Кампа-ри-орандж, Мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохлади­тельные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины, оливки накалывают на шпажки, которые располагают рядом в шотах. Подачу аперитива начинают с момента прихода первых гостей и про­должают до приглашения их к банкетному столу.

Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Са­мое почетное место — справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина, затем следуют почетные места слева от хозяйки и слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся ме­нее почетными. Места должны обязательно чередоваться - рядом с жен­щиной сажают мужчину. При этом следует помнить, что муж с женой не должны сидеть вместе. Не следует предлагать женщине место на конце стола, если на его торце не сидит мужчина.

Официанты в зале помогают гостям занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго по протоколу. Официанты обслуживают гостей синхронно в каждом закрепленном за ними секторе стола.

222

Приведем пример меню и карты вин банкета-ужина в честь офи­циального гостя:

Меню банкета

Холодные блюда

• Нежное филе осетрины по-старомосковски

• Салат «Дары моря»

• Говядина с сыром Пармезан

• Баклажаны, фаршированные грецкими орехами с соусом Провансаль

• Овощной букет с зеленью

Горячая закуска

• Кокиль из крабов

Вторые блюда

• Стерлядь в раковом соусе с шампиньонами и овощами

• Медальоны из телятины с хрустящим картофелем и овощами

Сладкие блюда

• Бисквит с лесными ягодами

• Фрукты в ассортименте

Горячий напиток

• Кофе черный

Карта вин

• Водка Юрий Долгорукий

• Шабли Ля Маргарет

• Бургонь Руж

• Дом Периньон

• Коньяк Хеннесси Х.О.

• Минеральная вода Перье (газированная)

• Минеральная вода Святой Источник (негазированная)

Обслуживание гостей начинают с подачи прохладительных напит­ков. Официанты в каждом закрепленном за ними секторе стола подходят

223

к гостям слева и предлагают на выбор два вида минеральной воды (Пе-рье и Святой Источник). Выбранный гостем напиток наливают в фужер справа правой рукой.

Затем каждый официант берет бутылку с водкой в правую руку и справа наливает в водочные рюмки. Когда официант отходит от третьего гостя, в зал входят официанты с блюдами, расположенными на левой руке поверх ручника с прибором для раскладки. Они подходят к гостям слева и перекладывают порцию рыбного холодного блюда в тарелку гос­тя.

Салат Дары Моря подают в вазах слева в обнос, используя салатный прибор для раскладки. Когда гости съедят рыбные закуски, официанты, подающие вина, производят сбор использованной посуды (закусочных тарелок и приборов). Официанты, подающие блюда, производят досер-вировку стола закусочными тарелками и приборами.

Официанты, подающие вина, берут в левую руку тот прохладитель­ный напиток, которые ранее выбрали почетные гости, и бутылку водки, подходят к гостям справа и доливают напитки.

Аналогично наливают остальным гостям водку и другой прохлади­тельный напиток.

Официанты, подающие блюда, обносят гостей вначале мясным хо­лодным блюдом, затем Овощным букетом с зеленью, состоящим из нату­ральных овощей, которые гости берут руками, и завершают подачу холод­ных блюд Баклажанами, фаршированными грецкими орехами с соусом Про­вансаль.

Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использован­ной посуды. Затем официанты, подающие вина, предлагают гостям вод­ку и прохладительные напитки.

Горячую закуску Кокиль из крабов официанты подают с подноса. Для этого на круглых подносах, застеленных полотняными салфетками, располагают горячие закуски в кокильницах, поставленных на пирожко­вые тарелки с бумажными салфетками «долис». Ручки кокильниц на­правлены влево, перед ними кладут закусочные вилки ручками вправо.

Официанты, подающие блюда, осуществляют сбор использован­ной посуды на подносы, а официанты, подающие вина, производят до-сервировку стола подогретыми мелкими столовыми тарелками.

Затем первые официанты вносят в зал вторые рыбные блюда и об­носят ими гостей в соответствии с протоколом. После чего официанты, подающие вина, наливают гостям белые столовые вина в рейнвейные рюмки.

Официанты, подающие блюда, производят сбор использованной

224

Рис. I. Предложение коллекционных: а, б

а) на передвижных тележках б) в специальных шкафах

а)луннаяроса

б) шахматный стол

в) стол «Скрипка» г) две эпохи на одном столе

Рис. П. Использование современных направлений дизайна в сервировке столов: а, б, в, г

а) холодных блюд

б) горячих закусок

в) супов

г) вторых блюд д) десертов

Рис. III. Оригинальные приемы оформления и подачи блюд: а, б, в, г, д

Рис.IV, а Предложение экзотических блюд из морепродуктов

Рис. IV, б Предложение пирожныхвассортименте

-

Рис.У Классический стиль в интерьере ресторана

б) дизайн стола выполнен по мотивам картины художника Сальвадора Дали

а) ресторан будущего - сервировка стола выполнена настолешницеизстекла

РисМ. Стиль модерн: а, б

Рис.VII. Стильхай - тек. Организация пикника в клубе байкеров

а) телега с холодными закусками

б) колодец

с прохладительными напитками

Рис. VIII. Оборудование шведской линии в стиле «кантри»: а, б

Рис.IX. Построение компози­ции из цветов на каркасе из деревянных палочек

Рис.Х. Варианты композиций из льда и цветов: а, б

1. тарелка мелкая столовая;

2. тарелка глубокая столовая; Зтарелка закусочная;

4. тарелка пирожковая;

5. салатники формы шестигранника;

6. блюдо круглое;

7. блюдо овальное;

8. розетка;

9. сахарница прямоугольной формы (открытая);

10. молочник;

11. чайник заварной;

12. чайник доливной;

13. чашка кофейная;

14. чашка чайная;

15. чашка бульонная; 16,17 кофейники;

18,19 чайники заварной и доливной;

20. сахарница с крышкой;

21. кувшин для молока;

22. вазочка для цветов;

23. прибор для специй;

24. пепельница;

25- 27 салатники круглой формы;

28. чаша для ополаскивания пальцев;

29. соусники;

30. рюмка - подставка для яйца;

Рис. XI. Фарфоровая и фаянсовая посуда

1. 

   блюдо круглое для мясных горячих блюд;

2. кулер для льда со щипцами;

3. шафинг-диш (приспособле­ние для подогрева);

4. баранчик овальный с крышкой;

5. кокотница;

6. кокильница;

7. вазочка для конфет, печенья;

8. подствка для тостов;

9 корзинка для хлеба со щипцами;

10. соусник;

11. сосуд для пармезанского сыра, мармелада, меда;

12. сахарница со щипцами;

13. подставка под бумажные салфетки;

14. подсвечник;

15. охладитель икры с лопат­кой для порционирования;

16. тарелка с клоше (крышкой);

10. 

    конделябр для свечей;

11. охладитель напитков;

12. столовая ролик-щетка;

13. ложка для соусов; 21, 22 вилка и щипцы для лобстеров;

23. вилка для крабов и омаров;

24. ведерко для охлаждения шампанского на подставке; 25, 26 овальное и круглое блюда с ручками;

Рис. XII. Металлическая посуда и некоторые предметы сервировки

1. бокал Рислинг Гран Крю для белого вина (Рислинг, Семильон);

2. бокал Бордо Гран Крю для красного вина (Каберне, Совиньон, Мерло, Барба-реско); 3 бокал Бургонь Гран Крю для красного вина (Пино, Божоле Гран Крю, Бургундское красное); 4 бокал для белого эльзаского вина; 5 бокал Шардоне для белого вина (Шардоне, Бордо белое, Совиньон); 6 бокал для красного домашнего вина; 7 рюмка для ординарного коньяка; 8 рюмка для выдержанных коньяков; 9 подставка для подогрева коньяка; 10 снифтер; 11 бокал для виски Сингл Малы; 12-13 рюмки для граппы; 14 дегустационный бокал; 15-16 ликерные рюмки (пони); 17-21 бокалыдля шампанского (17 классический, 18 шампанское блюдце, 19 тулип, 20 коническое флюте, 21 флюте на высокой ножке); 22 шот; 23 хот-шот; 24 одд-фэшенд; 25 роке; 26 тумблер; 27 хайбол; 28 коллинз; 29 зомби; 30 бокалы с логотипом для пива; 31 кружки с логотипом для пива.

Рис. XIII. Стеклянная и хрустальная посуда

Рис.XTVСтоловые приборы

1-3 прибор столовый (нож, вилка, ложка); 4-5 нож и вилка рыбные; 6-7 прибор закусочный; 8-10 прибор десертный(нож, ложка и вилка); 11-12 фруктовый прибор; 13-14 чай­ная и кофейная ложки;15 сервировочное кольцо для салфе­ток; 16 лопатка для паюсной икры; 17 паштетная лопатка; 18 нож для масла; 19-20 ножи для нарезки и рас­кладки сыра; 21-23 набор для улиток (щипцы, эскарго и вилка); 24 щипцы для омаров; 25 вилка для устриц; 26 щипцы для орехов; 27-28 вилки для фондю; 29 щипцы для сахара; 30 щипцы для льда; 31 щипцы конди­терские; 32 универсальный прибор для порционирования блюд; 33 щип­цы для хлеба.

-

ВАРИАНТ 1

Сервировка стола и подача блюд Iff по меню ужина

»

Меню:

1. Масло сливочное. Карпаччио из лосося.

2. Каменный окунь (сибас) фарши­рованный с морепродуктами и эк­зотическим соусом.

3. Ростбиф с соусом Камерон и при­пущенными овощами из моркови, репы, свеклы, брокколи.

4. Десерт — мороженое ванильное, свежая малина, консервированные фрукты.

Карта вин:

Белое столовое сухое вино Шабли

«Мэзон Шандэзе».

Красное сухое тосканское вино

Кьянти Классико Ризерва «Иль

гриджо» - Сан Феличе.

Белое десертное вино Шато Сент

Аман Сотерн.

Меню:

ВАРИАНТ2

Сервировка стола и подача блюд для торжественного вечера

1. Масло икорное. Гусиная печень на бриоше с яблочным салатом икубиками вишневого желе.

2. Свежеприготовленный омар в отваре из овощей.

3. Бифштекс с йоркширским пу­дингом.

4.Десерт — свежие фрукты в апельсиновом соусе.

•— W

Карта вин: Херес Массандра.

Белое сухое вино Л е Жамель Шар-донне Баде Клеман и К°. Красное сухое вино Бордо «Ми-шельЛинч».

Шампанское Моэт и Шандон Брют Империал Розовое.

*4 Рис. XVI. Варианты сервировки стола и подачи блюд по меню ужина

Рис.XVII. Подача блюда французским методом

зале

Рис. XVIII. Работа повара в;

блюда русским методом

Рис. XIX. Подача рыбного холодного Рис. XX. Подача второго горячего блюда тссктл мрттпг.» - блюда европейским методом

Рис. XXI. Предметы, используемые для декантации вин

1 декантировочная корзинка; 2 декантировочная подставка; 3,5 декантеры для красного и белого вин; 4 подставка под воронку с фильтром; 6 бокалы для вина; 7 цепочка-держатель винной пробки; 8 тарелка с ножом для откупоривания вин; 9 чаша для дегустации вина сомелье.

а) с использованием корзинки Рис. XXII. Декантация вина: а, б

б) с использованием декантировоч-ной подставки «пушки»

Рис. ХХ1П. Подача коллекционного вина: а, б, в _ч

в) так наливакп вино,

а) подача белого вина б) подача красного вина держа бутылку за дно

Рис. XXIV. Винный погреб со столом для дегустации вин

Рис. XXV. Раскурива­ние сигары

Рис. XXVI. Фрагмент сервировки стола на одного гостя для банкета за столом с полным обслуживанием официантами

Рис. XXVII. Банкет за столом с частичным обслуживанием офищнтами

Рис. XXVI11. Варианты сервировки фуршетного стола приборами: а, б, в, г, д

Рис.XXIX. Барная стойка на банкете—фуршет

Рис. XXX. Десертный стол на банкете—фуршет

Рис.XXXI. Фуршетный стол с холодными и горячими закусками

Рис.XXXI. Технологическая линия теплового оборудования в горячем цехе

Слева направо:

1. электрическая сковорода;

2. гриль; Зфритюрница;

4,6 плиты электрические; 5пищеварочныйкотел; 7мармит электрический; 8 пароконвектоматы.

посуды, а официанты, подающие вина, досервировывают стол подогре­тыми мелкими столовыми тарелками.

Затем первые официанты вносят в зал вторые мясные блюда, а официанты, подающие вина, наливают гостям красные столовые вина в лафитные рюмки.

Перед подачей десерта со стола убирают использованные тарелки и приборы, пирожковые тарелки и специи.

Десерт Бисквит с лесными ягодами официанты приносят в зал на мелких десертных тарелках и подают с подноса или «с руки» справа.

Официанты, подающие вина, наливают гостям шампанское в бока­лы, заполняя их на 2/3 объема. После чего официанты подают гостям под­готовленные фрукты в вазах «в обнос».

Официанты_; подающие вина, производят уборку стола, а другие официанты ставят перед каждым гостем чашечку с черным кофе. Ручка чашки повернута вправо, а кофейной ложки - влево.

Официанты, подающие напитки, осуществляют подачу с подноса рюмок с коньяком.

По окончании приема официанты убирают использованную посуду в следующей последовательности: вначале полотняные салфетки, затем чашки с блюдцами и кофейными ложками. Использованную посуду ставят на подносы. При сборе стеклянной посуды ее сортируют по видам и ста­вят на подносы. В последнюю очередь убирают аксессуары, снимают со стола скатерти и складывают их, используя технические приемы.

6.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами

Банкеты с такой формой обслуживания являются наиболее распро­страненными и носят неофициальный характер. Они проводятся по слу­чаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отли­чие от официального банкета за столом с полным обслуживанием офици­антами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произ­вольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных го­стей и устроителя банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивается несколько столов, то почетные гости и устроитель банке­та садятся за отдельный, центральный стол.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных за­кусок, солений, которые предусматриваются из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника, с тем чтобы обеспечить их большее разнообразие.

15. Заказ №2095.

225

Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные за­куски, напитки, фрукты. При расчете числа официантов для таких бан­кетов исходят из обслуживания одним официантом 12-15 гостей.

Так же, как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья, необходи­мых для обслуживания участников банкета с частичным обслуживани­ем официантами. Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд, салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяются исходя не из числа официантов, подающих блю­да, а с учетом численности участников банкета, количества и ассорти­мента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Считается удобным для гостей, когда блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или попросив соседа, может взять с блюда любую закуску. Расстановка столов, покрытие их скатер­тями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кла­дут закусочный нож и вилку, один прибор для второго блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки.

Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как пра­вило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цве­тами в вазе или композицией из цветов, (рис. XXVII) Холодные закуски ставят на стол за 30—60 мин до начала обслуживания.

Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каж­дым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количе­ство блюд, ваз, салатников и др., которые должны быть поставлены на каждый стол. Для удобства такой расчет метрдотель может положить на свободный стол в банкетном зале.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной после­довательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, бли­же к центру расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высо­кими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкос­ти ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расстав­лены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества за­кусок, размеров посуды.

В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Икорницы, са­латники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски рас-

226

ставляют на столе, чередуя их с равными интервалами. Соусы в фарфо­ровых соусниках ставят на пирожковой тарелке слева от блюда, для ко­торого они предназначены. Соусник ставят ручкой влево, перед ним (на пирожковую тарелку) кладут чайную ложку ручкой вправо, за пирожко­вой тарелкой — соль, перец, по оси стола — вазы с фруктами и цветами.

В интервалах между группами рюмок гостей расставляют равно­мерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть об­ращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желае­мый напиток. Перед расстановкой бутылки подготавливают - проти­рают ручником, проверяют укупорку, наличие акцизных марок, этике­ток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, проти­рают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металличес­кими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглаше­нием гостей к столу.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые та­релки хлеб. Если предусмотрены тосты, кулебяки, расстегаи, то их рас­кладывают также на пирожковые тарелки, сдвинув хлеб. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора.

Официанты, каждый в отведенном секторе, встречают пришедших гостей, помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начина­ют обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают на­питки, начиная с торца и двигаясь вдоль стола по часовой стрелке. За­тем официанты помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в пос­ледовательности, обусловленной в меню.

Как правило, начинают подачу с икры зернистой или кетовой и масла сливочного или с малосоленой рыбы. Предложив их гостям, офи­цианты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уно­сят из зала.

Затем гостям предлагают натуральные овощи, отварную или за­ливную рыбу, ассорти рыбное и наливают в рюмки напитки. После по­дачи рыбных закусок убирают освободившиеся блюда и бутылки и обя­зательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения гостя.

Одни официанты убирают использованные тарелки и приборы, используя технические приемы, другие ставят на стол чистые закусоч­ные тарелки и приборы. После этого гостей обносят мясными закуска­ми.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это вре­мя гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол -

15*

227

убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и прибо­ры, добавляют хлеб и т.д., если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них (быстро, бесшумно). Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые гости могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, что­бы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Горячие блю­да, как правило, подают разложенными на тарелки на производстве. После подачи горячих блюд наливают вино.

Перед подачей десерта (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, убирают крош­ки. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода — фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пиро­жными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с са­харом и щипцами, лимон в лотках с двухрожковой вилкой для раскладки. Десертные блюда официанты получают с производства на мелких десерт­ных тарелках или в креманках и подают сначала почетным, а затем ос­тальным гостям.

В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (1-2 окурка) производят их замену.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десер­тные тарелки с приборами или креманки и производят досервировку стола десертными тарелками и вилочками для пирожных.

Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе) в соответствии с пожеланиями гостей.

Банкет «Свадьба». На протяжении веков у каждого народа сложи­лись определенные свадебные обряды, свои традиции празднования сва­деб. На Руси говорили «сыграть свадьбу», то есть отпраздновать по ос­вященному временем ритуалу.

Приглашения на свадьбу отправляют родственникам и знакомым родители невесты и жениха. Друзей приглашают молодые. В приглаше­нии должно быть точно указано время и место торжества.

Свадебному торжеству предшествует церемония регистрации бра­ка. Жених должен позаботиться об этом заранее (оформить документы, заказать автомобиль, купить кольца и т.д.). Невеста должна быть в белом или светлом платье. Приглашенные девушки и дамы в этот день отдают предпочтение одежде других тонов. Жених и невеста со свадебным бу­кетом, подаренным женихом, могут приехать к месту регистрации с род­ственниками и в сопровождении друзей. После регистрации брака моло­дые совершают небольшие прогулки по городу, посещая памятные мес-

228

_тавозлагают цветы воинам-героям, затем направляются к дому родите­лей жениха или невесты, где их встречают хлебом и солью.

В ресторане для обслуживания свадьбы выделяют банкетный зал. Заказ на банкет принимает метрдотель. Он показывает заказчику залы для приема и сбора гостей (аванзал), для свадебного банкета и для танцев. Метрдотель предлагает различные варианты расположения свадебного стола в банкетном зале (в одну линию или в виде букв Т, П, Ш). Общая длина банкетных столов определяется из расчета 60—80 см на одного гостя и 1 м на каждого из молодоженов. Ширина банкетного сто­ла 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 м - при односто­ронней. Расстановка столов зависит также от площади, формы зала, рас­положения окон, дверей, колонн. При расстановке мебели предусмат­ривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2—1,5 м, а также проходы между линиями столов при расставленных креслах (стульях) не менее 1,2 м; расстояние от спинки кресла (стула) до края стола должно быть 0,5—0,6 м.

Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие банкеты. Дополнительно у заказчика выясняют:

• особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

• будут ли молодожены встречать гостей или приедут ко време­ни приглашения гостей к столу;

• музыкальное сопровождение (приглашение ансамбля, баянис­та или скрипача и пианиста, установку музыкального центра или караоке);

• когда надо подавать шампанское, сколько раз и как (в обнос, розлив на столах);

• где выделить место для подарков и цветов;

• время подачи горячих блюд и перерывов, в том числе для танцев;

• нужно ли организовывать чайный стол.

Подготовка к проведению и обслуживанию свадебного банкета та­кие же, как и на банкете за столом с частичным обслуживанием офици­антами. Количество официантов определяется из расчета одного офи­цианта на 12-15 приглашенных.

Отличительной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч.). В этой связи в меню рекомен-

229

дуется включать в широком ассортименте холодные закуски из расчета 1/2 или 1/4 порции на каждого участника банкета, одну горячую закуску и 1-2 горячих блюд, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия.

Подготовка к банкету. Метрдотель определяет перечень и количе­ство посуды, приборов, столового белья, необходимого для сервировки стола и подачи блюд, составляет заявки и передает их на производство, в сервис-бар, сервизную в таком же порядке, как и при обычном банке­те. Он проводит тренинг официантов, распределяет между ними обя­занности, определяет сектор работы каждого, сообщает о порядке и вре­мени подачи шампанского, о последовательности подачи блюд. Затем, одним официантам поручается расстановка мебели, подготовка посу­ды и приборов, сервировка столов; другим - подготовка специй, раз­мещение на столе ваз с цветами, получение буфетной продукции из сер­вис-бара.

Для жениха и невесты отводят почетные места (в середине стола). С них и начинают сервировку в такой последовательности. Расставля­ют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева - пи­рожковые, затем раскладывают приборы, ставят фужеры и бокалы для шампанского, кладут полотняные салфетки, сложенные высокими спо­собами (жениху - метрдотель, невесте - корона, лилия или др.) в пос­леднюю очередь на стол ставят специи, цветы. Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и полотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки других гостей. Для них стол сервируют заку­сочными и пирожковыми тарелками, столовыми и закусочными прибо­рами, фужерами, рюмками для вина и крепких напитков, полотняными салфетками.

Жениха и невесту в аванзале встречает официант с небольшим се­ребряным подносом, на котором находится два высоких бокала, живая роза и предлагает шампанское. Два других официанта входят в аванзал с круглыми подносами, застеленными полотняными салфетками и бока­лами, заполненными шампанским на 2/3 объема, обносят гостей напит­ками. Молодожены с бокалами в руках встречают вошедших гостей и принимают от них поздравления и подарки, располагают их на специ­ально отведенном столике. Официанты ставят цветы в вазы, отдавая предпочтение низким формам, и размещают их на банкетных столах. Цветы на длинных ножках (гладиолусы, розы, гвоздики) на банкетные столы не ставят, а располагают их на заранее подготовленных журналь­ных столиках в высоких вазах, что придает залу изысканность в оформ­лении и дизайне. Официанты могут также создавать композиции из не­больших цветов, зелени аспарагуса и украшать ими подсобные столики.

230

После этого молодожены приглашают гостей в банкетный зал. Первыми в зал входят новобрачные и занимают места в середине стола. Невеста садится справа от жениха, родители жениха - рядом с невес­той, родители невесты — рядом с женихом.

Гости садятся за красиво сервированные столы, на которых раз­мещены холодные блюда, приготовленные в целом виде (рыба залив­ная, фаршированная, поросенок заливной целиком, индейка фарширо­ванная, дичь с перепелиными яйцами в корзиночках и свежими фрук­тами), различные ассорти, карбонат, буженина, салаты в вазах, овощи на­туральные, соленья, маринады. Эффектно и красиво оформленные блю­да надолго запомнятся участникам торжества.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг к другу в один или два ряда в зависимости от ширины стола и коли­чества закусок. Блюда с одной и той же закуской должны повторяться через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанав­ливают и вазы с фруктами. Закуски с салатниками расставляют ближе к середине стола; закуски в посуде с низкими бортами и блюдах - ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и привлекательного внешнего вида холодных закусок их не рекомендуется ставить на стол ранее, чем за 30-40 мин до начала банкета. Во все блюда кладут прибо­ры для раскладки. В процессе обслуживания холодными блюдами офи­цианты используют русский метод. На столе для новобрачных распола­гают шампанское в ведре со льдом и прохладительные напитки. На сто­лах для остальных гостей напитки располагают группами между рюм­ками, чередуя их (прохладительные напитки с винами, прохладитель­ные напитки с крепкоалкогольными напитками).

По согласованию с заказчиком шампанское может быть подано не в аванзале, а за свадебным столом. Существует два способа подачи. В первом случае обслуживают два официанта. Один держит поднос с бо­калами, наполненными шампанским, другой расставляет их перед каж­дым гостем. Во втором случае бокалы ставят на стол при сервировке и наполняют перед приглашением гостей к столу. Бокалы молодоженов и их родителей наполняют, как только гости сядут за стол. Первый тост предлагает один из родителей жениха или невесты, а затем избирают тамаду, который ведет свадьбу, предоставляя всем желающим произнес­ти тосты за здоровье и благополучие молодых. Вначале произносят тос­ты старшие по возрасту, затем остальные гости. Тамада согласовывает с метрдотелем порядок обслуживания гостей в зале с тем, чтобы своевре­менно объявлять перерывы на танцы, игры и развлечения, во время ко­торых производится сбор использованной посуды и подготовка стола к подаче очередного блюда.

231

Официанты находятся постоянно в зале, помогают в рассадке гос­тей в начале банкета и в период обслуживания, когда гости возвраща­ются к столу после перерывов, наливают напитки и, взяв со стола блюда с приборами для раскладки, обслуживают гостей французским методом. Подачу вторых блюд можно осуществлять английским методом. Блюда, приготовленные в целом виде, порционируют на подсобном столе, ис­пользуя траншерные приборы (нож и вилку разделочные). Молодоже­нам и почетным гостям, сидящим рядом с ними, порционирование блюд желательно осуществлять с тележек, которые располагают рядом со столом президиума.

Подачу вторых блюд европейским методом осуществляют офици­анты, работающие парами. Один официант приносит в зал на подносе вторые блюда, ставит поднос на подсобный стол, а другой расставляет тарелки с блюдами на столе, подойдя к каждому гостю с правой сторо­ны правой рукой.

Особенностью обслуживания свадебного банкета является то, что холодные закуски могут оставаться на столе до подачи десерта. Пе­ред подачей десерта производят сбор использованных тарелок, пирож­ковых тарелок с остатками хлеба. Замену пепельниц осуществляют по­стоянно, если в ней находятся 1—2 окурка.

Десерт можно подать в креманках или на мелких десертных та­релках европейским методом.

Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий, которые могут быть поданы за чайными столиками, подготов­ленными в банкетном зале или в смежном с ним помещении. Официант доставляет в зал на тележке свадебный торт, который может быть много­ярусным, круглым или квадратным и имеет символическое оформле­ние. Так, имеющееся на нем украшение в виде белых и нежно-розовых роз - символ чистоты и любви, лебедей - символ супружеской верности, рог изобилия - к достатку, подкова - к счастью. Свадебный торт обычно разрезает невеста, первый кусок торта жених кладет десертной лопаткой на тарелку невесты, второй — невеста жениху, далее официанты подают порции торта гостям.

По окончании обслуживания банкета метрдотель вручает моло­доженам приглашения на проведение в ресторане серебряной и золо­той свадьбы, вручая приглашения, он желает молодоженам долгого суп­ружеского счастья.

При организации свадебного банкета желательно поставить в аванзале журнальный столик, на котором поместить альбом и авторуч­ку, чтобы гости могли написать стихи, тосты, сопровождающиеся юмо-

232

ристическими пожеланиями молодоженам. Здесь же приглашенный фотограф предлагает свои услуги. По окончании банкета альбом и фо­тографии молодые уносят с собой.

В конце обслуживания метрдотель подходит к заказчику и решает с ним организационные вопросы (возмещение ущерба, оплата за допол­нительно предоставленные услуги - вызов такси, междугородние пере­говоры и др.).

Банкет «День рождения». Празднование дня рождения в ресторане является поводом для встречи с родственниками и друзьями. Для при­ема участников торжества организуют банкет с частичным обслужива­нием официантами. Он проводится в дневные или вечерние часы как обед, ужин или банкет-чай. Столы могут быть круглой, овальной или прямоугольной формы. Их накрывают скатертями ярких тонов. Цвета полотняных салфеток должны быть контрастными по отношению к тону скатерти. Так, например, розовая скатерть должна гармонировать с бе­лым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. При сервировке стола особо выделя­ют место именинника, подстелив под тарелку вышитую полотняную салфетку и расположив на ней сервировочную, закусочную и пирожко­вую тарелки, приборы и стекло, отличающиеся по цвету, рисунку и фор­ме от стеклянной посуды для гостей. На закусочную тарелку кладут тка­невую салфетку, сложенную высоким способом (зайчик, лотос, лилия и др.) отличающимся формой от салфеток для остальных гостей.

Главным украшением стола является торт с юбилейными свеча­ми, которые зажигают перед подачей горячих напитков (чая, кофе, глин­твейна, пунша, грога). Торт размещают на вазе плато с резной бумажной салфеткой, рядом кладут специальный прибор для порционирования на мелкой десертной тарелке.

В детских кафе и предприятиях общественного питания, распо­ложенных в зонах отдыха, в летнее время можно организовать праздно­вание дня рождения ребенка. Для детей младшего возраста над столами подвешивают воздушные шары различной формы и цвета. Для сервиров­ки стола используется детская посуда и приборы, цветные стаканы яр­ких тонов. На стол кладут бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было поиграть и не бояться уронить и разбить. На каж­дую мелкую десертную тарелку, за сервированную для ребенка, кладут салфетку, сложенную рогом изобилия, из которого будет высыпаться гора разноцветных конфет-леденцов. Такой праздник можно организо­вать по системе кейтеринг, т.е. провести праздничное мероприятие с привлечением артистов цирка, эстрады; составлением развлекательной программы, оформлением зала или в зоне отдыха на лужайке.

233

Банкеты по случаю чествования юбиляра, встречи друзей. Подготовку к таким банкетам необходимо начать с выбора формы приема (банкет за столом с приглашением официальных лиц или обед с друзьями в рес­торане). Юбиляру рекомендуется преподнести торт, украшенный свеча­ми соответственно количеству исполнившихся лет. Это необходимо учесть при приеме заказа на обслуживание праздничного стола.

По случаю юбилея стол накрывают скатертью пастельных тонов, сервируют бело-золотым фарфором, что придает ему особую утончен­ность. Хорошие льняные салфетки элегантно смотрятся в кольцах из зо­лотых листьев. Дополняет композицию красивый подсвечник и разбро­санные по скатерти золотые листья.

Повышение по службе, создание собственной фирмы, празднова­ние годовщины окончания школы, колледжа, университета - прекрас­ные поводы для встречи друзей в ресторане за праздничным столом. Та­кие банкеты носят неофициальный характер. Как правило, это банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами. В аванзале или у входа в банкетный зал устанавливают круглый или прямоугольный сто­лик, накрытый скатертью, на котором располагают икебану из живых цветов, подсвечники со свечами, конические стаканы, бокалы, рюмки рядами или треугольниками, рядом с ними - соки, морсы в кувшинах, бутылки с минеральной водой, алкогольными напитками. Инициатор организации такой встречи собирает гостей у входа в зал и провожает их к мини-бару. Бармен предлагает гостям аперитив. Затем инициатор встречи приглашает гостей в зал к праздничному столу. Особенности со­ставления меню, сервировки стола и порядок обслуживания гостей ана­логичны банкету за столом с частичным обслуживанием официантами.

6.4. Банкет-фуршет

Преимуществами банкета-фуршет являются: возможность на не­большой площади зала обслужить значительное количество приглашен­ных, свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю; приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания; стоимость банке­та в расчете на одного гостя значительно ниже, чем при организации банкета за столом. На таком банкете один официант обслуживает 15—20 гостей.

При организации банкета-фуршет используют столы высо­той 0,9-1 м, шириной 1,2—1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на 6-8 гостей при двустороннем использовании столов.

234

В зависимости от площади и конфигурации зала столы устанав­ливают в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. При небольшом количестве участников банкета используют круглые _или овальные столы. Один из столов в зале отводится для почетных гос­тей. Он должен быть расположен перпендикулярно к остальным столам. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1 5 м для удобства передвижения гостей. В углах зала располагают не­большие столы, накрытые скатертями, на которые ставят пепельницы, спички или зажигалки, свечи. На них гости могут поставить использо­ванную посуду. В зале устанавливают также серванты для работы офи­циантов.

Фуршетные столы накрывают скатертями-юбками. Вначале сто­лешницу застилают скатертью, соответствующей его длине. Ею покры­вают стол таким образом, чтобы она спускалась со всех сторон на 15- 20 см. по периметру стола пришивают липучую ленту. «Юбку» крепят к скатерти, покрывающей столешницу, липучими лентами и пластмассо­выми замками. Спуск скатерти на всех столах должен быть одинако­вым 5- 10 см от пола.

Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. На каждого участника банкета при сервировке стола подбирают стек­лянную и фарфоровую посуду, столовые приборы в следующем количе­стве, штук:

• фужеры - 1

• рюмки всех видов — 2—2,5

• стаканы для соков — 0,5

• закусочные тарелки -2-2,5

• пирожковые тарелки по 0,5—0,75 шт. на одного гостя (для фруктов, пирожных);

• вилки закусочные — 2—2,5 шт.

• ножи закусочные - 1-1,25

• ножи фруктовые - 0,5-0,75

Сервировку фуршетного стола начинают, как правило, с расста­новки стеклянной посуды. Она может быть двусторонней или односто­ронней (для почетных гостей). Рассмотрим варианты двусторонней сер­вировки стола в две линии, группами, посольскую и елочкой.

235

Двусторонняя сервировка стола стеклом.

При расстановке стекла в две линии на торцах стола ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт. Расстояние от треугольника до торца стола 15-20 см. Если длина стола превышает 7 м, то фужеры ставят так-

Рис. 6.1. Двусторонняя сервировка стола стеклом в две линии.

же и в середине стола двумя треугольниками по 10—15 штук. Фужеры в середине стола можно ставить группой (рис. 6.1). Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда, отступив от каждого тре­угольника 15-20 см, чередуя их в определенном порядке. Например, рейнвейная, лафитная, две водочные, лафитная, рейнвейная, и т.д., че­редование рюмок в обеих линиях должно быть одинаковым. Расстоя­ние между рюмками 1,5-2 см, а между линиями 30-40 см.

При расстановке стекла группами вначале вдоль оси стола рас­ставляют, соблюдая определенные интервалы (60-80 см) по несколько штук фужеры, а затем рюмки — лафитные, рейнвейные, водочные. К ним, соблюдая шахматный порядок - ряды фужеров и рюмок, так что­бы они образовали с осью стола угол в 45°. Бутылки с напитками распо­лагают за каждой группой стекла. Овальные блюда с закусками ставят на стол под тем же углом к оси стола, что и стекло (рис. 6.2).

При расстановке стекла елочкой вдоль оси стола через равные ин­тервалы ставят фужеры по 4-6 штук. После этого, отступя 10-15 см от

236

Рис. 6.2. Расстановка стекла группами.

каждой группы фужеров или вплотную к ним, располагают под углом 45° к оси стола лафитные рюмки, составленные треугольниками по три штуки, затем рейнвейные, водочные. Если в зале накрывают один фур-шетный стол, то стекло расставляют елочкой от торцов стола к его сере­дине. Бутылки с водой и пивом ставят к фужерам, бутылки с алкоголь­ными напитками, вазы с фруктами и цветы - внутри образованных рюмками углов. Овальные блюда с закусками ставят на каждый сторо­не стола параллельно рядам рюмок (рис. 6.3).

Рис. 6.3. Расстановка стекла «елочкой».

237

При двусторонней посольской сервировке вначале на стол ставят за­кусочные тарелки стопками по 8-12 штук на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от торцов стола симметрично с обеих сторон. Спра-

Рис. 6.4. Двусторонняя посольская сервировка стола.

ва от стопки располагают закусочные приборы: ножи веером, а вилки на ребро. Отступив 5—6 см от приборов и 15—20 см от края стола, ставят стеклянную посуду группами под углом 30° к нему или параллельно. В начале ставят рюмки водочные, за ними по возрастающей — рюмки для вина (лафитные, рейнвейные), а затем фужеры. За фужерами или правее располагают бутылки с напитками (рис. 6.4).

Односторонняя сервировка стола стеклом в одну линию для президиума.

Вначале по оси стола с обеих сторон на расстоянии 15—20 см от торца ставят фужеры треугольниками по 10-15-21 шт. С этой целью первый фужер ставят по оси, второй и третий ставят так, чтобы первый находил­ся между ними. Таким образом устанавливают остальные фужеры. От­ступив 15—20 см от фужеров, ставят рюмки в одну линию на расстоянии 70 см от края стола, чередуя их по одной-две каждого вида, например, лафитная-рейнвейная-водочная и т.д. Расстояние между рюмками 1,5—2 см. При такой сервировке вазы с фруктами и цветами, а также ал­когольные напитки ставят за рядом рюмок, прохладительные напитки - вдоль треугольника с фужерами в один-два-три ряда. Этикетки буты­лок должны быть направлены в сторону гостей. Бутылки с алкогольны­ми напитками ставят группами по 2-3 шт. разного наименования через равные интервалы. Тарелки и приборы, закуски размещают со стороны гостей перед рюмками. В зале могут быть установлены раздельные сто­лы с напитками и закусками. Для напитков можно организовать барную стойку также, как и на банкете-коктейль.

Фуршетные столы сервируют стопками закусочных и пирожковых тарелок для фруктов, пирожных.

При двусторонней сервировке стола их располагают симметрич-

238

_но оси стола стопками по 8-12 шт. на расстоянии 1,5-2 м одна от дру­гой и в 1,5—2 см от края стола. За закусочными тарелками ставят пи­рожковые стопками по 4-6 шт. Тарелки располагают на столе так, чтобы логотип предприятия на каждой тарелке в стопке был обращен к гостю. Если в зале устанавливают отдельный стол для десерта, то пирожковые тарелки на основной стол не ставят.

Рассмотрим варианты сервировки фуршетного стола приборами.

1. вариант: ножи закусочные располагают веером справа от сто­пок тарелок, повернув к ним лезвиями и отступив 1,5-2 см от края сто­ла. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, повернув к ним зубцами на расстоянии 1,5-2 см от края стола (см. рис. XXVIII а).

2. вариант: ножи и вилки закусочные кладут справа от стопки та­релок, причем вилки располагают правее ножей, повернув их в сторону тарелок (см. рис. XXVHI б).

3. вариант: справа от стопки тарелок кладут закусочные вилки в один ряд зубцами вверх, через вилку в середину зубцов вставляют лез­вие ножа (см. рис. ХХУШв).

4. вариант: справа от стопки тарелок в полотняную салфетку, сло­женную конвертом, кладут ножи перпендикулярно краю стола, лезвия­ми к тарелкам, а правее - закусочные вилки на ребро (см. рис. XXVIII г).

5. вариант: справа от стопки располагают закусочные приборы — ножи веером, а вилки сверху на ребро (см. рис. XXVIII д).

Ножи фруктовые располагают за пирожковыми тарелками или правее них веером, ручками вправо или в подставках. Вилки десертные для пирожных кладут слева от пирожковых тарелок ручками влево.

Полотняные салфетки берут из расчета 30% от числа гостей, скла­дывают в виде космоса, паруса, метрдотеля, иногда лесенкой и кладут на стол по 3 штуки за стопкой закусочных тарелок. Цветные и белые бу­мажные салфетки складывают в виде космоса и располагают слева от закусочных тарелок или кладут на стол веером.

Закусочные тарелки с хлебом ставят на стол со стороны вилок, а Рядом — прибор со специями.

В меню банкета-фуршет включают холодные закуски (12-16 наи­менований) из расчета 1/2-1/4 порции на человека. Это бутерброды ка­напе с рыбными, мясными, из птицы или овощными продуктами, с сы­ром; икру зернистую или кетовую в волованах, яйце; рыбу малосоль­ную, фаршированную или приготовленную в целом виде, рулет из поро-^Сенка, корзиночки с паштетом, валованы с ветчинным муссом, корзи-

239

ночки с крабами, салатами, ассорти из натуральных и маринованных овощей на шпажке, оливки, маслины, лимон, миндаль жареный.

В меню включают горячую закуску, приготовленную в кокотнице или кокильнице, а также вторые блюда, в количестве 2—3 наименова­ний, каждое из которых приготавливают маленькими порциями (шаш­лык из осетрины, рыба орли, шашлык из баранины, люля-кебаб, котлеты пожарские) или одно блюдо, приготовленное в целом виде (осетр при­пущенный, баранья нога, жаренная целиком, индейка, утка, гусь, поро­сенок.

На десерт предлагают мороженое или фруктовые салаты или фруктовое ассорти на шпажке.

Из горячих напитков в меню банкета-фуршет включают чай с са­харом, лимоном, кофе черный, к которым подают маленькие пирожные в ассортименте. Из фирменных холодных напитков - морс клюквен­ный, напиток брусничный, квас Петровский.

В карту вин включают алкогольные напитки: водку, ординарный коньяк из расчета 50-100 г на человека, вина столовые белые и крас­ные по 100-150 г., шампанское - 80-100 мл на гостя. Из прохладитель­ных напитков предусматривают воду минеральную, фруктовую 2-3 наименований и фруктовые соки 100-150 мл на человека.

Подготовка к приему-фуршет включает составление метрдотелем схемы расстановки мебели в зале и сервировки столов в соответствии с принятым заказом, оформление заявок в сервизную на получение посу­ды, приборов, на производство и в сервис-бар; составление плана про­ведения приема и определение необходимого количества официантов.

По окончании всех работ, связанных с подготовкой банкетного зала к приему гостей, официантам предоставляется время для приема пищи и приведения в порядок форменной одежды. Метрдотель прини­мает подготовленные столы к обслуживанию и проверяет внешний вид официантов. Проводит инструктаж, в ходе которого знакомит обслужи­вающий персонал с особенностями проведения банкета, очередностью подачи блюд и напитков, распределяет обязанности между официанта­ми с целью обеспечения четкой ритмичной работы.

За 10-15 минут до начала приема официанты открывают бутылки с прохладительными напитками, вынимают пробки из бутылок с алко­гольными напитками. За несколько минут до приглашения гостей офи­цианты встают у закрепленных за ними столов и ожидают гостей, кото­рых у входа в банкетный зал встречает метрдотель и приглашает к фур-шетным столам.

Обслуживание участников банкета. Если при организации при-ема-фуршет предусмотрен аперитив, то официанты в аванзале предлага-

240

_юТ гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные напитки (соки — апельсиновый, томатный, вишневый, грейпфрутовый); разли­тые в рюмки алкогольные напитки (водка, коньяк), а также джин-то­ник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз. К аперитиву по­дают жареные орешки в креманках, маслины, оливки, крекеры.

Затем участники приема направляются в банкетный зал к фур-шетным столам, где их гостеприимно встречают официанты и помога­ют им в выборе напитков, закусок. Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сразу и часть их будет стоять в стороне или у дополни­тельных столиков, официанты должны предложить этим гостям напит­ки и закуски в обнос.

Если гости разместились не у стола, а в стороне от него или у до­полнительных столиков, официант, поставив на поднос одну-две закус­ки, соус, чистые тарелки, закусочные приборы, обносит гостей, предла­гает им положить себе закуску на тарелку Официант может, держа под­нос в левой руке, раскладывать закуски правой рукой.

На освободившийся поднос официант собирает использованную посуду и уносит в подсобное помещение. В течение всего банкета офи­цианты убирают использованную посуду, пополняют запас тарелок, при­боров, добавляют хлеб, салфетки, по мере надобности открывают напит­ки, заменяют пепельницы. При большом количестве участников банке­та для этой работы выделяют отдельных официантов.

Когда гости в основном съедят закуски (примерно че­рез 20—30 мин. после начала банкета), официанты по указанию метрдо­теля подают горячую закуску, а затем горячие блюда.

Если банкетные столы размещены несколькими рядами, то закус­ки, блюда, напитки подают одновременно. При этом первыми входят в зал официанты, обслуживающие столы, которые удалены от входа.

Как правило, предлагается горячая закуска, подаваемая в кокот-ницах (грибы в сметане, крабы в соусе, печенка куриная). В этом случае на поднос, покрытый салфеткой, ставят кокотницы, по числу кокотниц кладут кокотные вилки или чайные ложки, салфетки. Можно подать стопку пирожковых тарелок. Часть кокотниц на мелких столовых тарел­ках (по 7-9 на каждой) ставят на банкетный стол, рядом кладут кокот­ные вилки или чайные ложки. Горячие блюда, приготовленные малень­кими порциями (сосиски, люля-кебаб, фрикадельки, лангет и др.), ук­ладывают на подогретое блюдо горкой и вставляют шпажки в находя­щиеся сверху порции. Остальные шпажки в небольшом стаканчике ста­вят на пирожковую тарелку с салфеткой долис, соус в соуснике разме­щают у края блюда. Обслуживая гостей, официант держит блюдо на Ручнике в левой руке, а две пирожковые тарелки с чистыми и исполь-

⁶- Заказ № 2095.

241

зованными шпажками в правой. Если горячее блюдо на приеме-фуршет приготавливают и подают в целом виде (поросенок жареный, кабан и др.), то в зале устанавливают небольшой стол, накрывают скатертью. На стол ставят банкетное металлическое блюдо с приготовленным цели­ком мясом (птицей или рыбой), которое будет разделывать повар, ис­пользуя прибор для транширования (нож и вилку). В передней части стола официанты располагают стопки закусочных тарелок и вилок, а по краям стола — баранчики с гарниром и столовой ложкой для расклады­вания, соусники с соусом и чайной ложкой для порционирования на пирожковых тарелках. Повар отрезает кусочек мяса, гость сам уклады­вает гарнир на закусочную тарелку, наливает соус и отходит от стола.

После горячего блюда подают десерт (пломбир, взбитые сливки, фруктовый салат и др.) в креманках, которые ставят на поднос, покры­тый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные ложки. Одни официанты подают десерт, другие предлагают гостям шампанское. Бо­калы наполняют шампанским на 2/3 объема (в подсобном помещении или на подсобных столиках в банкетном зале) и ставят на подносы, по­крытые салфетками. Поднос держат на левой руке, придерживая правой и предлагают гостям шампанское.

Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черно­го без сахара (небольшое количество приготовляют сладким). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же (у борта) ставят одну или две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству ча­шек. Гость либо сам берет чашку с кофе и ставит на блюдце, либо это делает официант.

После ухода гостей официанты по распоряжению метрдотеля уби­рают банкетные столы в такой последовательности: бутылки, вазы фрук­товые и с цветами, полотняные салфетки, посуда из фарфора, приборы, посуда из стекла. При уборке посуды ее сортируют по видам. Это облег­чает и ускоряет уборку и последующее мытье, способствует сокраще­нию боя. Затем со скатерти сметают щеткой (или салфеткой) крошки на тарелку и снимают скатерть, подметают пол и проветривают помеще­ние.

6.5. Банкет-коктейль

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором в отличие от фур­шета столы не ставятся, а все закуски и напитки официанты подают гос­тям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят дело-

242

вой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Банкеты коктейль устраиваются в период от 17.00 до 20.00 часов и продолжаются 1 час. Если банкет проводится с целью от­дыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов коктейль:

не требуют крупных денежных затрат;

больших ресторанных залов;

дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8-10 наименований из расче­та 1/3-1/4 порции на человека. Они должны быть нарезаны небольши­ми кусочками, так как каждый из них накалывается шпажкой. Это бу­терброды канапе различной формы, волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным, ветчинным муссом, маленькие пирожки с различ­ными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3—4 наименова­ний. Это рыба в тесте жареная (орли), шашлык из осетрины, шашлык из свинины, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты, разрезанные на дольки и нанизанные на шпажки. В конце банкета подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают ма­ленькие пирожные в ассортименте.

Подготовка к приему. В банкетном зале пол застилают ковровыми дорожками или коврами, что способствует созданию уюта и располага­ет к отдыху. В зале, где организуют банкет, у стен ставят небольшие сто­лики, покрытые скатертями, на которые кладут сигареты, сигары, спич­ки, зажигалки, пепельницы и вазочки с цветами и бумажными салфет­ками. Орешки, маслины, оливки, крекеры укладывают в вазочки или креманки. В банкетном зале или аванзале устанавливают барные стой­ки или столы, накрытые скатертями или юбками почти до пола, как и на приемефуршет. Длина стола от 2 до 4 м, ширина 1,5 м.

В зависимости от ассортимента заказанных напитков на барной стойке или столе расставляют стеклянную посуду: справа - фужеры, бо­калы, рюмки для вина, для крепких напитков, коньячные, ликерные; слева - рюмки для коктейлей (коктейльная, мартини, Маргарита), ста­каны - хайбол, тумблер, олд-фэшенд, шот. Стеклянную посуду берут из расчета: три единицы стекла на 1 гостя на барной стойке или столе и Две — на подносе. Количество стекла каждого вида зависит от ассорти­мента заказанных напитков.

16*

243

Стекло ставят справа и слева от рабочего места бармена на рас­стоянии 30—40 см от края стола со стороны гостей и 10—15 см от торцов стола. Для обеспечения удобства работы стекло устанавливают 1-2 ря­дами каждого вида с обеих сторон стола, начиная с более высоких пред­метов и заканчивая низкими ближе к центру стола. Для небольших при­емов стекло можно разместить на столе группами в виде треугольников или ромбов, составляя из них различные композиции.

В центре стола полукругом ставят напитки этикетками к гостям и кувшины с соками на закусочных тарелках с полотняными салфетками, сложенными лотосом. В случае подачи крюшона или пунша ставят боуль с разливательной ложкой и чашками из огнеупорного стекла.

Справа от бармена располагают кулер со льдом и щипцами. Слева маленький поднос с тисненой бумажной салфеткой «долис» для подачи гостям приготовленных напитков. Перед барменом стелят полотняную салфетку, на которой располагают барные инструменты: нож сомелье, барную ложку, барный нож (с вилочкой на конце), джиггер в стакане с водой, шейкер для приготовления коктейлей, стакан с соломинками. Ва­риант накрытия барной стойки на банкете-коктейль (рис. XXIX).

Со стороны гостей по углам стола ставят вазочку с цветами, под­свечник или канделябр со свечами, зажигалку или спички, сигареты, пе­пельницу, вазочки или креманки с орешками, крекерами, маслинами, оливками, лоток с лимоном и двухрожковый вилкой, стаканчик с кок-тейльными шпажками, конфеты в открытой коробке.

Для улучшения организации рабочего места бармена справа от ос­новного стола ставят небольшой столик, на котором располагают под­готовленные напитки в бутылках с гейзерными пробками, свежевыжа­тые соки в кувшинах, цитрусовые плоды в вазах, соковыжималку. Ре­зерв напитков может находиться в коробках, расположенных под стола­ми.

Для работы за барной стойкой назначают опытного бармена, кото­рый хорошо знает особенности имеющихся в сервис-баре напитков и уме­ет составлять коктейли в определенной последовательности и в соответ­ствии с рецептурами. Но, как правило, сложные и трудоемкие коктейли в карту напитков не включаются. Задача бармена состоит в том, чтобы пред­лагать и наливать напитки непосредственно гостям, подошедшим к бар­ной стойке или столу. По желанию гостей бармен наполняет рюмки на­питками и подает их на небольшом подносе в количестве 3-5 рюмок.

К бармену прикрепляют помощника, который подносит недоста­ющие напитки, лед, чистую посуду, а также помогает бармену в разливе напитков в рюмки, бокалы, фужеры и в случае необходимости подает их с подноса отдельным гостям, стоящим вблизи.

244

Количество официантов определяется из расчета: один официант _на Ю-15 гостей. Как правило, официанты работают парами: один пода­ет напитки, второй - закуски. Специально выделяют официантов для сбора использованной посуды. Зал условно делится на секторы, и за каждым сектором закрепляются официанты, подающие напитки, закус­ки и осуществляющие сбор посуды.

Обслуживание гостей начинают с подачи аперитива: прохладитель­ных напитков (минеральная вода с газом и без него, фруктовая вода, соки), ароматизированных вин (вермуты, биттеры). Официанты заранее в подсобном помещении на круглые подносы, застеленные полотняны­ми салфетками, ставят стеклянную посуду в определенном порядке: в центре более высокую, а по краям более низкую. Наиболее распростра­ненным способом расстановки стекла на подносе является размещение его лучами. По центру подноса ставят фужеры в количестве 5 штук и от них ряды различного вида стекла (один вид в каждом ряду). Можно рас­ставить стекло на подносе другими способами, составляя различные ком­позиции. При использовании прямоугольных подносов высокую посуду устанавливают ближе к официанту, а низкую - дальше от него с интерва­лом 1—2 см между отдельными предметами.

За 15-20 мин. до начала приема официанты откупоривают бутыл­ки с напитками, наполняют фужеры, бокалы, стаканы, рюмки напитка­ми на 2/3 объема. В первую очередь заполняют стекло на подносах, при­готовленных для подачи аперитива. Также в это время за барной стой­кой или на столах заполняют 50% выставленного стекла.

При входе в зал гостей встречают устроители приема. Официанты, подающие напитки, обносят гостей аперитивом. Поднос держат на ле­вой руке на уровне локтя и, предлагая напитки, называют их.

Использованную посуду ставить на поднос частично заполнен­ный, рюмками с напитками, не рекомендуется. Официант может взять использованную рюмку в правую руку и поставить ее на поднос офици­анту, осуществляющему сбор стеклянной посуды.

Официанты, подающие закуски, получают их с производства, ста­вят на ручник, расположенный на ладони левой руки. Холодные закуски (бутерброды канапе, волованы, тарталетки и др.) подают на круглых фар­форовых блюдах.

Для подачи горячих закусок используют подогретые овальные ме­таллические блюда. Закуски укладывают горкой. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают пластмассовую или деревянную шпажку; ос­тальные шпажки помещают в низкий устойчивый стаканчик таким об­разом, чтобы концы их выступали над его бортами на 10-20 мм, что со­здаст удобства для гостей. Стаканчик со шпажками ставят на пирожко-

245

вую тарелку с салфеткой «долис». Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а две пирожковые тарелки с чис­тыми и использованными шпажками — в правой.

Независимо от места нахождения гостей в зале подача напитков и закусок должна осуществляться официантами одновременно во всех сек­торах с момента появления первого гостя и до ухода последнего.

После подачи горячих закусок гостям предлагают десерт в креман-ках, которые ставят на подносы с полотняными салфетками. Рядом с кре-манками кладут чайные ложки. После десерта гостям предлагают шам­панское в бокалах.

В конце приема гостям предлагают горячие напитки (кофе черный, чай). Чашки с горячим напитком ставят на застеленный салфеткой под­нос и рядом располагают стопку блюдец и чайные или кофейные ложки, креманки с сахаром. Официанты работают парами: одни предлагают гос­тям чай, другие - кофе. Официант ставит блюдце на поднос, на него чаш­ку с напитком, кладет ложку на блюдце и подает гостю. Гость может сам взять с подноса чашку с напитком.

Официанты, выделенные для сбора посуды, постоянно убирают использованные рюмки, шпажки, бумажные салфетки, производят заме­ну пепельниц. Подносы с использованной посудой выносят в подсобное помещение.

6.6. Банкет-чай

Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщи­на, и устраивается он для женщин. Однако в нем могут принять участие и мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с 16 до 18 ч., продолжительность его не более 2 ч., количество участников 6-12 человек, но может быть и больше (30-40). Обслуживание банкета-чая рекомендуется поручать официантам из расчета 2 официантов на 8-10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким ос­вещением и оригинальным интерьером. В зале устанавливают круглые или овальные столы, за которыми располагаются гости небольшими группами по 4-6 человек. При отсутствии круглых или овальных сто­лов используют квадратные или прямоугольные, рядом с которыми раз­мещают стулья, полукресла, банкетки, небольшие диваны. Столы ставят в центре зала или у стен, над ними располагают светильники. Расстоя-

246

_ние между столами должно обеспечивать достаточные проходы для гос­тей и официантов. Для удобства работы официантов может быть постав­лен подсобный столик, накрытый скатертью, на котором размещают си­гаретницы с сигаретами и спички. Обеденные столы для гостей накры­вают тонкими льняными цветными скатертями нежных пастельных то-_Нов с рисунком или вышитыми скатертями. Льняные салфетки подби­рают тех же тонов, что и скатерти. Салфетки могут быть и других тонов, например контрастных, но удачно сочетающихся с цветом скатерти. Если для банкета-чая используют полированные столы, то их скатертя­ми не накрывают, а применяют специальные сервировочные салфетки.

Для организации банкета-чая используют десертные тарелки, де­сертные и фруктовые приборы, рюмки мадерные, для коньяка, ликера, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарни­цы и щипцы для сахара, лоточки для лимона, вилки для лимона, вазочки и розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, прибо­ры для раскладывания.

К чайному столу подают сладкие блюда (Блинчики с черничным кремом и лесными ягодами под горячим клубничным соусом; Суфле из белого и черного шоколада с дольками апельсина и апельсиновым соусом или Нежный мятно-ванильный мусс на тонком бисквите с фисташко­вым грильяжем, карамелью, свежими ягодами и мятно-апельсиновым соусом; Мороженое Сюрприз, варенье, конфеты, шоколадные наборы, пирожки, торты, пирожные, кексы, печенье, бисквит, ягоды, фрукты). Из прохладительных напитков могут быть вода минеральная и фрукто­вая; из алкогольных напитков - десертные вина, ликеры, коньяк.

Если банкет-чай организован в честь какого-либо торжества, на стол может быть подано шампанское. В этом случае производят серви­ровку стола бокалами для шампанского.

Возможны несколько вариантов сервировки чайного стола. Это за­висит от способа подачи сладкого блюда.

Iвариант: сладкое блюдо подают французским методом «в обнос» и гость ест десерт из тарелки. Официант, сервируя стол, для каждого гостя ставит мелкую десертную тарелку, справа кладет десертные нож и ложку, слева - десертную вилку и десертную тарелку с вилочкой для пирожного, за десертной тарелкой кладет фруктовый прибор. Рюмку мадерную ставят против лезвия десертного ножа. Справа от гостя ставят чайную чашку с блюдцем в том случае, когда чай подают «парами чайников. Ручка чаш­ки повернута влево. На блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо. Под дно чашки на блюдце кладут маленькую круглую бумажную сал­фетку. На десертную тарелку кладут полотняную салфетку, сложенную Розочкой, рулетом, конфетой или валиком в кольце.

247

II вариант: сладкое блюдо подают с производства на мелкой де­сертной тарелке европейским методом. При использовании данного ва­рианта место на столе против каждого гостя, предназначенное для этого блюда, при сервировке оставляют свободным. Десертную тарелку с ви­лочкой для пирожного и десертной ложкой для сладкого блюда ставят слева от гостя в 15-20 см от края стола (как пирожковую). Перед десер­тной тарелкой также слева или на нее поверх сложенных крест-накрест приборов кладут сложенную салфетку. В центре ставят мадерную рюм­ку, за ней кладут фруктовые приборы. Справа от гостя располагают чай­ную чашку с блюдцем и чайной ложкой.

Тарелки для фруктов в любом варианте сервировки можно поста­вить на стол стопками по 4-6 штук рядом с вазой на высокой ножке, на дно которой стелят полотняную салфетку, сложенную лотосом, и укла­дывают фрукты. В центре стола ставят вазу плато с резной бумажной сал­феткой, на которую укладывают торт, нарезанный на порции, рядом рас­полагают десертную лопатку. На стол ставят конфеты без оберток в ва­зочках; печенье — в вазочках или на тарелке с салфеткой; варенье — в стеклянной или хрустальной вазочке на пирожковой тарелке с резной бумажной салфеткой и ложкой для раскладки. Варенье нескольких ви­дов (вишневое, абрикосовое, клубничное, из плодов крыжовника) мож­но подать в менажнице. При подаче варенья рядом с вазочкой или ме­нажницей на столе должны быть стопки розеток по 4—6 шт. С шоколад­ного набора снимают крышку, кладут ее на стол углублением вниз, а сверху — шоколадное ассорти под углом к крышке. Последними ставят на стол вина, лимон в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай подают двумя способами: из самовара или парами чайников (заварочный и доливной). Самовар на жостовском или серебряном под­носе ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный не­большой стол, поставленный вплотную к основному с левой стороны от хозяйки. Фарфоровый чайник с заранее заваренным чаем и чашки ста­вят около самовара. Хозяйка встречает гостей. Когда гости разместятся за столом, официанты предлагают им сладкие блюда, а затем вина. Если предусмотрена подача вин двух наименований, официант, подающий вина, показывает бутылки с винами (слева) и после выбора наливает их (справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем старших по возрасту и далее остальных. Десертное блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, на которую положена десертная лож­ка ручкой вправо. Ставят перед гостем правой рукой с правой стороны.

После этого официанты начинают готовить к подаче горячие на­питки (убирают со стола использованную посуду). Приносят сливки, молоко, а затем подают чай. Чай из самовара наливает хозяйка. Офици­анты помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, под-

248

носят чистые чашки и чайник с заваркой. По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать его гостям официанты. Чашки ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол перед гостем справа правой рукой. Десертная тарелка ос­тается слева от гостя и он кладет на нее пирожное, конфеты, печенье.

Подав чай, официанты предлагают гостям ликер. Ликер налива­ют в ликерные рюмки. Заполненные на подсобном столе рюмки уста­навливают на небольшой поднос и ставят перед гостем за чайной чаш­кой.

Чай на столе доливать не рекомендуется. Чай наливают на допол­нительном (приставленном к основному) столе в чистую чашку и пода­ют гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку.

По желанию гостей можно предложить чашку кофе с подноса, на­лив ее из кофейника. После наполнения чашек кофе кофейник ставят на десертную тарелку с тисненой бумажной салфеткой. Если гость захо­чет еще кофе, то его можно налить в поданную ему ранее чашку, не сни­мая чашку со стола. К кофе гостям предлагают ликеры: Калуа, Бейлис или коньяки: Арарат, Тбилиси, Реми Мартин ХО.

На банкете-чай фужеры для воды на столы не ставят. Поэтому до начала банкета производят подготовку дополнительного столика. Его накрывают скатертью, сочетающуюся по цвету с банкетными скатертя­ми. На него ставят воду в бутылках, здесь же - фужеры. Официанты по просьбе гостей ставят фужеры на стол и, подойдя к гостю справа, пра­вой рукой наливают прохладительный напиток. Первыми из-за стола встают гости.

6.7. Комбинированные банкеты и приемы

Смешанный банкет — это вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для уча­стников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презента­ций различных фирм, международных ярмарок. Для обслуживания бан­кета могут быть выделены несколько залов. В аванзале осуществляется встреча гостей, подача аперитива. В другом зале организуют обслужива­ние гостей закусками, блюдами, напитками; в третьем зале им предла­гают табачные изделия, горячие напитки.

Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2-3 часа. К основным видам смешанных банке-

249

тов относятся коктейль-фуршет, фуршет-кофе, коктейль-фуршет-кофе; банкет за столом с полным обслуживанием официантами - кофе в гос­тиной.

Особенностью коктейля-фуршета является то, что в небольших за­лах нужно обслужить большое количество гостей. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума, международной ярмарки. Го­сти свободно перемещаются из одного зала в другой и могут придти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не проща­ясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Пер­вый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывает­ся, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколь­ко фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует стеклянная по­суда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фу­жеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подно­сы и предлагают гостям в зале прохладительные и алкогольные напитки. На фуршетных столах должен быть широкий ассортимент холодных заку­сок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кон­дитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршет. Такой смешанный банкет можно организовать в одном зале. В этом случае в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбны­ми закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стек­лянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Банкет фуршет-кофе организуют, как правило, в одном зале, в центре которого накрывают фуршетные столы в одну-две линии, буква­ми Т, П, Ш, которые накрывают так же, как и на приеме-фуршет. Вдоль стен устанавливают прямоугольные, круглые или овальные фуршетные столы с фруктами в вазах кабачек, с пирожными и тортами на вазах пла­то, пирожными в фарфоровых вазах на низкой ножке, печеньем в вазоч­ках, шоколадное ассорти в открытых коробках. Стопки десертных таре­лок для нарезанных фруктов располагают рядом с вазами. Стопки пи­рожковых тарелок и лопатки для торта и пирожных — радом с вазами плато.

Кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками ставят по краям стола группами или треугольниками по 10—15 штук, сахар — в креманках со щипцами рядом с чашками. По просьбе гостей официан­ты приносят чай в заварном и доливном чайниках, установленных на

250

поднос вместе с чайными чашками, блюдцами и чайными ложками.

Банкет коктейль-фуршет-кофе. Обслуживание гостей осуществляет­ся в нескольких залах. Прибывшие на прием гости собираются в первом зале. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки, налитые в рюмки, бокалы, фужеры, стаканы в сервис-баре, и устанавливают на подносы, застеленные полотняными салфетками. Холодные закуски (бутерброды канапе, расстегаи, маленькие пирожки, волованы с вет­чинным муссом и др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Органи­зация обслуживания в этом зале аналогична приему-коктейль. Продол­жительность обслуживания 30-45 мин. Затем гостей приглашают в дру­гой зал к фуршетным столам, которые сервируют так же, каки для при-ема-фуршет. На столах размещают холодные закуски, приготовленные в целом виде; нарезанные небольшими кусочками (рыбные, мясные, из птицы, овощные). В этом же зале официанты обносят гостей напитками и подают им горячие закуски в кокотницах или кокильницах (рыба, за­печенная в раковине, жульен из птицы, грибы в сметанном соусе) с под­носа. Вторые блюда (рыба в тесте жареная, шпикачки и др.) официанты подают на овальных металлических блюдах. Взяв поднос в левую руку, официант предлагает гостям десерт в креманках с десертными ложка­ми. Продолжительность обслуживания в этом зале 45-60 мин.

В зале гости едят и пьют стоя, затем их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые или овальные столики, за которыми го­сти пьют кофе, сидя на диванах. Одни официанты предлагают гостям с подноса кофе, налитый в чашки, другие — коньяк в коньячных рюмках. Продолжительность обслуживания в этом зале 15-20 мин.

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами — кофе в го­стиной. В зале устанавливают банкетные столы, рассадка гостей за кото­рыми и очередность их обслуживания определяются протоколом. Офи­цианты предлагают гостям за столом прохладительные и алкогольные напитки, холодные и горячие закуски, супы и вторые блюда, десерт, ис­пользуя французский метод обслуживания. Затем гостям предлагают пе­рейти в другой зал, где им предлагают табачные изделия, кофе. На не­больших столиках размещают сигареты, сигары, секаторы для них, пе­пельницы, зажигалки. За другими журнальными столами, покрытыми строгими скатертями с геометрическим рисунком, официанты предлагают гостям кофе черный, кофе капуччино, кофе по-восточному. Кофе черный Подают в металлическом кофейнике. Официанты заворачивают кофейни­ки в холщовые салфетки и наливают кофе гостям.

При проведении комбинированных банкетов в разных залах ис­пользуют различные виды освещения: в аванзале — местное приглушенное с помощью бра, торшеров, настольных светильников с галогенными лампа-

251

ми; в больших банкетных залах освещение должно быть более ярким, что достигается использованием люстр и канделябров со свечами на фуршетных столах; в гостиных - местное, неяркое освещение достига­ется с помощью подсвечников или вазочек с плавающими свечами.

Во всех залах предусматривают различные решения в оформлении интерьеров: шторы различные по цвету, форме, декоративные настенные украшения (панно, картины), различные ковровые покрытия полов. Раз­нообразная цветовая гамма юбок для фуршетных, барных, десертных и кофейных столов придает каждому залу изысканность стиля. Для серви­ровки столов и подачи блюд, напитков в залах используют посуду, отли­чающуюся по цвету и форме.

Оснащение аванзалов, банкетных залов и гостиных мебелью раз­личных видов способствует созданию оригинального интерьера.

6.8. Кейтеринг как дополнительный бизнес ресторана

Кейтеринг - действия предприятия общественного питания, по­ставляющего готовые блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.

Виды кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на поставку продукции), розничная продажа готовой кулинарной продукции, VTP-кейтеринг.

Кейтеринг в помещении организуют путем предоставления заказчи­ку оборудованных помещений для проведения различных мероприя­тий. Это могут быть залы, производственные помещения с торгово-тех-нологическим и холодильным оборудованием, моечной столовой посу­ды, помещения для хранения продуктов, напитков.

Кейтеринг вне ресторана предусматривает обслуживание на терри­тории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ре­сторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, серви­ровку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Социальный кейтеринг - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приго-

252

ховления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социаль­ного кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности серви­ровки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договора отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

Разъездной кейтеринг осуществляется путем заключения договора на поставку полуфабрикатов, готовой пищи в офисы, на строительные и съемочные площадки для обеспечения питанием группы людей.

Розничная продажа готовой кулинарной продукции - это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими издели­ями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительны­ми напитками во время проведения спортивных соревнований, фести­валей, карнавалов.

VIP —кейтеринг - предусматривает выездное ресторанное обслу­живание с привлечением высококвалифицированных поваров, офици­антов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Выездное обслуживание - самый широкий спектр услуг, начиная с презентации новой продукции до организации барбекю на лоне приро­ды или изысканного ужина при свечах.

Ресторан выездного обслуживания или банкетная служба ресто­рана располагает информацией о видах оказываемых услуг, которая по­мещается на видном месте в вестибюле, холле, на вкладыше в меню или рекламных проспектах.

Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстро­го обслуживания участников совещаний, конференций, деловых пере­говоров, а также вне ресторанов (конференц-залах, холлах). Прямоу­гольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фрук­тами, лимон, сливки, кофе, чай. Из прохладительных напитков - мине­ральную воду, соки.

Стол сервируют следующим образом. По периметру стола уста­навливают чашки с блюдцами емкостью 50 см³и кладут чайные или ко­фейные ложки. По центру стола размещают вазу плато с пирожными и Десертной лопаткой на пирожковой тарелке, низкие фарфоровые вазы с

253

пирожками, блюда с канапе, вазы с ассорти из домашнего печенья. Бли­же к чашкам ставят сахар в вазочке на пирожковой тарелке с резной бу­мажной салфеткой и щипцами, лоток с лимоном и двухрожковой вил­кой для раскладки, стопки мелких десертных тарелок по 80 шт., сливки в сливочнике; заварной и доливной чайники; кофейник на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной тюльпаном, ставят на стол за несколько минут до начала перерыва. На подсобный стол ставят са­мовар на хромированном или расписном подносе.

Гости подходят к столу, официанты предлагают им кофе или чай и наливают горячие напитки, придерживая крышку кофейника или чай­ника ручником. Можно использовать чай или кофе в одноразовой упа­ковке.

Менеджер банкетной службы, принимая заказ, согласовывает с за­казчиком вид обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, ужин, банкет за сто­лом, фуршет, коктейль, чай, презентация), количество и состав участни­ков; размеры помещений, порядок расстановки столов, время начала и продолжительность обслуживаемого мероприятия. Менеджер предла­гает заказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформле­ния интерьера, разработку оригинального сценария проведения торже­ства, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг с указанием адреса ресторана, номера контактно­го телефона.

Он также предлагает заказчику несколько вариантов меню (на выбор) и, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том, какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо при­обрести ресторану или заказчику (если это национальные или местные продукты, на которые имеются сертификаты).

Заказ регистрируется в специальном журнале с указанием фами­лии заказчика, телефона (кода), даты, времени и места проведения ме­роприятия. Затем работники ресторана знакомятся с помещениями, вы­деленными для проведения банкета или другого мероприятия, опреде­ляют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья, ко­личество официантов, барменов и другого обслуживающего персонала. Официанты и бармены, осуществляющие обслуживание вне ресторана, должны иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия пред­приятия.

Работники ресторана на основании расчета, подбирают посуду приборы, столовое белье, упаковывают в коробки, доставляют их на ме­сто заранее. Наиболее удобный вид транспортировки - контейнеры, ок-

254

леенные внутри мягкой тканью, с отделениями для определенного вида посуды.

Работники производства и сервис-бара на основании заранее со­гласованного с заказчиком меню приготовляют закуски, блюда, упако­вывают в полиэтиленовую пленку, подготавливают напитки и заблагов­ременно с учетом установленных сроков хранения продукции отправ­ляют их в день проведения мероприятия на место. До начала обслужи­вания гостей менеджер проводит инструктаж с официантами, бармена­ми.

Приведем примерный расчет посуды, приборов и столового бе­лья для проведения выездного банкета-фуршет на 100 человек.

Таблица 6.1.

Наименование посуды, приборов, столового белья	Норма на 1 гостя, шт.	Количество на 100 человек, шт.
Тарелки закусочные	4-4,5	400-450
Чашки чайные с блюдцами	1,5	150
Чашки кофейные с блюдцами	1,5	150
Фужеры	2	200
Бокалы для пива	2	200
Стаканы для сока	2	200
Стаканы роке для виски	2	200
Бокалы для белого вина	2	200
Бокалы для красного вина	2	200
Шоты дня крепких напитков (водки)	2	200
Вазы для фруктов		9
Вилки закусочные	4-4,5	400-450
Ножи закусочные	2-2,25	200-250
Ложки чайные	1,5	150
Ложки кофейные	1,5	150

255

Приборы для раскладки:
Салатный прибор (ложка, вилка)		12
Универсальный прибор		72
Лопатки для заливных		6
Лопатки кондитерские		12
Кулер для льда		6
Щипцы для льда		6
Пепельницы	34	3648 см.прим. 1
Сервировочный поднос		10 см.прим.2
Скатерти (полотно)	3	18 см.прим.3
Скатерти-юбки	3	42 см.прим.4
Салфетки полотняные		60 см.прим.5
Ручники	2	10
Бумажные салфетки	5	2500

Примечание:

1) На 100 человек предусмотрено 3 банкетных стола длиной 5 м каждый. По углам каждого стола ставят 4 пепельницы. Общее количество определяется с учетом четырехкратной оборачива­емости.

2. Количество официантов рассчитывается исходя из нормы (1 официант на 20 гостей). Общее количество официантов - 5. Количество сервировочных подносов — 10 (по два на одного официанта).

3. Предусмотрены три банкетные скатерти длиной 6 м для на­крытия столешн иц.

4. Длина скатерти-юбки предусматривается из расчета полной оборачиваемости столов (две длины и две ширины).

5. На каждом банкетном столе для гостей размещают 8 стопок закусочных тарелок (при двусторонней сервировке). За каж­дой стопкой располагают по три полотняных салфетки. Общее количество салфеток для гостей составит 48 (по 24 за каждым столом).

Количество салфеток для стола президиума - 12.

256

Выездное обслуживание является действенным способом увели­чения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни. Принимая заказ на кейтеринг для органи­зации пикника, барбекю, ресторан как бы получает дополнительное по­мещение для расширения бизнеса, за аренду которого не надо платить. При этом рестораны предлагают гостям программы различных увесе­лительных игр с привлечением артистов, ансамблей, клоунов для детс­ких праздников, доставку гостей на лодках или «тройках» к месту про­ведения пикника.

Пикник можно организовать в связи с таким мероприятием, как скачки, концерт, театральное представление на открытом воздухе, а так­же для встречи с друзьями. Предварительно менеджер ресторана дол­жен побывать на месте проведения пикника вместе с заказчиком, уточ­нить количество приглашенных, время проведения мероприятия. Уго­щение планируют в зависимости от продолжительности обслуживания. Легкие канапе и закуски подают на поздний завтрак или днем. Если го­сти планируют провести на воздухе целый день, то, кроме легких заку­сок и бутербродов с копченым лососем, ветчиной, следует включить в меню холодных жареных цыплят, пирог с копченой рыбой, кулебяку, пирожки, чипсы и заправки к ним, ароматные дыни, фрукты. Чтобы еда сохранялась свежей, а напитки (вино и/или пиво, безалкогольные на­питки) следует использовать сумки-холодильники (охладители). Напит­ки должны быть упакованы в пластиковую тару, так как она весит мень­ше, чем стеклянная. Не следует использовать напитки в жестяных бан­ках, так как их нельзя хранить открытыми.

Экипировка - корзина с овощами и фруктами, корзина с хлебом, булочками, пирогами, крекерами, плетеный чемодан с пластиковыми тарелками, стаканамии приборами, складной мангал, столики и сту­лья, простые скатерти с ярким рисунком, бумажные салфетки и поло­тенца. Для пикника лучше всего подходит разноцветная посуда, которая легко упаковывается и не бьется.

Барбекю — означает приготовление мяса, птицы, рыбы, овощей на открытом огне. Для этого используют различное оборудование.

Неподвижная конструкция состоит из кирпичей с двумя решетками: нижней (для разведения огня) и верхней (для приготовления пищи). Та­кие барбекю неподвижны, их устанавливают на определенном месте, используют при ясной погоде. Они просты в использовании, не требуют особого ухода и позволяют приготовить пищу для большого числа гос­тей.

IT. Заказ № 2095.

257

Барбекю-котел представляет собой передвижное оборудование, ус­танавливаемое на месте, выбранном заказчиком. Котел имеет два от­верстия для вентиляции: на дне и крышке, что позволяет использовать его для жарки на открытом огне без крышки или как духовку с крышкой. Барбекю-котлы имеют небольшие размеры, в них используют древесный уголь или брикеты для барбекю, но не дрова. Диаметр барбекю-котла составляет 57 см, поэтому его используют при небольшом количестве гостей.

Мангал - наиболее простой вид барбекю на твердом топливе. Он состоит из неглубокой емкости для сгорания топлива. Жарку продуктов осуществляют на решетке или на шампурах. Мангал устанавливают на месте, выбранном заказчиком. Его используют с целью приготовления пищи для большого количества гостей.

Газовые или электрические барбекю используют в закрытых поме­щениях. Эти виды барбекю подсоединяют к источнику газа или электри­ческой сети. Барбекю выпускаются разного размера. Самые большие представляют собой сервировочный столик на колесах и состоит из рабо­чей поверхности, теплоотражающей крышки и нижней полки для посу­ды, приборов.

При подготовке к барбекю рестораны должны обеспечить необхо­димую посуду для жарения на решетке и употребления блюд:

• тарелки, приборы, рюмки, стаканы из мелалита;

• инструменты - лопатки, щипцы, вилки.

Заранее приготовленные закуски доставляются упакованными в пленку к месту проведения барбекJ ЇЪBрЈ 348б348СарТР348аГB ЁﾵЁтБЀ348348р

8Ѐ"0JB349РРабЀ Цр Ш 5Є(349Е349@3CA А349бАдрﾧааР Р0

Њ 4 A349Т349р ЂР349349349Ха

аЂ@ШЂ ц350р с@350ВвЀ@@Ѓ@АЉM( а рФХд0A350Ѐ@O Ѐ ВЪ0350ЀЀ0350Ё!в350а350рШРЬ350РБ@350е350Ј И ШЁР350B РЀа4вІ ЀЀАМ@35003502350б3502350ЀрH350Ѐ#.Д

жЀ4AЂ @@ШЁ351Ђур@атЌ351351@ЀаЀР351рбшС@(351с АЈрьЖаЌДР351а Ѓ*бс351351)Ррﾵ8351Ђ351А*р351""Р,351Ё351РЃ3513510351ЅJ351Ѐ351Й(АЀВРﾵ 3518шаСЈ35135120ААд раЍ3510рЄ!351351Ђ351ЄВИА351р@сА@ЀВ#O1351Ё351351@ДABи@ 1Р,351351В3510рвА 351РКЀ$у351:(351ЙЦЍЀЀЀ.351ЀаﾤЙ Т@351Ў3511адЀ351‑)351ЀаЁЂТТ351!6р@Р351А3515 ХжЀЂЀJЂ351вр @AЂ0 ЉмрАФИ8351ЀА*ЀHт Ш .6351ﾵс1

351М(351кL351ДЁ3515рЀ"Ѐ351$Ѐ351сЀ3518Ђ@І3514351Ќ351BЌ тБ@ЀЀЀ2Ѕ@)Аы351и (351Ј"ﾧ00

-1КA352И352Њш352352А352Ш%352$ЕЎ3528Т352ЌЀ@ЅбЄЅIE352@"Т,352Р HрЄAА * E CA35293522 ЊB352жЀТИИЌІЅ352352Ч @ЀЀ352Р352Р1Ё352Ѐ352ЀШ $ Д29ШАИ 0В352Б"ЁрЊа352йШБ ШРDБ352

354B@354бт@Є р03544Ђ $1р354Ј Д3542ЀАБЕЁ354Ё8354Ѐ ЀЀﾧ354аЀ )354ЀЁ@@354ЀЊ@3543543542354И "1 ЀЄ354354

355355 3550 РэЀ@РЛ355C355иЀЋА Ђр355355ЀЈЕ

" Ф@ДЁЀЍ2@@0$ Р356ﾵ0Т0ШИ@,ш1356и0356АИ356арЂмІ@ (356@ЎЁр356A1Фгﾵ КЕ@ЅР356_АЄ356356рР356ЀВ Ђ356ﾵ 356$РB$ЪЌAИ356(356Ђ@Ђ"ЕБракау$ТЈт!! ЁﾧЄ356356ЦФ356

@ЀХ

т358Ар

РА 2Ё359$0 ЇЃш0Є А зА359E,359ﾵ0 дШ Ё ъс BША (359ЀЪаﾧ359Т $ЅЀ359Ѐ сЀРюЭЉжЃ359ЁаІ2 ЕИ

360ЩрЄ360$

І0361,ЁррМ аﾵ#ﾧК361& ЍI ЈгаТЮЀ

Ј,Ѐ:ЂЪ0 С @аА362Њ@3620 РЊ3626362Д%Б1362‑Ѐ(@KаЌт362Ёа@ЭЀﾧ Ѐ362Ѕ Ѝ362LЀЀ3623622,362Є р *362ф 1ЀКЭ362Є,362Ш@Р: Ѐ

2тAЂ3630:D

364364"AдВ0364ﾧА Ъч364Є364@б364ЀІЀ3648ﾵBH364риУ

ш

мб ФФ0*366АрﾵМ AуД4Р366366Ѐ4366%ЂС Д366ЮрЄ366ЀЀ366о366366366Е А366366Ю ащеФа

367РвЀШ 550367" Ѐ53671&ВИ(ф367рЕсрАЀБЀ367НК жЀР0Р @Ш0367б367@Е) рдр Ђ30 @367&Р367@Р367ЦЂш *367@ ас367Ѐ367Ѕ$ ЊФвЀE$р@367Ф Ф1367367367ЂЀ ЀД04Ф F367Ї3Кр367$367Д$р367367ЈР-Ј,ЄA4:Ф@тСдеﾵ367

ЀОрРﾵЍРХ рАЀЁ4 @ЀР0NтрO368Т368368Ай(B@368368Ї@ЂА@ЊЎрЁа "J1

Ѐ

Ђ369р0369Аи369369ЀФДBР!@36936903692ВBж"369@36913690АJ369Ё369ЕтраКMС4KЄ369К369Љ369И

Ђ8І, иЀ*ЀаЧ(ИЀЩІ1370ЀЁт8(

370бЁ@к370@РЁм370Ј$бШ8F Ј фА Ѐа$ﾧШFЀ370@я3708МЂ 9Р!B ЦрЀ$0ЈЂРба8 ЈБ@в МР@Ѐ

371371$ аАAАР 4ﾵ- 7(а371Ѐ@3710Р 0Ър Р371а@ЁРЂ! ЀBр%Ш371,371$фﾧ371Ћр0"* й8Р ШЊр@а371У(

372Ф372Р@‑372" "ІBШФЩ%в=372372ЁЀЊ372"@372372$@372.АФ :3720372372Ђ0,372Ѐ372р*ТЃа Ѕ@372!БЀ372в372рС372)372Б0Ш372РАЁ372372372372РЀЀ 0AЂ3720@(аЍК$Ѐ%1иЕ@372РШ ЁЀзФ*ЂР (ЀЀЀ!372ﾵ=BЀ&372Гﾵ372Ѐ372Х

5иднадзора (СЭС), отделом Государственной противопожарной служ­бы округа (ОГПС). В случае расположения кафе на территории зоны от­дыха заказчик должен получить разрешение Комитета охраны природы. При выборе места для размещения кафе необходимо предусмотреть зак­рытую от ветра площадку. Режим работы летнего кафе согласовывается с местными органами с учетом обеспечения права жителей на спокой­ное проживание. Запрещается круглосуточный режим работы летних кафе, расположенных вблизи от жилых зданий (до 50 метров).

Интерьер кафе должен отражать основной стиль ресторана (Кант­ри, хай-тек и др.). В целях рекламы многие компании-производители пищевых продуктов и напитков предоставляют зонты, шатры, комплект практичной мебели, оборудование, посуду, аксессуары с изображением своей торговой марки бесплатно.

Приготовление блюд и напитков может осуществляться с исполь­зованием оборудования основного производства ресторана или допол­нительно приобретенного (холодильников, морозильников, мармитов Для подогрева блюд, микроволновой печи, электрического или газово­го гриля, пароконвектомата. В кафе можно установить салат-бар — спе­циальный прилавок для размещения салатов из овощей и фруктов. Для Реализации разливного пива устанавливают специальное оборудование. Наиболее удобной является размещение в летнем кафе роллбара - это Мини-барная стойка с витриной и установкой для разлива пива. Фир-

17*

259

мы-производители кофе, мороженого, соков, пива и других напитков блинов, пиццы продают или предоставляют в аренду отечественное и импортное оборудование на условиях лизинга. В этом случае ресторан обязан торговать только их продукцией. Для расчетов с потребителями в летнем кафе устанавливают контрольно-кассовую машину.

Меню летнего кафе должно соответствовать обслуживаемому контингенту потребителей, отличаться разнообразием нетрудоемких блюд, приготовление которых позволяет использовать минимальное количество оборудования и обслуживающего персонала. Летом боль­шим спросом пользуются прохладительные напитки, особенно щербе­ты (натуральные соки в ледяной крошке).

Для рациональной организации обслуживания потребителей на летней площадке целесообразно использовать бригадный метод обслу­живания. Бригадир официантов (супервайзер) постоянно находится в зале, встречает и размещает гостей за столами, принимает заказ и переда­ет его официанту для выполнения, рассчитывается с заказчиком и своев­ременно реагирует на пожелания гостей, что способствует быстрому об­служиванию.

В летних кафе возникает проблема утилизации мелкого мусора и окурков. Для этого целесообразно использовать напольные пепельницы, которые официанты устанавливают в любом удобном для гостей месте после принятия заказа.

В кафе можно предоставлять гостям различные дополнительные услуги (фотографа, художника, продавца цветов, сувениров), что способ­ствует получению дополнительной прибыли.

6.9. Обслуживание специальных мероприятий и особо почетных гостей

К специальным видам услуг относятся: встреча гостей VIP в ресто­ране и организация обслуживания в зале в соответствии с заранее со­ставленной программой.

По желанию гостей VIР в отдельном зале может быть организован обед или ужин, включающий блюда национальной кухни, приготовле­ние блюд на виду у посетителей с использованием методов фламбиро-вания и транширования, а также организуется приготовление различ­ных видов фондю в зале.

Фондю является одной из уникальных форм общения гостей в ре­сторане. Фондю изобрели в Европе в XIV веке на территории нынешней

260

Сервировка стола для сырного фондю.

Ъ 11

iзi г. б) Сервировка к рыбному фондю.

1-закусочный прибор 2-вилка для фондю 3-менажница 4-полотняная салфетка 5-кофейная чашка6-подставка для приборов

1 -прибор рыбный 2-вилка для фондю 3-менажница 4-ложкачайная 5-полотняная салфетка 6-рейнвейная рюмка 7-подставка для приборов

в) Сервировка к мясному фондю.

I Ь 12

1 -прибор столовый 2-вилка для фондю 3-менажница 4-ложка чайная 5-полотняная салфетка 6-лафитная рюмка7-подставка для приборов

г) Сервировка к десертному (шоколадному) фондю.

1-десертный прибор (нож, вилка,

ложка)

2-вилка для фондю

3-менажница

4-полотняная салфетка

5-чашка чайная

6-рюмка мадерная или бокал для

шампанского

7-подставка для приборов

Рис. 6.5

261

Швейцарии. Когда швейцарские пастухи надолго уходили в горы со ста­дом овец, они брали с собой хлеб, сыр и флягу вина. Но вскоре сыр засы­хал, хлеб черствел, и, чтобы не умереть от голода, выносливым пастухам не оставалось ничего другого, как растопить в котелке сыр в белом вине, а затем в эту кипящую массу опускать сухари. Так родилось это классическое блюдо. Барон фон Дю — это реальная личность, человек который первым предложил готовить фондю в ресторане и сделал его поистине национальным блюдом.

В ресторанах готовят три традиционных сырных фондю: класси­ческое (в белом сухом вине расплавляют 5 сортов сыра - среди них эм-ментальский - король сыров); итальянское (тоже из 5 сортов сыра, но еще и с добавлением шампиньонов); бургундское (в белое сухое вино добавляют вишневый ликер и также смешивают с сыром). Все это гото­вится на кухне, доводится до однородной массы и затем подается на стол в специальной посуде «фондюшнице».

Для сырного фондю стол сервируют специальными тарелками в виде менажниц, закусочными приборами, вилками с длинными дере­вянными ручками. Справа располагают кофейные чашки с блюдцами и кофейными ложками (рис. 6.5 а). На столе размещают керамические или фарфоровые вазочки с гренками из ржаного и пшеничного хлеба, слег­ка подсушенный, нарезанный кубиками хлеб.

Для приготовления швейцарского фондю применяют специаль­ную жаропрочную посуду, которую изнутри натирают зубчиком чеснока. Растапливают в фондюшнице сливочное масло, натирают эмментальский сыр и всыпают 1/3 его, наливают вино и нагревают на медленном огне, но не доводят до кипения. Непрерывно размешивая деревянной ложкой, постепенно добавляют оставшийся сыр, приправленный перцем и мус­катным орехом. Причем размешивают не по кругу, а по линии восьмер­ки.

Крахмал растворяют в вишневой наливке и вместе с зеленью до­бавляют в смесь. Фондюшницу ставят на спиртовку в центре стола. Гость нанизывает на вилочку с длинной ручкой кусочек хлеба, окунает в сыр­ную массу, и пока он достает вилочку из фондюшницы, сыр застывает на хлебе, получается восхитительное кушанье, готовое к употреблению. Гость перекладывает его на менажницу и ест закусочным прибором.

Для приготовления фондю понадобится: 1 долька чеснока; 1 чайная ложка сливочного масла; 600 г эмментальского сыра; 50 г сухого белого вина;

262

свежемолотый перец и тертый мускатный орех на кончике ножа;

1 чайная ложка крахмала;

20 мл вишневой наливки;

1 столовая ложка рубленой зелени петрушки;

1 столовая ложка рубленого укропа;

1 ст ложка рубленого кресс-салата;

хлеб ржаной, пшеничный;

К сырному фондю вино не подают, после него пьют крепкий чер­ный кофе.

Мясное и рыбное фондю отличается от сырного тем, что роль рас­плавленного сыра играет кипящее растительное масло (оливковое или кукурузное), а вместо гренок в кипящее масло опускают сырые кусочки рыбы или мяса.

Для рыбного фондю - стол сервируют менажницей или мелкими столовыми тарелками, рыбными приборами, вилками для фондю, рей-нвейными рюмками и полотняными салфетками (рис. 6.5 б). В центре стола размещают фондю-карусель со спиртовкой и емкостями для раз­личных соусов (тартар, экзотический, коктейль и др.). На стол ставят фарфоровые блюда с листьями зеленого салата, свежими помидорами, редисом, оливками, зелень петрушки, зеленым луком, лотки с лимоном, хлеб, специи. Кубики рыбного филе размером в 2,5 см маринуют в рас­тительном масле, смешанном с лимонной кислотой, солью, перцем чер­ным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки, креветки отвари­вают. Подготовленную рыбу, креветки подают на стол в фарфоровых блюдах.

Гость накалывает кусочек рыбы вилкой с длинной ручкой, отпус­кает в кипящее масло и жарит до готовности. Затем снимает с нее кусо­чек рыбы на свою тарелку, нанизывает другой и, пока он жарится, кла­дет гарнир.

Для приготовления фондю из рыбы необходимо: 250 г рыбного филе;

250 г очищенных от панциря креветок;

лимон;

700 г растительного масла;

гарнир из овощей;

соусы;

К рыбному фондю подают белое сухое вино.

263

Для мясного фондю стол сервируют менажницами или мелкими сто­ловыми тарелками, столовыми приборами, вилками для фондю, лафит­ными рюмками и полотняными салфетками (рис. 6.5 в). В центре стола устанавливают фондюшницу и предлагают соусы: томатный, малино­вый, соус из сладкого перца, пикантный, охотничий или соус «эстра­гон». На столе располагают фарфоровые блюда со свежими овощами, соленьями и маринадами, хлеб и специи.

Для приготовления мясного фондю необходимо:

200 г вырезки из говядины, телятины, свинины или мяса индейки;

700 мл растительного масла (кукурузного или оливкового).

Мясо нарезают кубиками размером в 2,5 см, украшают зеленью пет­рушки и подают на блюде. Мясо предварительно маринуют в посуде из нержавеющей стали. Фондюшницу заполняют на 1/2 растительным или оливковым маслом, доводят до кипения и устанавливают над спиртов­кой.

Каждый гость накалывает кусочек мяса вилкой для фондю, опус­кает в кипящее масло и жарит до готовности, затем вынимает вилку с мясом, кладет кусочек мяса на свою менажницу и добавляет к нему любой из гарниров и соусов, имеющихся на столе.

В ресторанах популярно десертное фондю, для приготовления кото­рого используют широкий ассортимент ингредиентов (кусочки бискви­та, зефира, свежие фрукты, меренги).

Стол сервируют мелкими десертными тарелками, десертным при­бором, вилкой для фондю, кофейной или чайной чашкой с ложкой, рюм­кой мадерной или бокалом для шампанского, полотняной салфеткой (рис. 6.5 г). Для приготовления десертного фондю можно использовать фруктовый сироп, расплавленный шоколад или молочно-ореховую смесь.

Для приготовления четырех порций шоколадного фондю понадо­бится:

400 г белого или черного шоколада;

тертая цедра двух апельсинов;

4 столовых ложки апельсинового сока;

300 мл густых сливок;

2 столовых ложки ликера Куантро.

Кусочки шоколада кладут в кастрюлю, установленную на водя­ную баню, перемешивают деревянной лопаткой до получения однород­ной массы, снимают кастрюлю с огня; смешивают шоколад с апельси-

264

новой цедрой, соком, сливками, ликером, переливают в фондюшницу. На стол ставят креманки с нарезанными фруктами, бисквитными па­лочками, половинками зефира.

Фондюшницу с шоколадной массой устанавливают над зажженой гелевой свечой для поддержания температуры 30°С. Каждый гость выби­рает кусочек какого-либо продукта, накалывает его на вилку для фон­дю и погружает в расплавленную массу. Одновременно к столу подают кофе черный, молоко. При праздновании дней рождений к десертному фондю предлагают различные пирожные, кексы, фруктовые желе.

Транширование — это порционирование блюд, приготовленных це­ликом (рыбы, мяса, домашней птицы, дичи) на виду у посетителей. Для транширования предусматривают зал с хорошей вентиляцией и исполь­зуют передвижную тележку (трейджек или приставной стол). На тележку ставят блюдо, а также необходимые приборы для транширования (рыб­ный или мясной), тарелки, гарниры и соусы. Транширование произво­дит шеф-повар или метрдотель (опытный повар или официант). Важным условием порционирования является умение обращаться с приборами. От работника требуется умение производить разделку готовой продукции быстро и уверенно, используя белые перчатки.

Перед порционированием блюдо, приготовленное в целом виде, демонстрируют гостям.

Транширование рыбы. Отделить куски рыбы от костей легко - труд­нее подать ее целыми кусками. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других - сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей: у большинства рыб они располо­жены перпендикулярно позвоночной кости, у остальных — горизонталь­но.

У судака, кефали, скумбрии и другой рыбы реберные кости пер­пендикулярны позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кла­дут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав ее около головы вдоль позвоночника и у хвоста. Рыбу пластуют и удаляют позвоночную и реберные кости. Филе рыбы нареза­ют с помощью ножа и вилки на тонкие ломтики поперек волокон, рас­кладывают на тарелки, гарнируют, украшают овощами, фруктами и зе­ленью. Основное блюдо и элементы оформления не должны закрывать борта тарелки.

Транширование птицы и дичи, приготовленных в качестве вторых блюд.

Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блю­до с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или

265

тележку справа от доски для транширования, а слева ставят тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. При нарезке острие ножа направляется вдоль кости, чтобы легче отделить ножки. Пос­ле этого отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от зад­ней в продольном направлении. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают на тарелку. Вилкой прижимают ножку, а ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Отделенное от но­жек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блю­до. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой — соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Пока оно разогревается, доску и столик очищают. После этого начинают раскладывать мясо по тарелкам. На тарелки с порция­ми мяса кладут гарниры, подливают соус к мясу, после этого по жела­нию посетителей добавляют различные приправы и подают. Тарелку с костями убирают и уносят вместе с использованной посудой.

Транширование утки производится в той же последовательности, причем официант должен иметь в виду некоторые особенности строения этой птицы, а именно: ее лапки короче и соединительные суставы нахо­дятся ближе к спинке, грудная косточка ровная и имеет корытообразную форму, белое мясо находится с двух ее сторон, поэтому ее не следует пе­ререзать. Перед траншированием удаляют кожу.

Фламбированиеразличных блюд и десертов

Фламбирование - это процесс доведения блюда до готовности с ис­пользованием алкогольных напитков (коньяка, рома, настойки или ли­кера) , которыми сбрызгивают блюдо и поджигают. Фламбирование все­гда осуществляют в присутствии гостей.

Необходимые условия для фламбирования блюд и десертов:

• расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;

• на предприятии ежедневно должен быть определен ассорти­мент блюд для фламбирования; с этой целью предусматрива­ют отдельную страничку в меню «Блюда фламбэ», перечень которых периодически обновляется;

• официанты-фламбмейстеры должны хорошо знать технологию приготовления этих блюд.

266

Необходимый инвентарь для фламбирования и его подготовка

• тележка или подсобный столик с двумя полками для расста­новки всего необходимого для фламбирования и подачи;

• две спиртовки для доведения до готовности и фламбирования блюд;

• набор различных приправ, спирт для зажигания и алкоголь­ный напиток;

• набор посуды и приборов для фламбирования - двухрожко-вая вилка, ложка, сковородка и т.д.

Весь инвентарь для фламбирования должен содержаться в чистоте, эстетично выглядеть.

Подготовка тележки (столика). На верхнюю полку тележки ставят две спиртовки, наполненные спиртом. На одном краю полки ставят спе­ции и необходимые соусники, на другом конце или в специальном гнез­де - бутылки с напитками, необходимыми для фламбирования. Рядом размещают приборы, необходимые для фламбирования. Продукты или полуфабрикаты, предназначенные для фламбирования, ставят на сере­дину полки на тарелках или блюде. На нижние полки ставят необходи­мые тарелки и сковородки. Столовые приборы кладут в ящичек около тарелок.

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она никому не мешала и была видна посетителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд Последовательность выполнения работ:

• зажигают или усиливают огонь в спиртовке;

• кладут на сковороду определенное количество сливочного масла, чтобы растопить его;

• укладывают кусочки продукта, блины или подготовленные фрукты, ягоды;

• при жарении продукты слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

• в конце жарки изделие сбрызгивают алкогольным напитком, выбранным для фламбирования и поджигают;

267

• ставят гарнир в сковородке для второго блюда на спиртовку, чтобы разогреть его, а переставшее гореть мясо перекладыва­ют на тарелки;

• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствую­щие приправы, затем заливают им мясо;

• гарнируют и подают на тарелках в оформленном виде.

Фламбированию подвергают, как правило, продукты, которые об­ладают специфичным вкусом и ароматом. Например, котлеты отбивные из баранины, свинины, седло косули, оленя, спинку зайца, тушки фаза­на, перепела и др.

Для приготовления одной порции котлеты отбивной из баранины или свинины необходимы следующие продукты:

• котлета отбивная, доведенная до полуготовности;

• сливочное масло - 30 г;

• приготовленный мясной сок - 20 мл;

• ром темный - 20 мл;

• гарнир.

На сковороде разогревают кусочки масла, кладут отбивные котле­ты, добавляют мясной сок и доводят до готовности. Сбрызгивают ромом и поджигают. В это время на другой сковороде на спиртовке разогрева­ют гарнир. Котлету отбивную и гарнир красиво укладывают на тарелку и подают.

Фламбирование сладких блюд. Блинчики с ягодами малины, клуб­ники, ежевики.

С производства получают:

Блины - 1 шт.; сливочное масло - 20 г, апельсиновый сок - 30 мл, ягоды - 50 г, сахар - 30 г, вишневый ликер - 10 мл, миндальные орехи (очищенные) - 1 г, коньяк - 40 мл.

На сковороду кладут сахар и нагревают его до карамелизации, после чего прибавляют масло. Когда масло растопится, доливают апельсиновый сок и вишневый ликер. В кипящий соус кладут блин, прогревают с обеих сторон. Снимают сковороду со спиртовки. Добавляют ягоды и блин скла­дывают вчетверо или свертывают его трубочкой с помощью вилки. Ско­вороду ставят на спиртовку, сбрызгивают изделие коньяком и поджига­ют. После сгорания коньяка блинчик перекладывают на мелкую десер­тную тарелку, поливают соусом со сковороды, посьшают миндальными орехами и подают.

268

Если нужно приготовить больше блинчиков, их разогревают на од­ной сковороде, а после того как положат ягоды, перекладывают на дру­гую сковороду, стоящую на спиртовке со слабым огнем. Переложенные на вторую сковороду блинчики поливают соусом с первой сковороды, увеличивают огонь и сбрызгивают коньяком. Укладывают на тарелки и подают тем же способом.

Фламбирование фруктов и ягод. Для фламбирования подходят клуб­ника, ежевика, бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и т.д.

На сковороде слегка карамелизуют часть сахара, затем сразу же до­бавляют сливочное масло. После того как масло растопилось, кладут ба­наны, очищенные от кожуры, и нарезанные фрукты. Их слегка обжари­вают с обеих сторон и посыпают остальным сахаром, после чего сбрыз­гивают коньяком или ликером и поджигают. После того как коньяк сгорит, фламбированные фрукты кладут на десертную тарелку, залива­ют соусом со сковороды, украшают ягодами и подают. При отпуске все виды фруктов и ягод можно посыпать сверху измельченными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подать со взбитыми сливками.

В ресторанах Европы в меню «а ля карт» включают сырную странич­ку. Сыр в Европе, особенно во Франции, является традиционным десер­том. Показателем роста спроса на сыры в России является появление в меню ресторанов«сырной тарелки» - ассорти из нарезанных деликатес­ных сыров. Перед десертом официант ресторана приносит в зал корзин­ку, в которой лежат головки различных сыров, показывает их гостям и рассказывает о каждом сорте. Рекомендует вино. Как правило, гости де­густируют все сорта, заказываясырную тарелку. Сыр на тарелке раскла­дывают по принципу: от нежных сортов к пикантным. Европейский стандарт предусматривает расположение натарелке пяти видов сыров, подбираемых ресторатором и сочетаемых между собой. В некоторых ре­сторанах ассорти включает 8 видов французских сыров. Гость заказыва­ет набор и может изменять состав сыров в зависимости от возможностей ресторана. На тарелке прежде всего располагают ароматный голубой сыр с голубой плесенью (blue-moldcheese), например, Рокфор. Затем твердые сыры (hardcheese), среди которых наиболее популярны Парме­зан, Бри, Камамбер, Эменталь, хорошо сочетаемые с вином, коньяком и даже с пивом. Сыр мягкий (softcheese) включают в состав ассорти двух видов: мягкий, почти кремообразный и с белой корочкой. Это козьи сыры (Каприно, Шавру), овечьи (Пекорино Романо, Фосса Пекорино), свежий коровий Сент-Море и др.

Для сырной тарелки твердые сыры нарезают ломтиками, мягкие — кубиками. Размер стандартной порции 100 г. Сырная тарелка гарниру-

269

ется семечками подсолнуха, орехами, крекерами, печеньем, бисквитом, грушами, виноградом. При этом компоненты гарнира не должны пере­бивать аромат сыра. При подаче к сыру вина виноград заменяют другими фруктами. Гость съедает несколько кусочков сыра, пользуясь ножом и вилкой, и запивает бокалом вина. Мягкий сыр можно намазать на тост, крекер или отдельные кусочки хлеба.

«Сырная тележка» используется в ресторанах, имеющих большой выбор сыров (10-15 видов). На тележке сыры представляют гостям. Те­лежка работает по принципу «шведского стола», то есть заранее опреде­лена цена, в соответствии с которой гость может пробовать сыр неограни­ченное количество раз. В стоимость сырной тележки включена стоимость гарнира - крекеров, тостов, оливок, маслин, орехов, хлеба с семенами подсолнуха, бисквитных палочек, фруктов.

Учитывая, что в мире насчитывается более 1000 видов сыра, офи­циант должен совершенствовать свои знания в этой области, чтобы разъяснять посетителям их вкусовые отличия, рекомендовать вина к оп­ределенным видам сыра, представленным на тележке.

6.10. Обслуживание праздничных мероприятий

Подготовка к проведению праздничных вечеров осуществляется заблаговременно. Составляется программа вечера, решаются вопросы оформления интерьеров залов и накрытия столов, разрабатывается меню, ведутся переговоры с театральными и эстрадными коллективами по привлечению артистов, певцов, музыкантов, оформляются пригла­сительные билеты. О предстоящем праздничном мероприятии сообща­ют постоянным гостям путем рассылки приглашений. Население опо­вещают о месте проведения обслуживания, содержании программы, по­рядке приобретения билетов, стоимости праздничного вечера через средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение, рекламные объявления) в холлах, залах, перед входом в предприятие.

К каждому мероприятию менеджер зала составляет план расста­новки столов, к которому прилагаются фотографии интерьера зала и накрытого праздничного стола с размещением на нем главного блюда вечера.

Перед началом обслуживания метрдотель знакомит официантов с особенностями сервировки и оформления столов, составленным меню и графиком обслуживания (время, отведенное на сервировку столов, полу­чение и размещение на столах прохладительных и алкогольных напитков, фруктов, холодных закусок), знакомит с особенностями обслуживания

270

гостей по составленному меню. За 30 мин. до начала обслуживания все подготовительные работы должны быть завершены.

Рождество является великим христианским праздником, который принято отмечать в кругу семьи. Поэтому обслуживание праздничного вечера может быть организовано как в ресторане, так и дома. В зале раз­мещают рождественскую елку, которая в отличие от новогодней имеет украшения только одного цвета: красного, золотого, серебряного и т.д. На елке размещают высушенные шишки, ягоды калины или рябины, красные или золотые бантики. На стол ставят композицию, составлен­ную из еловых или сосновых веток, шишек, орехов, древесных грибов, свечей.

Рождественским блюдом является приготовленная целиком пти­ца или дичь (гусь с яблоками и апельсинами, индейка фаршированная и др.). Подача такого блюда сопровождается вручение гостям рождественс­ких даров. Это медовые пряники в виде оленей, ангелов и восьмиконеч­ных звезд. В это же время гости обмениваются заранее подготовленными рождественскими сувенирами.

Если празднование Рождества приходится на выходные дни, то для организации праздника можно рекомендовать воскресный бранч, основой которого является шведский стол.

Если Рождество отмечает коллектив предприятия (организации), то можно организовать праздничный фуршетный стол, на котором раз­мещают декоративные или стеклянные подставки, создающие возмож­ность многоуровнего оформления стола. На них располагают красиво оформленные закуски, фрукты.

Оформление стола аксессуарами должно быть скромным, домаш­ним. Если гости соблюдают традицию встречать Рождество без шампанс­кого, то на стол ставят графин с молодым вином. Традиция начала Рож­дественского застолья связана с появлением первой звезды (вифлеемс­кой). Поэтому трапезу начинают после 12 часов ночи, а рождественское блюдо подают на стол только под утро.

Встреча Нового года. Празднование Нового года — давняя традиция многих народов. 15 декабря 1699 года ПетрIиздал Указ, в котором предпи­сывалось гражданам Российской империи поздравлять друг друга с наступ­лением Нового года, «учинять украшения из елей», веселить гостей. С тех Пор Новый год стал самым любимым праздником в России.

Подготовка к встрече Нового года в ресторане заключается в со­ставлении праздничной программы вечера, которая должна предусмат­ривать необычные сюрпризы и подарки от Деда Мороза, красиво оформ­ленные столы, танцы, игры, веселье, маскарады и карнавалы.

271

В ресторане большое внимание уделяется оформлению зала. В зале устанавливают новогоднюю елку, украшенную игрушками, гирлян­дами, цветными лампочками, предусматривают световую музыку, орга­низуют продажу карнавальных масок, сувениров, шаров, серпантина, цветов.

В новогодний праздник проводят лотерею, разыгрывают призы за лучшее исполнение танцев, песен. В качестве призов победителям мо­гут быть вручены сувениры, кулинарные и кондитерские изделия. Вни­манию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Столы сервируют лучшей посудой и приборами. Сервировка обыч­но состоит из сервировочной, закусочной и пирожковой тарелок, двух-трех приборов (закусочного, рыбного, столового), фужера, бокала для шампанского, рюмок для вин и водки. На закусочную тарелку кладут небольшую бумажную салфетку, на нее - сюрприз-сувенир для гостя, а сверху сложенную полотняную салфетку. Подарки-сюрпризы можно уложить в небольшие мешочки и расположить их на столе. Столы укра­шают композициями из еловых или сосновых веток, новогодних игру­шек, разноцветной мишуры, золотых лент с колокольчиками, живых цветов и ярких свечей или предусматривают оформление его роскошной зеленой гирляндой из пушистой еловой ветви, украшенной красными новогодними шарами. Снеговики как элемент оформления стола в рус­ском можно дополнить маленькими фигурками животных, олицетворя­ющих наступление Нового года по восточному календарю. Яркость кра­сок праздничного стола (красного, зеленого, золотого, серебристого, бе­лого) настраивает гостей на веселье, создают отличное настроение.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 часов 31 декабря, а завершается в 5—6 часов утра 1 янва­ря. С учетом этого составляют меню, которое включает около 8 перемен блюд: холодные и горячие закуски, вторые блюда, десерт, фрукты, горя­чие и холодные напитки. В карту вин обязательно включают шампанс­кое, водку, вина, прохладительные напитки. На столы заранее ставят хо­лодные закуски, напитки, фрукты.

У входа в зал гостей встречают Дед Мороз со Снегурочкой, при­ветствует их, после чего метрдотель провожает гостей к заказанным сто­ликам. Официанты наливают гостям прохладительные напитки, раскла­дывают холодные блюда для «проводов старого года». Проводы уходя­щего года начинаются в 23.00.

За 5 минут до наступления Нового года официанты открывают бу­тылки с шампанским и наполняют бокалы, чтобы ровно в полночь все гости могли поднять их, поздравляя друг друга с наступлением Нового года.

272

Если в ресторане собралась компания из 10—15 человек, то офи­циант может предложить разлить шампанское по бокалам, поставлен­ным в виде пирамиды на поднос, застеленный полотняной салфеткой. Это лучше сделать на приставном столе. Шампанское наливают в верх­ний бокал, и оно, перелившись через край, золотистым каскадом спада­ет по пирамиде, постепенно заполняя все бокалы. Интересно, что такой оригинальный способ разлития шампанского в кругу друзей вдохновил великого композитора Иогана Штрауса на создание вальса «Брызги шампанского».

Новогодний ужин начинается одновременно с праздничной про­граммой, которая может включать выступление эстрадного ансамбля и звезд эстрады, артистов оригинального жанра, варьете.

После тостов и поздравлений с наступившим Новым годом офици­анты продолжают обслуживание - раскладывают закуски, наливают на­питки, следят за порядком на столах. Через один час после наступления Нового года официанты подают гостям горячие закуски, после чего сно­ва приводят столы в порядок, убирая использованную посуду и прибо­ры, и готовят столы к подаче горячих блюд, а затем подают их.

После подачи вторых блюд официанты подготавливают столы к подаче десерта. На столах к этому времени остаются только напитки и фрукты.

В новогоднюю ночь всем принято получать неожиданные подарки. Например, на каждый стол официанты приносят десерт «Мороженое парфе с мерцающими свечами», которое не значилось в меню, в каче­стве подарка от шеф-повара. После приятного сюрприза гостям подают горячие напитки.

Праздник Святого Валентина (14 февраля) - это праздник всех влюбленных. В этот день принято объясняться в любви, дарить подар­ки, предлагать руку и сердце. Существует немало легенд о том, как по­явился праздник всех влюбленных. Самая известная из них повествует о римском врачевателе и христианском проповеднике Валентине. Жил будущий святой во времена императора Клавдия II, который решил уве­личить численность своих легионов, запретив «мешающие» военной жизни свадьбы и помолвки. И тогда Валентин стал тайно венчать влюб­ленных. Его арестовали и 14 февраля 270 года казнили. Молва утверж­дает, что перед арестом Валентин взялся вылечить одну слепую девуш­ку, но не успел. В ожидании казни он отправил ей записку со словами «от твоего Валентина», в которую был завернут цветок. Девушка взяла его в ладони и... совершилось чудо - к ней вернулось зрение! Через две­сти лет Валентин был причислен к лику святых, влюбленные же выбра­ли его своим покровителем.

18. Заказ №2095.

273

В разных странах существуют разные способы выражения чувств влюбленными. Японцы в день святого Валентина взбираются на специ­альные помосты и состязаются в «самом громком любовном призна­нии». В США Аризону называют штатом святого Валентина, так как она была создана 14 февраля. Итальянцы на праздник св. Валентина дарят возлюбленным сладости и называют этот день сладким.

В Россию день Святого Валентина пришел из Западной Европы в начале XX века и быстро приобрел известность самого романтического праздника, организуемого в ресторанах. В этот день гостям предлагают особое романтичное, символичное, стильное меню, содержащее изыс­канные блюда с ароматом пряностей, специй и экзотическими соусами розового цвета, закуски и горячие блюда из морских деликатесов и де­серты в форме сердечка, например, суфле из свежей клубники с ваниль­ным мороженым и веером из белого шоколада, взбитых сливок или Фонтан любви (корзиночка из карамели в форме сердечка с мороже­ным щербетом, шоколадным и клубничным соусами и взбитыми слив­ками, украшенными карамельными нитями и фруктами).

Завершается романтический ужин подачей горячего французско­го кофе (ликер Grand Marnier, кофе черный, взбитые сливки).

В этот день можно организовать продажу в зале сувениров с теле­жек.

8 Марта. В России праздник 8 Марта в ресторане предполагает романтический ужин «тет-а-тет». Для такого вечера заранее составляют легкое меню с предложением большого количества десертных блюд. Продукты, используемые для приготовления блюд, должны обладать низкой калорийностью и высокими вкусовыми качествами, содержать много витаминов и минеральных солей, которые крайне необходимы организму ранней весной. В меню включают салат с форелью или голь­цом, содержащий мало калорий, но богатый витаминами С и В. В каче­стве второго блюда рекомендуют очень нежный шашлык из креветок с ананасами на маленьких шампурах с розово-желтой гаммой. Креветки богаты минеральными веществами (кальцием и магнием) и имеют ма­лую калорийность, а ананас способствует лучшему усвоению других продуктов. В меню включают десертные блюда, фрукты и мучные кон­дитерские изделия. Все блюда должны быть оформлены красиво, с фан­тазией. Оригинальным элементом является корзинка из картофеля для салата с форелью или тунцом; мозаика из овощей в шашлыке из креве­ток, различные украшения из карамельных волокон и фруктов в десер­тах.

Из спиртных напитков предлагают шампанское, белое столовое вино, к десертам - мускат. Желательно, чтобы метрдотель, встречая го­стей, вручал дамам веточки мимозы.

274

Столы накрывают ажурными или кружевными скатертями не­ясных тонов, сервируют белыми фарфоровыми тарелками и приборами _всоответствии с заказом, фужерами, бокалами для вин и шампанского,_атакже цветными салфетками, зажжеными свечами и благоухающей ро­зой.

18*

275